Artikel
Koken in frankrijk
sophie1215 heeft dit artikel op 13 oktober 2009 toegevoegd. Dit artikel is 4.002 keer bekeken, 3 x bewaard
Een kookcursus in de Auvergne.
Koken in Frankrijk
Le Cuisinier en Combraille
Jacco Scheper en Cees Akerboom
Viviers, 63330 Vergheas
Tel: 00 33 4 73 52 19 54
Een goede vriend van het Smulweb, John Golsteijn (John15), vroeg me of ik wellicht zin had om mee te gaan naar een kookcursus en aangezien ik dit nog nooit had gedaan leek het me wel een leuk idee eerlijk gezegd, nooit te oud om iets te leren tenslotte.
De cursus wordt georganiseerd in de Auvergne door Jacco en Cees, twee Nederlanders, in hun fraaie en sfeervolle voormalige boerderij in Vergheas*, een voormalig smokkelaardorp voor zout. Dit dorp net op de grens van de Limousin en de Auvergne midden in het platteland waar ook veel Charolais koeien vrolijk lopen te grazen heeft een voormalig douanekantoor en een kerkje plus wat huizen. Heel kleinschalig dus.
Een open inschrijving ditmaal, dus wie je daar zoal dan treft blijft een verrassing. De inschrijving was al snel geregeld en een vlucht boeken was geen probleem.
Op de zondag middag vertrekken we dus richting Clermont Ferrand, maar er moest eerst natuurlijk een glaasje Champagne genuttigd worden op de luchthaven om in de juiste stemming te komen.
We nemen plaats in een klein vliegtuig dat ons in een tijdsbestek van anderhalf uur keurig aflevert op de luchthaven aldaar.
Cees komt ons dan ophalen en vervolgens hebben we nog een ritje van ruim een uur voor de boeg met de auto.
We rijden rustig door het prachtige landschap en komen al keuvelend in de juiste stemming.
De boerderij ziet er leuk uit zo van de buitenkant met prachtige planten en bloemen, later blijkt dat het binnen ook zeer sfeervol is ingericht. De ontvangst is hartelijk en we worden naar onze kamers begeleid. Ik krijg een prachtige ruime kamer (chambre gris-vert) op de verbouwde zolder voor mij alleen, waar met drie mensen ruimschoots vertoefd kan worden.
De badkamer/toilet wordt gedeeld door ons beiden. We settelen ons en dalen dan weer af naar de gezellige keuken annex eetruimte beneden waar ons een aperitief wordt aangeboden en vervolgens een diner, inclusief wijnarrangement. Maar eerst bezichtigen we nog even de tuin met vele groenten en kruiden.
Als voorproef op het geheel werden ons de volgende gerechten geserveerd:
Bombe de saumon fumé farci de crevettes roses en mayonnaise de wasabi avec un croquant de pâte filo,
Potage d’artichauts avec un pistou de persil et une garniture de rubans de panais ( pastinaak),
Daube d’épaule de veau avec des salsifis en een
Tartelette de pommes et Calvados avec des baies de physalis (Kaapse kruisbes), couverts de chocolat.
In het glas treffen we respectievelijk Philppe de bois d’Arnault, Saint Véran 2007, Charles Blondeau-Danne, Mercury 2005. Blanc moelleux, Les Raisins oubliés 2004, Côtes de Bergerac 2007, Médaille d'Or Macon 2007.
Tevens maken we deze avond kennis met een andere deelnemer, die helaas de volgende dag weer zal vertrekken in verband met een minder leuke gezondheidstoestand op het thuisfront. Dat neemt niet weg dat we gezamenlijk genieten van het voorgeschotelde diner en de tafelgesprekken zijn zeer geanimeerd. Tevreden duiken laat die avond onze bedden in.
Dag twee staat op het programma een paddenstoelen zoektocht om daar later die dag mee aan de slag te gaan. We worden naar een andere locatie* vervoerd, alwaar we wederom allerhartelijkst worden ontvangen met koffie en lekkers en na een uitgebreide toer in deze schitterend verbouwde boerderij gaan we aan de slag. Hier treffen we ook de rest van de deelnemers voor de kookcursus van die dag, genaamd de ‘vijf broers’, een vrolijk en sympathiek stel mannen. Gezamenlijk gaan we vol goede moed naar het bos, waar het helaas moeizaam zoeken wordt blijkt al snel, omdat de weersomstandigheden hieraan voorafgaand niet optimaal zijn geweest voor de paddenstoelen groei. Na een paar uurtjes zoeken moeten we het helaas doen met zo’n twee ons cantharellen. Gelukkig is Jacco die ochtend vertrokken richting markt en winkels in Montlucon om de voorraad aan te sterken.
Bij tergukomst van de niet al te succesvolle paddenstoelen zoektocht staat de tafel gedekt en krijgen we een heerlijke lunch aangeboden door Irene en Gert.
Zalmrol gevuld met surimi en verse kruiden en in de oven gedroogde tomaat, diverse heerlijke droge worsten, een ruim kaasplateau en uiteraard wijn à volonté. (rosé en wit) en een koffie met taart na.
Rozig van de boswandeling (met toch wel de nodige klimmetjes en dalers) en het eten/wijn vertrekken we weer richting Vergheas in de oude Diane met aan het stuur Cees, het oude beestje tuft en zwoegt, laat het heel even afweten, maar doet voor een oudje, dapper zijn best, dat moet gezegd worden. Het is heerlijk weer en met het dakje open genieten we van het langzaam voorbij trekkende landschap en de heerlijke geuren en niet te vergeten het zo kenmerkende motorgeluid van dit oude beestje.
Franser dan dit kan het niet!
Rond vier uur is er de bespreking van het menu op het overdekte terras.
Het serieuze werk gaat beginnen…….. en dit is het menu, waarvan van ons verwacht wordt dit tot een goed einde te brengen.
. Salade tiède avec foie gras de canard, gelée de Sauternes garni aux girolles
. Aumonières aux champginons
. Filet d´agneau, sauce cognac, avec une purée Vitelotte ( de zogenaamde truffel aardappel), émulsion aux herbes et croquants de filo.
. Boule de pain au bleu d’Auvergne, champignons, fromage d´Auvergne et une compôte aux raisins.
. Tartelette aux figues et frangipane avec une glace aux amandes.
De heren storten zich op het grote werk en ik neem de aumonières in co-productie met een van de broers voor mijn rekening, met name de saus, maar ook de cognacsaus en de druivencompôte van de overige gerechten.
Wat een werk trouwens al die flensjes bakken. Ook het pellen van de druiven is een tijdrovend klusje.
Na een trial van het eerste flensje en beraad storten we ons vervolgens als een goed geolied stel op deze bezigheid en bakken een stapel die heel dicht bij de perfectie komen. Het bereiden van het cognacsausje vind ik een fluitje van een cent, maar het is wel erg lekker en de fles heeft op de een of andere manier toch duidelijk minder inhoud na het maken van mijn saus, ra ra en nee ik heb het NIET gedaan!
Onder de heren ontstaat wat verwarring over de interpretatie van het voorgerecht. Tja en julienne snijden is toch wat anders dan in blokjes snijden, maar ook dit komt snel goed.
De kookwerkzaamheden verlopen desondanks of wellicht dankzij.. in alle rust en in de opperste concentratie, maar ook met de nodige humor.
Hier en daar wordt even de hulp van Jacco ingeschakeld voor wat tips en trucs en het uiteindelijke eindproduct mag er zijn!
We genieten van dit alles met een wijnarrangement;
Bougogne Blanc Domaine Chène 2008, Macon Villages
Rouge Auvernagte, Cuvée de Régionnaux 2008, Saint Pourcin
Bordelais Rouge, Cuvée des Régionnaux 2006, Lalande Pommerol, elegant vol en rond.
Blanc d’Alsace, Maison Marlenheim 2007, Gewürztraminer
Bordelais Blanc moelleux, Chateau des Roches 2007. Loupiac. Leuk deze wijn, van 70% Sémillon, 25% Sauvignon Blanc, 5% Muscadelle met een prettige aromatische fristoon.
Het menu van dag twee:
. Salade de truite fumée
. Ballottine de Saumon aux épices, sauce mousseline.*
. Paupiettes de veau au vin Blanc et sa garniture de légumes
. Salami de fruits et fromages Francais
. Poires pochée avec une mousse au chocolat blanc et tuile d’orange.
Het bijpassende wijnarrangement voor bovengenoemde gerechten:
Loire Blanc; La Grande Pièce, Jean Dumony, Puilly fumée 2008
Bourgogne Blanc sec; Maison Thomas de Ribens, Montagny 1er Cru 2008
Auvergne Rouge; Domaine d'Hubel 2005, Côte d'Auvergne Boudes
Loire Blanc moelleux; Domaine des petits Quarts, Earl Godineau 2007, Cotaux du Layon
Sud-ouest blanc moelleux; Cuvée du Baptème, 2006, Viguerie Royale, Jurancon.
Op deze dag blijven er van de tien ( nou ja zo ongeveer) kleine negertjes nog maar twee over.....Niet erg want wij staan ons mannetje heus wel en om dat te bewijzen stellen we zelf een lunch menu voor .......heel simpel en relaxed. Bretonse oesters ( die we na een bezoek aan de lokale markt, toevallig in de plaatselijke supermarkt aantreffen, met brood boter en uiteraard Champagne, voor minder gaan we niet tijdens dit culinaire uitstapje.
Op het overdekte terras slurpen we, samen met de twee organisatoren Jacco en Cees, er heerlijk op los en laten we ons het natje ook goed smaken. (welke weet ik niet meer).
Rond de klok van vijf, gaan we na de bespreking van het menu en wat aanpassingen weer vrolijk aan de slag.
Ditmaal stort ik me op de ballottine en de saus. De salade de truites en de fruitsalami laten we voor wat het is, want dat wordt ons inziens gewoon teveel. Kookpartner stort zich vol enthousiasme op de paupiettes en de poires.
De mousseline saus gaat net goed en is uiteindelijk perfect, want iedereen wil er nog wel wat meer van snoepen later. De bereiding voor de zalm is eigenlijk behoorlijk intensief en vraagt ook om stevige armen…vooral het fijnmalen van de kruiden in de vijzel is een hele toer.
Hieronder het recept:
*Ballottine au saumon aux épices avec la sauce mousseline
(4 pers)
. 1 kleine zalm van ongeveer 3 kg of 1 grote zalmzijde; Schoon 1,5 kg gefileerd
Droge marinade:
. 10 draadjes saffraan
. 1 tl water
. 1 tl nootmuscaat
. 1 tl foelie
. 1 tl kardemon
. 1 tl koriander bolletjes
. 1 tl gemberpoeder
Vulling:
. 1 sjalotje
. 25 gram boter
. 25 gram amandelen
. 25 gram pistachenoten
. 1 stukje geraspte gember
Mousseline saus:
. 2 eidooiers
. scheutje balsamico azijn
. 125 gram boter
. 3 eetlepels room
. peper, zout.
. wat fijngehakte drogan
. waterkers
Bereiding zalm:
1. Leg de zalmfilet plat neer met het vel naar beneden, verwijder de graten
2. Snijd overdwars in plakken en leg deze op doorzichtige folie of vetvrij papier in een rechthoekig stuk
3. Meng alle ingrediënten voor de droge marinade door elkaar in de vijzel en wrijf deze over de zalm heen
4. Vulling: Meng de gehakte sjalotten met de boter, gemalen amandelen, pistachenoten en de geraspte gember
5. Rol de zalmfilet op in de plastic folie
6. Zet in de koelkast om op te stijven
Mousseline saus:
1.Sla de eidooiers los in een roestvrijstalen kom, samen met de balsamico azijn.
2.Verwarm dit alles ‘au bain marie’ Let op het water mag niet koken! En blijf kloppen tot het mengsel enigszins bindt.
3. Voeg dan druppelsgewijs de gesmolten boter toe en blijf goed kloppen/roeren.
4. Tot slot room peper en zout toevoegen
5. Afmaken met de fijngesnipperde dragon en zet apart
6. Voor het gebruik weer wat opwarmen
Zorg voor voorverwarmde borden.
Serveren
. Snijd de zalm in medaillons en bestrijk deze met wat olijfolie
. Bak de zalm in een voorverwarmde oven van 190 graden, gedurende 10 minuten
. Serveer met de mousselinesaus
. Garneer met wat waterkers (bron Jacco Scheper)
Na weer zeer geanimeerde gesprekken aan tafel over intieme en minder intieme aangelegenheden duikelen we weer laat op de avond rozig en tevreden onze bedjes in, om de volgende morgen vroeg uit de veren te springen. Na het toch weer goed verzorgde ontbijt ( ondanks onze bezwaren) gaan we met zijn vieren richting Clermont via een weer prachtige route die hier en daar mysterieus sprookjesachtig overkomt dankzij de nevel en de effecten van de zon.
Een ‘heerlijke’ ervaring deze geslaagde kookcursus in dit aangename verblijf met prettige mensen.
• Le cuisinier en Combraille, séjour culinair
• Les Trois Ponts
• foto’s
foto van de kookgroep
Print artikel
Stuur doorWil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.
Wat een geweldig artikel. Ik heb ook genoten van de foto``s. Wat ontzettend leuk om zoiets mee te maken. Koken op topniveau. Super! Groet, Petra
Geweldig deze workshop en dan naast John, lijk me zeer aangenaam gezelschap, nog 5 broers, toemaar!! Je hebt je staande weten te houden en hoe. Een mooie beschrijving van een paar heerlijke dagen, dank daarvoor en een groet van Anne.
Helemaal top zoals je het beschreven hebt! We hebben genoten en doen dit zeker nog eens over, Gr. john
Sophie,...Wat een enorm leuk verhaal....dat kan dus ook alleen maar een enorm leuke ervaring zijn geweest!! Tijdens het lezen liep het water mij in de mond....zo goed heb jij jouw ervaringen opgeschreven!! Proficiat hoor!! Hartelijke groeten en bedankt, Herman.
Sophie en haar mannen!! Helemaal als enige vrouw dat lijkt me wel enig. Wat een mooie gerechten hebben jullie gemaakt. Hoe was het kookkennisniveau door de bank genomen??? Ach wat maakt het ook eigenlijk uit als je maar genoten hebt. Ik kijk ook wel eens naar dit soort dingen heb het alleen nog nooit gedaan. Misschien ooit eens samen met Eef of zo. Groetjes Andrea
Geweldige ervaring, Sophie! Leuk om dit zo met John te doen. Mooie menu``s, mooie wijnen, kortom heerlijk genieten! Groeten, Peter.
