Artikel

Ontstaan, invloeden en kookstijlen

Inleiding
Indonesië, door Multatuli al genoemd "de gordel van smaragd". Een eilandenrijk dat zich uitstrekt over ongeveer 4.800 km zee. Op de Europese kaart gezien, van Ierland tot aan de Oeral in Rusland. Het bestaat uit meer dan 13.000 eilanden en eilandjes met verschillende soorten volken met ieder hun eigen identiteit en hun culturele eigenheid. Bij elkaar, het grote Indonesische volk, maar etnisch verschillend wat ook kenmerkend is voor de verschillende kookstijlen die in Indonesië voorkomen.

Invloeden en kookstijlen
In de loop der eeuwen heeft de Indonesische keuken diverse invloeden van buitenaf ondergaan. Denk hierbij aan de Nederlandse, Portugese, Indiase, Chinese en Arabische invloeden. In een aantal gevallen, Nederland en Portugal, ging het, in de eerste plaats, om de handel in specerijen en het fortuin wat daarmee verdiend kon worden. In andere gevallen, de Indiase en Arabische invloed vond het vaak plaats door het overbrengen van een andere godsdienst, zoals het hindoeïsme en de islam. De Chinese invloed is ontstaan door het uitwaaieren van grote aantallen Chinezen van het Chinese vasteland naar, onder andere, de Indonesische archipel. De Chinezen zijn een opvallend element in de Indonesische bevolking. Zij maken reeds eeuwen hier deel van uit. Het is dan ook niet vreemd dat de Indonesische keuken beïnvloed is door de Chinese keuken.
Een opvallend detail van de Nederlandse invloed is de rijsttafel. Dit was een Nederlandse uitvinding waarbij ook het bier rijkelijk vloeide.

Invloeden en kookstijlen op Sumatra
Zoals gezegd komen we in Indonesië verschillende kookstijlen tegen die per eiland verschillen en zelfs op één eiland verschillen.
De Sumatraanse bevolking van veertig miljoen mensen bestaat uit twaalf verschillende inheemse volken. Twaalf miljoen daarvan zijn Maleiers die bijna allemaal moslim zijn. Daarnaast leven er ook nog zes miljoen Batakkers rondom het Tobameer. Zij zijn christen maar hangen ook nog het animisme aan, waarbij geesten- en voorouderverering een belangrijke plaats innemen. De Batakhuizen zijn daar ook op gebouwd. Het bestaat uit drie verdiepingen. De begane grond is voor het vee, de eerste verdieping is voor het gezin en de tweede verdieping is de plaats voor de overleden familieleden

In de streek waar de Minangkabau wonen, West-Sumatra neemt de buffel een belangrijke plaats in. Dit is ook te zien aan de bouw van de Minangkabauhuizen. De daken zijn zodanig gebouwd dat zij lijken op de horens van een buffel. Minangkabau betekent: winnende buffel. Dit is gebaseerd op een verhaal uit een door de Minangkabauers gewonnen oorlog met de Javanen. Het slachten van een buffel, voor het gerecht Rendang Padang is nog altijd een hele plechtigheid. De Minangkabause maatschappij is van oudsher een matriarchale maatschappij geweest, waarbij de vrouwen dus een belangrijke plaats innamen!


De Sumatraanse keuken heeft veel Indiase en Maleisische invloed ondergaan.. Deze Maleisische invloed is te merken door het veelvuldige gebruik van lombok (kleine rode pepers). De oorsprong daarvan ligt in het gegeven dat men vroeger niet over koelkasten beschikte, maar het vele vlees van bijvoorbeeld een buffel toch bewaard moest worden, eigenlijk een soort conserveringsmethode. Het gebruik van jahé (gember), is weer kenmerkend voor de Indiase invloed maar ook de kerriegerechten, waarbij, in tegenstelling tot in India, kemirie gebruikt wordt.

Invloeden en kookstijlen op Java
De Javaanse keuken is hoofzakelijk mild van smaak. De gerechten zijn eerder zoet dan heet. Men gebruikt weinig tot geen varkensvlees in de Javaanse keuken vanwege de islamitische godsdienstovertuiging. De ontwikkeling van de Indische keuken, ofwel de Indo-keuken uit de Nederlandse tijd, vindt zijn oorsprong op Java. Dit eiland was het centrum van de militaire en bestuursmacht van de koloniale overheid. Qua smaak natuurlijk ook weer niet zo vreemd, gezien de mildheid van de Javaanse keuken, die de Nederlanders meer paste dan de gekruide keukens elders in de toenmalige Nederlands-Indische archipel. Door de moeilijke verkrijgbaarheid van de echte ingrediënten in de jaren 50 in Nederland, zijn de "gerepatrieerde" Indische mensen op zoek gegeaan naar vervangende ingrediënten, Hierdoor ontstonden min of meer "nieuwe" gerechten met een nieuwe smaak maar toch met een flinke scheut authenticiteit.

Op Java zijn er verschillen in kookstijlen in West-Java, Midden-Java en Oost-Java te onderscheiden. In West-Java worden vaak zuurzoete gerechten bereidt en gebruikt men veelvuldig santen. In Midden-Java is sprake van milde en zoete gerechten waarbij veel gula jawa (Javaanse suiker) gebruikt wordt. In Oost-Java zijn de gerechten pedis (heet) en zout en gebruikt men veel petis (pasta van gefermenteerde vis of garnalen).

Invloeden en kookstijlen op Sulawesi
Het noordelijk deel van Sulawesie staat bekend als Minahassa. Kenmerken van de Minahassase keuken zijn de hete en kruidige gerechten. Hoewel daar een overeenkomst ligt met de Sumatraanse keuken, is deze toch ook verschillend. In Sulawesi gebruikt men ook veel sereh en gember in de bereiding. Op de Pasar (markt) is vaak spetterverse vis te krijgen die zo uit zee wordt aangevoerd. Een bekend gerecht uit deze streek is de Ikan rica-rica (spreek uit: rietja-rietja),(vis in gekruide saus). Daar de VOC op Sulawesi, met name in de haven Manado, een steunpunt had, fort Amsterdam, zijn er nog altijd restanten van de Nederlandse invloed zichtbaar. De gerechten uit de Sulawesische keuken zijn doorspekt met Nederlandse, Spaanse, Filipijnse en Portugese trekjes.

Invloeden en kookstijlen op de Molukken
Tijdens de tochten naar de oost van de VOC was het belang van het kleine eiland Ambon ontdekt in verband met de kruidnagels en nootmuskaat. Nadat de Spanjaarden en Portugezen er door de Nederlanders uitgeschopt waren, nam de VOC de specerijenhandel over. De bevolking werd gedwongen om onder ongunstige voorwaarden alleen specerijen te kweken voor de VOC. Door de VOC werden hier enorme winsten mee behaald, welke uiteraard (!) niet ten goede kwamen aan de bevolking van Ambon.
De Molukse gerechten zijn vaak gemaakt op basis van vis, sago, cassave, zoete aardappel en groenten.

Invloeden en kookstijlen op Bali
Bali is een eiland met een voornamelijk hindoe-bevolking.. In de grote volksverhuizingen zijn ze ooit van Java naar Bali getrokken. In Midden-Java zijn naast de resten van het Boedhisme, nog resten van het hindoeïsme te vinden, zoals de Prembanan-tempel. Qua uiterlijk verschillen ze ook van de meer Maleisische bevolking zoals op Sumatra. Sumatranen hebben vaak wat hardere trekken dan de Javanen en Balinezen. Het eiland staat vol met prachtige tempels, zoals bijvoorbeeld de tempel van Tanah-Lot die in zee bovenop een rots ligt. Het hindoeïsme, met name die in de Balinese versie, kent vele religieuze feesten. En Balinezen zouden geen Balinezen zijn als ze deze feesten geen luister bij zouden zetten met uitgebreide maaltijden. Bij dergelijke selamatans (feesten) worden de tafels met bloemen en blaadjes versierd rondom de uitgebreide soorten gerechten. Het middelpunt van de feestelijke dis is een rijstschotel, de nasi kuning (gele rijst) en babi guling (geroosterd speenvarken.)

De Balinese keuken is qua samenstelling redelijk sober, maar het kent een rijke presentatie. In tegenstelling tot de andere eilanden wordt op Bali veel minder vlees, kip of ander gevogelte gegeten, maar meer groentengerechten. Het belangrijkste voedsel voor de Balinees is de rijst. Tweemaal per dag wordt rijst gegeten, in combinatie met groentengerechten. Hoewel omgeven door de zee, is vis geen favoriet onderdeel van de Balinnese maaltijd. Volgens de Balinezen huizen goden en demonen in zee, die de mensen niet goedgezind zijn.

Meer over Indonesië:

• Typering van de Indonesische keuken
  
• Rijst, veel meer dan alleen maar voedsel
  
• Indonesië: specerijenland bij uitstek
  
• Wat heb je nodig om Indonesisch te koken?
  
• Het nieuwe Indonesische koken

Bij het schrijven van deze artikelen heb ik de volgende literatuur geraadpleegd:
-Het nieuw Indonesisch kookboek, Elsevier Amsterdam 1986
-Selamat Makan, Tirion Baarn 1990
-De origineel Indonesische keuken, Tirion Baarn
-Indonesisch koken nieuwe stijl, de Lantaarn Amsterdam 1989

• Print artikel
• Stuur door
• Pin It