Creatief oosters vegetarisch koken 1

Algemene lijst van ingredienten

De ingredienten die in de volgende lijst voorkomen worden soms in een bepaald oosters land gebruikt, maar vaker in meerdere landen.
Veel van de producten die in de Japanse keuken worden gebruikt, zijn specefiek voor die keuken; daarom is voor dat land een aparte lijst samengesteld. (zie ingezonden artikel op mijn smulwebpagina).zie de Japanse ingredientenlijstDe plantaardige vervanger voor gelatine (dat bereid
wordt uit dierlijke beenderen), gemaakt van een zeewiersoort. Wordt veel
gebruikt in traditionele desserts. Verkrijgbaar in stangen, als korrels en als
poeder. Is verkrijgbaar in oosterse en natuurvoedingswinkels.Zetmeel uit de gekweekte pijlwortelplant. Te gebruiken als bindmiddel
voor bijvoorbeeld soepen, sauzen en curry's. Geeft net als aardappelmeel
en kuzu, en in tegenstelling tot ma?zena, een kleurloos effect. Arrowroot
bindt bij kooktemperatuur direct. Bij het opnieuw opwarmen verliest arrowroot (een deel van) zijn bindkracht. Verkrijgbaar in de natuurvoedingswinkel. zie ook Tapiocameel en Kuzu in de Japanse ingredientenlijst.Een sterk ruikend poeder dat in de vedisch-Indiase keuken ter vervanging van knoflook en uien wordt gebruikt. (De
redenen hiervoor zijn dat knoflook en uien als een afrodisacum werken, een
te sterke geur hebben en bacterien doden, die als kleine beestjes worden
gezien.) Asafoetida is redelijk goed verkrijgbaar in goed gesorteerde Aziatische toko's in de vorm van poeder, dat gemengd met enkele hulpstoffen
in een plastic potje zit. Soms is asafoetida ook in pure vorm (een langwerpig,
bruin stukje hars) te vinden: dit moet in kleine hoeveelheden worden
fijngemaakt of geraspt (de halve hoeveelheid van poeder).Zie ChapatimeelDeze kunnen eruitzien als kleine witte, paarse of groene
knolletjes, of als grote erwten die aan een takje zitten. Thaise aubergines
kunnen in soepen, curry's of roerbakschotels worden meegestoofd, of rauw
met een dipsaus worden gegeten. De erwtachtige exemplaren hebben een
harde schil en tevens een bittere smaak, die kan worden geneutraliseerd door
de aubergines in water met zout, citroensap of azijn te leggen. Leg gesneden
aubergines hier ook in als ze gesneden zijn en niet direct verwerkt worden,
omdat ze gauw bruin kleuren. Verkrijgbaar in de Aziatische winkel.Scheuten van de bamboe, die voornamelijk in blik worden verkocht.
Er zijn heel kleine blikjes (circa 250 gram), die te koop zijn bij de
goed gesorteerde supermarkt en de Aziatische winkel, en blikken van circa
500 gram en 1000 gram, te koop in de Aziatische winkel. Ze zijn er in dunne
reepjes gesneden, in dunne plakjes en in stukken. Soms zijn bamboescheuten ook voorgekookt en gezouten in de koeling van Aziatische winkels te
koop: die moet worden afgespoeld en kunnen direct verwerkt worden. Ze
zijn knapperiger dan bamboescheuten in blik, maar bevatten een conserveringsmiddel (sulfiet). Verse bamboe moet in 20 a 30 minuten worden
gaargekookt.Bananenblad wordt in diverse Aziatische keukens, waaronder de
Thaise en Indonesische, veel gebruikt. Zo worden er rijst en groente in
verpakt, worden ze gebruikt om gerechten op of in (in de vorm van bakjes)
te serveren, maar ook dienen ze als lunchtrommeltje om gerechten in mee
te nemen. Leg voor een tropisch effect twee kruiselings op elkaar gelegde
stukken bananenblad (de ruwe blad boven) op een bord en schep daarop het
gerecht. Bananenblad is in de goed gesorteerde Aziatische winkel vaak vers
of anders in de diepvries verkrijgbaar. Scheur de bladeren op maat en veeg
ze met een vochtige doek af. Wanneer ze nog wat stug zijn, kunnen ze soepel
worden gemaakt door ze aan beide zijden vlak boven een gasvlam heen en
weer te bewegen.De eerste basilicumsoort (horopah, zoet of ook wel Thais basilicum) heeft
een paarse stengel, donkergroene blaadjes en kan paarse bloemetjes hebben. Deze soort heeft een anijsachtige geur en smaak en wordt samen met
het heilige basilicum (grapao) veel in de Thaise (maar ook in de Vietnamese
en Indonesische) keuken gebruikt; de hele blaadjes worden aan het eind van
de kooktijd aan het gerecht toegevoegd of gebruikt als garnering. Heilig basilicum heeft groene tot paars-groene blaadjes en de smaak wordt afgegeven
door het mee te koken. Beide soorten zijn soms verkrijgbaar in de Aziatische
winkel.
Een derde soort die in de Thaise keuken gebruikt wordt is mangluk-basilicum. Deze soort heeft een lichtgroene stengel en blaadjes en een citroenachtige smaak en wordt op het laatste moment toegevoegd aan soepen,
salades en curry's. Vervang elk van de basilicumsoorten door verse munt
wanneer deze niet te krijgen is.
Alle drie de soorten basilicum kunnen in een pot of in de tuin worden
geplant, waarbij de onderste bladeren verwijderd moeten worden. Geef
regelmatig water, zodat de stengels wortel kunnen schieten. Wanneer het
voldoende zon en water krijgt, vermeerdert het basilicum zich snel.zie Djeroek-peroetbladzie KikkererwtenmeelIn de Aziatische keuken wordt gebruikgemaakt van diverse soorten
bonensauzen voor het op smaak brengen van gerechten. Zo zijn er de
gele-bonensaus, de rode-bonensaus en de zwarte-bonensaus. De gele-bonensaus wordt gemaakt van sojabonen, en alle bonensauzen bevatten gefermenteerde, gezouten bonen. De bonensauzen kunnen gladde of dikke
vloeibare pasta's zijn, of kunnen nog hele stukjes boon bevatten. Verkrijgbaar in vele uitvoeringen in pot, fles of blik. Kijk uit naar bonensauzen
zonder synthetische toevoegingen; die bestaan (het merk Lee Kum Kee heeft
een heel scala aan dergelijke producten). Verkrijgbaar in de Aziatische
winkel.Heel fijn gemalen volkorenmeel dat gebruikt wordt voor de
bereiding van onder andere chapati's en paratha's. Wordt in het westen vaak
vervangen door (gezeefd) volkorenmeel of door een mengsel van volkorenmeel en tarwebloem. Zeker voor de beginner geeft attameel een beter
resultaat doordat de chapati's luchtiger worden: meng eventueel met de helft
tarwemeel of volkorenmeel. reken op 25 a 30 gram meel per chapati en
ongeveer 1 1/2 dl water per 250 gram meel. Attameel is soms in Indiase of
Aziatische winkels verkrijgbaar, gewoonlijk in vijf-kilozakken verpakt,
maar soms reeds door de winkel verdeeld in zakken van 1 kilo; winkelpersoneel met hart voor de klant zal bereid zijn op verzoek in kleinere porties te
verkopen.Gedroogde pepers zijn er in diverse soorten. De kleine chillies
zijn algemeen verkrijgbaar, bijvoorbeeld bij de afdeling specerijen
in de supermarkt. Grotere gedroogde chilipepers zijn te koop in de oosterse
toko. Gedroogde chilipepers kunnen gebruikt worden ter vervanging van
verse pepers. Ze kunnen worden verkruimeld of in de vijzel worden fijngemaakt. Gedroogde chilipepers kunnen eventueel worden vervangen door
cayennepeper, dat gemaakt is van gedroogde, gemalen pepers.Verse pepers zijn er in verschillende kleuren en grootten, van de kleine chilipepers (lombok rawit of cayennepeper) tot de grote Spaanse
peper (lombok). Voor de in Nederland verkrijgbare pepers geldt over het
algemeen dat de grotere pepers milder van smaak zijn dan de kleine. De
Madam Jeanet-peper is een categorie apart: deze kleine gele of rode, in de
Surinaamse winkel verkrijgbare pepers zien eruit als minipaprika's, maar
zijn heel scherp. Groene pepers worden rood als ze rijp zijn. Omdat de
zaadjes en de zaadlijsten binnenin het heetst zijn, kunnen deze het best
vooraf verwijderd worden. Bij het werken met pepers komt de uit de pepers
afkomstige scherpe stof (capsaicine) op de handen terecht en kan deze, of
mond en ogen wanneer ze daarmee in aanraking komen, irriteren. Omdat
capsaicine niet in water oplost en ook na het wassen van de handen met
water en zeep niet helemaal verdwijnt, kan het voor sommigen een oplossing
zijn om plastic handschoenen of een plastic zakje te gebruiken bij het
schoonmaken van de pepers. Voor alle soorten pepers geldt: voeg met mate
toe, proef en voeg naar wens nog iets meer toe. Houd er rekening mee dat
hoe langer pepers meekoken met het gerecht, hoe pittiger dit wordt. Grotere
stukken peper kunnen het best voor het opdienen uit het gerecht verwijderd
worden. Kook een hele peper mee en verwijder deze voor het opdienen om
het gerecht wel de smaak van de peper te geven, maar het niet te scherp te
maken.In tegenstelling tot Indiaas chilipoeder, dat uit gemalen gedroogde
pepertjes bestaat, is de in ons land verkrijgbare chilipoeder een mengsel van
gedroogde en gemalen chilipeper en verschillende specerijen waaronder
knoflook, komijn, koriander en oregano. Hierdoor is chilipoeder over het
algemeen niet zo scherp als bijvoorbeeld cayennepeper en geeft het het
gerecht veel aroma.Zie KorianderEen geurige grassoort met houtachtige stengels die er
een beetje uitzien als lente-uitjes. Wordt in de Thaise, de
Vietnamese en de Indonesische keuken gebruikt om gerechten smaak te
geven, maar de stengels zelf zijn te hard om te eten. Daarom wordt een
stengel citroengras met de platte kant van een mes gekneusd of over de hele
lengte ingesneden om het aroma vrij te geven, en vervolgens in zijn geheel
(eventueel in een knoop gelegd als de stengel soepel genoeg is) of in grote
stukken gesneden aan het gerecht toegevoegd en voor het serveren verwijderd: ook wordt het wel zeer fijn gehakt en in een vijzel met andere
ingredienten gemengd tot een fijne pasta (het harde buitenste blad wordt
hierbij verwijderd). Snijd citroengras op het laatste moment, omdat de geur
en de smaak snel achteruitgaan: verwijder het buitenste harde, en lelijk of
bruin blad. Gedroogd citroengras en citroengras in poedervorm zijn ook te
koop, maar hebben beide nauwelijks smaak. Restanten citroengras kunnen
worden ingevroren; snijd ze voor het invriezen in stukken en voeg tweemaal
de benodigde hoeveelheid zonder ontdooien aan het gerecht toe. Vers
citroengras is vaak te koop in de Aziatische winkel.Dal verwijst naar de diverse gespleten peulvruchten. spliterwten en linzen
die in de Indiase keuken veelvuldig gebruikt worden. Het gerecht van tot
moes of soep gekookte en gekruide peulvruchten wordt ook dal genoemd.
De diverse dalsoorten moeten, net als gewone linzen, vooraf goed op
steentjes en andere ongerechtigheden gecontroleerd worden. Bovendien
moeten ze worden gewassen tot er helder water van afkomt; dit geldt voor
de ene dalsoort in meerdere mate dan voor de andere. Chana dal wordt
gemaakt van een gele erwt, en ziet ook geel; kan vervangen worden door
gele spliterwten. Masoor dal zijn de bekende rode linzen, die snel tot moes
koken. Moong dal zijn gespleten mungbonen, die zonder vlies een gele kleur
hebben en die ook snel gaarkoken. Toovar dal (ook toor dal of arhar dal)
heeft een okergele kleur en wordt gemaakt van duivenbonen oftewel gele
linzen; is deze dalsoort wat vettig, dan moet de toegevoegde olie er eerst
afgewassen worden. Uri dal, ten slotte, heeft een grijswitte kleur, en kookt
tot een brijachtig, romig geheel; deze dalsoort wordt veel in hartige hapjes verwerkt.Het aromatische blad van de wilde limoen- of kaffirlimoenboom.
Wordt onder andere in de Indonesische en de Thaise keuken in
z'n geheel of in stukken gescheurd, of zonder nerven en fijngehakt,
gebruikt om soepen en curry's op smak te brengen. Is te koop in
Chinees-Indonesische en ook wel in Surinaamse winkels. Djeroek-peroet-
blad kan worden ingevroren; voeg daarna tweemaal de benodigde hoeveelheid zonder ontdooien aan het gerecht toe. Kan, wanneer het niet verkrijgbaar is, eventueel vervangen worden door geraspte limoen- of citroenschil
en limoen- of citroensap. Koop altijd alleen verse bladen; de smaak van
gedroogde is daarmee niet te vergelijken.Een mengsel van verschillende specerijen (zoals koriander, komijn,
kardemom, kaneel en kruidnagel) waarmee curry's op smaak
gebracht kunnen worden; kan zelf gemaakt worden door hele specerijen tot
poeder te vermalen of kant en klaar gekocht worden in tropische of Indiase
winkels.Zie BonensausVerse gemberwortel wordt in veel Aziatische keukens gebruikt, en
kan heel fijn worden gehakt, geraspt of met de knoflookpers uitgeperst,
hoewel er met deze laatste methode minder van de gemberwortel overblijft.
Wanneer er in een recept bijvoorbeeld 1 eetlepel geraspte gemberwortel
nodig is, kun je deze het best al dan niet met schil op een fijne rasp raspen
totdat je de gewenste hoeveelheid verkrijgt. Gembersap kan worden verkregen door geraspte gemberwortel met de hand uit te knijpen en het sap op te
vangen, of door een stukje gember in de knoflookpers uit te persen. Van een
stukje geschilde gemberwortel kan gemberthee worden getrokken, die goed
is voor de spijsvertering. Verse gemberwortel as algemeen verkrijgbaar, van
de supermarkt tot de toko en de natuurvoedingswinkel. Gemberpoeder
(djahe) is niet echt een goede vervanger, omdat de smaak van verse gember
veel aromatischer is. Wat het langere tijd bewaren van gemberwortel betreft,
geeft Madhur Jaffrey in haar boek De vele smaken van de Indiase keuken
een leuke tip: plant de gemberwortel in een beetje droog zand en geef hem
af en toe water. Niet alleen blijft hij op deze manier in leven, ook kunnen er
nieuwe knobbels aan komen.Geklaarde boter, die gemaakt wordt door roomboter van de eiwitten en
zouten te ontdoen. Wordt in de Indiase keuken gebruikt in plaats van olie
en bakvet.
(Zie recepten.)Een saus gemaakt van onder andere suiker, knoflook, chilipepers,
rijstazijn en sojabonen. Wordt in diverse Aziatische keukens, waaronder de
Thaise, gebruikt om een gerecht smaak te geven. Verkrijgbaar in fles, pot
en blik in de Aziatische winkel.Zie Djeroek-peroetbladEen kleine donkergroene limoen met een knobbelige schil. Bevat
nauwelijks sap, maar de schil wordt veel gebruikt in onder andere de Thaise
keuken.De zaaddoosjes van een plant van de gemberfamilie. Groene zaaddoosjes zijn zongedroogd, bruine kardemom is in de oven gedroogd en witte
kardemom is gebleekt. De kardemomdoosjes kunnen worden gekneusd en
met het gerecht meegestoofd (verwijder ze voor het opdienen) of de zaadjes
kunnen uit de doosjes worden gehaald en al dan niet met de vijzel of
deegroller fijngemaakt aan het gerecht worden toegevoegd. Kardemom
bevordert de spijsvertering en om die reden wordt er na het eten wel op de
zaadjes gekauwd. Kardemom past in zowel hartige als zoete gerechten.
Kardemomdoosjes zijn verkrijgbaar in Indiase winkels en in de natuurvoedingswinkel; kardemompoeder is ook in de supermarkt verkrijgbaar.kemirinoten worden in de Indonesische keuken gebruikt en zijn
meestal gepeld in de Aziatische winkel te krijgen. Ze moeten voordat ze aan
een gerecht worden toegevoegd in een koekenpan geroosterd of in de oven
gepoft worden, omdat ze anders rauw en bitter smaken. Fijngemalen hebben
ze een bindende werking. Gebruik ziet te veel kemirinoten, omdat ze anders
alsnog een wat bittere smaak aan het gerecht geven.Een mengsel van specerijen, waarin kurkuma zorgt voor de gele
kleur. Er zijn verschillende kerriemengsels die vaak koriander, kurku-
ma, piment, gemberwortel en, afhankelijk van de scherpte van het mengsel,
een bepaalde hoeveelheid cayennepeper bevatten. In het algemeen verkrijgbaar
en het gebruik ervan is niet tot de oosterse keuken beperkt.Indonesische sojasaus, die dunner is dan ketjap manis en een zoutzoete
smaak heeft.Een zoete, dikke, stroperige sojasaus. In de Indonesische keuken
wordt deze ketjapsoort het meest gebruikt.korianderpoederHet meel van fijngemalen kikkererwten. Besan wordt
in de Indiase keuken gebruikt zoals wij bloem gebruiken, onder andere voor
het maken van beslag, maar ook om sauzen te binden. Verkrijgbaar in
Indiase en tropische winkels.In de Aziatische keukens wordt veel gebruikgemaakt van
kleefrijst. Behalve kilozakken kleefrijst zijn er ook handige kleine
geperforeerde zakjes met kleefrijst te koop in de Aziatische winkel (lon-
tong). Die zakjes kunnen in hun geheel in de pan worden gedaan; de gare
rijst zal er sterk in uitzetten en een compacte massa vormen. Vervolgens
wordt de rijst afgekoeld en in plakken of blokjes gesneden.kurkuma of geelwortelKokosmelk kan op verschillende manieren verkregen worden. Het
gemakkelijkst is in blik verkrijgbare kokosmelk, die gebruiksklaar is. er zijn
blikjes van ongeveer 4 dl, dikwijls te koop bij de supermarkt, en handige
kleine blikjes van 1.65 dl, te koop bij de Aziatische winkel en in sommige
supermarkten. Kokosmelk in blik is vrij dik; gewoonlijk wordt deze met een
half of heel blikje water verdund.
Een andere manier om kokosmelk te verkrijgen is door ingedikte kokosmelk
(santen of creamed coconut) op te lossen in water. Santen zier eruit als een
wit blok en is algemeen verkrijgbaar. Los geraspte of stukjes santen op een
gelijke hoeveelheid water (200 gr santen op 2 dl water) voor een dikke
kokosmelk, en een dubbele hoeveelheid water voor een dunnere kokosmelk. Opgeloste santen geeft de vetste en tevens minst lekkere kokosmelk. Santen is daarentegen wel handig, omdat deze in de koelkast lang
houdbaar en gemakkelijk in precies de gewenste hoeveelheid aan een
gerecht kan worden toegevoegd. Santen is goed te gebruiken in curry's of
in gerechten waar de kokossmaak niet overheerst. In plaats van als blok is
santen ook verkrijgbaar in poedervorm.
De minst vette soort kokosmelk wordt gemaakt door 1 kop geraspte kokos
15 a 30 minuten te laten weken in 1 a 2 koppen heet water, dit even in de
blender of met een staafmixer te mengen en de geweekte kokos vervolgens
door een zeef te drukken. Het resultaat is een heel smakelijke kokosmelk.
Van de overgebleven kokos kan op dezelfde manier nog een dunne kokosmelk worden gemaakt, of deze kan op dezelfde manier worden verwerkt als
gedroogde kokosrasp.
Ten slotte kan kokosmelk gemaakt worden van verse kokosnoot. Dit is de
meest omslachtige manier, die echter wel heel lekkere kokosmelk oplevert;
rasp het verse kokosvlees met de hand of in de keukenmachine en maak
hiervan op dezelfde manier kokosmelk als hiervoor beschreven voor gedroogde kokos.Kokosnoten zijn tegenwoordig tegen een lage prijs op veel plaatsen te
koop (ook van biologische kwaliteit). Let bij het kopen goed op dat de
kokosnoot vers is door er even mee te schudden; hiermee controleer je of
de kokosnoot vocht bevat en dus niet is uitgedroogd. Splijt de kokosnoot op
een van de volgende wijzen:
- Sla er rondom op ongeveer een derde van de onder- of bovenkant met een
hamer op;
- snijd de kokosnoot met een scherp mes in, steek in de gleuf die is ontstaan
een mes of schroevendraaier en sla hier met een hamer op;
- leg de kokosnoot op een stenen vloer en sla hem met een steen stuk;
- leg de kokosnoot nadat het vocht eruit verwijderd is (zie hierna) 30
minuten in een oven van 180 Gr C, waarna hij vanzelf openbarst.
Giet het vocht dat eruit komt in een kom; dit vocht kan ook vooraf worden
afgegoten door een van de 'ogen' van de kokosnoot te doorboren met een
puntig mes of een schroevendraaier. Het vocht kan worden gezeefd en zo
gedronken of aan een gerecht (zoals dal) worden toegevoegd voor een zachte
kokossmaak. Vervolgens kan het vruchtvlees van de harde schil worden
ontdaan en met de hand of met de keukenmachine worden geraspt (met of
zonder het bruine velletje). Van de kokosrasp kan kokosmelk worden
gemaakt (zie onder kokosmelk voor de wijze waarop), of deze kan zo aan
een gerecht worden toegevoegd. Geraspte kokos kan ook heel goed worden
ingevroren. Het vruchtvlees van jonge kokosnoot is heel zacht en kan zo uit
de schil worden gelepeld; jonge kokosnoot is in de zomermaanden in de
groene bast verkrijgbaar in diverse toko's.Komijnzaad en -poeder is een belangrijke specerij in Indiase en
Indonesische gerechten. Komijnpoeder is goed verkrijgbaar (waaronder in
de supermarkt), komijnzaad is te vinden in de Aziatische winkel en in de
natuurvoedingswinkel. De smaak van komijnzaad wordt verhoogd door het
vooraf in een droge koekenpan te roosteren of in een beetje ghi of olie te
bakken tot de zaadjes omhoogspringen; bak niet te lang want komijnzaad
verbrandt snel. Lekkerder dan komijnpoeder is het om geroosterd komijnzaad in de vijzel of de elektrische koffiemolen fijn te stampen of te malen.Verse koriander (cilantro) wordt in de gehele Aziatische keuken veelvuldig gebruikt, zowel de blaadjes als de takjes, maar in de Thaise
keuken ook de wortels. Verse koriander heeft een smaak waar je aan moet
wennen; wie het voor het eerst proeft, vindt de smaak vaak onaangenaam.
Om die reden kan verse koriander in het begin het best in kleine hoeveelheden worden toegevoegd want de smaak overheerst snel. Verse koriander is
tegenwoordig goed verkrijgbaar, verpakt in zakjes en als plantje. Bewaar
een bosje koriander in een plastic zak. Op die manier blijft het kruid in de
koelkast bewaard enkele dagen tot een week goed. Koriander kan worden
ingevroren, maar verliest hierdoor veel van zijn smaak. Beter is het dan
kant-en-klare fijngehakte diepvrieskoriander te gebruiken, dat verkrijgbaar
is in de supermarkt. Koriander kan ook gemakkelijk zelf worden gekweekt
door wat korianderzaadjes op vochtige aarde in een bakje te strooien, ze aan
te drukken en vochtig te houden. Na enkele weken kan de koriander worden
geoogst. Let bij de aanschaf van korianderzaadjes wel op de uiterste
houdbaarheidsdatum; is die verstreken, dan is de kans groot dat de zaadjes
niet meer ontkiemen. verse koriander is algemeen verkrijgbaar.Korianderzaad smaakt heel anders dan verse koriander en kan niet
als vervanger daarvoor dienen. Kan in poedervorm worden gekocht, maar
het lekkerst is het om koriander, in de pepermolen of met de vijzel fijnge-
stampt, versgemalen aan gerechten toe te voegen. Korianderpoeder is goed
verkrijgbaar, korianderzaad is alleen verkrijgbaar in toko's en in de natuur-
voedingswinkel. Koriander wordt vaak in combinatie met komijn gebruikt.Kurkuma is een specerij uit de gemberfamilie die gerechten
waaraan het wordt toegevoegd een mooie gele kleur en een
mild aroma geeft. Gebruik kurkuma echter met mate, want een teveel geeft
het gerecht een bittere smaak. Verse kurkuma is soms in Chinees-Indische
toko's te krijgen en moet geschild met het gerecht worden meegestoofd.Laos is de wortelknol van een plant uit de gemberfamilie en wordt zowel
vers als in poedervorm gebruikt. Verse Laos heeft een fris, citroenachtig aroma,
terwijl Laos in poedervorm nauwelijks smaak heeft en beter niet gebruikt
kan worden. Gedroogde Laos kan eventueel wel ter vervanging gebruikt
worden; deze moet in plakjes gesneden vooraf in water worden geweekt.
Wordt in de Thaise en in de Indonesische keuken gebruikt. Laos wordt in
dunne plakjes aan gerechten toegevoegd, maar vanwege de harde structuur
niet gegeten. Wordt ook wel fijngestampt verwerkt in currypasta's. Verse
Laos kan in plakjes gesneden worden ingevroren.Zie Djeroek-peroetbladEen harde wortelsoort die, eenmaal geschild, cremekleurig is. Lotuswortel heeft een knapperige textuur en ziet er door de holle ruimtes vanbin-
nen uiterst decoratief uit als je hem in plakjes snijdt; de holtes van een stuk
lotuswortel kunnen ook gevuld worden, waarna de lotus in plakken wordt
gesneden die worden meegestoofd. Lotuswortel kan worden roergebakken
of gestoofd, of in tempura worden gebruikt. Verwerk gesneden lotus wortel
onmiddellijk of leg de stukken in water met een drupje azijn om verkleuring
tegen te gaan. verkrijgbaar in de goed gesorteerde Aziatische toko en (heel
soms) bij de natuurvoedingswinkel.een massala is een mengsel van fijngemalen specerijen , zoals garam
massala of tandoori massala, dat gebruikt wordt om onder andere curry's
op smaak te brengen. Massala's kunnen kant en klaar worden gekocht bij
Chinees-Indiase, tropische of Indiase winkels, maar kunnen ook thuis zelf
worden gemaakt door hele specerijen kort te roosteren en ze in de vijzel of
met een elektrische koffiemolen fijn te maken. Als basis voor massala's
worden onder andere komijn-, koriander- en mosterdzaad, kurkuma, kaneel
en kardemom gebruikt.Een dunne, witte miesoort, die slechts kort geweekt hoeft
te worden in kokend heet water. Algemeen verkrijgbaar.Zwart mosterdzaad heeft een scherpere smaak dan geel mosterdzaad. Mosterdzaad moet in hete olie of ghi worden gepoft om de smaak te
verhogen. Mosterdzaad is ook gemalen als poeder, verkrijgbaar.Zie Zwarte paddestoel.( ook kokossuiker; in het Indonesisch gula djawa ofwel Javaanse suiker):

Suiker gewonnen uit het sap van kokospalmen. Heeft een zoete, iets
kruidige, smaak en wordt in de Indonesische, de Vietnamese en de Thaise
keuken en in sommige delen van India gebruikt in bijvoorbeeld sauzen en
curry's, en in desserts. Is als een dikke, kleverige substantie, als harde ronde
schijven met een reepje bamboe rondom, als droge suiker dat soms gemengd
wordt met rietsuiker en in vloeibare vorm verkrijgbaar in de Aziatische
winkel; de harde ronde schijven hebben een betere, meer kruidige smaak
dan de droge suiker en zijn gemakkelijker in het gebruik dan de pasta. De
harde palmsuiker kan het best even in de vijzel worden fijngestampt of
worden geraspt voordat deze wordt toegevoegd aan een koud gerecht. Ook
kun je de suiker in wat water smelten en dan toevoegen; aan een warm
gerecht kunnen kleine brokjes worden toegevoegd, die vanzelf zullen smelten. palmsuiker is te verkiezen boven witte suiker, omdat deze eerste niet
geraffineerd is en geen toevoegingen bevat. Palmsuiker is algemeen verkrijgbaar in de Aziatische winkel. Bruine suiker is niet echt een geschikte
vervanging, omdat die de kruidige smaak van palmsuiker mist.Een langwerpige, groene bladsoort die gekneusd in hartige en zoete
gerechten wordt meegekookt om smaak en kleur af te geven. Pandanblad
wordt bovendien net als bananenblad veelvuldig gebruikt om gerechten,
bijvoorbeeld tot kleine bakjes gevouwen, in op te dienen.Een Indiase kaassoort die altijd thuis wordt gemaakt.
(zie recepten)Saus bereid van pruimen, abrikozen, chilipoeder, sojasaus en suiker,
die gebruikt wordt in groenteschotels en salades. In fles verkrijgbaar in de
Aziatische winkel.In Thailand wordt de langkorrelige, droge rijst het meest gegeten. Kijk
bijvoorbeeld uit naar pandanrijst (ook jasmijnrijst genoemd), een geurige
rijstsoort die naast de pandanplant verbouwd wordt waardoor de wortels van
de rijstplant de geur en smaak daarvan overnemen; is verkrijgbaar in de
supermarkt. Het is in de Thaise keuken niet gebruikelijk zout toe te voegen
aan witte rijst; de overige gerechten die bij de rijst gegeten worden , hebben
doorgaans al genoeg smaak.
In India wordt eveneens het meest een langkorrelige droge rijst gegeten.
Zoek als begeleider van een Indiase maaltijd bijvoorbeeld naar basmatirijst,
algemeen verkrijgbaar in de supermarkt.
In de Indonesische keuken wordt veel kleefrijst gegeten; zie kleefrijst.

(Zie: ingezonden artikelen op mijn smulwebpage; Rijst op een rij, de verschillende soorten rijst beschreven).Er is rijstebloem verkrijgbaar van gewone, langkorrelige rijst en van
kleefrijst. Beide soorten worden voornamelijk gebruikt in desserts en zoetigheden. Verkrijgbaar in de Aziatische winkel.In verschillende diktes verkrijgbare mie gemaakt van rijstemeel. Wordt
in de hele dunnen variant op veel plaatsen verkocht onder de naam 'mihoen'.
De brede mie is verkrijgbaar in de Aziatische winkel.Een in de Indonesische keuken veelgebruikt kruid, dat lijkt op laurier-
blad. Wordt in zijn geheel toegevoegd aan curry's, stoofpotten en sauzen.
Veel bronnen melden dat salamblad vervangen kan worden door laurierblad,
maar Tropical Herbs & Spices of Thailand geeft als reactie hierop dat de
smaak van salamblad in de verste verte niet overeenkomt met die van
laurierblad. Salamblad is soms vers verkrijgbaar in de Aziatische winkel.Zie KokosmelkZie CitroengrasSo-oen ziet eruit als doorschijnende vermicelli en
wordt gemaakt van mungbonenmeel. Deze mie hoeft slechts heel kort
gekookt of in heet water geweekt te worden. Het is ook in eenpersoonsverpakkingen van 50 gram te verkrijgen, wat wel zo handig is, omdat grotere
verpakkingen moeilijk in porties te verdelen zijn. Verkrijgbaar in de Aziatische winkel.Sojasaus wordt in verschillende oosterse keukens gebruikt. Shoyu (eventueel tamari) is een sojasaus die voor alle recepten in dit boek kan worden
gebruikt (verkrijgbaar in de natuurvoedingswinkel). Neem anders de sojasaus die te verkrijgen is in de toko die producten voor het desbetreffende land
verkoopt en pas de hoeveelheid aan de smaak van de sojasaus aan.
Zie ook onder 'sojasaus' in de Japanse ingredientenlijst.Zie TofuHet vruchtvlees ui de peulen van de tamarindeboom.
Tamarinde heeft een zurige, scherpe smaak die volgens diverse
bronnen te vervangen is door citroensap; citroensap benadert de smaak van
tamarinde echter bij lange na niet. Tamarinde is goed verkrijgbaar in
Aziatische of tropische winkels. Hoewel soms hele tamarindepeulen verkrijgbaar zijn, kan tamarinde het best in de vorm van samengeperst vruchtvlees of als concentraat worden aangeschaft. Tamarindeconcentraat kan zo
aan het gerecht worden toegevoegd; vruchtvlees uit een pakje moet, in
stukjes gesneden of getrokken, kort in water koken of in heet water weken
en vervolgens door een zeef worden gegoten (gebruik ongeveer 2 dl water
voor 100 gram tamarinde). De pulp, waaruit zo veel moegelijk vocht is
gedrukt, kan worden weggegooid; alleen het vloeibare gedeelte wordt
gebruikt.Het zetmeel uit de cassavewortel, te gebruiken als bindmiddel en in
desserts. Van tapiocameel is minder nodig dan van ma?zena en arrowroot
en bij het opnieuw verwarmen blijft de bindkracht beter behouden.Tapiocaparels worden vaak in desserts verwerkt, maar ook
wel in hartige gerechten. Ze zijn in groot en in klein formaat verkrijgbaar in
de Aziatische winkel. De kleine witte tapiocaparels moeten worden afgespoeld en in ruim water 15 a 20 minuten worden gekookt, of 10 minuten in
heet water worden geweekt en nog eens 10 minuten gekookt. Eenmaal gaar
zijn ze doorzichtig.Een eiwitrijke vleesvervanger, gemaakt van sojabonen. Wordt in China
doufu of dofu genoemd en in Indonesie tahoe. Wordt in verschillende
Aziatische keukens gebruikt. Tofu heeft van zichzelf weinig smaak, en
wordt daarom meestal gemarineerd.
Zie ook onder 'Tofu" in de Japanse ingredientenlijst.De vellen die net als bij koemelk op gekookte sojamelk
verschijnen, worden eraf geschept en gedroogd. Deze vellen worden in
pakketjes verkocht, of ze worden eerst in elkaar gerimpeld en zo gedroogd,
waardoor er een soort 'stokken' ontstaan. Voor gebruik breken, een halfuur
weken in warm water en dan i stukjes snijden; week ze 10 a 15 minuten in
kokend heet water om tijd te besparen. verwijder eventueel na het weken
de stukken in de kromming van de stokken die niet zacht zijn geworden. De
stukken kunnen worden toegevoegd aan allerlei soorten stoofgerechten,
curry's of soepen. Verkrijgbaar in de Aziatische winkel.Waterkastanjes zijn de knolletjes van een moerasplant, die in heel
Azie voorkomt. Meestal zijn ze alleen in blik te vinden in de Aziatische
winkel. Ze hebben een heel knapperig textuur en waterkastanjes uit blik
dienen voor gebruik afgespoeld te worden.(boom- of wolkenoren, of muizenoortjes voor de kleinere soort):

Een gedroogde, zwarte, grillig gevormde paddestoel die vooraf vijf
minuten (voor de kleinere soort) tot een halfuur in warm water moet weken.
Omdat de paddestoelen na het weken heel erg in gewicht en omvang
toenemen, is er maar weinig van nodig. De harde steel moet worden
verwijderd en het weekwater kan worden gebruikt voor soepen of sauzen.
Verkrijgbaar in de Aziatische winkel.

Reacties (4)
Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties
Leuk artikel? Deel het

Ze zijn weer volop verkrijgbaar: paddenstoelen in alle soorten en maten. Maar wat maak je ermee? Hier wat inspiratie en must-haves voor in de herfst!… Lees verder »

Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies