Artikel

Indonesië, specerijenland bij uitstek.

gastronoom1 heeft dit artikel op 26 januari 2009 toegevoegd. Dit artikel is 2.027 keer bekeken.

Print artikel

Specerijen, kruiden en smaakmakers

Wanneer we het over Indonesië hebben dan hebben we het over het specerijenland bij uitstek. Niet alleen gewild in het land zelf, maar ook door buitenlandse mogendheden zoals de geschiedenis heeft uitgewezen. Nederland, Engeland, Portugal, ze probeerden allemaal een graantje en soms zelfs meer, mee te pikken uit de lucratieve specerijenhandel. Dit heeft onze vroegere VOC geen windeieren gelegd zoals met kruidnagel, nootmuskaat en peper ( waar ons woord peperduur vandaan komt).

Dat Indonesië rijk is aan specerijen, kruiden en smaakmakers mag blijken uit het volgende overzicht:

Agar-agar
bindmiddel vergelijkbaar met gelatine

Asem
gefermenteerd vruchtvlees van de tamarindeboom

Cabé rawit (spreek uit: tjabé )
zeer hete rode en groene pepertjes.

Dengdeng
gedroogd, gekruid vlees

Ebbi
gedroogde garnalen

Foelie
de mildere en zachter smakende zaadrok van de nootmuskaat

Gula jawa
Javaaanse suiker in schijfjes of in staafvorm, bereid uit suikerriet en sap van diverse palmsoorten ( In Maleisië bekend onder de naam Gula Malakka).

Jahé
gemberwortel.

Jeruk-purutblad
blad van citrusplant; zowel blad als vruchtjes worden bij de bereideing van gerechten gebruikt.

Jinten
Komijnzaad.

Kardemon
Rijpe zaden van de kardemonplant; wordt in spekkoek gebruikt.

Kecap
saus gemaakt uit sojabonen met toevoeging van kruiden; verkrijgbaar in de soorten manis (zoet), asin (zout) en seding (half zoet).

Keluwèk
Noot die als kruiderij voor vleesgerechten wordt gebruikt; geeft een donkere kleur.

Kemangi
Blaadjes die worden gebruikt als garnering en extra smaakmaker; te vervangen door peterselie.

Kemirie
Noot met een sterke specifieke smaak; moet gepoft gebruikt worden; spaarzaam te gebruiken omdat westerse magen deze niet goed verdragen; wordt ook
gebruikt als bindmiddel van, bijvoorbeeld, santen bij een sambal gorenggerecht.

Kenari
zoete amandelsoort.

Ketumbar
Korianderzaad.

Kunjit
geelwortel, ook bekend onder de namen kunir en kurkuma; wordt gebruikt ter kleuring en als smaakmaker.

Krupuk
bijgerecht; de bekendste is die gemaakt van garnalen en meel, de krupuk udang.

Laos
de wortel van de Alpinia Galangaplant, familie van de gember; wordt als smaakmaker gebruikt.

Lombok
Indonesische naam voor Spaanse peper.

Nootmuskaat
zaadkern van de vrucht van de muskaatnoteboom, van oorsprong uit de Molukken.

Pandanblad
palmachtig blad welke als smaakmaker wordt gebruikt zoals in pandanrijst.

Petéhbonen
ook bekend als stinkbonen; rauw gebruikt geven ze een onwelriekende adem.

Petis
tot pasta verwerkte gefermenteerde garnalen of vis.

Pisangblad
bananenblad; wordt gebruikt om gerechten in te wikkelen waardoor deze, ondermeer door te roosteren, een diepere smaakdimensie krijgen.

Salamblad
Indonesische laurierblad welke als smaakmaker wordt gebruikt.

Sambal
Fijngemalen lomboks met toevoeging van zout; er bestaan verschillende soorten sambal door de toevoeging van verschillende smaakbestanddelen en specerijen; bekend zijn, onder andere, sambal oelek en sambal bajak.; minder bekend is de sambal sètan ofwel duivelssambal, gemaakt van hele hete kleine groene en rode pepertjes; de naam zegt voldoende!

Santen
uitgeperst vocht uit geraspte kokos.

Sereh
Citroengras; wordt gebruikt als smaakmaker.

Tahu
Gemaakt van soja; ook bekend als sojakaas; zeer eiwitrijk maar tamelijk neutraal van smaak; neemt gemakkelijk de smaak van de gebruikte kruiden aan; geldt als prima vleesvervanger.

Taotjo
Pasta van gegiste soja.

Taugé
de kiemen van de katjang idjoe, een soort kleine erwtjes.

Tempéh
samengeperste sojabonen waaraan men een schimmel heeft toegevoegd; net als tahu zeer eiwitrijk en een prima vleesvervanger; de schimmel breekt tijdens het fermentatieproces het onverteerbare omhulsel van de sojaboon af en zorgt er ook voor dat de bonen een massa worden.

Temukuntjie
geurige wortel van een Indonesische plant.

Trasi
gefermenteerde gemalen garnalen met een doordringende, minder prettige geur; heeft in voorgebakken vorm minder penetrante fermentatielucht

Meer over Indonesië: