Artikel
Aan tafel bij de Romeinen
gastronoom1 heeft dit artikel op 28 oktober 2009 toegevoegd. Dit artikel is 2.439 keer bekeken.
Beschrijving van een Romeins diner.
Inleiding
Op donderdag 15 oktober 2009 organiseerde het convivium Zwolle van de organisatie Slow Food Nederland, in samenwerking met restaurant ’t Pestengasthuys te Zwolle en de deskundige op dit gebied, de kokende dominee Han Wilmink (auteur van de kookboeken Bijbels Culinair en Koken met Passie) een Romeins viergangendiner.
De non-profitorganisatie Slow Food Nederland richt zich, volgens hun website, op eerlijk, puur en lekker eten met als uitgangspunt de goede smaak die voortkomt uit de gastronomische traditie. Daarnaaast zet men zich in voor het welzijn van dier en milieu en de menselijke gezondheid.
Wij mochten deze avond meebeleven op uitnodiging van de eigenaren van ’t Pestengasthuys, maître Sonja Kloppers en chefkok Paul Stegeman. En het was zeker weer een mooie beleving.
Daar het receptuur betrof van zo’n tweeduidend jaar geleden, was het natuurlijk de vraag hoe de smaakverhoudingen zouden liggen. En of onze verwende 21e eeuwse smaak een brug kon slaan naar de smaken van toen.
We werden ontvangen zoals gebruikelijk bij de Romeinen, met een mulsum als aperitief, een rode vruchten-/kruidenwijn van aroniabessen en aardbeien met rozemarijn, thijm en melisse, aangezoet met honing. Geen druiven zoals wij gewend zijn dus, maar andere vruchten. Qua kleur wat troebel, kennelijk door de toegevoegde honing. In de neus wel vineuze tonen en in de smaak natuurlijk het zoetje van de honing en de lichte kruidigheid van de gebruikte kruiden.
De avond werd ingeleid door Han Wilmink met een historisch verhaal over de Romeinse keuken en de eetgewoonten uit die tijd.
Amuse
Het diner werd voorafgegaan door een typisch Romeins gerechtje als amuse, namelijk, “in ovis hapalis”. Gebaseerd op de overgeleverde receptuur uit de De Re Coquinaria, het kookboek van Marcus Gavius Apicius. Een Romein uiteraard, die leefde van 42 v Chr. tot 37 na Chr. ten tijde van het bewind van keizer Tiberias. Vogens de overlevering een vermogend man die zichzelf en zijn vermogen wijdde aan het schrijven over de gastronomie. Hij wordt dan ook als één van de grondleggers beschouwd van de gastronomie. Aan hem wordt, naast tientallen andere recepten, de uitvinding van de ”foie gras” toegeschreven. Maar even terug naar onze “in ovis hapalis”. We werden verrast met een plakje eendenei met een eigentijds schuim van geitenkaas en lavas met daarbij pijnboompitjes, kervel en dille. De moeilijkheid bij de recepten van de De Re Coquinaria is dat er geen hoeveelheden genoemd zijn. Koken volgens deze recepten betekent heel veel experimenteren met hoeveelheden. Gezien de smaakbalans van de met name zachte smaken in dit gerechtje, bleek het expiriment van de chef geslaagd.
Tussen de gangen volgde enige uitleg van zowel Han Wilmink als chef Paul Stegeman en werden we, net als de Romeinen, ook vermaakt met “ literaire” voordrachten uit de korte gedichten van Martialis die een correspondentie bevatten met zijn vrienden over een te organiseren banket. Ook in het oude Rome bleken de mensen gevoelig voor status en, wanneer men tot de meer vermogenden behoorde, nodigde men vrienden uit aan een welvoorziene dis.
Voorgerecht
Het voorgerecht bestond uit een plakje ganzenpastei en twee, in de vorm van een leverworst gemaakte, plakjes ganzennek. Een zeer smaakvol voorgerecht, maar behoorlijk zwaar.
Tussengerecht
Ons tussengerecht bestond uit het staartstuk van een makreel gegaard in druivenblad met stukjes gezouten sinaasappels en een “frikadel” van mosselen met een saus van liquamen. Normaal gesproken een niet veel voorkomende vis in een restaurant, maar geheel passend in de Romeinse stijl. De makreel had door de garing in het druibenblad zijn stevige makreelsmaak wat verloren en daarvoor in de plaats een hele mooie zachte smaak gekregen. Liquamen is een saus op basis van gefermenteerde vis. In onze huidige tijd wordt de smaak van liquamen benaderd door die van de Aziatische vissaus. Voor dit gerecht van makreel had de chef gebruik gemaakt van ansjovis/sardines om de smaak van liquamen te componeren. Een smaakvergelijking met een saus uit de oudheid is altijd een hachelijke onderneming omdat de bereidingswijzen zo verschillend zijn en smaken in de loop van 20 eeuwen ook aan verandering onderhevig zijn. Bovendien bestaat er in onze tijd, gezien onze moderne conserveringstechnieken en bewaarmethoden, geen reden meer om producten op de wijze uit de oudheid bewaarpotentieel of smaak te geven. Met name laatstgenoemde reden was nog wel eens noodzakelijk om de smaak van bijna bedorven producten, omdat er geen koeling voorhanden was, te maskeren. Onze saus van liquamen echter was smaakvol, stevig en goed in balans en vormde in de smaakbeleving een goed contrast met de zachte smaak van de makreel waarbij beider vissmaak de brug in het contrast vormde. De stukjes gezouten sinaasappel gaven wat “bite” aan de makreel en lagen qua smaakgehalte in lijn met de liquamen. De mosselfrikadel was stevig van smaak, maar had toch iets van subtiliteit met een goed smaakbalans
Als begeleidende wijn een Cà del Magro 2008 van het huis Monte del Frá in Italië. Gemaakt van 7 druivensoorten, te weten, Chardonnay, Cortese, Carganega, Riesling, Sauvignon blanc, Tocai en Trebbiano. In de neus fris en bloemig. In de smaak frisse, verpakte zuren, een brede smaak, tonen van meloen en perzik en lang naijlend.
Hoofdgerecht
Het hoofdgerecht, gegrilde struisvogelbiefstuk, werd, in de veronderstelde lijn van de Romeinse banketten, uitgeserveerd op een grote schaal, geplaatst op een kaasdraagplank zoals die op de bekende kaasmarkten gebruikt wordt. In de stijl van de oude Romeinen werd het geheel opgesierd met een vaas voorzien van struisvogelveren.
De struisvogelbiefstuk werd vergezeld van een witlofstruikje, een spiesje met blokjes pompoen, en een saus van gefermenteerde bonen “Pullina”, uien en rozemarijn
De structuur van de struisvogelbiefstuk is opvallend “dicht”, m.a.w. erg compact en maakt van de biefstuk een stuk behoorlijk stevig vlees.De cuisson van de biefstuk, nog iets rood in het midden, was prima evenals de smaak. Redelijk stevig ook van smaak, maar wel goed. Het witlofstruikje was iets aan de droge kant, kennelijk door het gebruik van de oven.
We dronken hierbij een Marsala uit Sicilië, met een dikke, zoete en rijke smaak, met tonen van caramel, chocolade en koffie.
Dessert
Als dessert kregen we een salade van rucola voorgeschoteld, met een iets aangezoete dressing en een plakje robiolokaas (gemaakt uit koe- en schapenmelk), met granaatappelpitjes, druiven en dadelbrood. Een lekkere smaakvolle combinatie, maar wel verrassend om sla als dessert te krijgen!
Het dessert werd begeleid door een “Pass the cookies!” 2007 Verduzzo IGT Venzia Giulaavan di Leonardo Vineyards. In het glas een mooie goudgele kleur. In de ietwat gesloten neus tonen van fruit en nectar. In de smaak proefden we het zoete nectar en fris fruit.
Al met al een verrassend diner, ook qua smaken en erg leuk om dit mee te maken. Een probleem bij dit diner was het bijplaatsen van de wijnen. Gezien het thema moesten het toch Italiaanse wijnen zijn, maar welke? De oude Romeinse wijnen bestaan niet meer. Bovendien waren zij gewoon om water bij de wijn te doen. Voor iedere rechtgeaarde wijnliefhebber een doodzonde! In ieder geval, de combinaties waren beperkt en daardoor niet helemaal in lijn met elkaar. Maar gerechten en wijn apart beschouwd, hebben we mooie wijnen en mooie gerechten gehad! Zoals ik in het begin al aanhaalde, een mooie beleving!
Peter.
Bron: Gastronoom1
Print artikel
Stuur doorWil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.
Dat is kras, vorig jaar heb ik met een groep een bezoek gebracht aan de Herberg van Museum Oriëntalis in Heilig Landstichting. (Helaas gesloten tot in 2011) Daar hebben we een Romeinse kookworkshop gehad, heel bijzonder. We hebben toen onder meer Epityrum een soort tapenade, Moretum kruidenkaas, Pinea ei met vissaus en honing gemaakt. Heel bijzondere smaken, ook het brood was verrukkelijk. De recepten waren van Cato een Romeins militair en politicus (234 v. Chr.) en Apicius. Mooi artikel!! Dank en groet, Anne.
....maar uit water wijn maken zou wel heel bijbels zijn..! Leerzaam en leuk, dit artikel. Bedankt weer. Groet Andrea
Een wel heel bijzondere smaak beleving. Inderdaad niet zo makkelijk om wijn spijs goed met elkaar te combineren. Maar wel het proberen waard. Mooie smaakbeleving voor jou! En fijn om erbij te zijn. Altijd blijven proeven!!! En zoals Sophie al zei, nooit water bij de wijn doen. Groeten john
;-) Vooral géén water bij de wijn! Gelukkig is er bij dit experiment ook geenszins sprake van op alle niveaus. Een leuk, leerzaam experiment en een aparte belevenis! Zeker ook ``vreemd`` om een salade als nagerecht te krijgen. Groet, Sophie.
