Artikel

Vruchten van de zee.

sophie1215 heeft dit artikel op 17 december 2006 toegevoegd. Dit artikel is 9.727 keer bekeken, 1 x bewaard

Print artikel

Wat wetenswaardigheden over deze zeedieren en misschien weer eens iets anders voor de Kerst?

Schelpdieren:

Schelpdieren zijn er in alles soorten en maten. Niet alleen het uiterlijk kan enorm verschillen, ook de culinaire toepassing varieert. Ze kunnen grofweg onderverdeeld worden in twee soorten: de tweekleppige en de slakachtige schelpdieren.

Tweekleppige schelpdieren:

Deze schelpdieren bestaan uit, twee schalen (kleppen). De meeste komen voor bij de kust van Noorwegen tot West-Afrika, maar ook in de Middellandse Zee.De meest bekende zijn de oesters en de mossel. Er zijn echter ook veel andere tweekleppige schelpdieren die op culinair gebied erg in trek zijn.

Venusschelp:

Neem bijvoorbeeld de venusschelp, te herkennen aan een kleine afgeronde schelp, waarvan de kleur varieert van roomwit tot bruin. Het weelderige vlees van dit schelpdier heeft een stevige structuur en leent zich vanwege zijn fijne fruitige smaak goed om rauw te eten. Je ziet hem ook vaak in traditionele Spaanse en Portugese gerechten zoals paëlla.
Ze smaken op hun best wanneer ze in hun eigen schaal worden bereid. Bijvoorbeeld gevuld als amuse of voorgerecht, met een sausje van sjalot, room, gruyère en peterselie. Het sausje over de geopende schelp gieten en de schelpjes even onder de gril plaatsen om ze goudbruin te laten kleuren.

Vongole (strandgaper):

Deze tot 15 centimeter grote schelpdieren zijn vrij dik, geelwit en wijken aan de spitse kant uit elkaar. Dit schelpdier kan zowel rauw, als gekookt of gefrituurd in een gerecht worden verwerkt.

Palourdes (tapijtschelp)

De palourdes of tapijtschelp heeft een min of meer rechthoekige vorm en de top ver naast het midden. Vers zijn ze geelwit of grijsbruin van kleur. De grijze variant is het smakelijkst. De schelpen spoelen veel aan op de Nederlandse stranden. De palourdes zijn een mooie smaakmaker in fruits-de-mer schotels.
Hij kan als mossel worden bereid, maar ook rauw gegeten worden.
De smaak van het fijne malse vlees doet enigszins denken aan een gepeperde artisjok.

Petoncles( kleine St.Jacobsschelpen)

De petoncle is de kleinere versie van de bekende Coquille St.Jacques. Het vlees wordt meestal gekookt, kort gegrild of gerookt.Daarnaast worden de petoncles vaak verwerkt in salades.
Het vruchtvlees heeft een smeltende textuur (met name de diepvries versie) in de bereiding en een delicate smaak.

Amandes (kammossel)

Deze bruingespikkelde schelpen worden ongeveer vier centimeter groot. Het vlees is stevig en goed van smaak. Deze schelp wordt het hele jaar door gevangen in de Middellandse Zee.
Kort koken in een goede court-bouillon is voldoende, maar ook gegrild of gebakken zijn deze schelpen aan te bevelen.

Couteaux (scheermessen)

De scheermessen met hun buisvormige geelbruine schelp kunnen een lengte van wel 18 centimeter halen. Ze bevatten veel licht, doorzichtig vlees. Het vlees wordt meestal in plakjes gesneden, maar vooral in de zuidelijke landen in zijn geheel, bijvoorbeeld op de barbecue, gelegd. Bakken, met wat olie, groene kruiden en knoflook, in gesloten toestand, gaat ook uitstekend. Maar ook gekookt zijn ze een delicatesse. Kook ze vooral niet te lang, want het vlees is in een mum van tijd gaar.

Kokkel en abalone:

De kokkel is kleiner van stuk en bestaan uit twee dikke, gele, witte of grijze schelpen met uitwaaierende nerven.
Binnenin bevindt zich een nootje vruchtvlees en een piepklein stukje koraal. Het vlees is, net als dat van de venusschelp, stevig. De kleinste kokkels kunnen rauw gegeten worden, maar worden ook veel verwerkt in soepen of salades.
De grotere smaken heerlijk, ingelegd met zout, peper en azijn en vervolgens met bacon gebakken. Prima als borrelhapje of tapas, geserveerd met boerenbrood en boter.
Zeldzamer zijn de abalone; een grote mossel met een taaie textuur en een zeer delicate zachte smaak.Dit schelpdier heeft tijd nodig om mals te worden en kan het best op een laag vuur worden gegaard. Met name in de Japanse keuken wordt de abalone veel in soepen en gesauteerde gerechten verwerkt. De abalone smaakt ook uitstekend, wanneer ze na het kookproces worden gebakken in een beslagje van bloem en losgeklopt ei.

Slakachtige schelpdieren:

Deze soort is te herkennen aan zijn schelp in de vorm van een klokhuis. De inhoud bestaat uit een klein diertje, dat met een speld of naald uit de schelp gewipt wordt.

Wulp en alikruik:

Een veel bereid slakachtig schelpdier. Deze heeft een spiraalvormige schelp en is wit gekleurd aan de binnenzijde en bruingroen aan de buitenzijde. De wulk doet qua smaak een beetje denken aan kip en komt goed tot zijn recht als hij ongeveer 10 minuten gekookt is in een sterk gekruide court-bouillon.
De alikruik is kleiner dan zijn soortgenoot, maar heeft min of meer dezelfde smaak.Lekker bij het apéritief, gekookt en geserveerd met brood en een mosterdcitroensausje om te dippen.

Enkele recepten van Ton Fagel en Ronald Groffen:

Zwarte pasta met vongole en palourdes;

Een voorgerecht voor 4 personen.

Benodigdheden:

500 gram vongole, 500 gram palourdes, 1 dl droge witte wijn, 400 gram zwarte pasta, 2 eetlepels peterselie, 1 theelepel verse oregano, olijfolie, zout.
Voor de saus:
2 eetlepels olijfolie, 1 rode ui, fijn gehakt, teentje knoflook, 400 gram tomaten in blokjes, 1 eetlepel basilicumblaadjes.

Bereiden

Begin met de saus, Fruit de knoflook en ui in de olie op een laag vuur.
Voeg na 5 minuten de tomaten toe en laat het geheel een half uurtje sudderen.Voeg dan de dun gesneden basilicum toe en breng op smaak.
Breng de schelpen met de wijn aan de kook (als ze open staan zijn ze goed).Kook de pasta met zout en olie. Laat de pasta uitlekken en doe deze daarna weer in de pan. Voeg hierbij de saus en de schelpen. Dien op in een diep bord en garneer met peterselie en oregano.

Salade van petoncles

benodigdheden

300 gram petoncles, 100 gram katenspek, 100 ml olijfolie,25 ml witte wijnazijn, 50 gram walnoten, een scheutje sojasaus, dragon, bieslook en wat honing, 3 slasoorten, 1 doosje cherry tomaatjes, zout en peper.
Bereiden

Verwijder eventueel de kuit van de zeevruchten. Dep ze droog. Snijd het katenspek in reepjes, Was de sla en droog deze.
Maak een dressing van olijfolie en de azijn,meng met de gehakte walnoten en breng op smaak met honing, zout en peper.
Bak de petoncles met het spek 3 minuten in de wok en blus af met een scheutje sojasaus. Haal de wok van het vuur. Meng de sla met de dressing en verdeel deze over de borden. Verdeel de schelpjes hierover en garneer met de in vieren gesneden tomaatjes, dragon bieslook en nog wat hele walnoten.

Scheermesjes a la plancha (4 personen, hoofdgerecht)

24 scheermessen, olijfolie, 1 limoen, 1 doos sango sprouts (radijskiemen).

Bereiding

Zet een ruime pan met dikke bodem op het vuur tot deze gloeiend heet is. Voeg dan de olijfolie toe en daarna de scheermessen met de scharnierende kant naar onder. Draai ze om als ze open gaan en laat het vlees lichtbruin bakken. Haal de schelpen uit de pan en leg ze op een bord. Serveer ze met druppeltjes olijfolie, de partjes limoen en de sango sprouts.

Kablejauwfilet met saus van tomaat en amandes.Hoofdgerecht voor vier personen.

Benodigheden:

400 gram kammosselen, 2 dl droge witte wijn, 1 kleine ui, 2 teentjes knoflook, 2 dl room, 100 gram tomaat in blokjes, 4 kabeljauwfilets à 200 gram, 1 citroen, 400 gram krieljtes.

Bereiden

Kook de schelpen met de wijn, ui en knoflook tot ze openstaan (ongeveer 6 minuten)Haal het vlees uit de schelpjes en doe dit terug in de pan. Houd 4 gevulde kammosselen met vlees apart voor de garnering. Bak de kabeljauwfilets 3 à 4 minuten om en om. Breng op smaak met peper en zout.
Pureer nu de mosseltjes met de staafmixer en voeg de room en de tomaat toe en laat dit 3 minuten sudderen.Verdeel de saus over de borden en plaats hier de kabeljauwfilets op.
Garneer met een kammossel, wat krieltjes en wat reepjes citroen.

Zeewieren:

Een leuke en lekkere combinatie met schelpdieren zijn zeewieren. Ze kunnen gebruikt worden als garnituur of bijgerecht.Het seizoen van de meest bekende,de zeekraal en lamsoor, is in de december maand afgelopen, dus wellicht een mooie gelegenheid om eens minder bekende wieren als wakrame of laitue de la mer, uit te proberen.

Laitue de la mer:

Dit is een bladvormig groenwier. Het wordt niet rauw gegeten, maar eerst kort geblancheerd.
De wier wordt net als wakame gepekeld ter conservering, dus voor gebruik goed spoelen met water.

Nori:

Een bruinwier met een violette weerschijn. Het is het meest gegeten wier ter wereld, want het wordt gebruikt om sushi’s te bereiden.
Naast sushi kan het ook gebruikt worden als groente, in soep, gegrild en verkruimeld op groenten. Voor gebruik dient de wier even geblancheerd te worden.

Haricots de mer:

Een groenwier dat zeer gemakkelijk en handig is in gebruik. Het heeft een subtiele smaak en zachte textuur en is hierdoor uitermate geschikt om rauw te eten, als salade met een vinaigrette.

Wakame:

Een groenwier in de vorm van platte banden. Het wordt veel gebruikt in salades en soepen en kan rauw gegeten worden.Omdat dit wier ter conservering in zout is gepekeld, moet het voor gebruik goed worden afgespoeld onder stromend water.

Dulse:

Een roodwier ditmaal, met een zachte fijne smaak. Het kan rauw gegeten worden in een salade of geserveerd worden bij zeevruchten.

Wil je deze zeevruchten en het zeewier liever elders dan thuis proberen, dan is het restaurant Les Trois Seaux of Le Bon Bassin te Maastricht een aanrader, maar uiteraard zijn er meer goede restaurants!

Dit artikel heb ik gevonden in Exclusief merkenmagazine van de Sligro en hier en daar wat aangepast.