Artikel

Lente in de bol, werken in de tuin of knutselen met eten…

jokevd1 heeft dit artikel op 24 april 2012 toegevoegd. Dit artikel is 2.619 keer bekeken, 4 x bewaard

Print artikel

Dit is een artikel over een recept, eigenlijk twee aan elkaar gekoppelde recepten. “Waarom een artikel?!", zul je zeggen…
Dat komt omdat ik er een boel omheen wil vertellen, het is of zijn niet zomaar recepten die rechttoe-rechtaan overgedragen kunnen worden. Het is allemaal als knotsgek experiment tot stand gekomen en ik ben wel zo trots op het “voorlopige” eindresultaat dat ik het wil delen. Daar komt nog bij, dat ik me niet aan de indruk kan onttrekken, dat de meeste leden/gebruikers van Smulweb vooral uit zijn op wat simpelere recepten. De recepten waar ik nu over wil vertellen, zijn technisch niet zo moeilijk, maar je moet wel een reeks van handelingen uitvoeren om tot het eindresultaat te komen en daar net als ik de lol van inzien, kortom een beetje gek in de bol zijn. Als ik met mijn verhaal ook maar een iemand weet te enthousiasmeren om ook eens zo te gaan “knutselen”, dan ben ik al blij.

Ik kook tenminste één keer in de week iets bijzonders als onze vrienden komen eten. Soms helemaal in mijn eentje, soms met vriend, die de kok is van het andere stel. Ik ben daarom altijd op zoek naar nieuwe ideetjes, want we lusten zo ongeveer alles en bijna niets is te gek. Toevallig zag ik een recept dat in het krantje van de horecagroothandel HANOS stond. Een recept met gefrituurde zwarte quinoa en letterlijk en figuurlijk een plaatje. Dit recept is echt voor de horeca en niet zo maar om te zetten naar thuisgebruik, toch heb ik het bewaard. Ik moest gewoon zoiets moois een keer maken, dus ik heb een poosje lopen piekeren over het hoe dan wel?!
Dit is zijn de ingrediënten van dat recept, waaronder dus een aantal spullen voor grootverbruik die ik niet wilde kopen: bietensap, black quinoa, kappa, qimiq classic, ganzenrillette 70% (1 kilo), 80 gram ganzenlever paté, uienkonfijt (poelier), 800 gram puree van Granny Smith (Boiron), minibloempotjes…..Het plaatje dat deze ingrediënten uiteindelijk zouden opleveren, trok me héél erg aan. De receptuur, die ik hieronder volledigheidshalve vermeld, werd mijn “guideline”, maar ik wilde een eigen versie maken zonder producten uit de moleculaire keuken, zoals kappa en qimiq en bovendien zocht ik naar een alternatief voor de dure ganzenlever en rillette (hoewel ik dat beide graag lust).

“ Kook de quinoa in ca 15 minuten gaar, giet af en laat even drogen op een plaatje. Frituur de quinoa op 210° Celsius in hete olie, beetje zout toevoegen. Draai de rillette (1 kilo) op met circa 80 gram ganzenleverpaté. Spuit deze massa in ronde vormpjes en vries in. Breng het bietensap op smaak met honing, peper en zout en voeg op 1 fles 8 gram kappa toe, kook op. Doe 300 gram qimiq in de keukenmachine, draai los. Voeg er dan 150 gram uienkonfijt (poelier) aan toe en 800 gram puree van Granny Smith (Boiron). Laat opstijven in de koeling. Haal de bevroren bolletjes door de warme bietengelei en laat ze ontdooien. Vul de potjes met wat kruim van getoast briochebrood, de appel-uienmousse en werk af met de gepofte quinoa. Plaats het bolletje op de zwarte quinoa.”Klink niet moeilijk toch- Iemand zal het maar willen maken op deze manier?!)

Wie nu nog niet afgehaakt is met lezen, experimenteert misschien net zo graag als ik in de keuken en het kan zijn dat dit verhaal over mijn “geknutsel” + foto’s je op een leuk idee brengt. Mijn buurtjes waren druk in de tuin aan het rommelen, want lente doet dat met mensen, maar ik vertaalde mijn lente gevoel naar iets eetbaars! Misschien wil nog iemand bloempotjes maken, misschien een bloempotje met andere ingrediënten… Want zeg nou zelf, die bloempotjes zien er schattig uit!

Ik wilde wel met zwarte quinoa werken. Dat spulletje kende ik inmiddels van het buiten de deur eten en ik vind het erg smakelijk. Bovendien moet de quinoa de zwarte potgrond voorstellen, dus nog een reden om het te kopen. Het is wel duur en jammer genoeg weet ik niet waar je deze zwarte variant zou kunnen kopen anders dan bij de Hanos. Googelen leverde niet veel op; alleen één adresje in Amsterdam, de Culinaire werkplaats. Ik kan zelf bij de Hanos terecht, maar wie dat niet kan, kan misschien ook niet aan zwarte quinoa komen. Tips over verkooppunten zijn welkom!
Het maken van de rode bolletjes, met een bietengelei er omheen, zag ik wel zitten. Ik heb al eens eerder een geleitje om een bolletje gemaakt. Dus even spieken in een recept van de Librije Lolly van geitenkaas en ik besloot de gelei van rode bietensap niet met kappa, maar met aardappelzetmeel en agar agar te binden. Dat was stap 1. De definitieve beslissing over de inhoud van het bolletje moest ik nog nemen. Ik heb een poosje getwijfeld of ik misschien toch maar met ganzenlever moest gaan werken, misschien zelf een rilette maken… ‘t zou ongetwijfeld heel lekker worden. Uiteindelijk toch voor “common sense “ besloten. Inhoud van de bol, iets dat ook zou passen bij appel, ui en rode biet, werd haring met een beetje gerookte makreel voor de stevigheid. Stap 2 in het besluitproces. Het volgende waar ik over na moest denken was de appel-ui mousse. Ik wilde niet zo’n grote bak met ingevroren Granny Smith puree kopen en ook geen qimiq en uienkonfijt. Verder met het betere jat-werk: Ik raadpleegde een boek van Gordon Ramsey en vond een recept voor een Granny Smith bavaroise. Als ik nou dat recept zou gebruiken, de helft leek me wel genoeg en wat minder suiker zou toevoegen, dan kon het best nog eens wat gaan worden. En het uiensmaakje?! Zou ik verse (bos)ui erdoor snipperen, of bieslook of…ik besloot tot uienpoeder, maar beslist niet te veel. De uiensmaak moest wel subtiel blijven; stap 3 in de besluitvorming. Om de appelbavaroise te maken had ik eigelen nodig. Zonde om de eiwitten weg te doen. Ik besloot daarom maar meteen van de eiwitten een schuim te bakken voor het dessert; stap 4 in het besluitproces en daarmee het begin van het tweede recept.
De potjes kocht ik bij de Intratuin (één slagje groter dan in het originele recept), appels bij de groenteboer, een brioche bij Albert-Heijn en op de vis na kwamen verder alle spullen uit de supermarkt. (Agar agar, had ik al in huis en of dat in de supermarkt verkrijgbaar is weet ik niet. Ik koop dat bij de toko of de reformwinkel) Ik kon aan de slag! Ik wilde tenminste 5-6 bloempotjes maken; een gek getal. Maar dat komt door de samenstelling van de groep: man, zoon, vriend, vriendin en ikzelf. Mijn dochter lust nog niet zo veel, dus als reserve een 6e potje. De hoeveelheden van alles moest ik natuurlijk gokken, zonder echt recept om mee te werken. Tijdens het maakproces kwam ik erachter dat de helft van het recept voor de appelbavaroise van Gordon Ramsey nog te veel was. Ik heb de helft (van die helft) vermengd met uienpoeder en de andere helft wat zoeter gemaakt om die te gebruiken voor bij het dessert; ik kreeg steeds meer lol! Mijn idee over het dessert kreeg immers ook steeds meer vorm. Uiteindelijk bleek ik hoeveelheden te hebben die genoeg zijn om ongeveer 10 potjes te maken van 6 cm hoog. Laat staan als ik de kleine potjes gebruikt had- je zit dan ter grootte van een amuse- dan misschien wel bijna 20 stuks. Een profi kok is in staat zoiets helemaal van te voren te berekenen, denk ik. Maar ja, ik ben een amateur en een belabberde cijferaar. Ook de meringue, het schuim kan vermoedelijk 10 monden vullen. Het hangt er maar van af hoe groot je de stukken maakt en hoeveel fruit je erop legt.

Hier volgen de recepten zoals ik ze gemaakt hebt:

HET BLOEMPOTJE,
Ingrediënten:
100 gram zwarte quinoa (voor de potgrond), olie om te frituren, beetje zout
4 flinke sneden briochebrood, geroosterd, verkruimeld
Voor de Granny-Smith bavaroise ( dag 1 appels invriezen, dag 2 recept verder afmaken)
2 Granny- Smith appels, sap van ½ citroen,½ dl grapefruitsap van een gele grapefruit
1 dl melk, 1dl room 50 cl room, 20 gram suiker, 2 blaadjes gelatine, 3 eidooiers van grote eieren (wit bewaren in de koelkast -vetvrije afsluitbare kom- voor meringue!), ¼ tl uienpoeder, ½ tl zout
voor de bloembolletjes
10 lolliestokjes, 3 haringen 100 gram gerookte makreel, spriets citroensap, zwarte peper, 350 ml rode bietensap, 2 el honing, 20 gram aardappelzetmeel met een beetje koud water aangemaakt en 4 gram agar agar

Voorbereiding(dag 1)

De groene appels in kwarten snijden, klokhuis verwijderen. Direct door citroen/grapefruitsap halen en uit laten lekken. Appelstukken invriezen! Sap bewaren en koel wegzetten. Hierna een basis bavaroise maken.
Melk, room en 1 el suiker tot kookpunt brengen. Eieren met rest van suiker in een metalen kom tot romig kloppen. Dan 1/3 van de hete vloeistof, al kloppend bij de eieren gieten. Dit mengsel terug gieten bij de rest van de inhoud in de pan en het geheel vervolgens al roerend op een zeer laag vuur laten binden. Van vuur af blaadjes gelatine (5 minuten geweekt in koud water) erdoor roeren. Mengsel zeven en op laten stijven, nog 2 keer doorroeren. Koel wegzetten tot de volgende dag.

Bereiding (Dag 2)

De quinoa goed wassen in een fijnmazig vergiet en laten uitlekken. Hierna aan de kook brengen met 300 ml water en in 12-15 minuten op zacht vuurtje gaar laten worden. Als het goed is, is al het water zo’n beetje opgenomen. Quinoa in een zeef laten uitlekken en daarna uitgespreid over keukenpapier goed laten drogen.
De haring met de makreel in de keukenmachine pureren en op smaak brengen met zwarte peper en een spriets citroensap. 10 bolletjes vormen van de puree, aan een lolliestokje prikken en voorzichtig in een rekje met bolvormpjes leggen (ik gebruik een eierrekje). De puree is tamelijk zacht, dus heel voorzichtig te werk gaan. Het rekje in de diepvries plaatsen, zodat de bolletjes bevriezen.

Bevroren appels stukje bij beetje pureren in keukenmachine. De appels en het bewaarde sap van citroen en grapefruit door de basisbavaroise roeren en dit mengsel in tweeën verdelen. De ene helft koud wegzetten, wordt gebruikt voor de zoete laag op de meringue. Door de andere helft ¼ tl uienpoeder + ½ tl zout kloppen en 50 ml lobbig geklopte slagroom. Overdoen in een spuitzak en tot gebruik bewaren in de koelkast.

- De brioche broodjes heb ik in de oven op 100°C aan beide kanten tot goudbruin geroosterd en vervolgens verkruimeld -

Verder met de bolletjes: De bietensap met twee el honing en wat zwarte peper aan de kook brengen en de agar agar al roerend even mee laten koken. Het losgeroerde aardappelzetmeel al roerend toevoegen en de bietensap daarmee binden tot een dunne gelei. Mijn gelei werd net iets te dik (concludeerde ik achteraf) daarom geef ik 350 ml sap op i.p.v. de 300 ml die ik gebruikte. Het kan zijn dat je net niet alle aardappelzetmeel moet toevoegen… De bevroren bolletjes vispuree een voor een door de gelei heen halen en terugplaatsen in het rekje. De rode bolletjes nog even kort terugplaatsen in de diepvries en daarna in de koelkast zetten.

Voor je aan de eindfase, het assembleren begint, controleren of de bolletjes niet meer bevroren zijn. eventueel uit de koelkast halen. De quinoa in een flinke laag zeer hete olie kort frituren in de wok en er met behulp van een schuimspaan uitscheppen op keukenpapier en er direct een beetje zout over strooien.
KLAAR voor de assemblage!
Onderin de potjes een laagje brioche kruim scheppen. Daarop wat appelbavaroise spuiten. Afdekken met een laagje gefrituurde quinoa. In ieder rood bolletje op de plek waar het lolliestokje zat een spriet bosui ( van het groene uiteinde) steken of een leuk kruidenblaadje of cress en de bolletjes voorzichtig op het quinoa laagje leggen. De potjes op een mooi bordje of stukje leisteen zetten en serveren,tada!

Het maken van het dessert was/is hierbij vergeleken een fluitje van een cent.

Ingrediënten voor een zonnige meringue:

3 eiwitten die overbleven van het andere recept, 200 gram basterdsuiker , de overgebleven helft van de appelbavaroise, 50 ml slagroom, 1 el suiker, 3 rijpe passievruchten, 1- 2 mango’s in schijven.

Bereiding

De oven voorverwarmen op 150°C. De eiwitten in een absoluut vetvrije kom met vetvrije gardes (mixer) stijfkloppen. De basterdsuiker er in gedeeltes bijvoegen terwijl je door klopt tot de eiwitten pieken gaan vormen. Een bakplaat met bakpapier bekleden en het schuim hierover in cirkelvorm verdelen. De meringue in ongeveer een uur gaar bakken. Na dat uur controleren of de schuimlaag droog genoeg is. De oven uitzetten en de meringue verder in de oven laten drogen met een pollepel tussen de ovendeur. De meringue voorzichtig van de bakplaat nemen en op een taartrooster zetten.
De slagroom lobbig kloppen met 1 el suiker en door de appelbavaroise roeren. Het vruchtvlees uit de passievruchten lepelen en dit losjes door de bavaroise mengen. De meringue op een schaal leggen en bedekken met de bavaroise. Garneren met de mango en direct serveren. Ik besloot één mango te gebruiken, maar je kan de meringue, als je meer eters hebt, natuurlijk helemaal volplempen met fruit.

Laat de lente nu maar echt beginnen!

Bron: jokevd1

Reacties (9)
Meer artikelen

Toon alle acties

Wil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.

23-05-2012

adwijgerde

Hey, die had ik even gemist Joke, het zier er weer verzorgd uit, bedankt weer, groetjes Ad PS. heb je de potgrond van risotto al geprobeerd?

29-04-2012

alidada

Schitterend artikel Joke, ik zou er geen geduld voor hebben maar het was alle moeite waard om alles te lezen, Super! Ik heb het in ieder geval bewaard voor het geval dat ik een culinaire aanval krijg. Groetjes, Louise

27-04-2012

pwiggers

Geweldig artikel Joke. Ga ik nog eens op mijn gemak lezen. Heel knap! Hartelijke groet, Petra

27-04-2012

nadino

Wow! Wat origineel en creatief (zowel het artikel als de recepten)! Kan menig kok nog een puntje aan zuigen denk ik zo. Groetjes Nadine

26-04-2012

lieredomdrij

Wat leuk om je hele denk- en beslissingsproces te kunnen volgen in een super creatieve, maar ook haast bedrijfskundige aanpak. Een reuze klus met een reuze leuk resultaat, zowel wat betreft het gerecht als het verhaal. Het zet aan tot eenzelfde proces. Dit doe je niet zomaar na, dit gaat nog heel veel hoofdbrekens opleveren en ook veel lol. Dank je wel, Roger

26-04-2012

MandyInItaly

Super! Wat een creativiteit! Echt iets om trots op te zijn! Complimenti! Groetjes Mandy

26-04-2012

Tveer

Wat een superleuk en geweldig artikel, je bent erg crea hoor, volgens mij lig jij s`avonds in bed van alles te bedenken van wat en hoe ga ik dit aanpakken. Heb het met veel plezier gelezen en het lijkt me lekker en wie weet ga ik het nog eens een keer maken voor vrienden. Dank je wel voor dit leuke artikel, gr Tveer

26-04-2012

fleurjosephine

Hoi Joke, wat een geweldig artikel, daar heb je werk aan gehad! Om over het potje dan nog maar te zwijgen. Erg leuk! Dat potje zag ik trouwens ook eens bij Ron Blaauw in Paardenburg; hij had er een mini moestuintje van gemaakt. Ter inspiratie: de foto daarvan staat hier (4e foto): http://www.smulweb.nl/artikelen/161292/Smulwebdiner-van-start. Dank voor je leuke en inspirerende artikel!

25-04-2012

Fressnapf

Jeetje Joke wat ben jij toch verschrikkelijk creatief en wat een ontzettend leuk idee ! Lijkt me wel dat je hier eventjes mee bezig bent geweest. Ik denk niet dat ik dit kan nabootsen want heb geen idee waar ik bepaalde benodigdheden kan krijgen. Ik kan de Hanos niet in, wel hier bij de Sligro en zal daar eens rondkijken. Echter wat ik ook al heel leuk vind dat zijn de mondvermaakjes zoals die lekkere lolly met geitenkaas. Ik heb zo`n lolly ooit gekregen in zwolle bij Librije`s zusje, heerlijk ! Nu ik weet hoe dat moet kan ik die wel eens maken. Leuk om je gasten voor te zetten en waar zo`n eierrekje uit de koelkast al niet handig voor is Ik vrees dat er bij ons binnenkort ook amuses in zullen staan. Je moet er maar opkomen. Leuk hoor, erg leuk om te lezen dit fraaie artikel. Bedankt, Gr. Alex.