Artikel

De keuken kan niet zonder ui

bianca_b heeft dit artikel op 16 mei 2000 toegevoegd. Dit artikel is 670 keer bekeken, 4 x bewaard

Print artikel

Door Wina Born

Hoe armetierig zou onze keuken eruit zien zonder uien. De ui is toch de meest veelzijdige van alle groentegewassen. Je kunt hem rauw eten, zachtjes fruiten, koken, krokant bakken, stoven, vullen, grillen en op vele manieren inmaken. Ik geloof niet dat er een enigszins ontwikkelde keuken op de wereld is zonder uien, ieder doet er het zijne mee. De ui is ook zeer democratisch, hij voelt zich op zijn gemak in de meest verfijnde kookkunst, maar niet minder in de eenvoudige volkskeuken.

In de klassieke Franse keuken komen we twee standaard uiengerechten tegen, de puree Soubise en de sauce Soubise. Beide zijn creaties van de chef kok van Charles de Rohan, prins van Soubise, maarschalk van Frankrijk (1715 1787), die alle veldslagen verloor maar onsterfelijk is gebleven door deze naar hem genoemde uiengerechten.

Voor de puree Soubise worden 500 gram gesnipperde uien even geblancheerd en na uitlekken in een met lapjes spek beklede pan neergevlijd, daarbij komt 120 gram rijst, wat zout, peper, lepeltje suiker, 25 gram boter en 7 dl magere bouillon. Zachtjes koken tot uien en rijst gaar zijn, alles pureren of door een zeef wrijven en tot een vrij stevige puree opkloppen met een scheutje room en een klontje boter.

Een eenvoudig maar heerlijk garnituur voor gebraden vlees of wild. De sauce Soubise heeft als basis een bechamel saus, een van de grote klassieke Franse sauzen.

De naam stamt van Louis de Bechameil, een schatrijke financier met een erebaantje als maitre d?hotel aan het hof van Lodewijk de Veertiende. Hij had financiele belangen bij de kabeljauwvisserij en zijn kok zou deze saus hebben gecreeerd om het gebruik van kabeljauw te stimuleren. Helaas is de echte bechamel, fluwelig, romig, in onze keukens verpieterd tot het ?bloemkoolsausje?.

Voor de echte bechamel 35 gram boter smelten, 30 gram bloem erdoor roeren, geleidelijk 5 dl hete melk toevoegen, goed roeren en laten binden boven zacht vuur. Zout, grof gemalen peper, ietsje tijm en nootmuskaat toevoegen, lepeltje suiker en 10 minuten heel zacht laten pruttelen, dan de fijngewreven puree van 500 gram gaar gestoofde uien toevoegen. Alles door een zeef wrijven en wat slagroom of creme fraiche erdoor kloppen.

Zo gebruikte de kok van de prins de Soubise de bechamel om een nieuwe saus te creeren, die inderdaad heel goed combineert met kabeljauw of andere gepocheerde of gestoofde vis, maar ook met vlees. Het lepeltje suiker, dat in de klassieke Franse keuken vaak aan uiengerechten wordt toegevoegd, evenals aan tomaten en asperges, rondt de smaak af. Ook Italie weet raad met uien.

En Lombardije, waar het ?s winters gemeen koud kan zijn, kent men een heel eenvoudig maar heerlijk gerecht van in vieren gesneden uien, gaar gestoofd in een bodem water of bouillon met een klont boter, blokjes rookspek en salieblaadjes. Men eet het met grof brood, maar het smaakt ook goed met aardappelpuree. Aan de oevers van het Comomeer kweekt men mooie kleine uitjes en daarvan maakt men een kruidig bijgerechtje dat goed smaakt bij risotto, maar ook bij een eenvoudige maaltijd van brood met verschillende soorten worst of ham.

Hiervoor kleine uitjes (zilveruitjes) in een glazen pot overgieten met goede wijnazijn, gekruid met laurier, tijm, kruidnagels, stukje pijpkaneel, geplette peperkorrels en enkele teentjes knoflook. Het is geen echte inmaak om lang te bewaren. Na een week of tien dagen kan men de uitjes gebruiken en dan moeten ze ook binnen een paar weken opgemaakt worden. De keuken van Florence in de bloeiende Renaissance tijd kende een uiensoep, carabaccia, die bestaat uit gesnipperde uien, in bouillon gaar gekookt.

Daarin sneden ze geroosterd brood waarover een ei gebroken wordt in de hete soep, daarover wordt kaas gestrooid en een snufje kaneel.

Uiensoep

Wie zou hierin niet de Parijse uiensoep herkennen, zo populair in de jaren ?60 en ?70 toen men allemaal naar Parijs trok en daar in kleine bistrootjes karafjes wijn leerde drinken, en slakken en uiensoep eten. Zodra in Nederland de bistro?s verschenen, dook ook daar de uiensoep op, uiensoep en landwijn, dat betekende Parijs en Frans eten. Waar is de uiensoep gebleven? In vergetelheid verdwenen onder alle trends die sindsdien over ons kwamen. Maar uiensoep heeft dit niet verdiend, het is nog altijd een heerlijke soep mits goed gemaakt.

500 gram uien in dunnen plakjes snijden, lichtgeel fruiten in olie of boter, 1,5 liter goed gekruide hete bouillon erop gieten en de uien gaar laten koken. In ovenvaste soepkoppen sneetjes geroosterd of gebakken stokbrood leggen, soep erop gieten, op het dan bovendrijvende brood geraspte kaas (Gruyere) strooien en in de oven laten gratineren. Een heerlijke culinaire echo uit het verleden.