Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies

DE WINDSTREKEN IN DE CHINESE KEUKEN.

Een kort overzicht in de regionale verschillen in de Chinese keuken.

China is een gigantisch groot land. Het is ruim 230 keer zo groot als Nederland. Dat betekent dat China ook verschillende klimaten kent en dat er per streek varieert wat er aan gewassen groeit. Het is dan ook te begrijpen dat iedere streek zo zijn eigen keuken kent.
Algemeen geldt het Chinese gezegde Zuid kookt zoet, Oost kookt zout, Noord kookt zuur en West kookt scherp.In het westen van China ligt de provincie Szetsjwan (Szechuan). Deze heeft een warm, bijna tropisch klimaat. Rijst is het belangrijkste gewas en verder is er een overvloed aan vruchten, groente en zoet-watervissen.
Het meest bijzondere aspect van de Szetsjwan-keuken is het gebruik van de Szetsjwan-peper, een scherp, maar zeer aromatisch kruid met een licht bittere smaak.

Noten, wolkoorpaddestoelen (Mu-er oftewel muizenoortjes), kip, hete pepers en kippenvet zijn allemaal populaire ingredienten in het Westen.

Over het algemeen is men in het westen zeer royaal met kruiderijen, waardoor het voedsel of zeer scherp of juist bijzonder aromatisch wordt.Na het westen zakken we af naar het zuiden en zuidoosten.
Hier is vooral het gebied rond Kanton fameus voor haar zachte gerechten. Het subtropische klimaat zorgt voor een rijk scala van vruchten als sinaasappels, mandarijnen, ananas en lychees.

Kenmerkend voor deze keuken is dat men de oorspronkelijke smaak van elk ingredient naar voren brengt en de aroma's laat samensmelten tot een geheel. Men gebruikt weinig toevoegsels. Dat vereist een grote mate van versheid en kwaliteit van de ingredienten.
De meest gebruikte kooktechnieken zijn de snelkooktechnieken.

Voor het (even) laten sudderen maakt men gebruik van een rijke kippenbouillon.

Bekende gerechten uit deze streek zijn: knapperige mie, geroosterd varkensvlees, gebakken rijst, Sioe Mai varkensnoedels, gefrituurde en gestoomde gerechten, Foe yong hay.Wordt er in het Zuiden weinig kruiden gebruikt, het Oosten geeft haar gerechten weer een pittige smaak.

De provincie Fuhien is fameus om haar sojasaus. Verder zijn zeevis, schaaldieren en heldere soepen bekend.
De laatste worden veel gegeten, wel twee tot vier soorten per maaltijd. Bekend is ook de bereiding in wijn, de loempia en het speenvarken.

Rondom Sjanghai is een uitgebreid tuinbouwgebied met alle mogelijke soorten groenten. In Sjanghai kookt men overwegend zout of zoet. Het zout wordt gewonnen uit het zeewater.
Kenmerkend voor deze streek zijn roodgekookte gerechten.
De term Meestersaus komt hier vandaan. Een saus waarin telkens weer vlees bereid wordt. Om de zoveel tijd worden er weer ingredienten aan toegevoegd. Zie verder bij het artikel Basistechnieken: Stoven.De laatste streek die we bezoeken is het Noorden. De bekendste plaats is Peking.
Hier was het keizerlijk paleis gevestigd en tevens het belangrijkste intellectuele en culturele centrum van China.
Van oudsher oefende deze stad veel invloed uit. Omdat het de rijkste stad was, werden ook de beste koks van het land er naar toe gebracht.
In het Noorden groeit geen rijst, wel wordt er veel tarwe verbouwd. In plaats van rijstproducten komen we in het Noorden dus veel tarwemeel-producten tegen. Tarwe-mie en broodjes, vaak gestoomd komen hier vandaan.

De Peking-Shantung school kenmerkt zich door smakelijke, matig gekruide gerechten. Wel wordt er royaal gebruik gemaakt van knof-look, sjalotten, prei, bieslook en verse koriander. Vlees wordt vaak in wijn bereid.
Bekend zijn ook de gerechten die men aan tafel klaar maakt, te weten de Mongoolse Stoofpot en Chinese fondue (Chinese Vuurpot).
De Pekingeend en Vogelnestjes vormen de meest bekende gerechten uit het Noorden.

Stomen en blank stoven vormen belangrijke wijzen van bereiden van gerechten. Blank stoven verschilt van rood-stoven doordat er geen soja-saus gebruikt wordt.
Deze bereidingswijzen laten de aroma s het meest tot hun recht komen.
Naast de genoemde pekingeend en vogelnestjes zijn voor de Noord Chinese keuken kenmerkend de gestoomde broodjes, karperschotels van de Gele rivier, koud vlees, eierrolletjes en loempia s.

Ten noorden van Peking ligt Mongolie.
Daar wordt vooral schapenvlees en lamsvlees gegeten. Deze gewoonte is overgegaan op andere streken in het Noorden, zodat daar nogal eens gerechten voorkomen met schapen- en lamsvlees. Dit in tegenstelling tot andere gebieden.We hebben nu alle windstreken gehad. Men moet niet denken dat de grenzen zo strikt zijn als nu geschilderd is.

Kenmerkend voor de Chinese keuken is immers haar enorme improvisatie-vermogen. Van begin af aan heeft men met elkaars gewoontes geexperimenteerd en het goede van elkaar over genomen.
Men kan dus naar hartelust combineren en varieren.
Het belangrijkste bij het samenstellen van menu s vormt het evenwicht die men vindt door naast pittige, sterke gerechten, zachte en zuivere smaken op te dienen

Reacties (2)
Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties
Leuk artikel? Deel het

Loesje laat zien hoe je op eenvoudige wijze kookproblemen kunt oplossen. Kijk elke dinsdag & vrijdag om 10.00 uur op Smulweb Facebook… Lees verder »

Sabine laat zien hoe je gerechten waar zij echt trek van krijgt op een makkelijke manier bereidt. Kijk elke maandag & donderdag om 10.00 uur op Smulweb Facebook.… Lees verder »

Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top