Tips voor het bakken, stoven en braden van vlees

Rosbief braden
In de pan op het vuur:

Laat het vlees op kamertemperatuur komen, verhit de boter in een braadpan tot het schuim is weggetrokken. Bak het vlees op hoog vuur rondom bruin en keer het regelamtig zonder erin te prikken. Bestrooi het vlees met wat zout en peper. Draai het vuur laag en laat de rosbief met het deksel schuin op de pan 30-40 minuten braden, afhankelijk van de gewenste graad van gaarheid. Neem het vlees uit de pan en wikkel het in een dubbel vel aluminiumfolie. Laat het vlees op een warme plaats 10 minuten rusten alsvorens het aan te snijden.

Slow cooking in de oven:

Wrijf het vlees rondom in met olie of gesmolten boter en leg het op het rooster boven de braadslee. Schuif het rooster in het midden van de oven en schakel de oventemperatuur in op 100 graden. Steek een kernthermometer in het midden van het vlees en laat het vlees ca. 2 uur braden tot de thermometer een kerntemperatuur van 55 graden aangeeft. Het vlees is dan rosé en kan in de uitgeschakelde oven nog een tijdje warm worden gehouden. Wie het wat gaarder wil, wacht tot de thermometer tegen de 60 graden loopt. Bestrooi het vlees - nadat het in plakken is gesneden - met wat zout en peper.
gebraden rosbief

Een sappige gehaktbal
U kunt het beste half-om-half gehakt nemen. Want dat is de combinatie van smaakvol (rundergehakt) en sappig (varkensgehakt). Voor de samenhang gebruikt u per 500 gram een ei. I.p.v. paneermeel of beschuit gebruikt u (per 500 gram) 2 of 3 sneetjes in melk geweekt witbrood, zonder korstjes. Knijp die door voordat u ze door het gehakt doet. Meng zo lang tot u geen brood meer ziet. Het brood houdt het gehakt tijdens het garen sappig.
Gehaktbal

De echte Wiener Schnitzel
De originele Wiener Schnitzel wordt gepaneerd met broodkruim: uitgaande van 4 schnitzels snijdt u 4 sneetjes oudbakken wittebrood in blokjes en hakt u deze vervolgens in de foodprocessor fijn. Schep het broodkruim op een bord. Schep de bloem met wat zout en peper op een bord door elkaar. Klop 2 eieren in een diep bord met een vork los.

Haal de schnitzels een voor een door de gekruide bloem en klop het teveel af. Let op dat de schnitzels rondom met bloem bedekt zijn. Haal ze daarna door het ei en tenslotte door het broodkruim. Druk het paneerlaagje stevig aan.

Verhit de braadboter in 2 grote koekenpannen met een anti-aanbaklaag. Bak de schnitzels op middelhoog vuur in ca. 8 minuten goudbruin en keer ze op de helft van de tijdvoorzichtig om zonder het paneerlaagje te beschadigen.
Overzicht vitrine varkensvlees

Karbonades bakken
Verhit de boter in een pan en leg hierin - als het schuim voor de helft is weggetrokken - de karbonades. Bak deze op hoog vuur aan alle kanten bruin. Temper de hittebron en laat het vlees nog ca. 10 minuutjes zachtjes nabakken. Halverwege de bereiding keren.


Gehaktballen maken
Maak het gehakt aan, zoals u dat gewend bent te doen, en rol er balletjes van. Laat ze in ca. 5 minuten in de zachtjes kokende bouillon gaar worden. Voilà; de basis is gereed!
Aspergesoep met

Lever bakken
Laat de lever eerst 20 minuten in melk 'weken'. Het vlees wordt dan malser en nog lekkerder.
Daarna laten uitlekken en goed droog deppen met keukenpapier.
Voor het bakken door gekruide bloem halen.
Om kromtrekken te voorkomen, even de randen van de lever insnijden.
De lever snel aan beide zijden bruin bakken, daarna op een matig vuur gaar laten worden.
De baktijd is afhankelijk van de dikte. Wanneer u er met een plat mes op drukt, moet de lever stevig aanvoelen.
Lever mag niet droog, maar ook beslist niet rood zijn van binnen.
Lever, gebakken

Trucs knapperige bodem
Maakt u graag een hartige taart? Het kan gebeuren dat een hartige taart zo op het oog mooi goudbruin en gaar uit de oven komt, maar dat bij het aansnijden blijkt dat de bodem nat of nog niet gaar is. Meestal komt dat door een vochtige vulling. De deegbodem neemt dat vocht op en heeft daardoor meer tijd nodig om gaar te worden dan de zijkanten van de taart. Het deeg wordt dan ook niet echt knapperig meer. Er zijn trucjes om dit te voorkomen:

1. U kunt de bodem eerst 10 minuten bakken voordat u de vulling erin doet. Dan dringt het vocht minder makkelijk door.

2. Gebruik bij bladerdeeg, korstdeeg en croissantdeeg wel eerst een steunvulling om te voorkomen dat de bodem omhoog komt.

3. Bestrooien van de bodem met paneermeel kan ook voor een drogere bodem zorgen.

4. Had de taart toch nog wat langer in de oven gemoeten? Zet hem terug op een richel onder het midden en dek hem van boven af met aluminiumfolie, zodat het deeg en vulling niet te donker worden.
Quiche met Gandaham

Snel jus maken
Hollandse jus is typisch een saus die op het laatste moment, vlak voor het opdienen, wordt gemaakt. Vleessappen, vet en aanbaksels geven er de smaak en de kleur aan. Na het bakken, braden of sudderen wordt het vlees uit de pan gehaald. Daarna volgt het deglaceren - een vakterm voor het doen oplossen van de tijdens de bereiding vastgekleefde en aangekoekte aanbaksels in een verwarmde vloeistof. Een scheutje water in de pan gieten, op een hoog vuur zetten en de aanbaksels op de bodem los schrapen met een houten lepel. De jus even laten pruttelen, zodat een deel van het water verdampt. Eventueel op smaak brengen met zout en peper en de jus over het vlees gieten. In plaats van water kan ook melk, room, bouillon, wijn, sherry, cognac of een andere drank worden gebruikt.
Rundvlees in tomatensaus

Biefstukbaktips
haal de biefstukken 15-20 minuten voor het bakken uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen

- dep ze goed droog met keukenpapier

- verhit de boter in een koekenpan met een dikke bodem tot er damp afkomt

- bak de biefstukken op hoog vuur in een paar minuten aan beide kanten bruin. Draai het vuur naar halfhoog en laat de biefstukken bakken tot ze de gewenste graad van gaarheid hebben

- de juiste baktijd is afhankelijk van de gewenste kleur en van de dikte van de biefstuk. Reken voor medium gebakken vlees 2-3 minuten per kant

- voeg het zout pas na het bakken toe; zout onttrekt namelijk vocht uit vlees, waardoor dit tijdens het bakken teveel uitdroogt
biefstuk

Duur garen in de oven
Vleessoort Gaarheid Kerntemperatuur
Rundvlees bijna rauw 40-45 graden
Rundvlees rood 50-55 graden
Rundvlees rosé 55-60 graden
Rundvlees doorbakken 65-70 graden
Kalfsvlees rosé 65-70 graden
Kalfsvlees doorbakken 75-80 graden
Lamsvlees rosé 60-65 graden
Lamsvlees doorbakken 70-75 graden
Varkensvlees doorbakken 70-75 graden

dinnys3

Reacties (0)
Leuk artikel? Deel het

In JAN Geen vlees staan 120 succesrecepten zonder vlees uit JAN Magazine. Voor iedereen die van snel, simpel maar verantwoord koken en eten houdt. Koop `m nu voor 19,95 … Lees verder »

Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies