Artikel

De Chinese keuken, een introductie

Wilrieke2 heeft dit artikel op 1 februari 2012 toegevoegd. Dit artikel is 689 keer bekeken, 2 x bewaard

Print artikel

Wij kennen de Chinese keuken vooral van de Chinees-Indische restaurants. Maar de échte Chinese keuken is zoveel meer dan dat.

China is een enorm groot land en kent daardoor vele variaties in zijn kooktradities. Zo eet men in het Oosten vooral rijst als maaltijdbasis. In het Noorden kiest men voor noedels en mie. Het Westen kent sterk gekruide gerechten en daar waar China aan de zee grenst eet men veel vis en zeevruchten.

In China kent men het gezegde : “Een Chinees eet alles met vier poten, behalve een tafel”. En Chinezen zijn ook wel berucht om gerechten als hond, kat of ezel op het menu. In de praktijk kom je deze delicatessen niet zo vaak tegen als je wellicht zou geloven. Men eet vooral kip en eend. Inclusief poten. Want de voeten van kip en eend worden als bijzonder smaakvol gezien. Ook de huid en vetrandjes laat men aanwezig bij de bereiding. Gerechten als de fameuze Pekingeend worden hierdoor extra zacht en smakelijk.

Kruiden en smaakmakers
De Chinese keuken ontleent zijn verfijnde smaak aan het gebruik van de meest verse ingrediënten. Kruiden worden niet in buitensporige hoeveelheden gebruikt. Een heel belangrijk kruidenmengsel is vijfkruidenpoeder. Daarnaast wordt veel cayennepeper, gember en knoflook gebruikt. Het liefst vers, hoewel gedroogde versies een goed alternatief zijn. Belangrijke smaakmakers zijn er veel, onder andere sojasaus, oestersaus, hoisinsaus, rijstwijn en suiker. Van een aparte categorie is de natuurlijke smaakmaker ve-tsin.

Een veelgebruikte techniek in de Chinese keuken is het op zeer heet vuur roerbakken van ingrediënten in een wok. De ingrediënten worden voortdurend omgeschept en vergezeld van aromatische toevoegingen zoals knoflook, gember, sojasaus, sesamolie, lente-ui en diverse kruiden en specerijen.

Yin en yang
Het Chinese Yin-Yang principe gaat uit van het aanvullende karakter van ogenschijnlijke tegenstellingen, die niet zonder elkaar kunnen bestaan. Mannelijk en vrouwelijk. Zon en maan. Lang en kort. Koud en warm. Water en vuur. Donker en licht. In hun gerechten houden Chinezen ook rekening met de principes van Yin en Yang. Zoete ingrediënten tegenover zoute. Knapperig tegenover zacht.

In alle etenswaren zit zowel yin als yang. Maar niet in dezelfde verhouding. Om evenwicht in een maaltijd te creëren is het belangrijk dat de hoeveelheid yin en yang in balans zijn. Volgens de leer van Lao Tse is de combinatie van vis (zeer yang) met rijstwijn en sojasaus (beiden meer yin) daarom een heel goede. Een klein overzichtje:

Zeer yin: alcohol, suiker, azijn, tropische vruchten, specerijen

Yin: groenten, wieren, noten, tofu

Neutraal: granen, rijst

Yang: vis, zeevruchten, gevolgelte, varkensvlees, eieren

Zeer yang: zout, sojasaus, rood vlees, vet

Filosofie speelt een grote rol in de Chinese keuken. Uit het Taoïsme komt het belang van een hygiënische bereiding van voedsel. Confucius (500 v.Chr.) stond voor een harmonieus en gestructureerd bestaan door zelfbeheersing, matigheid, redelijkheid, tradities en eerbied voor familie. Volgens Confucius bestaat de kunst er niet alleen een verfijnd gerecht te bereiden, maar ook om het voedsel intens en volledig te waarderen. Het Confucianisme hecht groot belang aan de samenstelling van een gerecht, want aldus Confucius: “De kunst van het koken ligt niet bij afzonderlijke ingrediënten, maar bij hun samenstelling”.

De Chinese keuken voor vegetariërs
Ondanks dat Chinezen graag vlees eten, zijn veel gerechten uit de Chinese keuken uitermate geschikt voor vegetariërs. Tofu en tempeh staan in China niet bekend als vleesvervanger, en worden zelfs vaak in combinatie met vlees geserveerd. Toch zijn er vele gerechten waarin producten op basis van soja als enige bron van eiwitten worden gebruikt. Er zijn vele soorten tofu, en tofu wordt op veel verschillende manieren bereidt. Er is gefrituurde tofu, gestoomde tofu, en er worden zelfs zoete toetjes van tofu gemaakt.

Kaas en zuivel kent men nauwelijks in de Chinese keuken, maar paddestoelen des te meer. Er zijn vele soorten paddestoelen. De bekende shiitakes, maar ook beukenzwammen, strochampignons, beukenzwammen, zilveroortjes, fluweelpootjes, oesterzwammen, boomoortjes en apekopzwammen.

De Chinese maaltijd
In China eet men met eetstokjes. Met enige oefening is deze kunst goed te leren. Schaf een paar stokjes aan, en oefenen maar! Leg het onderste stokje halverwege je duim en klem deze tegen je middelvingen. Houd het tweede stokje vast tussen het topje van je duim en je wijsvinger, net zoals je een pen vast zou houden. Het onderste stokje houd je stil, terwijl je met het bovenste stukje stukjes voedsel pakt en tegen het onderste stokje klemt. Laat het bestek in de bestek-lade liggen, en na een paar dagen zal deze kunst geen kunst meer zijn.

In China worden vele gerechtjes tegelijkertijd in diverse gangen opgediend. Iedere eter krijgt een bordje, een kommetje voor rijst, eetstokjes en een porseleinen soeplepel. Met de eetstokjes neemt men kleine porties van de gerechtjes en legt deze op het bordje, of eet deze direct op. In restaurants in China hebben ronde tafels vaak een grote, draaiende glasplaat in het midden, zodat de diverse gerechten voor een ieder makkelijk bereikbaar zijn.

Als voorgerecht kent de Chinese keuken diverse soepen, hoewel soep ook als drank bij de hoofdmaaltijd kan worden geserveerd. De soep is vaak waterig en dun. Haaievinnensoep is een bekend voorbeeld, net als de zoetzure Chinese Tomatensoep. Ook kleinere hapjes zoals loempia′s of dim sum worden als voorgerecht geserveerd.

De hoofdgerechten bestaan vaak uit een keur van gerechtjes met afwisselend vis, gevogelte, vlees, groenten, tofu of paddenstoelen als hoofdrolspeler. Afhankelijk van de streek worden er witte rijst, gebakken rijst of noedels bij geserveerd.

China heeft geen grote toetjescultuur. Meestal wordt er fruit opgediend, soms op voor ons, Europeanen, ongebruikelijke wijze. Neem bijvoorbeeld gefrituurde watermeloen, of gevulde lychees. En natuurlijk Chinese gelukskoekjes!

Bij de maaltijd drinkt men thee. Er zijn vele varianten, waarvan groene thee, zwarte thee en jasmijnthee de bekendsten zijn.