Artikel

Keukentermen

martien22 heeft dit artikel op 10 maart 2004 toegevoegd. Dit artikel is 5.325 keer bekeken, 12 x bewaard

Print artikel

In de loop van de jaren heb ik een groot aantal keukentermen in een bestandje gezet. Misschien kunnen andere Smulwebbers er ook nog wat mee.

Omschrijving Korte uitleg van de techniek of begrip

A l′Alsaciene Bereiding met zuurkool

A la Bourguignonne Garnituur van gestoofde champignons, ui, spek en Bourgognewijn

A la minute Zo kort mogelijk voor het serveren bereiden

A point Bakwijze van vlees, "juist op het punt", lichtjes rose van binnen

Aanbraden Het snel om en om bakken van vlees, vis of gevogelte om een mooi bruin korstje te laten krijgen.

Aanzetten Verhitten en kleuren van ingredienten

Aanzweten Licht aanbakken met weinig vet, zonder te kleuren

Abricoteren Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam

Afblussen Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan

Afgieten Het verwijderen van een te veel aan vocht

Afkoelen Het koud laten worden van producten

Afmaken van jus Het toevoegen van wat vocht (water, wijn, bouillon), waarmee het aanzetsel van de bodem losgeroerd en de jus op smaak wordt gebracht.

Afschuimen Het met een schuimspaanverwijderen van schuim van een bouillon zodat er een heldere vloeistof achterblijft.

Aiquilettes Lange, dunne reepjes gevogelte of vlees, meestal borstvlees

Al dente Het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten

Anglaise Bereidingswijze bij koken, net gaar. Bij paneren, doorhalen door bloem, ei, paneermeel,peper, zout. Creme anglaise, samenstelling van suiker, eigeel en melk. Basis voor vele kookpuddingen

Aperitief Een (alcoholisch) drankje dat voor de maaltijd gebruikt wordt

Archiduc Bereiding met room en champignons

Aromaten Kruiden of specerijen die smaak, geur en soms kleur aan gerechten geven

Arroseren Is het bedruipen van groot vlees met het eigen braadvet

Aspic Een heldere gelei, van vis, gevogelte of vlees. Gemaakt van ingekookte bouillon en gelatine. Wordt o.a. gebruikt voor terrines, als garnering en om koude schotels te glaceren

Au bain marie Pan met heet water waarin een andere pan met warm water wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 a 90 graden.Wordt ook gebruikt om gerechten op temperatuur te houden

Au gratin Gerechten die bedekt worden met een saus, broodkruimels en/of geraspte kaas en daarna gebakken of gegrild worden

Aux fines herbes Met fijngehakte groene kruiden: (sjalotje), peterselie, kervel, dragon

Bakken Het in een open pan op hoog vuur bruin en gaar maken van vlees en of wild. Of het in de oven gaar maken d.m.v. hete lucht tussen 140-250 graden.
Of het gerecht gereedmaken in frituurvet

Ballotine Vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord

Barderen Vlees of wild bedekken met een lapje spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen

Baron Een braadstuk van lam of schaap bestaande uit de bouten en het zadel

Barquette Deegbodem in de vorm van een bootje dat ergens mee gevuld wordt

Bavarois Een luchtig slagroom en/of eiwitpudding gebonden met gelatine

Bechamel Melk gebonden met een roux

Bedruipen Het regelmatig begieten van vlees en of wild met jus om uitdroging te voorkomen

Beetgaar Gaarheid waarbij het voedsel zijn stevigheid behoud

Beslag De min of meer vloeibare grondstof voor gebak en of pannenkoeken

Beurre clarifieHeldere geklaarde boter

Beurre manie Gelijke hoeveelheden boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel. Wordt gebruikt om b.v. sauzen te binden

Bien cuit Bakwijze van vlees, goed doorbakken

Binden Het dikker maken van een vloeistof d.m.v. aardappelmeel, maizena, bloem , eieren, gelatine enz.

Bisque Soep van schaal- of scheldieren

Blancheren Het in ruim water aan de kook brengen, enkele seconden tot enkele minuten laten koken, afgieten en met koud water afspoelen van groenten

Blauwkoken Blauwkoken is een pocheermethode toegepast bij zoetwatervissen met een intacte slijmhuid (forel, karper, snoek,...). Het is deze slijmhuid die de mooie blauwe kleur bij het pocheren veroorzaakt. Door toevoeging van azijn aan de bouillon (1 deel azijn, 4 delen water) wordt de blauwe kleur zeer intens.

Blenderen Producten machinaal fijnsnijden

Blind bakken Het bakken van een deegbodem met behulp van en noodvulling, welke na het bakken verwijderd wordt

Blini?s Pannenkoekjes gemaakt van boekweitmeel

Blussen Het toevoegen van vocht (water, bouillon, wijn) aan de nog hete braadjus, waarin vlees of wild is gebraden en waarmee het aanzetsel wordt opgelost.

Bouillon Kruidige vloeistof gemaakt van vlees of vis, groente en kruiden

Bombe IJspudding

Bordure Rand van een schotel, bijv. gespoten aardappelpuree om een gerecht

Bouchee Klein hapje

Bouquet garniSamengebonden groenten en/of in een neteldoeks zakje verpakte kruiden. Het wordt gebruikt om soepen en/of sauzen in smaak te verfijnen.Een groenten bouquet garni wordt samengesteld van: knolselderij, peterseliestelen, het witte en licht groene deel van prei, selderijstelen, uien en wortelen.Een kruiden bouquet garni van (afhankelijk van het recept): tijm, laurier, dragon, rozemarijn, basilicum, venkel, knoflook, enz.

Braden Het geheel of gedeeltelijk op een matig vuur gaar laten worden van vlees of wild in heet vet in gedeeltelijk open of gesloten pan of oven nadat het vlees is aangebraden. Temperatuur tussen de 150?-250?C.

Braiseren Stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan

Brider Het opbinden van gevogelte, vlees of wild

Brioche Luxe brood of broodje of tulband gebakje

Brochette Frans voor ′klein braadspit′. Ingredienten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued

Bruneren Is het donker kleuren van producten met als doel: smaak, geur en kleur veranderen

Brunoise In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei, ui, knolselderij enz.

Caisse Een papieren vorm waar gebak een hapje of bonbon in kan worden geserveerd

Canape Geroosterd of gebakken stukje brood met warm of koud beleg (vlees, vis, groenten e.d.)

Canneleren Het snijden van groefjes in b.v. een citroen of champignonhoed

Caramelliseren Het smelten en bruin laten worden van suiker

Casserole Stoofpot van vuurvast aardewerk

Cassolette Kleine bakjes van aardewerk of porselein

Chapelure Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit

Chaud-froid Een warm bereid en koud opgediend gerecht, meestal gevogelte, opgediend als koud voorgerecht

Chiffonnade Zeer fijn gesneden bladgroenten

Chinois Kegelvormige fijne zeef

Chinoise Groenten snijden in Chinese ruit ( wybertjesvorm )

Ciseleren Het in hoge snelheid in plakjes snijden van o.a. champignons of komkommer.

Clarifieren Het helder maken van een vloeistof

Concasseren Het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten

Confijten Conserveringsmethode door het inleggen in suiker van stukjes vruchten, vruchtschillen en andere plantendelen

Consomme Heldere sterke vleesbouillon

Coulibiac Een warme pastei meestal van vis of gevogelte

Coulis Een gezeefde puree of saus, dikwijls van tomaten of vruchten, eventueel met suiker, likeur en/of citroensap op smaak gebracht

Court-bouillon Een kruidige groentebouillon voor het pocheren van vis en schaaldieren

Cresson Bladgroente waarvan de blaadjes en steeltjes als garnering dienen. Er is Sterkers, Waterkers, Winterkers

Croutons Stukjes brood, kleine blokjes, soldaatjes, of reepjes, gebakken, als toevoeging bij soepen of als garnering

Decanteren Vloeistof (meestal wijn) voorzichtig overgieten in een andere fles of karaf, dit om het bezinksel te verwijderen

Deeg De vrij vaste kneedbare of uitrolbare grondstof voor gebak of brood.

Deglaceren Het braad aanbaksel oplossen in de pan

Degraisseren Wordt gedaan om het vet van een vloeistof te verwijderen

Demi glace Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera

Dichtschroeien Het snel op een hoog vuur aan alle kanten verhitten van vlees of wild in heet vet, zodat de buitenkant afgesloten wordt en de sappen in het vlees bewaard blijven.

Dresseren Is het rangschikken van bereide producten op een bord of een schaal

Duxelles Mengsel van fijngehakte uien en champignons. Wordt gebruikt als vulling nadat het licht is aangebraden

Dressing Helder mengsel van olie, azijn en kruiden of gebonden mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden.

Eminceren Dunne plakjes schaven met behulp van een mandoline of schaaf

Emonder Veel toegepast bij tomaten, het velletje verwijderen

En papillot Een gerecht verpakt in aluminiumfolie in de oven gaar laten worden

Escalope Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte

Extra vierge Eerste klasse olijfolie die geen zuivering nodig heeft gehad, met een volkomen onberispelijke smaak, en met een zuurtegraad die maximaal 1% bedraagt

Farce Een vulling van gehakt, vis of groenten, of een combinatie hiervan om gevogelte, vlees of vis op te vullen

Farceren Het vullen van vlees of wild met een mengsel van fijngehakte of gemalen ingredienten.

Farineren Door de bloem halen

Fileren Vlees of vis in dunne plakjes snijden

Filet Een graat- of botloos stuk vis of vlees

Filodeeg Zeer dun bladerdeeg, oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Kant-en-klaar te koop en te bewaren in de koelkast.

Flamberen Een gerecht overgieten met sterk alcoholische drank, en deze aansteken. Hierbij verbrand de alcohol en blijft het aroma achter, dat smaakverhogend werkt

Fleurons Kleine stukjes gebakken bladerdeeg, meestal in halvemaanvorm

Fonceren Is het aanbrengen van een dunne laag deeg in een vorm of bakblik

Fond Sterk ingekookte bouillon. Wordt veel gebruikt als basis voor soepen en sauzen

Frapperen Heeft tot doel glaswerk of servies snel te koelen voor direct gebruik

Frituren Het bereiden van voedsel in een grote hoeveelheid olie of frituurvet

Fruiten In een open pan met weinig vet, onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van b.v. uien en of andere groenten.

Fumet Kookvocht van vlees, vis of groenten, meer of minder ingekookt naar gelang het verdere gebruik

Galantine Koud gerecht van uitgebeend gevogelte

Galettes Een met couverture op papier gespoten chocolade versiering voor op desserts of voor op patisserie. Het spuiten gebeurd met een papieren spuitmondje

Garneren Het versieren van gerechten, gebak e.d.

Glaceren Is het aanbrengen van een glanslaag op producten m.b.v. boter, suiker of jus

Gluten Een in tarwe, rogge, haver e.d. aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Granen met een hoog glutengehalte zijn het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood)

Gratineren In een hete oven of onder de grill een bruine korst geven aan een gerecht, dat is bedekt met kaas, saus en of paneermeel en/of een klontje boter.

Grillen Bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet, onder de grill of op de barbecue, om een typische grillsmaak en een krokante korst te krijgen

Grosse Piece Hoofdschotel

Inbranden De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie

Inkerven Het maken van ondiepe sneden in het oppervlak van vlees of vis om zout en kruiden sneller te laten intrekken en het vlees of de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden

Inkoken Vocht laten verdampen, waardoor de hoeveelheid vloeistof minder wordt.

Invetten Het met margarine, boter of olie licht insmeren van schalen en of bakvormen om te voorkomen dat het gebak of het gerecht blijft vastzitten in de vorm

Julienne In reepjes met de grootte van een luciferstokje gesneden groente. Ook soms dunne schijfjes, b.v. bij champignons of komkommer

Karameliseren Is het kleuren van suiker door middel van verhitting en/of om een typische karamelsmaak te krijgen

Klaren Het helder maken van een vloeistof

Kneuzen Specerijen of kruiden (o.a. citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken

Koken Het gaar maken van voedingsmiddelen in een kokende, niet vette vloeistof, bij een temperatuur van 100 graden.

Konfijten Koken in een sterke suikerstroop (bijv. vruchten, vruchtenschillen en gember)

Koraal ( Coraille ) Rode massa in kop van een kreeft of langoest. Oranje deel bij Sint Jakobsschelpen

Larderen Vlees doorrijgen met reepjes vet spek om mager vlees tijdens het braden mals en sappig te houden.

Liaison Bindmiddel, bijv. een mengsel van bloem en boter, of van eidooier en room. Wordt altijd toegevoegd met de pan van het vuur en vlak voor het opdienen om schiften te voorkomen

Lobbig Het niet helemaal stijf laten worden van een vloeibaar mengsel of het niet helemaal stijfkloppen van slagroom

Macedoine Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit of groenten

Maceren Het in een aromatische vloeistof leggen van vruchten of ander voedsel zodat dit de smaak van de vloeistof opneemt

Marineren Een mengsel van bijv. wijn, of azijn met kruiden om als doel het malser te maken en smaak aan het voedsel te geven.

Maskeren Is een product bedekken met saus, creme of geslagen room, zodat het oorspronkelijke uiterlijk niet meer te zien is. Wordt meestal gebruikt bij gebak.

Matignon Gestoofd mengsel van groenten, wortels uien, selderij, met kruiden als laurier, tijm

Medaillon Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg

Melange Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid

Meuniere Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie

Mezzaluna Rond mes voor het hakken van kruiden

Mie de pain Broodkruimels van witbrood

Mirepois Diverse groenten in blokjes gesneden en in een pan met deksel gaar gestoofd

Mise en place Voorbereidende werkzaamheden

Monteren Is het binden van een warme vloeistof met klontjes koude boter

Mousseline Neteldoek of zeefdoek. Bereidingen hier naar genoemd zijn voornamelijk luchtig

Myoteren Sudderen, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprikapoedergebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen

Napperen Is producten in bereide vorm bedekken met een warme of koude saus

Neteldoek Passeerdoek, gemaakt van los geweven, gebleekte katoen

Ontvetten Het verwijderen van overtollig vet van bouillon, jus of saus.

Paneren Het rondom bedekken van een gerecht met een laagje meel en/of paneermeel, het laagje paneermeel wordt vastgehouden met behulp van losgeklopt ei(wit).

Papillot Gerechten bereid in beboterde en dichtgevouwen aluminiumfolie of vetvrij papier.

Pareren Is het verwijderen van pezen, zenen en vet van vlees, wild, gevogelte en orgaanvlees

Parfait Vanilleroomijs met een smaakgevend toevoegsel bereid in een ijsvorm

Parisiennelepel Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit fruit en groenten (meloen, aardappels ... ) te snijden

Passe-vite Zeef met een draaisysteem om het voedsel door de zeef te duwen.

Passeren Keukenterm voor het zeven van vloeistoffen en het door een zeef pureren van groenten en fruit

Pastei Korst van korst- of bladerdeeg gevuld met ragout

Persillade Mengsel van fijngehakte kruiden ( peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.

Plicheren Ontvellen, meestal van tomaten

Pocheren Het tegen de kook aan houden van ingredienten in water zonder dat dit echt gaat koken. De temperatuur is ongeveer 95 graden.

Potpourri Samenstelling van rozijnen, oranjesnippers en bigareaux. Wordt hoofdzakelijk gebruikt bij bakrecepten

Profiterole Klein soesje bijv. als soepgarnituur

Pureren Het fijnstampen of door een zeef wrijven van meestal een gaar gerecht, zoals aardappelen en groenten.

Quenelles Ovaaltjes van gemalen vlees, vis of gevogelte die gaar worden gemaakt en die met behulp van twee lepels worden gevormd

Reduceren Het inkoken van een vloeistof zodat een sterke concentratie overblijft

Regenereren Het opnieuw verhitten voor het consumeren

Roerbakken Het in een wok op heet vuur onder voortdurend roeren, bakken van ingredienten

Roosteren Zie grilleren: Ook drogen of bruinen van noten op ovenplaat of in de koekenpan.

Roux Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem. Wordt gebruikt als basis van vele soepen en sauzen

Rozet Het in ronde vorm spuiten van slagroom, aardappelpuree enz.

Saignant Licht gebakken vlees dat nog rood ziet aan de binnenkant, doch reeds warm is

Salamander Apparaat, voornamelijk op gas, welke wordt gebruikt voor het glaceren en gratineren van gerechten. Indien U niet kunt beschikken over deze kunt U dit ook doen onder de grill of een hete oven

Salmis Een ragout van gevogelte of wild, meestal aan tafel afgewerkt

Sausspiegel Een bord dun bedekken met saus.

Sauteren Aanbraden of aangaren

Salpicon In kleine blokjes gesneden vlees, vis, schaaldieren, groenten, apart, of gemengd en gebonden met een saus altijd gebruikt voor een vulling

Schiften Het uiteenvallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur

Schrikken Direct na het koken afspoelen met koud water

Slinken Bladgroenten met aanhangend vocht door koken terugbrengen naar een kleinere hoeveelheid.

Smoren Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.

Souffle Luchtig gerecht dat heet uit de oven wordt opgediend.

Spatelen Luchtig door elkaar scheppen van 2 of meer mengsels

Stomen Is het garen van een product in stoom, waarbij smaak en kleur behouden blijven

Stoven Het op een laag vuur, in een gesloten pan, langzaam gaar maken van voedingsmiddelen in meer vocht dan vet.

Sudderen Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten.

Supremes De mooiste stukjes vlees, vooral van gevogelte

Terinne Mengsel gebakken in een schaal

Timbaaltje Een kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst of gepureerde groenten

Toeren Is de verzamelnaam voor het uitrollen en vouwen van deeg, met name bladerdeeg

Tourneren Het in gelijke vorm snijden van aardappelen of groenten

Trancheren Wild of gevogelte in gelijke stukken snijden, groot vlees in schuine plakken snijden

Trekken Ingredienten op laag vuur een tijdje laten staan om op smaak te komen

Tremperen Het besprenkelen van meestal taart met alcohol, suikerstroop of een geurige vloeistof

Vinaigrette Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingredienten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, ...)

Visfumet Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.

Weken Het langzaam zacht laten worden en laten zwellen van gedroogde ingredienten in koud vocht. (vooral peulvruchten)

Wellen Het in heet vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingredienten, zoals rozijnen.

Zest Dunne schil (zonder wit) van sinaasappel of citroen gesneden in hele dunne reepjes

Zweten Afgedekt en zacht in vet verwarmen.