Artikel

AARDAPPELEN

wegrestaurant heeft dit artikel op 25 augustus 2008 toegevoegd. Dit artikel is 5.212 keer bekeken. en staat in 1 kookgroep.

Print artikel

Warenkennis:

Voedingsstoffen:
Aardappelen bevatten; zetmeel, vitamines en mineralen.

Voedingswaarde:
Aardappelen worden in Nederland bijna dagelijks gegeten. (Nederland is één van de grootse producenten van aardappelen ter wereld)
Aardappelen leveren energiestoffen en dragen bij in de behoefte aan ijzer en vitamine B.
Aardappelen bevatten ook vitamine C. Vooral in nieuwe aardappelen zit vitamine C.
Door bewaren, koken en warmhouden gaat de meeste vitamine C verloren, door het vochtverlies.
Voor de dagelijkse behoefte aan vitamine C spelen aardappelen geen belangtijke rol.

De Algemene Inspektie Dienst kontroleert of de voorschriften worden nageleefd en houdt zich bezig met keuring.

Indeling aardappelen naar:
- oogsttijd: vroege (Juni} / middel (Aug.) / later soorten ( Aug., Sept., Okt.)
- grondsoort: klei / zand / veen (veenaardappelen worden hoofdzakelijk verwerkt in de aardappelmeelfabrielen)
- ras: b.v. bintje, eigenheimer, etc.

Oogsttijd:
Vroege buiten- en inlandse aardappelrassen komen in Mei, Juni en Juli op de markt.
De vroege rassen zijn:
- Alpha`s: buitelandse (Middellandse zee gebied) Malta, Zuid Spanje en Zuid Italië.
- Eersteling
- Primura: inlandse
- Furore

De middelvroege aardappelrassen komen in Juli, Augustus en September op de markt.
Middelvroege aardappelrassen zijn:
- Bintje
- Eigenheimer
- Doré

De late aardappelrassen komen vanaf Oktober op de markt.
Late rassen zijn:
- Bintje
- Noordeling
- Bevelander

Grondsoort:

Verschil klei- en zandaardappelen:
De klei- aardappelen is donkerder van kleur, heeft een iets dikkere schil en een ruwere huid dan de zandaardappelen.
De klei- aardappelen is meestal bloemiger dan zandaardappelen en heeft meer smaak.

Aardappelen geschikt voor:

Frituren / Bakken:
- Zandaardappelen
- Bintje
- Bevelander
- Furore

Pureren:
- Klieaardappelen
- Eigenheimer

Raskenmerken:

Niet Bloemig:
- Alpha`s
- Eersteling
- Primura

Bloemig:
- Bintje
- Doré
- Noordelimg
- Furore

Afkokers:
- Eigenheimer
- Doré (soms)
- Noordeling (soms)
- Furore (soms)

Eisen waaraan aardappelen moeten voldoen in de grootkeuken:
- regelmatige vorm en schoon (voor machinaal schillen)
- gelijk van grootte
- niet te diepe ogen
- niet blauw stoten in de machine (selectie eigenschap of dit stootgevoellig is of niet)
- redelijk bloemig (van stevig naar bloemig)
- geschik voor alle verwerking
- na koken, geen verkleuring
- goede smaak

Indien mogenlijk, neem dan een kookproef als jij een groter voorraad kopen)
Let op:
1. het schillen of schrappen
2. de kookaard
3. de kleur na het koken
4. de smaak

Aaardappelen vergrijgtbaar in de handel:
- Ongeschilde aardappelen
- Geschilde aardappelen

Gewicht:
- per mud = 70 kg
- per zak = 35 kg
- per kist = 25 kg

Geschilde aardappelen
Geschilde aardappelen worden vaak met sulfiet behandeld, om ze droog te kunnen bewaren en verkleuring tegen te gaan.
Nadeel hiervan is:
- vernietiging van vitamine B en C.
- verminderde Fe (ijzer) resorptie

Opslag

Voor langdurige opslag zijn de late (zgn. winteraardappelen) het meest geschikt.
De opslagruimte moet droog, donker en koel zijn. ( 6 - 8 *C)

Om spruitvorming en uitdroging tegen te gaan worden aardappelen vaak bestrooid met een kiemremmingsmiddel. (dus geen aardappelschillen op de komposthoop)

In de speciale aardappelloodsen van de groothandel wordt door middel van natuurlijke of kunstmatige ventilatie gezorgd voor de meeste geschikte opslagomstandighede.

Voorverwerkte aardappelen en aardappelprodukten:
- verse voorgebakken frites
- diepvries voorgebakte frites
- diepfries voorgebakte krielaardappelen
- diepvries voorgebakken aardappelschijven
- diepvries krielaardappelen
- aardappelpoeder voor frites
- aardappelpoeder voor puree
- aardappelvlokken voor puree
- rösti
- gesteriliseerde gekookte aardappelen uit blik
- frites zonder frituurvet te bereiden (b.v. uit oven)

Andere aardappelproducten (Opslag koel en droog, vrijwel onbeperkt)

Bindmiddel:
- aardappelmeel
- aardappelsago
- aardappeltapioca

Glucosestroop:
Glucosestroop (dextrose), wordt verkregen uit het zetmeel van aardappelen en maïs.
Glucosestroop wordt in de bakkerij en voedingsmiddel industrie gebruikt als vervanger voor suiker.
Enkele produkten waar glucose in verwerkt zijn:
- jam en kauwgom
- huishoud en keukenstroop
- koek ( klasse C)

Bron: Culinaire Vakschool Groningen

Zien ook mijn artikel: AARDAPPELEN ALS BIJGERECHT