Artikel

Courgettes en spruitjes bij Apicius

webredactie heeft dit artikel op 19 december 2007 toegevoegd. Dit artikel is 3.098 keer bekeken, 2 x bewaard

Print artikel

Marcus Gavus Apicius leefde in de eerste eeuw ten tijde van keizer Augustus Tiberius. Hij was een volgeling van Epicurus van Samos, een echte levensgenieter. Apicius was de eerste kookboekenschrijver: Re Coquinaria. Bij restaurant Apicius in Castricum is dan ook bewust voor de naam Apicius gekozen legt chef-kok Thorvald de Winter uit.

Hoe zou u Apicius omschrijven?
'Als een comfortabel restaurant. We hebben veertig zitplaatsen en koken redelijk klassiek. Zeg maar een Franse keuken met een knipoog naar de Middellandse zee. Zuiderse accenten als mediterrane groenten en kruiden zoals basilicum, courgettes en aubergines vind je hier altijd op de kaart en op je bord. Én vis natuurlijk. Dat neemt niet weg dat we ook spruitjes serveren hoor. Als het een goede combinatie vormt met het vlees, dan gaan we Nederlandse groenten echt niet uit de weg', aldus tweesterren meesterkok Thorvald.

En altijd vers natuurlijk?
Met een lach in zijn stem zegt Thorvald: 'Uiteraard. Een goede kok weet bij het inkopen waarop hij moet letten om het beste van het beste te kopen. Voor minder ga ik althans de deur niet uit. Dat doe je op ervaring, ik weet precies wanneer een vis vers is of te lang heeft gelegen. Je kunt het zien en ruiken. In dat geval laat ik mijn beurt voorbij gaan en slaan we gewoon een dagje over. Dat gebeurt wel eens, ook wanneer het bijvoorbeeld heel erg heeft gestormd op zee dan is er weinig aanvoer. Dan is het moeilijker om mooie vis te krijgen. Gelukkig betrekken wij onze ingrediënten van verschillende eersteklas leveranciers die op verschillende veilingen in Nederland inkopen, dus erg vaak komt het niet voor.'

Bent u trots op uw twee Michelin sterren?
'Nou trots? het is in elk geval een compliment dat geen ander je kan geven. Ik ben er erg blij mee, maar het legt ook verantwoordelijkheid en druk op je schouders. Niet bij het dagelijks koken, maar meer in het hele proces rondom het restaurant. Niet voor niets is de keuze van de naam van ons restaurant ingegeven door de manier waarop Apicius kookte en genoot van de mooie dingen van het leven. Ook wij streven ernaar onze gasten een mooie maaltijd te bezorgen met fijne gerechten van verse en zuivere ingrediënten', wijst Torvald op de kaart. Die bestuderen we graag en krijgen onmiddellijk trek. Omdat we niet met de auto zijn, mogen we ook een glas wijn erbij. De vraag is alleen:

Hoe kies je wijn bij een gerecht?
Door je eigen smaak te volgen. Natuurlijk geeft onze sommelier desgevraagd goed advies, maar je moet vooral drinken wat je lekker vindt. De starre combinatie rood vlees-rode wijn en wit vlees/vis-witte wijn is wat mij betreft achterhaald. Een Beaujolais of lichte rode wijn kan prima samen met een gegrilde tarbot met een beetje bospaddestoelen en truffel. Wij hebben elke dag twee verschillende menu's: een kleine variant met drie gangen en een grote van zes gangen. Wat dat betreft kun je bij Apicius je eigen smaak in spijs/wijncombinatie prima ontwikkelen', schenkt Thorvald gul nog een glas vol.

En wijn bij het kaasplankje?
'Ook hier kies je zelf. Port is een goede optie, maar een zoete witte wijn kan ook heel goed. Het is maar waar jevan houdt. Er liggen toch ook verschillende soorten en smaken kaas op het plankje. Wij serveren bijvoorbeeld vijf tot zes verschillende kazen, variërend van hard tot zacht en van mild tot sterk. Samen met een heerlijk stukje zelfgebakken notenbrood is dat een prima afsluiting van je hoofdgerecht voordat je aan het dessert begint', schuift Thorvald het bewijs van zijn stelling in onze richting.

Zelf voor Apicius spelen in de keuken? Thorvald heeft een heerlijk recept om zelf te maken:
Kabeljauw met schuim van witte boontjes en Vadouvanroom