Het maken van brood in vijf stappen

Een stap-voor-stap beschrijving tot het maken van deeg en brood, ook voor de broodbakmachine.

Op een bakcursus bij de Belgische proefbakker Peter Balcaen heb ik heel veel geleerd over het beter bakken van brood. Ik bak zelf al een jaar al mijn eigen brood met behulp van een broodbakmachine. Maar de volgende informatie geldt zowel voor het zelf kneden en verder verwerken van brooddeeg, als voor broodbakmachines.
Ik zal beginnen met wat algemeenheden. Het blijkt dat ik voorheen veel ?fouten? maakte bij het maken van deeg, en nu ik de methode van Peter Balcaen volg, is mijn deeg inderdaad veel minder ?kwetsbaar? geworden, ik ben nooit meer bang voor het inzakken van deeg e.d.

Het eerste dat ik leerde betrof de ideale temperatuur van deeg. De ideale temperatuur na kneding, is 28 graden. Dat betekent dus dat het deeg koel aan de hand moet voelen. Dat is nogal een revolutionair idee, want iedereen heeft altijd geleerd dat je lauw water moet gebruiken, dat je deeg warm moet zetten voor het rijzen, e.d.
Het tweede is dat ik het deeg nooit lang genoeg heb gekneed. Deeg moet je 20 minuten kneden voordat je het laat voorrijzen.
Het derde is dat je geen suiker nodig hebt om gist te activeren, maar noeste kneedarbeid. Dus verse gist niet oplossen in lauw water met suiker, maar gewoon toevoegen aan de ingredienten (niet tegen het zout aan laten liggen voor het kneden, zout vernietigt de gistcellen).

Er zijn 5 stappen die je moet doorlopen om perfect brood te krijgen. Mijn basisrecepten voor brood staan bij de recepten.Doe alle ingredienten in een kom. De zout, het suiker en de boter onderin, de bloem of meel eroverheen, en bovenop de gedroogde of verse gist (bij gedroogde gist gebruik je de helft van de voorgeschreven hoeveelheid verse gist). Giet het vocht erover, meng de ingredienten en kneed tot een deeg. Kneed alles voor 20 minuten om zodoende de ingredienten de kans te geven om suikers uit de bloem te weken en glutenstrengen te vormen. Gebruik koele ingredienten, gewoon koud water uit de kraan dus. Dit is de belangrijkste fase, als je dit grondig doet, kan je je brood bijna niet meer verpesten.Leg het deeg in een droge (!) theedoek en laat het gewoon op kamertemperatuur (dus niet warm!) rijzen. Leg eventueel een stuk plastic folie over de theedoek om uitdrogen te voorkomen. Voorrijstijd: 30 a 40 minuten. Het is overigens niet de bedoeling dat het deeg in volume verdubbeld, als de gist nu al te hard moet werken, rijst het straks minder goed.Hier druk je eerst het deeg plat met je handen, maar ga niet opnieuw kneden. Je kan nu toevoegingen aan het deeg doen (chocoladedruppels, noten, rozijnen, salami, zongedroogde tomaten?.). Je kan nu ook het deeg opbollen om het in een vorm te leggen, of vlechten, e.d. Na elke bewerking het deeg 5 a 10 minuten laten rusten. Als je bijv. drie strengen hebt gerold om deze te vlechten, laat de deegstrengen dan eerst even onder een theedoek liggen voordat je ze vlecht en op de bakplaat legt.Het deeg dat nu op een ingevette bakplaat of in een ingevette vorm ligt, moet nog een keer onder een droge theedoek - weer op kamertemperatuur - rijzen. De narijs moet 30 a 40 minuten duren. Als je de narijs op een te warme plaats laat gebeuren, dan krijg je grote luchtbellen in het brood en vlak onder de korst, die vervolgens zal loslaten.Altijd in een voorverwarmde oven. Je zal merken dat het deeg in de oven nog iets narijst. Volg in het begin de baktijd en temperatuur van het recept, maar als het brood toch te snel bruin wordt, dan moet je de temperatuur tijdens het bakken wat lager zetten. Als het brood tegen het eind van de baktijd nog niet gaar is (het moet hol klinken als je er aan de onderkant op klopt) dan moet de temperatuur nog wat omhoog. Uiteindelijk leer je je oven zo goed kennen dat je steeds beter weet welke temperatuur het beste werkt.Probeer deze sites eens:' www.aveve.be/soezie'

Nog een goede baksite met info en producten:' http://www.driekleur.com'

Reacties (13)
Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties
Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Dit artikel staat ook in de volgende kookgroepen:
broodhoekje

broodhoekje

Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies