Artikel

Monique en Fred, die meedoen aan Herman den Blijker`s Kookeiland, hebben een Nieuw Zeelands catering/pie-restaurant in Amsterdam. Maar wat zijn die Nieuw Zeelandse pies nu eigenlijk?

Pies is het meervoud van het Engelse woord Pie uitgesproken als pai. Pies smaken in ieder geval anders dan de naam doet vermoeden. Pies zijn bijna zo oud als de wereld maar zijn hartig of zoetig gevulde deegbakjes met een deksel. In Nederland is de Pie niet (meer) zo bekend. Of het zou moeten zijn als pasteitje; een hartig hapje in bladerdeeg. Maar bij pasteitjes denken wij Nederlanders al gauw aan de snacks bij de Surinaamse of Aziatische Toko. Of aan het bladerdeegcupje met kippenragout.

De pie die wij hier willen voorstellen is veel klassieker met stevige vulling die makkelijk als maaltijd kan dienen; Steak & mushroom of nog meer Engels: Steak and Kidney. Down Under, in Australië en Nieuw Zeeland, is de Mince Beef Pie populair; op basis van rundergehakt met variaties als Mince & Cheese, Mince & Gravy etc.

In een uitstekende BBC documentaire geheel gewijd aan pies werd onder meer melding gemaakt van opgravingen in Nederland waarbij restanten van eetbare kommen gevonden waren. Deze kommen waren niet uit aardewerk of porselein gevormd maar ze waren van deeg gemaakt! De inhoud was er uit gegeten en de `deegkom` werd weggeworpen. Zou dat wellicht met de staat van het drinkwater in die tijd in de grote steden hebben te maken en dus een kwestie van hygiëne zijn geweest? De deegdeksel die de Pie aan de bovenkant afdekt kon de inhoud in ieder geval beschermen tegen stof en gruis, bijvoorbeeld in de mijnen. Hoe dan ook, de pie is eerder in ons land geweest maar om onverklaarbare redenen uit beeld verdwenen. Dat is jammer want behalve bijzonder lekker kunnen pies ook erg mooi zijn. Pies werden vroeger veel groter gemaakt en vaak rijk versierd. Pasteien zoals deze zijn in het rijksmuseum te bewonderen en komen zo vroeg als 1300.

Sinds de dertiger jaren is de pie meer in snackvorm verschenen. De pie is nu ingeburgerd in de Engelstalige landen. Natuurlijk komt de snack in vele verschijningen en kun je er van alles instoppen. De voorkeur blijft bij hartig. Een versterkende pie zorgt voor een lunch voor de harde werker, de altijd hongerige scholier en voor een stevige bodem voor de pubganger.

Nieuw Zeelandse pies onderscheiden zich van de Engelse ondermeer in het deeg. Er wordt vooral `puff pastry` gebruikt of bladerdeeg. Waarschijnlijk omdat het praktischer was voor de huisvrouw toen alle mannen op oorlogspad waren gestuurd en er tussen alle bezigheden door nog even op een tractor of schoolbus gereden moest worden.

Varkens zijn niet erg voorradig in Nieuw Zeeland en de klassieke Porc Pie zul je er dan ook haast niet vinden. Vooral rundvlees, zeevoedsel en met name gerookte vis zijn er klassiek. Van de eenvoudige Mince Beef Pie, met rundergehakt, tot ware culinaire hoogstandjes; Nieuw Zeeland houdt er sinds 1997 een jaarlijkse competitie in. Dit jaar waren er maar liefst 4336 inzendingen. Bij een vergelijkbare wedstrijd in Groot-Brittannië vorig jaar waren dat er slechts 500.
Ondanks de enorme afstanden rijden de Nieuw Zeelanders die extra mijl voor de perfecte pie. In Nederland moeten we nog leren de pie als snack te eten.

Monique en Fred zijn allang blij dat de pie erkend wordt. De afnemers beperken zich niet langer tot de expats. De pies zijn te bestellen per mailorder en worden dan bevroren met ijspacks met een volgende dag garantie door de post geleverd; ze komen dan in bevroren staat aan om binnen twee dagen geconsumeerd te worden.

Omdat je in Nieuw Zeeland nog steeds de oesters van de rotsen kan eten geeft Monique hier een recept voor een klassieke Pub Pie:

Recept:
Steak & Oyster pie

Neem een flinke hoeveelheid runderstooflappen. Dep ze droog met keukenpapier, bebloem ze licht en bruin ze in een mengsel van boter en avocado olie.
Voeg runderbouillonconcentraat toe of 4 bouillonblokjes per 500 gram, 4 tenen knoflook en 3 laurierbladeren toe en een flinke schep zout.
Stoof het vlees met afgesloten deksel op het allerlaagste pitje voor minstens 4 uur.
Wanneer het vlees superzacht is, deze uit het vocht tillen en laten uitlekken. Het vocht van de laurierbladen ontdoen,verhitten en binden.
Breng op smaak met knoflook,zout, peper,worchesterchire sauce een klein beetje tijm en wat Kataia Fire, de biologische tabasco van Nieuw Zeeland.
Bekleed een bakvorm of muffin tin met roomboter bladerdeeg.

Leg wat stukken afgekoelde steak op de bodem, dan 3-5 stuks ontmantelde en uitgelekte oesters, dan weer rundlap en dan weer 3-5 oesters.
Vul de gaatjes op met de gebonden afgekoelde saus en dek de pie toe met een bladerdeeg deksel. Sluit de randen goed en zorg voor een gaatje om de stoom te laten ontsnappen. De pie mag gedecoreerd worden, een beetje eer aan al het werk vooraf.

De pie krijgt een nog mooiere glans als de pie ingekwast wordt met wat water verdund eigeel, maar pas op, te veel ei zorgt alleen maar voor verbranding en geeft de pie een donkerder aanblik dan de bedoeling.
Zorg dat de vulling als ook het bladerdeeg zelf goed gekoeld zijn voor dat deze de oven ingaat.

Bak de pie af op 220 graden in ongeveer 15 minuten als het om de grootte van een muffin gaat, langer voor grotere pies.
Neem dan ook niet een te grote vorm omdat de inhoud wel eens door de bodem heen kan zakken als deze niet goed gaart door alle vulling.

Serveer de pie met een lekkere chutney of wat HP saus …en natuurlijk een lekker stevig biertje.

• Print artikel
• Stuur door