Koken met kruiden

Het gebruik van kruiden is zo oud als de mensheid; van veel verdwenen beschavingen bestaan nog de overleveringen van hun geneeskrachtige planten.
Vooral de Egyptenaren, de Indiers en de Arabische volkeren hadden op dit gebied een uitgebreide kennis, en de Griekse geschriften over kruidkunde hebben tot ver in de middeleeuwen als leidraad gediend. Helaas, er ontstonden veel verwarringen doordat men slechts de beschrijvingen van de planten had. Men zocht dus net zo lang, tot men een gewas vond dat daar het meest op leek. Ook werd het gehele gebied van de oude kruidengeneeskunde vermengd met tovenarij en angstaanjagende rituelen. Het valt niet mee uit al deze bijzonder boeiende en interessante gegevens de nuchtere waarheid te destilleren en te weten, wanneer het kruid hielp en wanneer de suggestie. De kruidengeneeskunde komt hier ter sprake omdat de bestrijding van ziekten de oorzaak is geweest dat de mensheid zicht intens met de werking van kruiden is gaan bezighouden. De kruiden, die omwille van hun aangename smaak gezocht werden, zijn een onderdeel van dit gebied en hebben dus dezelfde geschiedenis als de geneeskruiden. Wanneer er hier echter gesproken wordt over de genezende werking van een plant, is dat uitsluitend als anekdote. Ga niet als leek kwakzalveren met kruiden; het heeft geen nut, wel onnodig risico.


Omgeven met een waas van romantiek zijn de keuken- en geneeskruiden. Ze doen ons denken aan kruidenvrouwtjes, die toverspreuken mompelend door het bos dwaalden en met geheimzinnige takjes en blaadjes terugkwamen. Zo is het in onze streken ook begonnen. Bij de Germanen verzamelden de vrouwen de geneeskrachtige kruiden; ze woonden vaak diep in het bos en wisten precies wanneer de werking van een kruid het sterkste was en welke delen gebruikt moesten owrden. Daar ze hun kennis royaal verpakten in legenden over goden en godinnen, in griezelige rituelen en strenge eisen omtrent zon- en maanstanden en sterrebeelden, spreekt het vanzelf dat deze vrouwen een geweldige macht over hun medemensen wisten te verkrijgen. Zij waren de eerste heksen. Wee onze voorouders, als zo'n heks haar krachten ten kwade aanwendde; dan werd het vee ziek of een kind. Het is maar beter; niet te vragen wat erger was in die tijd; het verlies vaa neen melkkoe of een kind.Gelukkig schijnen de goedwillende vrouwtjes de overhand gehad te hebben, want de kruiden staan al vroeg bekend als fijn van smaak en goed voor de gezondheid. Het feit, dat ze meestal rauw gegeten werden, zal daar het zijne wel toe bij gedragen hebben.
Met de komst van het Christendom veranderden de legenden romdom de kruiden. Dit ging natuurlijk heel langzaam; het zal eerst wel een bont mengelmoes geweest zijn van Germaanse tovenarij en verhalen over duivels en heiligen. De planten, die de geesteljken gingen kweken werden op den duur voorzien van Christelijke symbolen. Dit zijn dan de voor die tijd meest betrouwbare genezende gewassen en keukenkruiden.

Maar daarnaast gebruikte men gedurende de middeleeuwen nog talloze planten voor hekserij of gewoon uit bijgeloof. Wij kunnen ons niet meer indenken hoe er in die tijd geleefd werd naast de duivel, die alle rampen veroorzaakte, en heksen van vlees en bloed, die de handlangsters van de duivel waren. Deze heksen geloofden zelf volkomen in hun tovermacht en in de kruiden, die ze toepasten. Door gebruik van deze, vaak giftige planten brachten ze zichzelf in een soort roes. Ze twijfelden er dan niet aan, dat ze regelrecht naar de heksensabbat (de vergadering van heksen en de duivel) zouden vliegen. wanneer ze zichzelf en hun bezemsteel hadden ingesmeerd met heksenzalf. Deze zalf bestond uit een mengsel van vet en duivelse en giftige planten, zoals o.a. bilzenkruid, zwarte nachtschade, selderij, dolle kervel, wolfsmelk, en sap van huislook. Proefnemingen met deze heksenzalf hebben uitgewezen dat er inderdaad hallucinaties door ontstaan, en zowaar ook een gevoel van door de lucht vliegen.

De huislook is een voorbeeld van het hardnekkig voortbestaan van een Germaanse toverplant. Hij was aan de god Wodan gewijd, en heette ook wel wodansbaard om zijn dikke soms witberijpte bloemstengels. Tot in de deze eeuw groeide op de daken van veel boerderijen nog de huislook, om alle kwaad af te weren en vooral de blikseminslag. De boer moest er wel voor zorgen, dat de plant niet in bloei kwam, want dat bracht ongeluk.De meest gevaarlijke, heidense en duivelse plant was de alruin of mandragora, waarvan de wortel een zeer begerenswaardig bezit was. Deze is van onderen gespleten, vrij dik en heeft twee zijtakjes zodat het geheel min of meer aan een poppetje doet denken. De zwarte wortels waren mannetjes en werden door mannen bewaard; de witte waren vrouwtjes en behoorden steeds aan vrouwen.
Deze alruinen werden in verband gebracht met alwetende Germaanse heksen en konden de bezitter een eeuwigdurende voorspoed brengen. Daar ze echter grillig als vrouwen waren en ook nog gemene trekjes hadden, bestond er een kans dat alles zich ten kwade zou keren, daar de alruin rekende op een voortreffelijke verzorging. Hij of zij werd bewaard in een houten doosje op een zacht kussentje, kreeg van elke maaltijd een hapje mee, werd elke zaterdag in de wijn gebaad en wenste elke nieuwe maan een nieuwe zijden kleed en een zwart fluwelen manteltje. Indien de verzorging niets te wensen overliet, kon de alruin de toekomst voorspellen, alle vragen beantwoorden, iedere wens vervulen en natuurlijk een nooit falende liefdesdrank bereiden.

Deze begerenwaardige huisgenoot verblef uiteraard in het diepste geheim in de famlie en werd in de mannelijke of vrouwelijke lijn, al naar het geslacht van de alruin, overgeerfd. Het spreekt vanzelf, dat een dergelijk bezit zijn gewicht in goud waard was. Er bestond grote zwendel in waar tovernaars en zigeuners goed aan verdienden. De echte mandragona groeide niet in onze streken, zodat men de dikke wortel van de heggerank met een mes tot alruin fatsoeneerde.

Toch wil de legende, dat men de alruinwortel kon vinden onder de galg van een onschuldige gehangene. De plant gilde echter zo hartverscheurend bij het uittrekken, dat men er dood van neerviel. Om dit te voorkomen, diende men een pikzwarte hond met zijn staart aan de plant vast te binden, de eigen oren goed dicht te stoppen en daarna het onschuldige dier een lekker hapje voor te houden. In zijn sprong naar het lekkere stuk trok de hond de alruin uit de grond en stierf te plaatse. Op die manier werd men weer een belofte tot voorspoed rijker, wat in de middeleeuwen, en tijd waarin het volk door veel plagen bezocht werd, heel veel waard was.Een groot aantal kruiden stond in verband met de duivel. De reden is vaak duister - bijvoorbeeld bij peterselie en selderij. Soms lijkt het, of het volk hetzelf ook niet begreep en ze door elkaar ging halen, zodat allerlei planten zowel in samenwerking met de duivel als duivelafwerend gebruikt werden. De brandnetel was zonder twijfel de vertegenwoordiger van alle kwaad, ondanks zijn bruikbaarheid als geneeskruid. Een duivelsplant met een humoristisch tintje, want de duivel wist zelf niet dat hij stak. Een oud Hollaands gezegde luidt;
"dat krut kenn ick, sad de duwel, und sett sich in de brennettel"

Maar naast al deze duister praktijken van bijgeloof en hekserij, hielden geleerden en monniken zich in meer positieve zin bezig met kruiden.

Ten tijde van Karel de Grote kwamen er via de Moren, die toen in Spanje zetelden, vele Arabische geneeskruiden naar het noorden. Daar de Arabieren in de toepassing van kruiden ten bate van de geneeskunst veel verder gevorderd waren, zag Karel de Grote het belang in van goed verzorgde kruidentuinen en vaardigde verordeningen uit over de teelt en de soorten die gekweekt moesten worden. Nijmegen was in die tijd een keizersstad; het is dus wel aan te nemen, dat hier een goed voorziene kruidentuin is geweest. Ook de kloosters, waar men zich al bezig hield met geneeskruiden, werden aangespoord om goede tuinen aan te leggen. Vooral de Benedictijners, die verplicht waren om zeven uren daags aan handenarbeid te besteden, hielden zich intens bezig met het kweken en veredelen van gewassen en het bereiden van genezende en smakelijke dranken. De Benedictijner abdij bij Egmond was beroemd om haar kruidentuin. Ook de kasteelheren lieten kruiden kweken, zowel om de smaak als voor de gezondheid. Daar het de taak van de burchtvrouwe was om de vele huisgenoten gezond te houden en zieken en gewonden te verplegen, hield deze zich persoonlijk bezig met de kruidentuin en het maken van drankjes en compressen. We hoeven ons als huisvrouw dus beslist niet o pvreemd terrein te voelen, wanneer we kruiden gaan kweken en gebruiken.In diezelfde tijd ontstaan, in Frankrijk vooral, vel likeuren die nu nog gemaakt worden. Heel bekend zijn de benedictine, getrokken van kruiden die langs de Middellandse zee groeien en de chartreuse, de kruidenlikeur van de Karthuizerorde, waar basilicum in verwerkt is. Dranken als kummel anisette en absint voeren in hun naam al de vlag van het kruid waar ze hun aroma aan danken. Deze alcoholhoudende dranken hadden het voordeel dat ze lange tijd houdbaar waren, meestal een genezende en zeker een verwarmdende werking hadden. Bovendien vormden ze een voortreffelijke bron van inkomsten voor het klooster waar ze gemaakt werden. De boeren maakten hun wijnen vaak zelf, waardoor de smaak wel eens te wensen overliet. Ook hier bewezen de kruiden goede diensten, doordat ze wat magere, zurige smaak met hun aroma verrijkten. Echte wijnkruiden zijn: basilicum, tijm, marjolijn, citroenmelisse en zelfs kruizemunt.
Waag het eens om ermee te experimentern als u een warme wijn laat trekken. Onze verre voorouders zoetten deze verwarmde winteravonddrank met honing, want suiker was toen nog een grote weelde. Behalve ter verhoging van de smaak der vele vis en vleesschotels werden de kruiden gebruikt in pasteien en in taarten met vulling van groenten en vruchten. Tijm, laurier en rozemarijn worden in dit verband genoemd. De eenvoudige mensen aten natuurlijk veel soep, het voortreffelijke gerecht, waarin alle mogelijke restjes en kleine beetjes verwerkt kunnen worden en waar de huisvrouw met een verbeelding altijd iets goeds van kan maken.In zo'n soep als maaltijd behoren kruiden nooit te ontbreken. Ik twijfel er niet aan dat een middeleeuwse soep ons nog heel wat zou kunnen leren over koken met kruiden.

Door de kruistochten kwamen de ridders en de geneesheren, die meetrokken naar het Heilige Land, opnieuw in aanraking met de oosterse kruiden en brachten weer Arabische recepten en gewassen uit het gebied van de Middellandse Zee naar onze streken. Daar deze hernieuwde kennismaking op persoonlijke ervaring berustte kreeg de meegebrachte wetenschap hier vaste voet. Bovendien werd de wereld in de loop der eeuwen steeds kleiner, zodat er een uitwisseling van planten over een steeds groter gebied ontstond. De artsen, en later de eerste apothekers, gingen de genezingbrengende planten nu ool lwken, gedeeltelijk voor direct gebrukik, gedeeltelijk ook om vaste te stellen op welk tijdstip de plant er goed bijstond inde vrije natuur; zo wisten zij wanneer het de moeite loonde er op uit te trekken en een vooraad aan te leggen.
Overigens bleef het met de kruiden nog steeds een zaak van zoeken en tasten. Het is natuurlijk een liefelijke gedachte dat elke universiteit en elke stad die zichzelf respecteerde er een grote, goed verzorgde kruidentuin op na hield, waarin geleerden van naam hun dagen studerend dorbrachten. Het klinkt als een poetische tijdpassering van onze rustig levende voorouders, maar het was noodzaak. Het is een onvoorstelbaar idee dat de mensheid tot voor kort nog uitsluitend aangewezen was op het gebruik van geneeskruiden bij het bestrijden van ziekten. Men Stelde dat God de kwalen zond en dat Hij dus ook een kruid had gegeven om elke kwaal te genezen. Het was maar een zaak van goed zoeken om het juiste kruid te vinden. Men was echter nog bijzonder slecht op de hoogte van de werking van het menselijk lichaam en had de neiging voor elk ziekte van een orgaan het kruid te nemen dat voor dat orgaan het beste heette te zijn, of het nu kanker, tuberculose of heel iets anders was, We kunnen dus rustig aannemen dat er net zoveel kruiden ten goed als ten kwade zijn. Het grote voordeel vam alle kruiden is echter, dat ze rijk aan vitaminen zijn en dus altijd goed voor de algemene gezondheidstoestand.

Waarom we nu weer terugverlangen naar de kruiden van vroeger, is moeilijk te zeggen. Misschien zijn we gewoon uit gekeken op de gangbare gerechten. Misschien verlangen we terug naar de natuur, nu alles in blikjes en pakjes te koop is. Laten we in elk geval de kruiden in ere herstelen, om er onze dagelijkse maaltijden mee uit de sleur van de kant en klare produkten te houden.

Reacties (2)
Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties
Leuk artikel? Deel het

Stuur vóór 30 augustus jouw recept in en kies uit de categorie: marinade, dressing of kruidenboter. Op de ingezonden recepten kan direct gestemd worden! Doe mee! … Lees verder »

Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Dit artikel staat ook in de volgende kookgroepen:
kruidje_kook

kruidje kook

Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies