Runderrollade favoriet kerstgerecht

Bron: Hans Belterman. Rotterdams Dagblad 2001

Dat de runderrollade nog altijd een van de favoriete hoofdgerechten is die tijdens de kerstdagen op tafel komt, is niet zo verwonderlijk. In ons land gebeurt dat eigenlijk al sinds de Middeleeuwen. Ook in veel andere landen van Europa komen dergelijke gerechten, opgerolde lappen vlees, veel voor, maar vrijwel nooit tijdens de kerstdagen.

Dat zoiets bij ons wel gebeurt, heeft waarschijnlijk met onze aangeboren zuinigheid te maken. Elders kiest men voor het kerstmaal tijdens de kerstdagen bij voorkeur een fraai stuk vlees, zoals een fricandeau van het kalf of het varken, of gevogelte dat in z′n geheel kan worden gebraden. De gevulde gans is een klassiek voorbeeld. Afbeeldingen van zowel de gevulde gans als de gebraden lenderollade komen voor op 17de en 18de eeuwse schilderijen die zich meestal in de depots van veel musea bevinden.Runderrollades zijn er in drie verschillende soorten. Ze hebben allemaal te maken met de kwaliteit van het vlees. De mooiste kwaliteit komt van de dunne lende en wordt lenderollade genoemd. De rollade kan als rosbief worden gebraden. Daarnaast onderscheidt men de braadrollade die met magere runderlappen wordt samengesteld. Die wordt meestal wat langer gebraden. Ze wordt ook wel gestoofd of gesmoord. Dat gebeurt ook met de stoofrollade die met de wat vettere (doorregen) runderlappen wordt samengesteld.

De slager zal vrijwel altijd de runderrollades kruiden. Dat gebeurt in het westen van ons land uiterst bescheiden. In Brabant en Limburg gaat men veel uitbundiger met de specerijen om, vooral met nootmuskaat. In het noorden kruidt men de rollades eveneens veel nadrukkelijker. Opvallend is dat er in Friesland, Groningen, Drente en in sommige delen van Overijssel veel gemalen kruidnagelen aan te pas komen.In de stad Utrecht kende men een slager die de door hem gekruide rollades voorzag van een klein laurierblaadje hetgeen hem niet altijd in dank werd afgenomen. Pas veel later kwam men er achter dat hij gebruik maakte van de wetenschap dat van veel specerijen en ook de laurierblaadjes een sterke conserverende werking uitging waardoor de man in staat was om zijn rollades al geruime tijd van tevoren samen te stellen.

Voor het braden van een lenderollade dient men te rekenen op 25 - 30 minuten per 500 gram vlees. Voor het stoven en smoren van de braad- en stoofrollades moet men rekenen op 120 - 150 minuten ongeacht het gewicht.Wat ook tijdens de kerstdagen op tafel kan komen is de gevulde kalfsborst, een traditioneel zondagsgerecht uit Frankrijk. De samenstelling van de vullingen verschilt van familie tot familie. Soms weet men niet eens meer waarom er wel of geen lever of ham in wordt verwerkt. Voor het braden van de gevulde kalfsborst wordt tegenwoordig een braadzak gebruikt.

Nodig voor ca. 6 personen: 500 gram kalfsborst, aan een zijde open gesneden; 175 gram kalfsgehakt; 100 gram kalfslever, ragfijn gehakt of gemalen; 4 eetl. droog kruim van witbrood, 1 klein ei, losgeroerd; 1 1/2 eetl. cognac, armagnac of marc uit de regio; 100 gram rauwe ham, in kleine blokjes gesneden; 1 eetl. fijngehakte (blad)peterselie; 1 theel. tijmblaadjes; selderijzout; witte peper uit de molen; 50 gram boter, op kamertemperatuur

Maak de kalfsborst van binnen en buiten droog met keukenpapier. Vermeng kalfsgehakt met kalfslever. Wrijf alles door een fijne zeef (niet per se noodzakelijk). Maak het mengsel aan met broodkruim, ei, cognac of alternatief, ham, tuinkruiden, selderijzout en peper. Laat het mengsel een half uur op een koele plek rusten. Meng het daarna opnieuw en vul de kalfsborst er mee.

Steek de openingen dicht met houten prikkers of gebruik een grove naald en (dikke) katoenen draad. Laat de gevulde kalfsborst opnieuw een half uur rusten. Wrijf de kalfsborst daarna in met wat zout en peper. Bestrijk hem vervolgens met zachte boter. Leg de gevulde kalfsborst in een braadzak. Sluit de zak en trek een van de punten van de zak omhoog. Knip het uiterste puntje er af. Leg de zak op het rooster dat iets onder het midden in de oven is geplaatst. Reken op een braadtijd van 45 minuten. Laat de zak, na het uitschakelen van de ovenwarmte nog 10 minuten in de gesloten oven liggen.

Schenk het braadvocht uit de zak door een zeefje in een pannetje. Voeg eenzelfde hoeveelheid droge witte wijn toe en laat alles zolang koken tot door het indampen de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid is overgebleven. Voeg er wat zout en peper aan toe en bind het eventueel met een lepeltje allesbinder.


Presentatie: snijd de gevulde kalfsborst aan tafel in het gewenste aantal plakken. Geef de saus apart er bij.

Tip: geef er broccoli en gegratineerde aardappelen bij.

Reacties (0)
Leuk artikel? Deel het
Laatst vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Dit artikel staat ook in de volgende kookgroepen:
kerst_pasen_etc

kerst pasen etc

Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies