Artikel

Smakelijke Geuren?

gastronoom2000 heeft dit artikel op 17 maart 2005 toegevoegd. Dit artikel is 1.228 keer bekeken.

Print artikel

In Gerona schrijven de drie broers Roca geschiedenis met hun tweesterrenrestaurant El Celler de Can Roca. Het is een van de opmerkelijkste keukens van heel Spanje.

Joan is er kok, Josep sommelier en banketbakker Jordi verrast iedereen met zijn geparfumeerde nagerechten.

Op enkele honderden meters in vogelvlucht van de kathedraal van Gerona bevindt zich restaurant Can Roca, een restaurant zoals er in Spanje vele zijn. Buiten onder de zonnetent geniet een habitue van een biertje. Anderen hangen aan de bar.

Rond etenstijd loopt het restaurant vol. De meeste gasten zijn trouwe klanten van de keuken van Montserrat Fontane. Vooraleer de service begint, eet Montserrat samen met het personeel en haar drie zonen, Josep (39), Joan (38) en Jordi (25). Na het eten verdwijnen de zonen door een opening in de muur naar het aanpalende huis. Daar bevindt zich hun restaurant: El Celler de Can Roca, een van de opmerkelijkste tweesterrenrestaurants van Spanje.

In 1986 besloten Josep en Joan, toen 22 en 21 jaar oud, hun eigen restaurant te openen en ze vonden het de gewoonste zaak van de wereld om dat naast het restaurant van hun ouders te doen. Moeder kookt traditionele Catalaanse gerechten, maar de zonen kiezen voor een andere weg, aangetrokken door de culinaire vernieuwing die op gang is gebracht, onder meer door de Baskische koks Juan Mari Arzak en Pedro Subijana. En enkele tientallen kilometers bij hen vandaan, in de buurt van het strand van Rosas, maakt een andere jonge chef furore, Ferran Adria van het restaurant El Bulli...

Joan Roca is kok, Josep Roca sommelier. Een gedroomd duo dus. In de loop der jaren geraken ze perfect op elkaar afgestemd. De twee broers zijn erg goed in het combineren van gerechten en wijnen, maar al gauw gaan ze het verder zoeken. Een typerend ′winters′ gerechtje is bijvoorbeeld: ′Ansjovis, truffel en merlot′. Het bestaat uit vier kleine sandwiches van truffelschijfjes, gevuld met luchtig ansjovisschuim. Kleine vierkantjes gelei van merlot en een scheutje olie met pijnappelpitten maken het geheel af.

Het is Josep die op zekere dag, bij het ontleden van een oude merlot, twee smaken naar voren haalde: truffel en ansjovis. Ik heb geprobeerd om die combinatie te vertalen in een gerecht", zegt Joan Roca.

Er zijn nog recepten waarin wijn een prominente rol speelt, zoals ′Ganzenlever met lychees, rozenblaadjes en een sorbet van gewurztraminer′. Het is bekend dat gewurztraminer Spatlese uitstekend samengaat met eenden- of ganzenlever, maar deze volrijpe druif roept ook vaak associaties op met rozen en lychees, vandaar deze combinatie.

IN DE LEER BIJ ALBERTO ADRIA

Jordi is nog maar acht wanneer zijn twee broers hun restaurant openen. Hij groeit op tussen twee culinaire werelden en ziet de keuken van zijn broers evolueren. Wanneer hij 14 is, gaat hij naar de hotelschool in Gerona en doorloopt daar de volledige cyclus van vijf jaar. Zijn voorbeeld is broer Joan, de meest perfectionistische kok van zijn generatie. De smaken in zijn gerechten zijn duidelijk afgelijnd en hij combineert met een ongelofelijke precisie. ′Zuiverheid′ definieert het best zijn keuken.

Toch wil de jongste Roca banketbakker worden. "Toen ik in El Celler begon, was er een Franse banketbakker die bij Joel Robuchon en Marc Veyrat had gewerkt. Zijn technische kennis was indrukwekkend. Zijn invloed is voor mij doorslaggevend geweest om banketbakker te worden."

Van zodra hij de klassieke basis onder de knie heeft, moet Jordi niet ver gaan zoeken om vernieuwing te vinden. Al sinds 1985 is Alberto Adria, broer van Ferran, bezig met zijn ′revolutie′ op het gebied van nagerechten. Hij gaat daarvoor op dezelfde manier te werk als zijn broer voor de hartige gerechten. Revolutionaire concepten en nieuwe technieken zijn in El Bulli dagelijkse kost. Drie zomers heeft Jordi er kunnen werken.

Om zijn eigen stijl te ontwikkelen kan hij rekenen op de steun van broer Josep. Voor sommige van zijn desserts inspireerde Jordi zich op de analyse van een wijn. Zo herinnert hij zich een sherry Pedro Ximenez met kruidige noten, toetsen van gember en gedroogde rozijnen.

Veel gerechten in El Celler de Can Roca zijn ook gebaseerd op wijn zoals deze ′Ansjovis, truffel en merlot′.
?Jean-Pierre Gabriel
Het is pas later, eigenlijk bij toeval, dat hij zich voor parfums is gaan interesseren.

"Een vriend van Josep had ons vanuit Sicilie een kist bergamotcitroenen gestuurd. Die hebben een zeer specifieke, uitgesproken geur. Ze deden me meteen denken aan Eternity van Calvin Klein, dat duidelijk naar bergamot ruikt. We hebben toen geprobeerd de aroma′s van Eternity te ontleden, zoals je dat doet met wijn. We ontdekten mandarijn, vanille, basilicum en munt. Al die ingredienten worden ook in de keuken gebruikt. Het volstond dus om ze in een gerecht te verwerken. Het dessert Eternity bevat bijvoorbeeld vanillecreme, een sausje met basilicum, granite van mandarijnen en ijs met bergamotcitroen."

Wanneer hij het dessert op tafel zet, presenteert Josep ook het uitgangspunt van het gerecht, namelijk een geurstripje met het betreffende parfum.

DECONSTRUCTIE EN RECONSTRUCTIE

Uiteraard is Jordi op zoek gegaan naar andere geuren. "Er zijn parfums die beter eetbaar zijn dan andere. Wij geven de voorkeur aan parfums met fruitige noten. Die spreken ons, als koks, het meest direct aan. Maar ik ben er bijvoorbeeld ook in geslaagd om muskus, een dierlijke noot, weer te geven met tonkabonen."

Om van een parfum te komen tot een evenwichtig dessert moet er dus eerst gedeconstrueerd worden en vervolgens gereconstrueerd. "Een parfum bevat een of twee overheersende noten plus enkele vluchtiger nuances. Wij moeten dus precies hetzelfde doen: elk ingredient oordeelkundig doseren, om het zo goed mogelijk tot zijn recht te laten komen. Voor het ene werken we meer op lengte, voor het andere op vluchtigheid, de nauwelijks waarneembare noot."

Parfums zijn ook seizoengebonden. Angel van Thierry Mugler is ′winters′, met toetsen van honing en karamel, vrij zwaar dus. Polo Sport voor vrouwen daarentegen is heel zomers, met meloen en gembercreme.

"Lancome heeft mij al twee keer geinspireerd", vertelt Jordi. "Voor Tresor gebruik ik onder meer lauwe perzikencreme, abrikozensorbet, mispels met vanillestroop en honinggelatine. Miracle bevat granite van pompelmoes, lycheesorbet, transparante noga van roze peper, gembercreme en twee confituren, een van rozen en een van viooltjes."

Carolina van Carolina Herrera betekende een nieuwe werkwijze voor Jordi Roca. Hij ontwierp namelijk het dessert nog eer het parfum gelanceerd was.

"Mijnheer Puig uit Barcelona die dit parfum fabriceert, kwam hier eten. Uiteraard was hij geintrigeerd door het dessert dat toen op de kaart stond. Hij vroeg me of ik er nog andere had en kwam tot de conclusie dat er geen enkel parfum uit Spanje bij was. Vandaar zijn voorstel om op Carolina te werken. Dat was heel speciaal, want voor de eerste keer kwam ik de exacte samenstelling te weten, de geurfamilies en de manier waarop ze werden samengevoegd. De ′neus′ van Puig is hier geweest. Wij hebben samengewerkt en zijn tot het besef gekomen dat onze beroepen heel wat gelijkenissen vertonen."

De passievrucht die kenmerkend is voor het parfum Carolina komt op het bord als een creme met ′lengte′. De rode vruchten worden verwerkt in een gelei van gekarameliseerde bessen. Voor de muskus gebruikt Jordi tonkabonen. En de bloemige noten verschijnen in verse, natuurlijke vorm op het bord. Een fijn sneetje in de oven gedroogde peperkoek maakt dit droomdessert helemaal af.