Artikel

Chef-kok André Gerrits over een toekomst zonder vlees en vis

webredactie heeft dit artikel op 6 maart 2009 toegevoegd. Dit artikel is 4.749 keer bekeken, 6 x bewaard

Print artikel

Chef-kok André Gerrits van Ron Blaauw brasserie `t Amsterdammertje over de opkomst van de vegetariër, kooktrends en het irritante aan recensies.

André Gerrits (28 ) ging 5 maanden geleden een grote uitdaging aan. Hij besloot brasserie `t Amsterdammertje, dat voorheen bekend stond als `vreetschuur`, culinair op de kaart te zetten. In een gesprek met Smulweb praat hij over de vrees voor de recessie, voorspelt hij eettrends, vertelt hij wie zijn favoriete chef-kok is én deelt hij een heerlijk recept.

Over tien jaar is het aan de vegetariër
"Mijn mentor en leermeester Ron Blaauw en ik weten het zeker. Over 10 jaar kunnen we niet meer koken zoals we nu koken. Ron heeft dat gezien in het buitenland. Het is gewoonweg niet meer haalbaar. Alles wordt duurder, maar men wil goedkoper. Vegetarisch eten gaat de kaart overheersen. Dat is geen probleem, want groente is een mooie vervanger van vlees of vis."

Trend:herkenbaar koken met minder gewaardeerde producten
"De toekomst: herkenbaar koken. Biet is een biet, kip is kip, maar als je ze tot in perfectie bereid krijg je prachtige licht verteerbare maaltijden met volle smaken. In de toekomst zal men steeds minder duur uit eten gaan, dus meerdere gangen met vlees, kaas, schelp zullen verdwijnen. Met een minder gewaardeerde en goedkopere mooie vis zoals schol of zeewolf kan je hetzelfde maken als met tarbot of ganzenlever."

Recessie? Ik maak me geen zorgen
"De recessie is voelbaar. Om me heen zie ik gevestigde restaurants verdwijnen. Men reserveert laat, gaat wel voor onze proeverij maar bestelt minder drank. Huiswijn in plaats van de echte mooie bourgognes. Kwaliteit wint, daar ben ik echt van overtuigd. We doen er alles aan onze gasten de avond van hun leven te verzorgen, zodat ze graag nog eens terugkomen. Sinds begin 2009 zijn we lid van Jeunes Restaurateurs d`Europe (redactie: samenwerkingsverband voor jonge restauranthouders). Deze toetreding maakt dat we nog beter op de kaart staan. Ik maak me dus geen zorgen."

Vroeger was de chef-kok koning
"Mijn team is jong. Ik ben zelf een jonge ondernemer en ik heb nog veel te leren. Vandaar ook mijn keus om te werken met jonge ambitieuze mensen met eenzelfde instelling. Vroeger bij De Nederlanden was de chef-kok een absolute koning. Dat is hier niet zo. Natuurlijk heb ik de leiding, op cruciale momenten hak ik de knoop door. Maar iedereen denkt mee over het product. De wijze van opleiden van vroeger accepteert de nieuwe garde niet meer. Dat was hard, niet tactisch."

Moleculair: domme naam
"Moleculair vind ik een domme naam, heb jij moleculen gezien? Een ei koken is toch ook moleculair koken! Ja, wij beheersen moleculair koken. Ik ga sowieso in mijn kookkunst terug naar de basis. Producten in ere laten en de mensen laten zien wat ze eten. Door middel van een optimale bereiding verheffen we een basisproduct tot kunst. Door de mooiste bieten te gebruiken en een crème van kaas te maken heb je gerecht van 30 jaar geleden, bieten met kaas, in ere weten te herstellen. In een modern jasje."

Weg met de term `biologisch`
"Aan de term `biologisch` heb ik echt een hekel. In de supermarkt is het verschil tussen biologisch en niet-biologisch de prijs. Terwijl het veel meer is: goede voeding, dieren die eerst goed rond mochten lopen, op het juiste moment geslacht, prachtig eindproduct etc. Die prijs weerhoud mensen om biologisch te kopen. Voor echt goed voedsel moet je sowieso niet bij de doorsnee supermarkten zijn. Daar zijn komkommers recht, tomaten bol en rond (omdat ze vol met water zitten) en kalfvlees blank. Terwijl kalfvlees niet blank kan zijn! Als een kalf gras eet, wordt het vlees sowieso rosé."

Het irritante aan recensies…
"Ik ben niet tegen recensies, maar vind dat je als bedrijf moet bezig zijn met gasten. Er is niks leukers dan een glimlach te zien en later de reacties van tevreden gasten terug te lezen. Irritant wordt het als iemand zelden uit eten gaat, hier iets eet dat niet zijn of haar smaak is, er niets van zegt en dan besluit je op het internet compleet af te kraken. Deze mensen beseffen vaak niet hoeveel passie en inzet er achter zit. Geef het gewoon direct aan als iets je smaak niet is. Smaken verschillen, dat is nu eenmaal zo. We maken met liefde iets anders voor je klaar."

André Gerrits kort en krachtig:

Mooiste restaurant qua inrichting: Librije

Beste Nederlandse restaurant: Oud sluis

Beste internationale restaurant: Restaurante Martín Berasategui vanwege de sfeer die er hangt. Martin is mijn favoriete buitenlandse kok, om zijn manier van koken en manier van creatief zijn met producten.

Favoriete Nederlandse kok: Lucas Rive: persoonlijkheid, hij is kooktechnisch, echt een vakman, op en top.

Brasserie `t Amsterdammertje in 3 woorden: Jong, ambitieus en gezellig.

Recept voor Smulweb: Cornetto van tonijn met dressing van paprika en gember

Over André Gerrits
Voordat hij chef-kok van Brasserie `t Amsterdammertje werd, werkte André in Ron Blaauw restaurant in Ouderkerk aan de Amstel. Daarvoor stond hij o.a. in de keuken van de Kromme Dissel en De Nederlanden. André heeft een vriendin die ook werkzaam is in `t Amsterdammertje en samen hebben zij een zoontje van bijna twee jaar. "De Brasserie voelt echt als mijn 2e kindje. Hier word ik volwassen". Het culinair op de kaart zetten van `t Amsterdammertje gaat hem goed af. De reacties op de proeverijtjes, zijn positief, zo ook op Smulweb: Recensie van John 15.

Bron: Neeltje Waagmeester