Artikel

Passie in het Kurhaus

webredactie heeft dit artikel op 15 januari 2008 toegevoegd. Dit artikel is 4.599 keer bekeken, 1 x bewaard

Print artikel

Een interview met topkok Koos van Noort

Het Kurhaus, een gebouw met historie. Hier ontmoet ik Koos van Noort, de Executive Chef. Een kok met een staat van dienst waar je u tegen zegt en dat doe ik dus ook. `Als ik weer geboren zou worden, word ik weer kok`, aldus de geboren Leidenaar.

Koos van Noort heeft een fantastische staat van dienst. Naast de Hoge Vuursche te Baarn, Hotel Park Lane te Londen en Villa Rozenrust in Leidschendam alwaar hij twee jaar als sous-chef van Cees Helder werkte, kookte hij ook in Hotel Prinses Juliana. Inmiddels werkt hij sinds zeventien jaar in het Steigenberger Kurhaus Hotel alwaar hij de scepter zwaait over de hele keuken: die van Restaurant Kandinsky, Kurzaal Restaurant en de patisserie. Hij geeft dagelijks leiding aan ruim 30 personen.

Waar begon uw passie voor het koken?
Enthousiast begint de energieke kok te praten: `Toen ik een jaar of 15 was ging ik vakantiewerk doen bij de V&D. Als zoon van dé banketbakker Van Noort, een begrip in Leiden, dacht men dat het werken in de patisserie me met de paplepel ingegoten zou zijn. Terwijl ik nog nooit een moorkop had aangeraakt! Ik mocht direct aan de slag en bleek talent te hebben. Het jaar erop mocht ik daar weer aan de slag, toen in de keuken. De chef-kok van de V&D liet me weten dat ik er mijn beroep van zou kunnen maken, maar mijn moeder wilde dat ik op het belastingkantoor zou gaan werken. Uiteindelijk besloot ik toch dat ik kok wilde worden. Dat was in de moeilijke economische periode en het was dan ook lastig een bedrijf te vinden om voor te werken. Mijn opa zette een advertentie:"Wie wil mijn kleinzoon als leerling?" en zo kwam ik terechtbij het Palace Hotel.`

U houdt het al lang vol in het Steigenberger Kurhaus Hotel en dat terwijl u in Zuid-Limburg woont!
`Dat klopt. Het is een unicum. Ik woonde al in Zuid-Limburg en toen ik aangenomen werd bij het Steigenberger Kurhaus Hotel, besloot ik in het zuiden te blijven wonen. Mijn intentie was zo`n vijf jaar in Scheveningen te werken en nu werk ik hier alweer 17 jaar. Het wil zeggen dat ik in dit bedrijf positieve dingen blijf zien. Als je futiliteiten gaat zien - dus de negatieve dingen, erin blijft hangen en chagrijnig wordt - is het tijd om weg te gaan. Ik heb in de afgelopen jaren diverse aanbiedingen gehad maar ik blijf het Steigenberger Kurhaus een prachtorganisatie vinden. Hier is alles perfect. Meestal krijg je de overuren in de horeca niet vergoed, maar alhier is alles goed geregeld. Naast werken is een sociaal leven ook heel belangrijk al moet men wel investeren. Dat zien sommige jonge mensen niet, dat die investering terugkomt. Het mes snijdt aan twee kanten; het is een wisselwerking. Ik probeer middenin de groep te staan door zelf mee te zwoegen en schoonmaken. Dan werkt men voor je. Al die jaren woon ik in Zuid-Limburg en werk ik hier. Na een week werken reis ik naar mijn gezin om na enkele dagen weer naar Scheveningen te vertrekken. Dat gaat nog steeds prima.`

Heeft u contact met uw vakbroeders?
`Jazeker! Waar vroeger nog sprake was van echte harde concurrentie, is er nu sprake van gezonde concurrentie. Je helpt elkaar, je bent een gezonde concurrent en dat geldt voor zowel jong als oud. Als de een hulp nodig heeft, dan helpt de ander. Zo heb ik contact met o.a. Nico Boreas, Hans Snijders van Chateau Neercanne, Paul Verbunt van De Leuf en Otto Nijenhuis van Kasteel St.Gerlach. Het komt wel eens voor dat ik iemand uit mijn keuken bij een ander laat werken.`

Waar eet u zelf graag?
Koos van Noort begint te glunderen: `Bij Boreas is het grandioos. Verder eet ik graag in het Atelier in Gulpen en ook Beluga enToine Hermsen zijn favoriet. Verder Da Vinci en het Parkheuvel onder Cees Helder. Waar ik nog altijd aan terugdenk is de Hoefslag onder Chef kok Wulf Engel, rond 1981, dat blijft me altijd bij. Engel is een chef die veel veranderd heeft in de gastronomie. Amuses, zes gangen, invloeden uit het buitenland. Verder: Gerard Fagel: wat een gastheer! Dat kon niet kapot. Het is alweer zo lang geleden maar het blijft me bij!`

Dit jaar zit u alweer veertig jaar in het vak. Zit er nog een overstap in?
Koos van Noort begint te lachen:` Alleen een groot bedrijf in het zuiden des lands maakt kans. Het kan best zijn dat ik hier blijf tot mijn pensioen en dan rij ik daarna misschien nog wel drie dagen per week met een vrachtwagen voor bijvoorbeeld een visleverancier. Lekker rijden. Ik zie mezelf in gedachten al de keuken inlopen en als men zegt "Dat is niet goed", dan zeg ik "Ja, maar ik ben slechts de chauffeur".`

Koos van Noort: naast een gepassioneerd kok ook een gepassioneerd prater. Ik begrijp dat hij na een dag hard werken niet nog uren door blijft praten, al vind ik het jammer afscheid te nemen. Van zijn hand nog een speciaal recept voor de bezoekers van Smulweb om zelf te maken: haassalade in aceto-balsamico

Bron: Neeltje Waagmeester

Reacties (4)
Meer artikelen

Toon alle acties

Wil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.

30-01-2008

vanessa_73

Van de week weer gegeten in de Kurzaal en weer enorm genoten. De "7 zonden" vooraf zijn iedere keer weer een aangename verrassing. Als hoofdgerecht had ik de zalm en jijn tafelgenoot de ravioli, beide waren er stil van. Soms mag de bediening wel wat enthousiaster en beter opletten. Recentelijk ook in een klein zaaltje gegeten in het Kurhaus (Kandinsky) en dat was stukken minder en vreselijk ongezellig! De portie waren erg klein en bij thuiskomst hebben we nog een toetje genomen. Dit "probleem" nooit als we in de zaal eten. Snap dus onderstaande reacties niet, en wij zijn echte liefhebbers van goed eten en hebben in verschillende "TOP"-tenten gegeten en daar soms slechter gegeten dan ooit in de Kurzaal....

17-01-2008

mar72

Mijn reactie was een reactie op het eten in de Kurzaal, niet van Kandinsky.

17-01-2008

mar72

Ik moet eerlijk zeggen dat ik niet helemaal happy word van het eten bij het Kurhaus

16-01-2008

paulbrussel

begreep ik dat Kandinsky goed was omdat Boreas er gast-chef was. Voor de rest is het Kruhaus culinair helaas niet veel, en het eten in de Kurzaal is gewoon troep!