De croquet is een kroket met náám. mac van dinther − 05/02/96.

N.a.v. artikel in de Volkskrant van 12-11-2010 over Cees Holtkamp patisserie.

Nederland beroemt zich erop dat het de croquet heeft uitgevonden. De rundvleescroquet dan, want de Fransen maakten al in de vorige eeuw croquetten van gevogelte, kaas, kreeft, aardappelen en wat dies meer zij....

De rundvleescroquet dus. Het verhaal wil dat de Amsterdamse banketbakker Kwekkeboom rond 1900 in Frankrijk een zacht hapje in een krokant korstje tegenkwam. Terug in Nederland gaf Kwekkeboom daar zijn eigen draai aan door een bolletje rundvleesragoût door paneer en ei te rollen en te bakken. Daarmee was de Hollandse croquet geboren, en Kwekkeboom ('sinds 1900') noemt zich de uitvinder. Of het verhaal waar is, valt niet te controleren.

Ook andere beroemde croquettenmakers als Van Dobben en Febo begonnen als banketbakker. Daar is een goede reden voor. Het maken van een ragoût is grammenwerk, de basisingrediënten bouillon, bloem, boter en vlees moeten precies worden afgewogen. Koks hebben daar een hekel aan, die koken liever uit de losse pols. Banketbakkers zijn het gewend om met grammen te koken.

De croquet sloeg aan en is populair gebleven. Ze kreeg broertjes en zusjes als de saté-, de goulash- en de groentecroquet. Jaarlijks gaan er meer dan honderd miljoen croquetten over de toonbank, waarmee het de meest verkochte snack is. Maar de rundvleescroquet leidde de laatste jaren een steeds anoniemer bestaan tussen de bami- en nasiballen, frikandellen, pikanto's, berehappen en andere toeters en bellen die de snackbarvitrines bevolken.

Recentelijk echter zijn we getuige van de opmars van de kwaliteitscroquet. In steeds meer snackbars verschijnt naast de anonieme fabriekscroquet een croquet met naam, Kwekkeboom of Van Dobben. En ook in de betere restaurants kan de croquet zich vertonen.

De croquet is op de weg terug, bevestigt banketbakker Cees Holtkamp. Holtkamp draait zijn croquetten nog met de hand in de bakkerij onder de winkel op de Amsterdamse Vijzelgracht. Een klein deel wordt in de winkel verkocht, de rest gaat naar goede restaurants. Het procedé is al jaren hetzelfde. Van vlees, groente en kruiden wordt bouillon getrokken. Die wordt gemengd met een roux van bloem en boter en afgemaakt met room en eidooiers.

Daarna stort Holtkamp de brij op platen die de ijskast in gaan om af te koelen. Een dag later haalt hij er met een ijsknijper bolletjes uit die door paneermeel worden gerold. Na een nachtje in de vriezer om op te stijven worden de rolletjes door een eiwitbadje gehaald en nog even vluchtig door de paneer.

Het geheim van een goede croquet is een zachte ragoût met een dun korstje, zegt Holtkamp liefdevol. 'Onze croquet hóór je gaar worden. Na drie minuten gaat ze spetteren en moet ze eruit.' Blijft ze langer in het vet, dan gaat de ragoût koken en barst de croquet uit elkaar. Eenmaal gebakken wordt de goudbruine torpedo in de lengte doormidden gesneden en als twee open bootjes geserveerd op brood met een toefje peterselie en een glas witte wijn. Zo, en niet anders, hoort de Holtkampcroquet genuttigd te worden.

Een goede croquet is gemaakt is gemaakt van rund- of kalfsvlees en herkenbaar aan vorm en inhoud. De betere croquet is kort en dik en bevat een blanke ragoût met stukjes vlees, geen draadjes. Holtkamp is een van de weinigen, zo niet de enige, die de zijne met de hand draait. Grote fabrikanten als Van Geloven, Breti, Beckers en Mora draaien hun croquetten machinaal.

Ook de croquetten van uitvinder Kwekkeboom komen niet meer van een banketbakker in Amsterdam, maar uit een fabriek in Lopik. Sinds Kwekkeboom ruim een jaar geleden landelijk aan de weg is gaan timmeren, is de produktie verplaatst naar Van Dijk Food Products, waar ook Gouda's Glorie vandaan komt. De verkopers van Kwekkeboom hangen dat liever niet aan de grote klok. Verkoopmanager W. van den Hadelkamp houdt een bezoekje aan de croquettenfabriek af.

Waar de journalist het accent op denkt te leggen, wil hij eerst weten. 'Wij presenteren onze croquet als een produkt uit een Amsterdamse patisserie. En dat imago willen we graag zo houden.' Die waan blijkt ook onder snackbarhouders in stand gehouden te worden. Kwekkeboom komt dus stiekem uit een fabriek, het is maar dat u het weet.

Bij de andere fabrikant van kwaliteitscroquetten, Laan Snacks in Oostzaan, maker van Van Dobben croquetten, doen ze minder moeilijk. Van Dobben is een bekende broodjeszaak in hartje Amsterdam, befaamd om zijn croquetten. Laan is een succesvolle croquettenmaker.

'Maar buiten de horeca kende niemand ons', zegt directeur Piet Laan. 'Toen kwamen we op het idee om een naam te kopen en landelijk te gaan promoten.' Die naam werd Van Dobben en de campagne werd een succes. Binnen een paar jaar groeide de verkoop van Van Dobben van niks naar tweehonderdduizend per week. Daarmee is Laan zijn concurrent Kwekkeboom ver voor.

De werkwijze in Laans gloednieuwe croquettenfabriek is in grote lijnen gelijk aan die van Holtkamp. Alleen groter en sneller. De rundvleesragoût - gemaakt volgens een geheim recept waarvan alleen Laan en zijn kruidenmenger het geheim kennen - gaat in een grote trechter. Onder die trechter zit een pijpje dat steeds een bolletje ragoût laat vallen tussen twee lopende bandjes met een laagje paneer.

Omdat het onderste bandje sneller loopt dan het bovenste, worden de bolletjes als het ware gerold tot een worstje. Daarna gaan ze door een ei-papje en weer door de paneer. Aan het einde van het lijntje pakken mensenhanden de croquetten op en leggen ze in doosjes die in de vriezer gaan.

Laan, zoon van een snackbarhouder uit Beverwijk, is trots op zijn paradepaardje, 'de duurste croquet van Nederland'. De Van Dobben croquet is groter dan de gewone Laan-croquet, bevat meer vlees en is luchtiger. Maar het belangrijkste ingrediënt is de ziel van de maker, zegt Laan. 'Ik hang dagelijks met mijn neus boven de ketel. Dat is de enige manier om te zorgen dat je hele ziel en zaligheid erin zit.'Mac van Dinther.

Volkskrsant

Reacties (3)
Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties
Kroketten
Holtkamp
Leuk artikel? Deel het

Stuur vóór 30 augustus jouw recept in en kies uit de categorie: marinade, dressing of kruidenboter. Op de ingezonden recepten kan direct gestemd worden! Doe mee! … Lees verder »

Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies