Artikel

Memories of Asia is eten zonder kaart

webredactie heeft dit artikel op 6 december 2006 toegevoegd. Dit artikel is 2.646 keer bekeken, 3 x bewaard

Print artikel

Bij Memories of Asia vormt een eeuwenoude filosofie de basis voor een progressieve keuken. Een restaurant zonder menukaart. Eigenaar Allon Cheng gelooft in de kracht van zijn keuken. Hij heeft een diep respect voor de natuur en zijn eigen mystieke Chinese achtergrond. Hij kookt niet zelf maar is wel het creatieve brein achter de receptuur. Met zijn eten toont hij zijn Memories of Asia. Vorige week heeft Michelin het restaurant beloond met een Bib Gourmand.

Dat komt voort uit de visie waarmee ik dit restaurant leid. We werken met dagverse producten. Een kaart zou daarbij een beperking zijn. Iedere dag om half zes bel ik mijn visleverancier. En ik ben echt geen ochtendmens. Eén keer onderbrak hij me met de vraag of ik ook nog vis wilde. Ik was hem al een paar minuten mijn groentebestelling aan het doorgeven.Bij binnenkomst vragen we de gasten naar hun voorkeur. Willen zij vlees of vis? Wat voor groenten vinden ze lekker? Daar gaat de keuken dan mee aan de slag. Meestal heeft men aan vier of vijf gangen voldoende. Van je vaste gasten weet je het al. Nog een voordeel van de dagverse producten, is het continu variëren. Een gerecht met dezelfde receptuur, maar met een ander hoofdingrediënt. Het is een dynamisch geheel.Nee, een ander onderdeel van mijn filosofie is geen tot nauwelijks verspilling. We serveren alleen rijst als gasten er om vragen. De ontzettend grote porties die men bij andere restaurants krijgen zijn een erfenis van de gemakzucht. Net als dat veel van de traditionele Chinese kookkunst verdwenen is. Ik probeer een waardig alternatief te bieden. De traditionele Zuid-Kantonese keuken door laten ontwikkelen. Niet als tegenbeweging maar uit respect voor de eerste generatie.Al veertien jaar zetten we ons in voor bepaalde kwaliteit. De hele culinaire beleving is met de jaren veranderd. Er is meer waardering en leeft meer bij de mensen. Het wordt nu opgemerkt. We zijn gepast trots maar vooral dankbaar voor de erkenning. We zijn het enige restaurant met een Bib Gourmand in Arnhem en het enige Chinese restaurant in Nederland. Dat is toch niet niks.Ik kom zelf graag bij bijvoorbeeld: