Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies

Kooktechnieken: Smoren

Serie van artikels over kooktechnieken, overgenomen uit de Club Cuisine. Deze keer: Smoren

Smoren van het vlees houdt het midden tussen stoven en braden. Het is een bereidingswijze waarbij aan het vlees een kleine hoeveelheid vocht wordt toegevoegd, waarna de pan wordt gesloten. Smoren geschiedt bij een relatief lage temperatuur, het kookpunt van water. Maar de overdracht van warmte is veel efficienter dan bij een droge verhitting. Daarom is het zaak dat de vloeistoftemperatuur op maximaal 91 graden celsius wordt gehouden, opdat de eiwitten van het vlees niet te taai worden. Kort smoren is dan het credo, net lang genoeg om het vlees voldoende gaar te laten worden.
Het zijn vooral de grote stukken vlees die worden gesmoord. Door de efficientere overdracht wordt sneller de maximumtemperatuur bereikt en kan het vlees ook langere tijd op die temperatuur blijven, zonder dat de buitenkant verbrandt. Een dergelijke behandeling is precies wat we nodig hebben voor het omzetten van het collageen, het taaie bindweefsel, in gelatine.
Voedselwetenschappers hebben de collageenomzetting in een goed gaar gebraden rosbief vergeleken met twee soortgelijke stukken rosbief die gedurende respectievelijk 30 minuten en 90 minuten waren gesmoord. In het gebraden vlees was 14 procent van het collageen omgezet. Bij het smoren (braiseren zeggen de Fransen)in het eerste geval 11 procent en in het tweede geval 52 procent. Conclusie: lang smoren is de beste manier om taai vlees met veel bindweefsel mals te maken. In de meeste recepten moet het vlees kort worden aangebraden voordat het wordt gesmoord. Dat is niet om de sappen in het vlees te houden, maar voor de smaakverbetering die optreedt als gevolg van de bruiningsreacties, die juist weer een sterke en droge hitte vereisen. Als het vlees in een andere pan wordt aangebraden, gebruik dan wat van het smoorvocht om daarin de aanbaksels te laten oplossen.

Reacties (0)
Leuk artikel? Deel het

Dit nummer in Smult: o.a, de lekkerste hachee, coq au vin en andere traditionele gerechten met een nieuwe twist. Profiteer nu 5 X Smult met 30% korting! Profiteer nu!… Lees verder »

Loesje laat zien hoe je op eenvoudige wijze kookproblemen kunt oplossen. Kijk elke dinsdag & vrijdag om 10.00 uur op Smulweb Facebook… Lees verder »

Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top