Artikel
Hoe word ik een kok? ? deel 4
paulbrussel heeft dit artikel op 28 september 2004 toegevoegd. Dit artikel is 3.112 keer bekeken, 9 x bewaardEen vervolgverhaal ? deel 4 ? de tweede les: van soepen, bindmiddelen, sauzen en omeletten
Deze keer zou een heus tweegangenmenu in elkaar gedraaid worden. De fond stond alweer de hele middag op, want er zou een soep gemaakt worden: Brunoisesoep.
Maar eerst een theoriedeel waarin allereerst aan de orde kwam welke soorten soepen je allemaal hebt: de heldere soepen of consommes; roomsoepen; parmentier (op basis van aardappel); veloutes (of Agnes Sorel), die gebonden worden met een roux en afgewerkt met een liaison (mengsel van eidooier en room); en de groep speciale soepen waartoe bijvoorbeeld de bouillabaisse behoort.
Daarbij kwam vervolgens aan de orde welke bindmiddelen er zoal bestaan, bijvoorbeeld voor soepen. Dat zijn: aardappelen, roux, room, liaison, rijst en singeren (met bloem).De brunoisesoep wordt gemaakt op basis van een Parmentiersoep. Dit is dus een soep met als bindmiddel de aardappel, en die werd het eerste gemaakt. Daarvoor worden eerst de groenten en aardappelen voorbereid: prei, ui en aardappelen. Reken ongeveer 60-80 gram aardappelen per liter soep; een liter soep is voldoende voor 3 personen. De prei en ui laten zweten in een "russe" [kleine (steel)pan] in wat boter [sueren] en daarna blanke fond toevoegen die eerst met een puntzeef [chinois] wordt gezeefd. Dan worden de aardappelen en plakken gesneden [eminceren] en aan de soep toegevoegd. Die moet vervolgens 20 minuten zachtjes koken [fremir]. En natuurlijk peper en zout toevoegen.
Een kruidentuiltje [bouquet garni] kan voor de smaak worden toegevoegd, maar dan wel zo dat dat erna weer gemakkelijk eruit kan worden gevist.
Daarna kan de soep eerst met een passe-vite (of mixen), en daarna met een chinois gezeefd worden. Dan de soep weer aan de kook brengen en zorgvuldig afschuimen en ontvetten [depouiller] met een kleine soeplepel.
Vervolgens werden de voorbereidingen voor de brunoisesoep getroffen.
De eerste voorbereiding is al gebeurd: het maken van de Parmentiersoep. Dan moet het garnituur bereid worden; dit kan natuurlijk gebeuren terwijl de Parmentiersoep gaart. Daarvoor gebruik je raapjes, wortelen, aardappelen, knolselder en witte selder. Voor de aardappelen gebruik je het best aardappelen met veel zetmeel, of wel bloemige aardappelen (zoals Charlotte of Desiree).
Alle verschillende groenten worden versneden in gelijke grootte [pareren]; voor brunoise is dat in blokjes van maximaal een halve bij een halve centimeter.
Natuurlijk wordt alles eerst geschild en gewassen, de witte selder wordt bovendien ontnerft.
Dan worden die verschillende brunoise gesneden groenten uitgezweet in een sauteuse in boter [sueren]. Dat laatste kan overigens als alternatief ook gebeuren in de fond; dat laatste heeft het voordeel van de reeds aangebrachte smaak, en de afwezigheid van meer vetten die je later bij de soep er weer zou moeten depouilleren. (Als je noch boter noch fond hebt, kun je altijd de groenten garen in gewoon water.)
Aangezien alle groenten verschillende texturen en dus gaartijden hebben, sueer je ze dan ook allemaal afzonderlijk. Indien nodig voeg je nog tussentijds fond toe voor het verder garen. Alle groenten moeten overigens al dente gegaard worden.
Eenmaal gaar en klaar om te gebruiken voor de brunoisesoep, kunnen alle groenten bij elkaar in een pan worden gedaan voor verder gebruik.
Tot slot worden nog groene boontjes en erwtjes geblancheerd of op z′n Engels gekookt, daarna verfrist (in ijswater dan wel gewoon zeer koud water uit de kraan, voor het behoud van de kleur). Daarna worden de boontjes versneden.
Dan is alle voorbereiding gedaan; ondertussen zijn de soepterrine [soupiere] en de soepborden opgewarmd. De brunoise, erwtjes en boontjes gaan in de soupiere; daarna gaat de gezeefde, en eventueel nog op het laatst afgeschuimde soep erbij, en kan er worden opgediend.
Het moet gezegd: de brunoisesoep was erg lekker. Opnieuw natuurlijk vooral door de mooie fond, sterke smaak daarvan, de goede beetgare groentjes in brunoise. Het deed mij zelfs besluiten nog een tweede bordje te nemen.Na het voorgerecht, werkten wij verder aan het hoofdgerecht: Omelet op Portugese wijze.
Het begint dan met de Portugese garnituur. De tomaten worden ontveld (emonderen), ontpit en het vruchtvlees in brunoise gesneden. (De pitten worden terzijde gezet om later te verwerken).
Ook de rode paprika wordt van de schil ontdaan. Dat kan op verschillende manieren: frituren en dan het het vel er afhalen; blancheren en idem (maar dit kost het meeste tijd); bakken in de oven en na 3 minuten pellen; met een dunschiller. Wij kozen simpel voor het laatste. Daarna werden ook de paprika′s in brunoise gesneden.
Dan de sjalotten stoven (suer) in olijfolie, met daarbij wat look. Dit moet niet verkleuren. Na verloop van tijd doe je er de tomatenpitten bij, de paprika en een blik gepelde tomaten. Eventueel kun je nog gedurende 15 minuten een bouquet garni toevoegen.
Alles gaar stoven, peper en zout toevoegen, eventueel wijn toevoegen en laten verdampen. En je zou ook nog wat suiker kunnen toevoegen.
Daarna dus alles zeven en het bouqet eruit halen.
De brunoise van tomaat gaat er pas bij op het allerlaatste moment! Vlak voordat je gaat opdienen.
Dan klop je de eieren en vermengen met weinig melk (of room); peper en zout toevoegen.
Dan in een gietijzeren verwarmde pan wat boter laten smelten (niet laten kleuren). Dan het eibeslag erbij, laten bakken en er voortdurend in roeren met een vork om een gelijkmatige gaartijd te krijgen. De eimassa moet nog lichtjes lopend zijn (= baveuse).
Dan de omelet rollen en op een warm bord leggen. De warme Portugese garnituur erbij schikken (waaraan dus op het laatste moment de tomatenbrunoise is toegevoegd). Afmaken met wat gehakte peterselie.
Tot slot kwamen er nog frieten bij (aardappelen versneden in balkjes van 5 bij 1 cm, wassen en drogen), uit de friteuse, en eerst voorbakken op 160 ? C (tot dat ze volledig gaar zijn), laten afkoelen, daarna goudgeel afbakken in 180 ? C en ontvetten in keukenrol.
Overigens kun je nog onderscheid maken tussen de volgende verschillende soorten:
Pommes Pont neuf: 2 cm op 5 cm.
Pommes frites: 1 cm op 5 cm.
Pommes Mignonette: 7 mm op 5 cm.
Pommes Allumettes: ? cm op 5 cm.
Pommes Pailles: 1 a 1,5 mm op 5 cm.
Het was weer mooi bereid, maar overigens geen schotel die mij erg kon bekoren. Zelf ben ik geen liefhebber van frieten, maar ook de overigens goed gemaakte Portugese saus met omelet was niet geheel aan mij besteed.
Maar wel weer heel wat opgestoken en praktijkoefeningen opgedaan!
Print artikel
Stuur doorWil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.
Hoi Paul, ik heb met veel plezier de 4 verslagen gelezen over de kookcursus, ik wacht met smart op deel 5 (het duurt al een tijdje, je bent toch niet gestopt met de cursus? ;-) groetjes marijke
Al mijn vragen al voor de voeten weggemaaid. Bedankt alvast voor de antwoorden. Dit is weer leerzaam. Neem het artikel mee voor de recepten. Groet Andrea
De brunoisesoep heeft ook mijn voorkeur t.o.v. Portugese Omelet. In afwachting van de volgende gerechten...
Klinkt weer erg leerzaam ondanks dat je de gerechten niet snel zelf zou maken. Alhoewel ik best trek zou hebben in jouw zelfgemaakten frieten :-)
De tomatenpitten gaan er simpelweg bij om de smaak (nogmaals) te versterken. Na het zeven van de saus, merk je er dan vervolgens toch niets meer van.
Geweldig leuk om alle basisbereidingen op een zo mooie manier te leren volgens mij. En een extra bordje soep zeg, zelfs ik kan het me na je beschrijving, voorstellen ! Wat betreft de "russe", steelpan dus, ga ik eens even de herkomst van de Charlotte met dezelfde naam nazoeken, leuk ! Is je nog uitgelegd (of misschien weet je dat allang natuurlijk) waarom de tomaatpitten en later en toch nog worden toegevoegd ? Daar ben ik dus benieuwd naar... Met veel dank weer en zeer in afwachting van het spoedig te verschijnen deel 5 natuurlijk ;-).
lijkt eenvoudiger dan het is! Zo blijkt weer. Grappig die verschillende namen voor frieten qua grootte. 'We' hebben weer aardig wat opgestoken :-)
Buitengewoon in het land
Het is alweer meer dan een jaar geleden dat ik in de krant een enthousiast geschreven verhaal las over de start van “Buitengewoon in het land”. … Lees verder »
Monsanto-medewerkers weren GMO-voedsel
Monsanto, ‘s werelds grootste promotor van genetisch gemodificeerde levensmiddelen, lijkt tegenstrijdig bezig te zijn. In de eigen personeelskantine zijn genetisch gemodificeerde … Lees verder »
Eating is a risky business
In bloed uit de navelstreng van pasgeborenen bevinden zich gemiddeld 147 lichaamsvreemde chemicalien die het kind bereikten via de bloedbaan die het met zijn / … Lees verder »
