Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies

Kooktechnieken: Roken

Serie van artikels over kooktechnieken, overgenomen uit de club cuisine. Deze keer: Roken

Roken is van oorsprong een conserveringstechniek. Een soort chemische behandeling die de levensduur van het produkt moet verlengen. Rook is namelijk een zeer complexe stof die bestaat uit meer dan 200 componenten, waaronder alcohol, zuren, fenolen, en diverse giftige, soms kankerverwekkende stoffen als benzopyreen. Die giftige stoffen gaan de bacteriegroei tegen, fenolen vertragen de oxidatie van het vet en het gehele proces zorgt voor de typische geur van brandend hout aan vlees of vis.

Zouten en roken wordt vaak gecombineerd, aangezien het roken de vetoxidatie tegengaat die door het inzouten is versterkt. Maar roken is ook een vorm van braden. Braden op een lage temperatuur. Vooral vette zaken lenen zich daarvoor. Zalm bijvoorbeeld.

Er bestaan twee methodes, de koude bij ongeveer 25 tot 30 graden celsius, die uren duurt, en de warme. Daarbij wordt de temperatuur in de rookoven maximaal 70 graden celsius gebracht, dit om te voorkomen dat vis te gaar wordt. Viseiwitten coaguleren (stollen) namelijk bij 55 graden celsius. Om de vis genietbaar te houden, mag de kerntemperatuur dus nooit die waarde halen.

Reacties (1)

Leuk artikel? Deel het

Sabine laat zien hoe je gerechten waar zij echt trek van krijgt op een makkelijke manier bereidt. Kijk elke maandag & donderdag om 10.00 uur op Smulweb Facebook.… Lees verder »

Smult is het lekkerste kooktijdschrift voor de hobbykok. Ieder kwartaal verschijnt er een nieuw nummer boordevol kookinspiratie voor bij jou aan tafel. Alleen nu ontvang je voor €19,95 5 nummers Smult!… Lees verder »

Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top