Artikel
KAAS
wegrestaurant heeft dit artikel op 3 februari 2007 toegevoegd. Dit artikel is 6.478 keer bekeken, 3 x bewaard en staat in 1 kookgroep.
Alles over verschillende soorten kaas en hun kenmerken.
Voedingstoffen
Kaas bevat, afhanklijk van de soort, meer of minder dierlijk, geemulgeerd vetten dus energie. Alle kaas is een goede leverancier van dierlijk eiewit, vitamines, en mineralen. (met name calcium)
Bereiding
Voor bereiding van kaas, wordt melk gebruikt van koeien, geiten of schapen. De melk wordt met room of magere melk op het juiste vetpercentage gebracht. (gestandariseerd) De melk word gepasteuriseerd op 70*C, soms iets bijgekleurd, licht aangezuurd en het stremsel toegevoegd. evt. een mengsel met een synthetische stremsel) Stremsel is een lebextract, verkregen van de lebmaag van een jonge kalf. D.w.z. uit een maag van een kalf die alleen nog moedermelk had. Stremsel heeft de eigenschap de kaaseiwitten te doen vlokken. Deze massa, de wrongel, wordt door het snijden met messen gescheiden van de wei-vloeistof.
De wei word o.a. verwerkt tot veevoer, melksuiker, frisdrank (Rivella) en weiboter. Deze afvalproduct/weiboter is slank maar toch met een ondertoon van boter smaak. De wrongel wordt zonodig op smaak gebracht met zout en kruiden als kruidnagel of komijn. Daarna word de kaasmassa in plastic vormen overgedaan en voorzien van het kaasmerk.
Hierna wordt de kaas geperst (3-5 uur) en eenmaal gekeerd. Na een soort rijpingsproces (ongeveer 3 uur omlooptijd), wordt de kaas gepekeld gedurende 4-5 dagen. (nieuwe/jonge kaas korter) Hierna worden de afgedroogde kazen in kaaspakhuizen opgeslagen, waar een constante temperatuur heerst. Ze worden regelmatig gedraaid, zodat het model goed blijft en het drogen regelmatig gebeurt. Tijdens de rijping wordt de korst steviger. De stevigheid en smaak veranderen, waardoor de kaas harder en pittiger wordt. Er vormen zich gaten en de kaas droog uit. De kaas wordt tenslotte afgewerkt met een paraffinebad (Edammer) of een plastic of cellofaan verpakking. (Goudse, Friesche)
Warenkennis
Het Kaasbesluit:
- Vermelding van het land van bereiding.
- Juiste benaming van kaas.
- De daaraan gekoppelde vorm en vetpercentages.
- Kaas is van koemelk. (welke melk het is b.v. Jersey/Fries of afgeroomd of niet)
- Geitenkaas is van geitenmelk.
- Schapenkaas van schapenmelk.
Stichting Centraal Orgaan Zuivelkontrole: (C.O.Z.)
- Geeft Rijkskaasmerken uit.
- Is belast met toezicht op naleving van de voorschriften. (Kaasbesluit Warenwet)
- Overkoepelend orgaan voor alle kaaskontrole-stations.
- Keuring van kaasproducten.
Rijkskaasmerk:
Op het kaasmerk staat vermeld:
- Het vetgehalte van de kaas b.v. 20+ 30+ 40+
- Het land van herkomst. (Holland)
- Een nummer, aan de hand waarvan men bij het controle-station kan nagaan waar, wanneer en in welke kaasbak de kaas werd bereid.
- Een serie letters, die aangeven onder welke controle-station de producent ressorteert:
F: Voor fabriekskaas, die bereid wordt in Groningen, Friesland, Drente en Overijssel.
NH: Voor fabriekskaas bereid in Noord-Holland.
HB: Voor fabriekskaas bereid in overige provincies.
Z: Voor boerenkaas. (ook te herkennen aan vierkantige vorm)
Op de meeste kaasmerken staat ook de naam van de kaas. Elk ander merk of sticker erop is geen officieel kaasmerk.
ENKELE BUITELANDSE KAASSOORTEN
Frankrijk
- Brie / zachte kaas / witte schimmel / melk van koe
- Blue d` Auvergne / half harde kaas / blauwe schimmel / melk van koe
- Camembert / zachte kaas / witte schimmel / melk van koe
- Roquefort / half harde kaas / blauwe schimmel / melk van schaap
- Port du Salut / half harde kaas / rood bacterie / melk van koe
- Saint Paulin / half harde kaas / rood bacterie / melk van koe
Engeland
- Cheddar / harde kaas / melk van koe
- Cheshire / harde kaas / melk van koe
- Stilton / half harde kaas / blauwe schimmel / melk van koe
Italië
- Gorgonzola / half harde kaas / blauwe schimmel / melk van koe
- Parmesaanze / harde kaas / melk van koe
Zwitzerland
- Alpenkräuter / strooikaas / melk van koe / verpakt in kartonnen mandjes
- Emmentaler / harde kaas / melk van koe
- Gruyère / harde kaas/ melk van koe
- Raclette / half harde kaas / melk van koe / eten met schil
Denemarken
- Danish Blue (Dana Blue) / half harde kaas / melk van koe
Leeftijd van kaas (kaaskalender)
Jonge kaas / van 4 weken tot 2 maanden
Jong-belegen kaas / van 2 maanden tot 4 maanden
Belegen kaas / van 4 tot 7 maanden
Extra belegen kaas / van 7 tot tien maanden
Oude kaas / van 10 tot 12 maanden
Overjarige kaas / tenminste 12 maanden oud
Behalve naar ouderdom, kan de kaas ook worden onderscheiden naar vetprecentage en type. Deze twee eigenschappen hangen altijd met elkaar samen ingevolge de bepalingen van de Warenwet/Kaasbesluit. De aanduiding van het vetgehalte, is het percentage in de droge stof aanwezicht. (IDDS) "In de droge stof", geeft aan dat de vetbepaling past plaats vindt, nadat alle vocht door droging is verwijderd. (Zou dit niet gebeuren, dan zou er steeds wisselende getallen uitkomen, omdat de vochtverhouding tijdens het rijpingsproces steeds zal verandert.
Nederlandse Kasen
20+ kaas:
tenminste 20+ vet en minder dan 30+
Komt in naturel in handel voor, of met komijnzaad (Leidse of alombekende komijne kaas)
30+ kaas:
tenmiste 30+ vet en minder dan 40+
B.v. Boeren Leidse kaas
40+ Kaas:
tenminste 40 percent vet en minder dan 45 percent.
- In Edammervorm(rond)
- In broodvorm.
- als Friesche kruidenkaas of Leidse (ronde vorm, platte zijkant)
Print artikel
Stuur doorWil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.
Heerlijk al die kazen. Ik ben er dol op, prachtige site. Neem het mee, bedankt, liefs Micky
Heerlijk al die kazen. Ik ben er dol op, prachtig sit. Neem het mee, bedankt, liefs Micky
Wat een leuk artikel, ik ben dol op kaas. Ik neem het gelijk mee naar mijn pagina, bedankt. Groetjes Angela
Ik heb het van jou geleend om het eens helemaal door te lezen. Liefs en groetjes, Marijke
Bedankt voor je interessante artikel. Ik neem het mee, dan kan ik het nog eens uitvoerig lezen. Groetjes, Hermien
Wat een leuk artikel van je over kaas,en alle kaassoorten.Nee het mee naar mijn pag. kan ik het af en toe nog eens doorlezen .Succes met al het andere waar je mee bezig bent . Groetjes Nel
Een prachtig en reuze-interessant artikel,ik neem het mee,BEDANKT!!! Groetjes, Priscilla
Wij eten om de zoveel tijd zaterdags een Kaasplankje, Hier kan ik af en toe wat nieuws uitproberen,een die ik nog niet gehad heb. Hartstikke leuk artikel Deon. Groetjes Greetje
zelfs in Portugal hebben ze tegenwoordig mooie kazen en ook in Zuid Afrika. En kaas is altijd een leuke afsluiter van een goede lunch of diner. Baie groet
Ik heb je artikel meegenomen.Wat een kei goed artikel.Heel hartelijk dank. groetjes Anita.
Nou, mijn wederhelft. Hij griezelt ervan maar ik vind het heerlijk dus neem ik je artikel mee. Bedankt en groetjes Molenmeisje
Wat een interressant artikel, nooit geweten dat roquefort van schapenkaas was gemaakt. Voeg dit artikel meteen toe aan mijn favorieten. Groetjes Agnes
Bedankt voor dit artikel. Als ik een keer meer tijd heb dan ga ik eens op mijn gemak alles goed doorlezen. Misschien gaat er een nieuwe wereld met weer meer lekkere kaassoorten voor mij open. Heel erg bedankt voor al die moeite. Groetjes Ria
He deon super zo'n artikel over kazen. Ik heb zelf ook enkele kookboeken met en van kazen. Weet jij bv hoeveel kaassoorten er in Frankrijk zijn. Ben benieuwd of je eruit komt ik hoor het misschien nog wel groetjes Hans.
de meeste kaas zorte ge bruik ik zomege voor zous andere om op mij brood tedoen en ook om uit mij hand te ehte dankje voor diet ik nem je mee groetjes trien
Mooi artikel Deon,mmmm zalig al die kazen wij zijn dol op kaas dus ik neem je artikel graag mee! Bedankt hoor! Lieve groetjes, Joke.
Interessant artikel, ik heb er weer wat van opgestoken. Ik ben dol op kaas en neem je artikel dan ook graag mee. Groetjes Jet
wat een leuke site over kaas.heb hem meegenomen naar mijn pagina.komt altijd wel goed van pas.bedankt hiervoor .en ik zet je site ook bij mijn favorieten.groeten van cedy
Ik neem je artikel mee.Heel interressant en heel mooi gemaakt. Groetjes,Lut.
Buitengewoon in het land
Het is alweer meer dan een jaar geleden dat ik in de krant een enthousiast geschreven verhaal las over de start van “Buitengewoon in het land”. … Lees verder »
Monsanto-medewerkers weren GMO-voedsel
Monsanto, ‘s werelds grootste promotor van genetisch gemodificeerde levensmiddelen, lijkt tegenstrijdig bezig te zijn. In de eigen personeelskantine zijn genetisch gemodificeerde … Lees verder »
Eating is a risky business
In bloed uit de navelstreng van pasgeborenen bevinden zich gemiddeld 147 lichaamsvreemde chemicalien die het kind bereikten via de bloedbaan die het met zijn / … Lees verder »
