Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies

Kooktechnieken: Pocheren

Serie kooktechnieken overgenomen uit de club cuisine, deze keer: Pocheren

Pocheren is het zachtjes gaar laten worden van een ingredient in een hoeveelheid vloeistof onder het kookpunt. Het product is bij het pocheren amper bedekt met vocht en de pocheertijd is relatief kort. Even als het zogenoemde trekken is pocheren een voorbeeld van koken met vochtige warmte.
Maar trekken duurt lang, bij pocheren is de kooktijd juist kort. Het doel van het pocheren is dat het uiteindelijke product zacht een smaakvol is, zonder dat het is uitgedroogd. Pocheren heeft veel weg van koken. Het is alleen zaak om het veranderingsproces (stollen) van de eiwitten te controleren. Dat wil dus zeggen dat we de temperatuur van het water in de gaten moeten houden. Deze mag niet hoger worden van 90 graden celsius, terwijl de kerntemperatuur van het product zelf niet boven de 70 graden celsius mag komen. Door de langzame en gelijkmatige verhitting blijft de structuur van het product (en dat kan van alles zijn: vis, groenten, vlees, wild, gevogelte, eieren en fruit) zoveel mogelijk behouden. Pocheren kan zowel een voorbereidings- als een eindbereidingstechniek zijn. Overigens kunnen we op diverse manieren pocheren: in vloeistof, au bain marie en met behulp van stoom, bijvoorbeeld een steamer of stoompan.

Reacties (0)

Leuk artikel? Deel het

Smult is het lekkerste kooktijdschrift voor de hobbykok. Ieder kwartaal verschijnt er een nieuw nummer boordevol kookinspiratie voor bij jou aan tafel. Alleen nu ontvang je voor €19,95 5 nummers Smult!… Lees verder »

Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top