Artikel

Een culinaire reis door China

China is een uitgestrekte land en het klimaat en voedselproducten is van streek tot steek daardoor dan ook erg verschillend. Elke streek van China heeft haar eigen specialiteiten en bereidingsmethoden.Over het algemeen kunnen we vier scholen onderscheiden:
De oostelijke school
Deze school staan ook bekend als de Tjangsi Foekien keukenstijl. Ze omvat het lagere Jangse-bekken. Dit is één van van de vruchtbaarste delen van China, ook wel bekend als het "Land van vis en rijst". Deze school is befaamd om de verschillende soorten noedels en de keuken staan bekend als subtiel en zacht in geur en voornaam in presentatie.
De zuidelijke school
Met de hoofdstad Kanton. Het klimaat is er subtropisch en de bodem is uiters vruchtbaar, Deze school mag ongetwijfeld als de parel van de Chinese keuken worden bestempeld.
De westelijke school
Sintjang is de westelijke school met rijklijk gegeurde en pikante gerechten.
De noordelijke school
Hoenan met haar gepeperde gerechten bestaat uit de keukens van Peking, Tsjangtsjoeng en Henan. De noordelijke keuken is de oudste van China, daar haar oorsprong in het bekken van de Gele Rivier ligt en is de bakermat van de Chinese beschaving. Peking is al vele eeuwen de hoofdstad van China en is tot het culinaire centrum van China uitgegroeid.
De Chinese keuken is gebasserd op drie basisprincipes: smaak, samenstelling en kleur.
Smaak
Basis smaakmakers in de Chinese keuken zijn hoofdzakelijk: sojasaus, rijstwijn (of droge sherry), suiker, azijn, verse gemberwortel en lente-uitjes..Om de smaak van deze basis smaakmakers te accentueren word paprika en rode of groene pepers gebruikt. Maïsmeel of maïzena wordt gebruikt om sauzen te binden en vlees te paneren.
In China wordt vaak verschillende smaken in één enkel gerecht gecombineerd, om zo het gerecht contrasterende smaken mee te geven en om de werking van smaak tussen verschillende ingrediënten te bevorderen. In de Chinese keuken is versheid van voedingsmiddelen heel belangerijk. Per slot van rekening geeft minder vers voedsel ook een minderwaardige smaak aan gerechten.
Samenstelling en kleur
Elke schotel bij een Chinese maal moet twee of meer van de volgende elementen bevatten: Zacht, knapperig, krokant, mals of sappig. De combinatie van ingrediënten moet leiden tot een harmonie van smaak, kleur en samenstelling.
Bereidingstechnieken en voorbereiding
In de Chinese keuken worden verschillende snijmethoden toegepast.
In plakjes snijden:

De ingrediënten worden heel dun in plakjes van 3x3 cm en 3 mm dikte gesneden. Of diagonaal schuin in plakken gesneden. (voor groter plakken) Snijden van vlees word tegendraads gedaan waardoor het vlees zachter blijft naar bereiding ervan.
Snipperen of in stokjes:
De ingrediënten worden eerst in plakjes gesneden, die boven op elkaar op een stapeltje worden gelegd en dan in fijne, luciferdunne reepjes gesneden.

Bij stokjes worden ingrediënten in een rechthoek van 3-4 cm lang gesneden en dan in flinterdunne stokjes.
In blokjes snijden:

Ingrediënten worden eerst in reepjes gesneden en daarna vertikaal in blokjes gesneden varieerend van 3x3 mm tot 1x1 cm.
Malen:
Ingrediënten worden in een molen of met twee Chinese hakmessen zeer fijn gehakt.
Diagonaal of schuin snijden:

Groenten als wortelen, worden vaak schuin gesneden, zodat de oppervlakte van de plakken groter is en dus makkelijker kruiden en specerijen kan absorberen. Ook wordt diagonaal snijden gewoonlijk gebruikt bij het snijden van groenten, zoals wortelen en selderij. Een diagonale snede wordt rechts diagonaal naar beneden gemaakt, dan word de groente een halve slag gedraaid en opnieuw diagonaal doorgesneden, om zodoende een diamantvorming stuk te verkrijgen.
Hakken:
Hoe hak een Chinees zijn kip? 1. Hak met een zware Chinese hakmes de stuit af en gooi weg, of indien word gebruik word dit in twee gesplijt en de klier eruit verwijderd. 2. Snijd de bijde vleugels bij de gewrichten af en verdeel elk vleugel in drie stukken. 3. Verwijder de bouten en snij elk bout in vijf stukken. 4. Snijd het borstvlees los van de borstbeen en halveer de borst vertikaal en snijd elk gedeelte in drie tot vier stukken.
Marineren
Zout, eiwit en maïsmeel of maïzena worden gewoonlijk voor kip en vis gebruikt. Sojasaus, suiker, rijstwijn (of droge sherry) en maïsmeel of maïzena worden voor vlees gebruikt. Ook gefermenteerde voedselproducten zoals hoisinsaus worden gebruik in vlees marinades.
Bereidingsmethoden
In de Chinese keuken zijn er vier basiscategorieën van bereiding:
Waterbereiding: koken en sudderen.
Oliebereiding: bakken/frituren en smoren.
Vuurbereiding: roosteren en braden.
Stoombereiding: stomen.
Chinese keukengerei

De Chinese wok is een uitermate bruikbaar stuk keukengerei. Ze zijn rond en heeft een geronde bodem.Gewoonlijk is ze van ijzer, met een intense, gelijkmatige warmteverspreiding. En daardoor wordt de bereidingstijd verkort. De Chinese wok is geschik om in te frituren, roerbakken en stomen. Met roerbakken verhit je eerst de wok op hoog vuur, doe er dan een beetje olie of varkensreuzel in. Verhit de olie of reuzel tot zeer heet, gooi er dan de ingrediënten in en roer voor korte tijd voortdurend om. Met stomen leg je een soepbord omgekeerd in de wok en vul wok met wat water en plaats het ingrediënten op een andere bord een plaats deze bord op soepbord. Bedekt de wok met deksel zodat het voedsel gaar stomen. Jij kan op deze manier ook broodjes stomen in een wok. Ook word bamboe stomers gebruik in wok. Vul wok met wat water en plaats banboe stomer er bovenop. Zorg ervoor dat het niet onder water komen te staan.
Korrekt bereid Chinese voedsel is knapperig. en er wordt weinig of geen water toegevoegd. De hoge temperatuur onttrek voldoende sappen aan groenten en vlees om het vochtig te houden, zeker o.a. ook omdat in de Chinese keuken hoofdzakelijk verse ingrediënten worden gebruikt. In de meeste gevallen, waarbij twee of meer ingrediënten in één gerecht worden gecombineerd, wordt elk ingrediënt afzonderlijk vooraf volgens gaartijd half bereid en worden ze tijdens het laaste stadium van de bereiding samengevoegd.
Chinese garneerideeën
Wortelmozaiekjes of halve manen of sterren:
Mozaietjes:

1. Een stukje winterwortel van 4 cm schoonmaken en rechtop zetten. Wortel aan drie kanten recht naar beneden afsnijden, zodat een driehoek onstaat.
2. Met een scherp mes in elk kant 2-3 gleufjes snijden.
3. Stukje wortel in dunne plakjes snijden.
Halve manen:

1. Wortel in plakken snijden en elk plak halveren.
Sterren:

Een ster snijden van wortelplakje.
Lente-ui plakjes:

Verdeel over gerecht.
Roosje of wiel van tomaat:
Roosje:

1. Schil tomaat heel dun met een scherpe groentemesje.
2. Vorm er een roosje van.
Wiel:

Snijd tomaat in plakken.
Ringen en kronen van rode of groene paprika:

Bloem van rode of groene peper:

1. Van een rode of groene peper een topje van 2 cm afsnijden.
2, Peper in lengte doorsnijden tot op 1 cm van de steelaanzet. Peper een stukje draaien en op dezelfde manier insnijden. Zo doorgaan tot hele pepr in dunne reepjes is gesneden.
3. Peper één uur in een kommetje met ijskoud water met ijsblokjes leggen. (peper gaat dan als een bloem open staan)
Bloem van lente-ui of prei:

1. Worteltjes van een lente-ui of jonge prei afsnijden.
2. Lente-ui of prei in de lengte doorsnijden tot 1 cm na aan de wortelkant. Een kwart slag draaien en op dezelfde manier insnijden. Zo heeltemaal in dunne reepjes snijden.
3. Lente-ui of prei 1 uur in kommetje met ijskoud water en ijsblokjes leggen. Lente-ui of prei gaat dan als een bloem open staan.
Plukjes verse koriander of peterselie:

Wiel of nestje van citroen:

Wiel
1. Snijd van middel van citroen een plak.
2. Maak inkepingen recht rondom citroenplak.
Nestje
1. Een citroen in lengte door het midden snijden.
2. Vruchtvlees eruit halen.
3. Nestje van schil snijden.
Ui garnituur:

1. Uienringen.
2. Plakjes ui.
De kunst van het eten met stokjes
Chinesen eten met stokjes. Een techniek die er moeilijker uitziet dan hij in werklijkheid is. Het is een kwetie van goed vasthouden en niet bang zijn om iets te laten vallen. Dit gebeur de Chinese ook. Die nemen gewoon hun kommetje rijst mee naar hun mond en dat maakt het een stuk makkelijker. Eet stokjes heten in China niet voor niks Fai jee, of te wel "snelle, kleine jongens". Hier onder zien jij hoe jij de stokjes moet vasthouden:

1. Een stokje tussen duim en wijsvinger leggen.

2. Andere stokje tussen wijsvinger en middelvinger leggen en met duim vasthouden.

3. Het bovenste stokje heen en weer bewegen, door er met de middelvinger en de wijsvinger lichtjes op te drukken.
De punten van de stokjes moeten elkaar raken.

UIT DE KEUKEN VAN CHINA
Zo stelt je een Chinese maatijd samen
In China bestaat een maaltijd uit meerdere kleine voor, hoofd en tussen gerechten die elkaar aanvullen, maar ook contrasteren op het vlak van smaak, samenstelling en kleur zijn. De meeste gerechten worden al roerbakkend bereid en dit gaat het beste met kleine hoeveelheden per portie. Hier onder volgt een kleine greep uit mijn smaak beleving van de Chinese keuken.

Voorgerecten

Chinese tomatensoep

Nioerou danhoea tang (soep met rundvlees en ei)
Frankwie roupian tang (soep van rundvlees en tomaten)

Loempia
Tsjoen koeng (lenterolletjes)
Gebakken kippenlevertjes
Chinese-garnalen

Foo yong hai met saus

Hoofdgerechten, tussengerechten en bijgerechten
Kip

Peking kei pin (Gefrituurde kip uit peking)
Gefrituurde pittige kip

Gerookte kip
Tsjoi kei (kip in sojasaus)

Sjijou ji (sojakip)

Ho tsjou kei jak (zoete kippenvleugels of bout met oestersaus)

Foerong ji (lotuswitte kip)

Pad king kai(kip met gember, honing en knoflook)

Chinees / vlees aan een stokje

Varkensvlees

Ku lo yuk
Tsjoe jok (dubbel gekookt varkensvlees)

Ci tsji taug (szetsjoeaanse varkemsvlees)

Tim soen jok (zoetzuur varkensvlees)

Roergebakken varkenslees met paddestoelen
Loh pak sjoe juk(gesmoord varkensvlees met worteltjes)

Tsjoe jok (geroosterd varkensvlees)
Tsjisi zheng paigoe tsjoe jok
Hongsjao zhoeti (rode varkensbout)

Dun zhurou (gesmoord gekruid varkensvlees)
Roergebakken varkensvlees in sojabonenpasta

Spare ribs met oestersaus

Spare ribs uit peking
Chinese spare ribs
Tsja sioe pau (geroosterd vleesbroodjes)

Rundvlees

Oosterse rundvlees
Ma po tau foe (toufu met gehakt)

Tau foe (toufu met chilisaus)

Chinese gehaktballetjes

Ci tsji taug (leeuwenkoppen)

Loeopoe men nioenan (stoofschotel met rundvlees en wortel)

Vis

Hoi sen fon (rijst met garnalen)

Garnalen met krokant gebakken mie-blokjes

Tim soen yu (zoetzure vis)

Groente en ander bijgerechten

Lo suey dan (soja-eieren)

Chao tudous (roergebakken aardappelen uit peking)
Chinese patat
Chaw ngar choy (gebakken taugé)

Tau tioe (droog-gekookte sperziebonen)

Zoetzure kool

Sa loeh (chinese selderijsalade)

Ho tsjou tjoi (roergebakken sla met oestersaus

Liangban doujar (salade met taugé )

Verklarende woordenlijst van minder bekende voedingsproducten
Agar-Agar

Een soort zeewier dat vekocht word in lange witte vlechten of in poedervorm. Gebruik in zeer klein hoeveelheden daar een beetje akar-akar al een groot hoeveelheid vloeistof binden. Het heeft vrijwel geen smaak of kleur. Maïsmeel of maïzena vermengd met water kan als plaatsvervanger gebruikt worden.
Bonensaus

Ook bekende als gel, bruine of zwarte bonensaus. Geplette sojabonen worden met bloem, azijn, specerijen en zout tot een pasta vermengd.
Mungbonen

Gedroogde mungbonen (boomdraden) zijn erg klein en groen. Gedroogde spliterwten mag als alternatief gebruik worden. Wanneer groene doppen verwijderd zijn, hebben gedroogde mungbonen een gele kleur.
Chinese Hanekam

Een gedroogde boompaddestoel. In klein hoeveelheden gebruikt. Laat voor gebruik 20 min. in warm water weken. De gedroogde paddestoelen kan onbeperkt bewaard worden.
Gezouten zwarte bonen

Sojabonen worden gezouten om daarna te fermenteren. Hierdoor worden ze zwart, zacht en enigzins droog. De smaak is sterk, heel kruidig en zout. Bij sommige varianten worden grote stukken gember verwerkt, waardoor de boontjes nog iets kruidiger en pittiger worden. De droge boontjes eerst afspoelen onder stromend water. Dan afhankelijk van recept grof of fijn hakken. Vaak gebruikt samen met gehakte knoflook, rijstwijn en suiker. Gebruikt bij roerbakken of stomen.
Koriander

Ook Cilantro of Chinese peterselie genoemd. Word in de oost-aziatische keuken gebruikt in de vorm van bladeren, wortels, stengels, zaden en poeder. De verse bladeren worden gehakt of heel als garituur gebruikt. De wortels gedroogd en erna geraspt. Kan door peterselie vervangen worden, hoewel het niet hetzelde aroma heeft.
Gedroogde paddestoelen

Ze zijn erg geurig en kan onbeperkt bewaard worden. Hun aroma is totaal verschillend van verse soorten paddestoelen. Voor gebruik 30 min in warm water laten weken en erna de steeltjes verwijderen.
Gember

Verse gember moet voor gebruik worden geschild daarna in plakjes of reepjes of fijn worden gesneden.
Hoi Sin-saus

Gemaakt van sojabonen, bloem suiker specerijen en rode voedingskleurstof. Kan in de koelkast verscheide maanden worden bewaard.
Ve-tsin

(Word gebruikt in China/Japan/Korea/Thailand) In China staan dit bekend als veh t`sin.
Monosodium-glutomaat: Het is een chemisch component, een soort "smaakmaker." Het word gebruikt om de natuurlijke aroma`s van voedingsmiddelen volledig te laten "opbloeien."
In alle recepten waar ve-tsin wordt vermeld , is het gebruik ervan enkel facultief. In restaurants word er kwistig mee omgesprongen, maar het moet uiterse voorzichtigheid gebruikt worden, want teveel ervan kan hartkloppingen of slapelose nachten als gevolg hebben. Een 1/4 theelepel per gerecht is ruim voldoende.
Verkrijgbaar in toko`s.
Mungboomdraden

Ook wel Chinese boondraden of transparante noedels genoemd. Het zijn erg fijne gedroogde noedels gemaakt van mungbonen bloem. Voor gebruik, 10 min. in water weken.
Oestersaus

Een dik bruine saus met riant aroma. Gemaakt van oesters en sojasaus. Kan vrijwel onbeperkt bewaard worden in koelkast.
Rijstwijn of droge sherry

Sesamzaadolie

Een oliesoort met een krachtige aroma en is gemaakt van geroosterde sesamzaden. Wordt als smaakversterker gebruikt omwille van de geur en het aroma die ze aan ander ingrediënten verleent. Kan zo 6 maanden bewaard worden.
Sojabonenpuree
Een basis kruiderij van gemaakt van gekookte sojabonen, mout en zout.
Tahoe/tafoe

Geperst sojameel.
Taugé

Ontsproten worteltjes van de Mungboon.
Tempeh

Gemaakt van fijn gemalen en geperste sojabonen. De samenstelling lijk op die van zachte kaas.
Steranijs

Vijf-kruiden specerijenpoeder

Een roodbruin aromatische poeder, gemaakt van een combinatie van gemalen anijs, venkel, kruidnagel, kaneel en Szetchjoeaanse peper. Onbeperk bewaren in droge donker ruimte.
Szetsjoeaanse peperkorrels

Waterkastanje

Een bol zo groot als een kastanje, met een bruine schil. Het vruchtvlees binnenin is wit en knapperig. Ingeblikte waterkastanjes zijn reeds gepeld en kan open ongeveer een maand bewaard worden.
Al deze producten zijn te lopen bij toko`s.

Samenvatting.
Deze smaakervaring van kooktechnieken en proeven uit de Chinese keuken heb ik door de jaren opgedaan door af en toe me te wagen aan nieuwe gerechten en dit uit te proberen. Elk keer weer nieuwe ingrediënten aanschaffen indien benodigd. Zodoende heb ik een behoorlijke kennes en arsenaal van kruiden en specerijen opgebouwd. Ook kemmis van welke ingrediënten en kruiden en specerijen waar passen en deze ervaring wil ik graag delen met mede Sulwebleden.

• Print artikel
• Stuur door