Artikel

Sojasaus , een van de belangrijkste condimenten uit de oosterse keuken, werd uitgevonden door de Chinezen, verfijnd en verbeterd door de Japanners en geadopteerd en aangepast door de volkeren van Zuid-Oost Azie.

De sojaboon, vanwege zijn hoge eiwit gehalte ook wel ′vlees van het veld′ of ′de koe van de armen′ genoemd, geldt als een van de belangrijkste landbouwprodukten van de wereld. Behalve als voedsel voor mens en dier dienen de bonen ook als grondstof voor tal van huishoudartikelen, varierend van papier en karton tot lijm, verf, vernis en groene zeep. Maar de belangrijkste functie van de sojaboon is toch die van voedingsmiddel.
Sojasaus is een Chinese vinding van ver voor onze jaartelling. De schatting over de leeftijd van de saus lopen uiteen van 3000 tot 5000 jaar. In haar oorspronkelijke gedaante was de saus, die aanvankelijk werd gebruikt om voedsel te conserveren, een dunne zoute vloeistof gemaakt van gefermenteerde sojabonen, waarvan de restanten in vocht ronddreven. Pas in een later stadium werd het ′vloeibare zout′ gebruikt om voedsel smaak te geven en werden de bonen eruit gezeefd.
In de 16e eeuw maakte de Chinese sojasaus haar entree in Japan, waar de bereidingstechniek werd verfijnd. Dat waren zo′n beetje de laatste ingrijpende veranderingen die het ambachtelijke produktie proces tot aan het begin van deze eeuw heeft ondergaan.
Traditioneel bereide sojasaus wordt tot op de dag van vandaag gemaakt van gelijke delen gekookte of gestoomde sojabonen en grof gemalen tarwe of geroosterde en geplette gerst.
Hieraan wordt een speciale schimmel toegevoegd, waarna men het geheel laat staan tot (na een dag of drie), het gistingproces op gang is gebracht. De gistende massa wordt vervolgens vermengd met een zoutoplossingen in grote kuipen gedaan. Tijdens dat rijpingsproces in de kuipen dat 1 a 2 jaar duurt , vinden allerlei chemische omzettingen plaats die bepalend zijn voor de kleur en de smaak van het eindresultaat.. Na de rijpingsfase wordt de gefermenteerde bonenmassa onder druk uitgeperst. De donkerbruine vloeistof die zo wordt verkregen, bestaat uit olie en sojasaus. de olie die vanzelf komt bovendrijven, wordt verwijderd, waarna de sojasaus wordt gepateuriseerd en gebotteld.
Sojasausen die op deze tijdrovende manier worden bereid zijn echter zeldzaam geworden. De meeste sojasauzen van tegenwoordig worden volgens een sneller procede gemaakt.


Naast deze ′natuurlijk gebrouwen′ sojasauzen bestaan er ook nog synthetische versies. Deze sauzen, die eveneens onder de naam sojasaus op de markt worden gebracht, worden gemaakt van gehydrolyseerde plantaardige eiwitten (verkregen door sojabonen met aminozuren te koken en vervolgens te neutraliseren, uit te persen en het verkregen vcht te filtreren), waaraan voor de kleur en de smaak wat maisstroop, karamel en zout worden toegevoegd. Deze synthetische sauzen kunnen qua smaak en aroma niet in de schaduw staan van de echte op natuurlijke wijze gegiste sojasauzen. Kijk dus altijd goed op het etiket. u kunt afgaan op de ingredienten: als deze uitsluitend bestaan uit sojabonen, tarwe(meel), zout en water, zit het met de inhoud wel goed.

De ene sojasaus is de ander niet. Nog afgezien van het verschil tussen natuurlijke en synthetische sauzen, zijn er tussen de diverse natuurlijk gebouwen sojasauzen grote verschillen in kleur, smaak, helderheid en dikte.

Chinese sojasauzen kunnen worden onderverdeeld in twee typen: de lichtere of heldere sauzen en de donkere. De sauzen uit de laatst genoemde groep zijn niet alleen donkerder van kleur, maar ook stroperiger van textuur en zouter van smaak. Zolang ze in de fles zitten lijken de sauzen echter sterk op elkaar. In twijfelgevallen kunt u beide soorten herkennen door de flessen even schuin te houden: donkere sojasaus blijft langer aan het glas plakken en stroomt wat trager terug.<
Een buitenbeentje onder de Chinese sojasauzen is de ′mushroom soy′, een donkere sojasaus verrijkt met een extract van paddestoelen. Deze saus heeft een krachtig aroma en wordt vooral gebruikt in Chinese stoofschotels.

Van Japanse sojasaus -shoyu- bestaan eveneens lichte en donkere varianten, maar de lichte variant wordt het meest in ons land verkocht. Behalve de gewone versies, waarvan die van Kikkoman onbetwist het bekendst is bestaat er nog een, eveneens ambachtelijk geproduceerde, versie die uitsluitend in reform- en natuurvoedingswinkels verkrijgbaar is, waarbij tijdens de bereiding zeezout wordt gebruikt.
Tamari is eveneens een sojasaus van Japanse origine. Het enige verschil tussen tamari en shoyu is de basis: tamari wordt niet gemaakt van gelijke delen sojabonen en tarwe, maar uitsluitend van sojabonen. Het subtiele aroma van shoyu gaat bij verhitting sneller verloren, vandaar dat shoyu vooral wordt gebruikt voor dipsausjes en koude gerechten en dat tamari zich beter leent voor warme gerechten.

De Indonesische sojasaus, beter bekend onder de naam ketjap, is een verhaal apart. Indonesie en Maleisie zijn de enige landen in Zuid-Oost Azie waar het voedsle niet wordt gekruid met een vissaus, maar met sojasaus, een sojasaus die in vele opzichten afwijkt van het Chinese origineel.
Ketjap is een sojasaus die vermoedelijk niet wordt gebrouwen, maar hoe ze wel wordt gemaakt is een goed bewaard geheim. In de boeken zijn er vrijwel geen bijzonderheden over te vinden en de geraadpleegde woordvoerster van marktleider Conimex blijkt over het produktie proces geen informatie te mogen verstrekken. Vast staat dat zowel de zoete als de zoute versie -resp. ketjap manis en ketjap asin- water suiker, gist-en mout extract, melasse, voedingszuur, aroma en een conserveringsmiddel bevatten. En uiteraard ook soja. Maar of dat sojabonen betreft of een ander sojaprodukt, wordt op het etiket buiten beschouwing gelaten.
De Indonesische ketjaps zijn donkerder en stroperiger dan Chinese en Japanse sauzen en de smaak is dropperiger.
Hoewel Chinese en Japanse sauzen beslist niet onderling verwisselbaar zijn, kunnen ze elkaar in noodgevallen nog wel vervangen. Ketjap kan echter nooit de plaats innemen van een Chinese of Japanse sojasaus.





bron: Elegance, tekst: Fon Zwart

• Print artikel
• Stuur door