Artikel

De klassiekers voor de kerst: zalm, kalkoen, chipolata. De inspiratie en de recepten: verrassend modern Een verukkelijke paté van gerookte zalm, spannend gevulde kalkoen en chipolatapudding in een trendy panna-cotta-uitvoering. Vooral een menu voor volwassenen, maar voor kinderen pas je het makkelijk aan.

Dit menu is voor 8 personen.

• Paté van warmgerookte zalm
  
  
• Gevulde kalkoenfilet met parmaham
  
• Aardappel-knolselderijpuree met creme fraiche
  
• Gestoofde prei en worteljulienne met salie
  
  
• Chipolata panna cotta met marasquinschuim.
  

WIJNSUGGESTIE:
Drie gangen, drie wijnen. Dit diner leent zich daar uitstekend voor. Een Riesling uiit de franse Elzas is heerlijk bij de zalmpaté. Bij de gevulde kalkoen passen wit en rood. Wordt het wit, ga dan naar een volle, rijke Chardonnay ui Californie of Zuid-Frankrijk. Voor rood is een zachte Bordeaux, bijvoorbeeld Pomerol of Margaux de juiste keuze. Een Sauternes bij het dessert zorgt voor een feestelijke finale.

WERKPLAN:

• DAG VAN TEVOREN:
  De zalmpaté, de aardappel-knolselderijpuree en de chipolata panna cotta bereiden.
  De kalkoenfilets voorbereiden en gevuld en al in de koelkast bewaren.
  
• EEN UUR VAN TEVOREN:
  Groenten snijden, vlees aanbraden en saus maken. Als laatste maak je het voorgerecht af.
  
• TIJDENS HET DINER:
  Tijdens het voorgerecht de kalkoen in de oven gaar laten worden. Na het voorgerecht de aardappel-knolselderijpuree in de magnetron verwarmen, de groenten bereiden en het vlees snijden. Voor het nagerecht moet je nog wel heel even de keuken in om het eiwit schuim te kloppen.
  

PATÉ VAN WARMGEROOKTE ZALM

INGREDIENTEN:

• 1 citroen, schoongeboend
  
• 300 gram warmgerookte zalmsteak
  
• 125 gram roomboter, zachtgeroerd
  
• 3 eetlepels peterselie, fiojngehakt
  
• 3 theelepels gerspte mierikswortel
  
• e.v. 8 toefjes peterselie
  
• Verder nodig: 8 kleine schaaltjes of bakjes.
  
  VOORBEREIDEN:
  
• Schil van de citroen raspen en citroen uitpersen. In een kom zalm met een vork fijnprakken. Boter, geraspte citroenschil, peterselie, mierikswortel en naar smaak citroensap en peper toevoegen en alles met een vork heel goed door elkaar mengen. Zalm over 8 kleine schaaltjes verdelen en in de koelkast in ca. 1 uur laten opstijven.
  BEREIDEN:
  
• Schaaltjes op borden zetten. Eventueel garneren met een toefje peterselie.
  
• Lekker met warm geroosterd witbrood.
  

GEVULDE KALKOENFILET MET PARMAHAM.

Het aanbraden van het vlees doe je in een braadpan en het garen in de oven. Dat is veel makkelijker met zo`n grote hoeveelheid. In de saus bij het vlees zit cognac. Voor de kinderen kun je de saus vervangen door (kant en klare) champignonsaus. Zonder saus is het vlees trouwens ook verukkelijk.

INGREDIENTEN:

• 200 gram catalaanse braadwosten
  
• 8 stukken kalkoenfilet (à 150 gram)
  
• 8 plakken parmaham
  
• 50 gram boter
  
• 2 sjalotjes, fijgesnipperd
  
• 2 eetlepels groene peperkorrels
  
• 100 ml cognac
  
• 200 ml slagroom
  
• verder nodig: aluminiumfolie
  VOORBEREIDEN:
  
• Braadworsten opensnijden en de vulling eruit scheppen. Kalkoenfilets bestrooien met zout en peper. Het worstmengsel over 4 filets verdelen en goed aandrukken. De andere filets erop leggen. Steeds twee plakken parmaham overlappend naast elkaar leggen, filetstapeltjes erop leggen en ham strak rond de kalkoenfilets wikkelen. Vlees tot gebruik afgedekt in de koelkast bewaren.
  BEREIDEN:
  
• Oven voorverwarmen op 180°C. In een braadpan boter verhitten en kalkoenpakkeltjes met twee tegelijk rondom bruin bakken. De gebakken pakketjes op een bakplaat leggen en in het midden van de oven schuiven. Vlees in 12-15 minuten gaar braden.
  
• Intussen in de braadpan sjalotjes en groene peperkorrels 5 minuten zachtjes bakken in het bakvet. Afblussen met cognac. Room erbij schenken en het geheel 3-5 minuten zachtjes laten inkoken tot het een mooie, lichtgebonden saus is. Zout en peper naar smaak toevoegen.
  
• Vlees uit de oven nemen, losjes afdekken met aluminiumfolie en 5 minuten laten rusten.
  De gevulde filets in dikke plakken snijden. De plakken op warme borden of een warme schaal leggen, saus erover lepelen en direct serveren.
  
  AARDAPPEL-KNOLSELDERIJPUREE MET CREME FRAICHE. (bijgerecht)
  INGREDIENTEN:
  
• 500 gram zeer kruimige aardappelen, geschild
  
• 500 gram knolselderij, geschild
  
• 125 ml creme fraiche
  
• 50 gram boter
  
• 1 mespuntje nootmuskaat
  BEREIDEN:
  
• Aardappels en knolselderij in stukken snijden en in een pan met weinig water met zout in 20-25 minuten gaarkoken. Afgieten en tot een grove puree stampen. Creme fraiche en boter toevoegen en alles tot een smeuige puree roeren. Op smaak brengen met zout en peper.
  
• Aardappel-knolselderij in een warme schaal scheppen en direct serveren.
  
  GESTOOFDE PREI EN WORTELJULIENNE MET SALIE (bijgerecht)
  INGREDIENTEN:
  
• 750 gram prei
  
• 50 gram roomboter
  
• 600 gram worteljulienne
  
• 2 eetlepels verse salie, in fijne reepjes
  
• 1 teen knoflook, geperst.
  VOORBEREIDEN:
  
• Prei in stukken van 7 vm lang snijen en stukken in de lengte halveren. Vervolgens de prei in ragfijne reepjes snijden en in koud water het zand eruit wassen. Prei in een vergiet goed laten uitlekken.
  BEREIDEN:
  
• In een koekenpan met anti-aanbaklaag boter verhitten en prei 3 minuten zachtjes fruiten. Wortel, salie en knoflook erdoor scheppen en groenten afgedekt op matig hoog vuur in 5 minuten gaar stoven. Eventueel een scheutje water toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper.
  
• De groenten in een warme schaal doen en direct serveren.
  

CHIPOLATA PANNA COTTA MET MARASQUINSCHUIM.

Kinderen zijn meestal niet zo dol op de vruchtjes en de marasquin in de chipolata. In plaats van de marasquin waar de lange vingers in weken, kun je ook sinaasappelsap gebruiken. De kinderglaasjes vul je vast met het panna cotta mengsel voordat je de vruchtjes erdoor heen schept.

INGREDIENTEN:

• 5 blaadjes gelatine
  
• 8 lange vingers
  
• 4 eetlepels marasquinlikeur (of sinaasappelsap)
  
• 4 eetlepels melk
  
• 1 liter slagroom
  
• 40 gram suiker
  
• 4 zakjes vanillesuiker
  
• 100 gram bigarreaux of puddingvruchten, fijngehakt
  VOOR HET SCHUIM:
  
• 2 cups gepasteuriseerd eiwit
  3 eetlepels poedersuiker
  
• 2-3 eetlepels marasquinlikeur
  
• verder nodig: 8 kleine, rechte glazen.
  VOORBEREIDEN:
  
• Gelatineblaadjes in een kom met ruim koud water 5 minuten laten weken. Lange vingers elk in twee stukken breken en in een schaaltje leggen. Marasquin en melk over de lange vingers schenken.
  
• in een steelpan room aan de kook brengen. De pan van het vuur nemen. Gelatineblaadjes voorzichtig uitknijpen en al roerend in de room laten oplossen. Suiker en vanillesuiker door de room roeren. Room onder regelmatig roeren laten afkoelen tot deze net zo lobbig is als yoghurt. (eventueel glaasjes voor panna cotta zonder vruchtjes nu vullen) Vruchtjes door het roommengsel scheppen.
  De helft van het slagroommengsel over glaasjes verdelen. Hierop lange vingers leggen en de rest van het slagroommengsel erop scheppen. Panna cotta in de koelkast in minimaal 1 uur en maximaal 1 dag laten opstijven.
  BEREIDEN:
  
• In een kom eiwit stijfkloppen. Eerst suiker en vervolgens naar smaak marasquin erdoor kloppen. Schuim over de glaasjes met panna cotta verdelen en ze direct serveren.
  

• Print artikel
• Stuur door
• Pin It