Artikel
Kooktermen en -technieken
berti heeft dit artikel op 5 februari 2001 toegevoegd. Dit artikel is 2.163 keer bekeken, 9 x bewaard
Onderstaande begrippen zijn de officiele termen en benamingen die bij het koken worden gebruikt.
Afschuimen
Tijdens het trekken van bouillon met vers vlees, vis of gevogelte kan zich een bruine laag schuim op de oppervlakte vormen. Dit schuim is afkomstig van het vlees, vis of gevogelte en dient, met bijvoorbeeld een schuimspaan, van de oppervlakte te worden geschept. Dit is afschuimen.
Arroseren
Het met braadvocht bedruipen van vlees tijdens braden, roosteren en dergelijke.
Au bain marie
Hierbij wordt het te bereiden gerecht indirect verwarmd. Zet een pan met water op een warmtebron en breng dit aan de kook. Temper de warmtebron zodat het water net niet meer kookt. Hang hier een kleinere pan of kom in. Zorg dat deze pan of kom het water niet raakt. In deze pan of kom kan het au bain marie bereiden begonnen worden.
Bakken en braden
Bakken of braden is het al of niet gaar maken van gerechten in een koekenpan of braadpan waarin eerst boter, olie of vet heet wordt gemaakt. Het product wordt rondom bruin gebakken of gebraden, waarna de warmtebron wordt getemperd. Omdat boter niet zo hoog kan worden verhit als olie of vet verdient het gebruik van (olijf)olie in sommige gevallen de voorkeur boven het gebruik van boter. Boter bevat zuivelresten die bij een temperatuur van 120 graden Celcius verbranden. Braden kan ook heel goed in de oven.
Bakken in de oven
Gerechten uit de oven kunnen van tevoren worden bereid. Als u ze op tijd in de oven zet, kunt u rustig bij de gasten blijven zitten tot de oventijd is verstreken. U kunt de gerechten op lagere of hogere temperatuur laten garen en er eventueel complete ovenschotels van maken door er de groenten en/of bijvoorbeeld rijst al aan toe te voegen.
Barderen
Het bedekken van vlees en gevogelte met dunne lappen vet spek om uitdrogen te voorkomen.
Beetgaar
Het te koken product is net niet gaar, maar heeft nog een stevige bijt.
Blancheren
Er zijn twee technieken bij blancheren:
- met koud water opzetten en dan kort koken
- in kokend water even koken.
Bij blancheren met koud water legt u het te blancheren product in een pan met koud water en brengt dit aan de kook. Kook het te blancheren product eneke seconden. Hierna direct afspoelen onder koud stromend water. Deze manier van blancheren wordt toegepast om de porien van bepaalde producten te openen zodat ongerechtigheden eruit kunnen trekken (zoals bijvoorbeeld bij kalfszwezerik). Blancheren in kokend water wordt toegepast om porien juist te laten sluiten zodat smaakstoffen goed bewaard blijven (zoals bijvoorbeeld bij groenten). Breng een pan met water aan de kook en kook het te blancheren product enkele seconden. Direct afspoelen met koud water.
Bolletjes boter
Zorg dat de boter ijskoud is. Maak nu met een speciaal botermesje krullen of bolletjes van de boter. Leg ze tot gebruik in de koelkast of in een kommetje met koud water.
Bouquet garni
Een kruidenbundel van peterselie, tijm, laurier, selderij, kruidnagel, foelie, peperkorrels en dergelijke, voor het aromatisern van bouillon, soepen, sauzen en stoofgerechten.
Braiseren (smoren)
Hierbij wordt het product aangebraden, waarna er een beetje fond, bouillon, water of wijn aan wordt toegevoegd, Met de deksel op de pan wordt het vervolgens op een matige warmtebron gesmoord in dit vocht. Bedruip het product regelmatig met het smoorvocht.
Brideren
Het opbinden van wild, vis, gevogelte en ook wel groot vlees.
Brunoise
Het in kleine blokjes snijden van bijvoorbeeld groenten of vlees.
Canneleren
Plakjes groenten of fruit voorzien van groeven of ribbels.
Clarifieren (klaren)
Het helder maken van vloeistoffen als bouillon, of van boter.
Deglaceren
Het loskoken van jus, ook wel afblussen genoemd.
Fileren
Het lossnijden en afnemen van de filets van vis, wild en gevogelte.
Flamberen
Een gerecht, door het toevoegen van alcoholische drank, vlam laten vatten tot de alcohol is opgebrand.
Fond
Zeer krachtige bouillon die als basis kan dienen voor soepen en sauzen.
Glaceren
Dit betekent letterlijk het glanzend maken van een gerecht. Meestal worden groenten geglaceerd door ze na het beetgaar koken even om te schudden met een klontje boter en een klein beetje suiker.
Gratineren
Een gerecht onder een hete grill zetten zodat er een mooi bruin korstje op het gerecht komt.
Inkoken
Door een vloeistof enige tijd zachtjes te laten koken zonder deksel op de pan, verdampt een deel van de vloeistof en worden de smaakstoffen die zich in de vloeistof bevinden sterker. Dit noemt men inkoken.
Julienne
In julienne snijden wil zeggen: in dunne, lucifervormige reepjes snijden.
Karameliseren
Hierbij wordt de suiker verhit zodat deze smelt en bruin kleurt.
Kneuzen
Voor het kneuzen van peperkorrels en jeneverbessen kan een vijzel worden gebruikt. Maar het gaat ook eenvoudig door ze in een theedoek te leggen en er enkele keren met een hard voorwerp op te slaan.
Koken
Onder koken verstaan we het gaar maken van producten in een vloeistof bij een temperatuur van 100 graden Celcius.
Larderen
Het doorrijgen met in de regel vet spek van (orgaan)vlees, gevogelte, wild of vis om uitdrogen tijdens het braden te voorkomen.
Liaison
Een mengsel van eidooier en room om soepen of sauzen meer smaak en binding te geven.
Marineren
Groente, vis, vlees of wild gedurende enige tijd in een enigszins zure, gekruide vloeistof laten trekken.
Mire poix
In boter gefruite groenten, kruiden en specerijen met of zonder spek. De smaakstoffen die vrijkomen worden gebruikt om de smaak van vlees, schaal- en schelpdieren en zelfs soepen en sauzen te verhogen.
Ontvellen van tomaten
Kerf met een scherp mesje een kruis aan de bolle kant tegenover het kroontje. Leg de tomaat op een lepel en dompel hem enkele tellen in kokend water. Spoel de tomaat af onder koud water. Op de plaats waar het kruisje is gezet, krult het vel om. Nu laat het hele vel zich gemakkelijk verwijderen.
Paprika van zaadlijsten ontdoen
Rol de paprika enkele keren over het aanrecht. Snij vanaf de steel de paprika in drie gelijke stukken. Haal ze los en u kunt nu heel eenvoudig de zaadlijsten met pitjes verwijderen.
Pocheren
Pocheren is een techniek waarbij produkten gaar worden gemaakt bij een temperatuur die heel bewust, net onder het kookpunt wordt gehouden. Wanneer water (of een andere vloeistof) kookt, is het in beweging en stijgen er voortdurend luchtbellen op van de bodem naar de oppervlakte. Bij pocheren blijft de beweging van het water (of andere vloeistof) achterwege. Bij pocheren speelt de vloeistof een grote rol omdat daaraan de smaakmakers (of smaakdoders) kunnen worden toegevoegd, die de smaak van het te pocheren product be?nvloeden. Daarbij komt nog dat u de vloeistof waarin een gerecht is gepocheerd heel goed kunt gebruiken als basis voor een saus die het gerecht kan begeleiden.
Poeleren
Is meestal het gaar maken van gevogelte, bij een lage temperatuur, in de oven; eigenlijk een combinatie van braden en smoren. Braad het vlees in een ruime hoeveelheid boter rondom snel bruin, leg er een deksel op en zet de braadpan in de oven. Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht.
Reuzel
Uitgesmolten varkensvet dat wordt gebruikt voor bakken en braden.
Roosteren en grilleren
Onder roosteren verstaan we het bereiden van gerechten op een rooster boven stralende warmte (bijvoorbeeld de barbeque). Grilleren is het roosteren van gerechten waarbij de stralende warmte boven het gerecht is geplaatst. Hetzelfde resultaat kan worden bereikt door metaal te verhitten en het gerecht daarop bereiden (bijvoorbeeld een tafelgrill). Zowel bij roosteren als het grilleren wordt zeer spaarzaam gebruik gemaakt van vetten. Er wordt eigenlijk alleen olie gebruikt om het rooster in te strijken zodat het gerecht niet aan het rooster kleeft.
Roux
Een mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem dat goed wordt verwarmd en waaraan een vloeistof wordt toegevoegd. Voor het binden van ragout, soepen en sauzen.
Sauteren
Hierbij wordt eerst boter of olie in een pan verhit waarna het product wordt toegevoegd. Bak het product bruin en blijf het draaien of wentelen door voortdurend de pan heen en weer te schudden.
Stomen
Stomen is een zeer eenvoudig toe te passen techniek, waarvoor vrijwel alle producten in aanmerking komen die ook gekookt of gepocheerd kunnen worden. Bovendien kan het stoomvocht, net als pocheervocht, worden gebruikt om er een begeleidende saus van te maken. Voor het stomen is een speciale stoompan ideaal, maar die heeft u niet per se nodig. U kunt ook een gewone pan nemen en daarin een vergiet, zeef of stoombodem plaatsen. De pan moet dan nog wel kunnen worden afgesloten.
Stoven
Onder stoven verstaan we het gaar maken van voedingsmiddelen in een ruime hoeveelheid vocht bij een matige temperatuur. Voordat het vocht wordt toegevoegd, is het voedingsmiddels kort aangebakken in olie of vet. Bij stoven is het gebruikelijk om van het stoofvocht de begeleidende saus te maken.
Trancheren
Het voorsnijden van vlees, wild of gevogelte in mooie gelijke plakken.
Print artikel
Stuur doorWil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.
om te hebben, ik neem het artikel graag van je mee berti! Bedankt! Groetjes Joke.
Deze zowel als de vorige gebruik ik vaak in mijn recepten TOURNEREN;Tot tonmodel gesneden aardappel of groenten(dus allemaal in gelijke en gelijke vorm gesneden) Groetjes Ellen
Ik mis monteren;Kloppen ,afmaken van sausen door middel va ijskoude boter stukje voor stukje erdoor te kloppen,dan pas het volgende stukje boter toevoegen als het vorige geheel is opgenomen.(zo bind je de saus).Groetjes Ellen
Buitengewoon in het land
Het is alweer meer dan een jaar geleden dat ik in de krant een enthousiast geschreven verhaal las over de start van “Buitengewoon in het land”. … Lees verder »
Monsanto-medewerkers weren GMO-voedsel
Monsanto, ‘s werelds grootste promotor van genetisch gemodificeerde levensmiddelen, lijkt tegenstrijdig bezig te zijn. In de eigen personeelskantine zijn genetisch gemodificeerde … Lees verder »
Eating is a risky business
In bloed uit de navelstreng van pasgeborenen bevinden zich gemiddeld 147 lichaamsvreemde chemicalien die het kind bereikten via de bloedbaan die het met zijn / … Lees verder »
