Artikel

Apicius

mensaromana heeft dit artikel op 20 december 2000 toegevoegd. Dit artikel is 1.102 keer bekeken, 1 x bewaard

Print artikel

Het kookboek van Apicius is het enige gastronomische kookboek dat ons uit de antieke Oudheid resteert.

Het kookboek van Apicius is het enige gastronomische kookboek, dat ons uit de antieke Oudheid resteert. Daarom is het een belangrijke bron. Helaas laat het veel vragen open. Er staan wel recepten in, maar precieze hoeveelheden worden slechts gegeven in recepten die voornamelijk een medische functie hebben. Naar de meeste verhoudingen van de ingredienten blijft het dus gissen. De beschrijvingen van de keukenhandelingen zijn uiterst summier. Het boek is eigenlijk niet meer dan 470 praktische ingredientenlijstjes voor prefessionele koks.Over de auteur is niets bekend, maar de taal van het kookboek is ′vulgair′ vierde-eeuws volks-Latijn. Waarschijnlijk is het boek dus geschreven door een kok, niet door een adellijke heer. Deze kok moet toch een zeer gerespecteerd persoon zijn geweest, want ′Apicius′ was een bijnaam, die zoiets als ′luxe lekkerbek′ is gaan betekenen.
Tertullianus schreef:
"... zoals artsen de naam van Erasistratus aannemen, taalkundigen van Aristarcus en koks van Apicius ..." (Tert. 3,6)

De grote legendarische M. Gavinus Apicius, naar wie koks en gourmets werden vernoemd, leefde in de tijd van Tiberius. Veel gerechten staan op zijn naam. Hij was de ontdekker van heerlijkheden, zoals kammen die van levende vogels waren gesneden, lever van ganzen die met vijgen en mede waren volgestopt en delicatessen als de tong van flamingo:
"Apicius, de grootste veelvraat van alle verkwisters, verkondigde de stelling dat de tong van de flamingo erg lekker is." (Plin. N.H. x-lxviii)

Martialis schreef dat deze Apicius een fortuin van 60 miljoen HS (sestertien) opgemaakt had aan gastronomie. Toen had hij nog 10 miljoen over en pleegde zelfmoord door zicht te vergiftigen, omdat hij met zo′n ′luttel′ fortuin niet meer kon rondkomen. Hij was bang honger of dorst te moeten lijden (Martialis Epigr. III,22). Het verhaal wordt beaamd door Seneca, die een tijdgenoot was van Apicius (Seneca, Ad Heviam, 10,8-9). De oorspronkelijke Apicius was geen vulgaire kok, maar een rijke adellijke heer.
Een halve eeuw later was de naam Apicius al een bijnaam geworden. Athenaeus schreef over een Apicius ten tijde van Trajanus:
"Toen keizer Trajanus in Parthie was, vele dagen reizen verwijderd van de zee, liet Plinius hem oesters sturen, die op zijn eigen wijze waren gepreserveerd." (Ath. 1,7)
Zo′n 75 jar later moet het hier dus om een andere Apicius gaan. In het kookboek van Apicius vinden we inderdaad een aanwijzing voor het preserveren van oesters:
"Was ze in azijn, of was een met pek behandelde pot met azijn en stop ze daarin." (Ap. 12)Er zijn Apicius-kenners, zoals Jacques Andre, die ervan uitgaan dat veel recepten van de vroegere Apicius zijn opgenomen in het kookboek dat wij hebben. Anderen, zoals Eugenia Salza Prina Ricotti, betwijfelen dat toch. Ricotti wijst er bijvoorbeeld op dat Apicius volgens Plinius koolsoorten vies vond, maar zijn hele leven gewijd had aan het vinden van een passende receptuur voor deze groente en tot de conclusie was gekomen dat kool eerst in zout en olie gelegd moest worden, voordat deze werd gekookt. In het kookboek van Apicius staat daarover niets. De sauzen en recepten voor kool verschillen niet veel van die voor andere groenten.

Het valt niet te achterhalen in hoeverre het kookboek van de kok Apicius gebaseerd is op de culinaire ideeen van de deftige Apicius, maar voor het bestaan van een kookboek uit de Oudheid mogen we dankbaar zijn. Het geeft toch aan in welke richting we moeten zoeken in ons streven naar begrip van de Oudromeinse keuken.