Artikel

Basis regels voor een marinade

marjaerich heeft dit artikel op 10 februari 2010 toegevoegd. Dit artikel is 8.520 keer bekeken, 18 x bewaard

Print artikel

Baisregels voor de marinade met daarbij combinatie van ingredënten die een lekkere
marinade geven

Marinade;
Marinades bestaan hoofdzakelijk uit wijn, waaraan aromatische elementen worden toegevoegd en waarin men het wild laat macereren met het doel de vleesvezels mals te maken als het wild wat oud is en ook om het te parfumeren. Ze kunnen bereid worden met rode of witte wijn en kunnen gekookt of ongekookt worden daarna vaak gebruikt om het wild aan het einde van de braadtijd te overgieten en als basis voor de saus.

Is marineren noodzakelijk?
Neen niet als het gaat om jong wild dat van zichzelf reeds mals is, want marinade kan dan de eigen smaak van het wild maskeren. Jong wild hoeft dus niet gemarineerd te worden of enkel een paar uren. Oud wild daartegen mag 2 a 3 dagen gemarineerd worden.

Wat moet je weten?
De marinade moet bereid worden in een diepe schotel van pyrex of aardewerk (nooit in een metalen recipient die kan aanslaan en een slechte smaak aan het vlees geven). Deze wordt afgedekt en op een koele plaats gezet. Het vlees wordt nu en dan omgedraaid zodat het langs alle kanten gelijkmatig doordrongen wordt. Daarna is het belangrijk het vlees goed af te drogen en op een hevig vuur aan te braden zodat het sap waarvan het doordrongen is niet kan ontsnappen.

Een saus op basis van marinade: jagersaus
Deze saus wordt vaak geserveerd bij gebraad van ree en everzwijn. Het vlees wordt in de oven gebraden en aan het einde van de braadtijd overgoten met de gefilterde, gekookte marinade. Dan wordt die saus flink ingekookt. Om de saus pittiger te maken, kan je het gebraad vanaf het begin omringen met de beenderen van het wild. Bij de ingekookte braadjus kan je 1 eetlepel cognac, 1 eetlepel aalbessengelei en 200 gr room voegen.
==================================

BASISINGREDIËNTEN.
De basisingrediënten van een marinade zijn olie en zure vloeistof.
Dit kan azijn , wijnazijn , citroensap of , in het algemeen citrussap.
Kruiden doet u met ui , knoflook , gember , paprika , laurier , rozemarijn , marjolein , komijn , koriander , tijm , enz.
Onderling gecombineerd of afzonderlijk.

* RUNDVLEES.
Marineert u het best in olie met citroensap, en met kruiden als tijm , laurier en peperbolletjes.
* LAMSVLEES.
Vraagt een kruidige behandeling met :
Olie , mosterd , fijngemalen koriander , groene peper en ansjovispasta vormen de klassieke marinade voor de beroemde 'sjis kebab'.
* SPARE - RIBS.
Marineert u in een mengsel van olie , mosterd , suiker en tomatensap.
* GEVOGELTE.
Kunt u enkele uren laten trekken in een mengsel van olie , citroen en kruiden als rozemarijn , salie , marjolein en tijm.
* VISSEN.
Zoals voor tarbot , heilbot , zwaardvis past een marinade van citroensap , olie , mosterd en sojasaus.

======================================

Marineren, hoe lang?

* Rood vlees zoals Beef/Lam - 4-6 uur
* Wild b.v. ree- 4-6 uur of langer
* Varken - 2-4 hours
* Kip/Kalkoen - 2-4 hours
* Eend of gevogelte van de jacht 4-8- uur
* Vis heel of in stukken - 1-2 hours
* Vis steaks of fillet zoals tuna/salmon - ½-1 uur
* Groenten en Paddestoelen- ½-1 uur

======================================

Marineren: Waarom en hoe?

Marinades worden gebruikt om het vlees een extra lekker smaakje te
geven, maar vooral om het mals te maken. Daarom zit in ieder geval een
van de volgende ingredienten erin, (welke precies hangt af van de stijl
van het eten) omdat deze het vermogen hebben het bindweefsel een beetje af te breken en zo het vlees malser te maken:

* wijn (zowel rood als wit)
* citroensap
* azijn
* ananas

Verder zit er in een lekkere marinade olie, peper, zout, kruiden of
specerijen en/of andere toevoegingen. Deze zijn vrij uitwisselbaar, je
kan dus een heleboel lekkere marinades maken door bevoorbeeld alleen
maar een ander soort olie, azijn of kruiden te gebruiken.

Als je het vlees in reepjes of stukjes snijdt, kan de marinade beter
zijn werk doen. Het marineren kan je vlak voor gebruik in 15 a 20
minuten doen, maar een hele nacht in de koelkast (afgedekt) voor bv sate
is ook mogelijk. Bak het vlees met marinade en al, overtollig vocht kan
je later nog afgieten.

lekkere recepten

* olijfolie
* azijn
* 3 tenen knoflook
* italiaanse keukenkruiden
* peper & zout

* sesamolie
* ketjap (manis)
* gemalen koriander
* gemalen citroengras
* gemalen komijn
* kerrie
* peper & zout

* zonnebloemolie
* ananassap
* ananas
* peper & zout

* olijfolie
* wijn (rood)
* tijm
* 3 tenen knoflook
* peper & zout
bereiding:
Marinades

Vlees.

* olijfolie
* citroensap
* geplette knoflook
* peterselie
* sjalotje
* rozemarijn

Carbonade-Ribjes(evt. hete)

* Sojasaus
* geplette knoflook
* sambal(naar gelieven)
* citroen
* honing
* gemberpoeder

Hamplakken

* insmeren met honing
* ananas erop

kip

* wijn
* olie
* paprikapoeder
* citroen
* bieslook
* peterselie
* (evt. soja)

vis

* olijfolie
* citroensap
* laurierblad
* (tabasco)
* peterselie
* dragon
* dille of sojasaus met olijfolie
* knoflook
* citroen

Gehakte biefstukjes
aanmaken met:

* peper, zout
* fijngehakte ui(bieslook)
* majoraan
* knoflook
* gemberpoeder
* tomatensaus

fruit
(op pen rijgen)

* grapefruitsap
* honing
* muntblad

======================================

MARINADE:

Ideaal bij varkens- of schapenkarbonades:
Ingrediënten: ketchup bruine suiker curry zout, peper tijm geplette look

Bereidingswijze: Meng al deze ingrediënten en wees vooral gul met de ketchup en de bruine suiker. Deze saus kan gewoon niet mislukken, welke verhoudingen je ook gebruikt.
Kan ook voor BBQ gebruikt worden.
======================