Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies
  1. Home
  2. Artikelen
  3. Hersenen

Hersenen

De tekst heb ik overgenomen uit 'Eten is een ambacht', waarin Johannes van Dam op zijn tot de verbeelding sprekende wijze een beschrijving geeft van streekgewoonten en tradities rond het in het rijke Westen niet zo populaire gerecht hersenen.

Leg een hedendaagse Hollander of een Angelsaks een lijstje met de verschillende soorten orgaanvlees voor en vraag hoe graag hij een en ander eet. Lever blijkt voor veel mensen al te ver te gaan, niertjes zijn nog minder populair, zwezerik wordt in toprestaurants wel besteld, maar zelden bij de slager, en nog maar net populairder dan de pens eindigen de hersenen. Alleen in uiterste nood eet de overgeciviliseerde mens ervan. Misschien dat onder andere ons mechanische wereldbeeld onze eerbied voor dit orgaan heeft verminderd. In onze oerstaat golden hersenen als de plaats van de ziel. 'Geen ander lichaamsdeel is zo herkenbaar persoonlijk of drukt zoveel vitaliteit uit als het hoofd', schrijft Reay Tannahill in Vlees en bloed. De geschiedenis van het kannibalisme. Dus werd op belangrijke momenten uit schedels gedronken en natuurlijk werden hersenen gegeten. Misschien werd zo eer bewezen aan de dode, misschien werd geloofd dat de moed of het verstand van de dode naar de eter overvloeide.
Wat we zeker weten is dat in sommige streken van Nieuw-Guinea de vader van een pasgeboren kind de plicht had een man te doden. Geen volkomen vreemde, maar een waarvan in ieder geval de naam bekend was. De kop werd gesneld, de hersenen verwijderd en plechtig opgegeten. Daarmee ging de naam (en enkele andere eigenschappen?) van de leverancier van de hersenen op het kind over. Toen de Hollandse kolonisten een einde wilden maken aan dit bizarre doopritueel, protesteerden de stamhoofden. 'Hoe moeten we anders onze kinderen een naam geven?' vroegen ze. Het is duidelijk dat we hier een schitterende methode om de bevolkingsaanwas te bezweren zijn misgelopen.
Het verhaal van de in de Andes neergestorte rugby-ers is bekend. Om niet van de honger om te komen aten ze hun gestorven makkers op. Na enige tijd begonnen ze fijnproevers te worden en gaven de voorkeur aan de hersens en longen (het waren niet-rokers, neem ik aan), organen die ze eerst terzijde geschoven hadden. Toen eindelijk de redders kwamen, waren dezen er tot hun ontzetting getuige van dat een van de overlevenden, die probeerde wat er nog van de lichamen over was te identificeren, een lotgenoot een schedel toegooide en opgewekt zei: 'Jij zou toch moeten weten wie die knaap is; je hebt zijn hersens opgegeten.' (Tannahill). In dit licht zijn de mythologisch klinkende verhalen over het eten van apenhersens, al of niet genuttigd door de (levende) aap met zijn hoofd door het tafelblad te steken en het schedeldak er als het kapje van een ei af te slaan en vervolgens leeg te lepelen, niet zo wonderlijk.
Toch beperkt de moderne keuken zich meestal tot kalfshersens, soms vervangen door lams- of varkenshersens en vroeger, voor de BSE, een heel enkele keer runderhersens. In mediterrane landen wordt een klein ritueel aspect nog wel gehandhaafd. Daar verkoopt iedere traditionele slager met Pasen overlangs gehalveerde koppen van jonge geitenbokjes. De halve schedel wordt gekruid en met boter, citroensap en paneermeel (of anderszins bewerkt) als een gevulde schelp in de oven geschoven en aan de paastafel leeggelepeld. Dat lijkt in niets op de geciviliseerde manier waarop moderne koks de herkomst van het eiwit- (en cholesterol-)rijke, zachte hersenmateriaal in gecompliceerde terrines proberen te verdoezelen. Jammer, want hun zachte smaak en structuur maken van hersenen, eenvoudig bereid en geserveerd met een zure saus of simpelweg met citroensap en peterselie, een godenmaal.
Dat het eten van hersens niet iets voor primitievelingen en barbaren was, bewijst het voorkomen van recepten in de Keukengids van Escoffier. Alleen al voor runderhersens geeft hij achttien verrukkelijke recepten, van souffles tot subrics en van matelotes tot een mazagran. Die worden aangevuld met zeker acht recepten voor kalfshersens en dan zijn er nog recepten voor lams-, schapen- en varkenshersens.
Zelfs een ouderwetse encyclopedie als die van Elsevier (4de druk 1972) doet er heel gewoon over, maar niettemin moet je tegenwoordig heel wat moeite doen om aan hersens te komen, want geen huisvrouw, zeker niet benoorden de rivieren, begint er nog aan. Met de BSE voorlopig ook wel verstandig. Nieuwe edities van de populairste oude huishoudschoolkookboeken van voor de oorlog elimineerden de hersengerechten. In Zuid-Nederland en vooral in Belgie doet men minder paniekerig over hersens; zelfs in de laatste editie van Ons Kookboek word je gewaar hoe je ermee moet omgaan en ook een kookbijbel als de Raadsman in de Kookkunst van Gaston Clement wist er raad mee.
Wie arm is heeft natuurlijk nooit een eetbaar onderdeel van welk dier dan ook laten liggen. Hollanders, Engelsen en Amerikanen zijn gewoon te rijk geworden om dit soort, voor hen tweede- of zelfs derderangs onderdelen, zelf te eten en keren zich er vanaf. Voor leuke manieren van verwerking, zonder dat er meteen truffels bij komen, moet je dus in arme landen zijn, zoals rond de Middellandse Zee. Uit het voormalig Joegoslavie, uit Kosovo - armer kan haast niet - komt Kelerabe nadevene mozgom, oftewel Koolrabi met hersens, een gerecht dat ik ooit uitzocht als gang voor een diner ten behoeve van die uitstekende liefdadige onderneming War Child. Misschien dat we er toen, als rijke noorderlingen, nog een extra eitje doorheen deden... Klik hier voor het recept.

011011

Reacties (1)

Leuk artikel? Deel het

Ontvang nu 5 nummers van Smult voor maar 19,95! Elk seizoen komt een nieuwe Smult en aan het eind van het jaar een extra kerstspecial! Klik hier voor meer!… Lees verder »

Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top