Artikel

Ik citeer: "El Harouchi heeft de strakke, Franse keuken verrijkt met de spontaniteit en het ontspannen karakter van de Marokkaanse keuken. Het zijn kleine, subtiele noten waarmee hij zich onderscheidt, het plezier weer terugbrengt en het genot laat prevaleren boven regels of etiquette."
Uitgeverij Terra Lannoo B.V ~ ISBN 978 90 8989 021 4 ~ €39,95

Ik heb een zwak voor Mohamed El Harouchi, de eigenaar/ chef van Solo te Gorinchem.

Het begon voor mij toen hij enkele recepten liet publiceren in kooktijdschriften. Deze recepten vond ik zo apart en vernieuwend dat ik ze gewoon moest maken. Het werd een groot avontuur, want wie verzint het om langoustines te combineren met bloedsinaasappels en witte chocolade of een dessert te maken van gesuikerde groenten met muntijs. De gerechten kwamen na een hoop geploeter in mijn kleine keuken tot stand en bevielen me zo goed dat ik uitriep: "Bij deze man wil ik een keer eten!". Dit was nogal wat, want ik had nog nooit eerder in een restaurant met Michellinster gegeten.
Eenmaal actief op Smulweb, heb ik een verslag/recensie van dit diner geschreven
klik hier en een drietal recepten in mijn verzameling opgenomen. Deze recepten zijn niet of nauwelijks gebookmarked, hetgeen wel aangeeft dat ze voor de "doorsnee" smulwebber vermoedelijk te buitenissig zijn.
Ik vond dat ik het aan El Harouchi (MEH) en mijzelf verplicht was zijn eerste kookboek te kopen.

Het boek vertelt naast de recepten, de successtory van een Berber/ Marokkaan. Een jongen, die als vierjarige naar Nederland kwam, niet goed kon leren, maar zich van bordenwasser tot chef heeft opgewerkt. Hij is klassiek geschoold door mensen als Cees Helder en Robert Kranenborg, maar combineert nu het vakmansschap van de Franse keuken met de eigenzinnigheid van de Marokkaanse keuken.
In het boek valt te lezen: "Je oog is je weegschaal. Zo leert iedere dochter. Ingrediënten worden niet gewogen en lijstjes niet gevolgd, alles gaat volgens het eigen gevoel." Ik citeer dit, omdat dit naar mijn idee typerend is voor MEH. Hij ontkomt niet aan onze westerse lijstjes als hij zijn receptuur op schrift wil stellen, maar in zijn hart is het geen lijstjesmens. Hij is iemand, die al kokend en proevend tot iets moois, soms zelfs geniaals weet te komen. Hij blijft daarna nog aan zijn creaties sleutelen, totdat deze naar zijn idee "af" zijn. Dit blijkt uit het feit dat de receptuur van eerder vrijgegeven gerechten, die ook in dit boek staan, op details is aangepast of vereenvoudigd.

Het boek geeft uitleg over bepaalde kooktechnieken, zoals bijv. brunoise snijden en konfijten, daarnaast wat uitleg over kruiden en het gebruik ervan en dan volgen basisrecepten voor kruidenolieën, kippenbouillon en visfumet. Zonder deze basisingrediënten kunnen we niet aan de slag.
Deze basisingrediënten vragen al een on-Nederlandse voorbereidingstijd en daarmee vallen de typische gemakskokers dus af! MEH beschrijft een aantal van zijn gerechten als eenvoudig, maar dat zijn ze dus alleen voor de doorgewinterde hobbykok, die ook op eigen gevoel en intuïtie durft te koken.

Het boek bevat mooie grote foto′s van de gerechten en sfeerplaatjes uit Marokko.
Ik mis nadrukkelijk de wijnadviezen. Niet zozeer voor mijzelf; mensen die mij al een beetje kennen, weten dat ik geen wijnkenner ben, maar wel voor de Bourgondiërs onder ons. Ik weet, omdat ik in Solo gedineerd heb met wijnarangement, dat de sommelier er een hele klus aan heeft om de juiste wijnen bij deze eigenzinnige gerechten te plaatsen. Soms vond ik de combinatie een sprookjeshuwelijk en zo weet ik dus ook dat een verkeerd gekozen wijn enorm afbreuk kan doen aan de door MEH beoogde smaakbeleving.

Ik heb nog één prangende vraag: "Waarom maak je alleen kruidenolie van arachideolie en nooit van een andere soort?" Ik vond het grappig om te lezen dat MEH bevestigde wat ik zelf al dacht; hij zal nooit een goede patiseriechef worden, het wegen, afmeten en het precisiewerk dat daarmee gepaard gaat is niks voor hem.

Wie moeten dit boek kopen?

Ik zou zeggen, check de hieronder vermelde recepten, als het gaat kriebelen, net zoals dat bij mij gebeurde, ben je een potentiële koper. Misschien moet je, als je portemonnee dat toestaat, eerst een keer in Solo gegeten hebben.

Je hebt voor de meeste gerechten een waslijst aan ingredënten nodig, die lang niet allemaal in de supermarkt te vinden zijn. Je moet bereid zijn lang in de keuken te staan en je moet het leuk vinden om niet-alledaagse combinaties uit te proberen.
Ik vind heus niet alles wat MEH verzint even geweldig, maar de man heeft een plekje in mijn hart beroerd en misschien zullen sommigen dat herkennen.

Gerookte paling met hangop en sorbetijs van vlierbloesem

Kabeljauw met champagnesaus, venkelcrème en muntolie

Langoustines met bloedsinaasappel, venkelschuim en witte chocolade

Tot slot; Het lijkt mij een goed idee als de breinen achter Smulweb ooit eens een Smulwebdiner in Solo weten te organiseren. Dat is dan een mooie (laagdrempellige) kans voor alle mensen die beweren van Fusion te houden, om eens kennis te maken met deze bijzonder keuken.

1-2-2012, naschrift:

Mohamed El Harouchi, de chef van sterrestaurant Solo in Gorinchem die in de nacht van donderdag op vrijdag 25 november zwaar gewond raakte bij een auto-ongeluk, heeft een kneuzing in de hersenstam. Verder heeft hij geen lichamelijk letsel. Hoewel de artsen positief gestemd zijn, is het afwachten of El Harouchi ooit nog weer zal koken.(bron: Misset Horeca)

• Print artikel
• Stuur door