Artikel

Garam masala

martien22 heeft dit artikel op 8 maart 2004 toegevoegd. Dit artikel is 4.179 keer bekeken, 25 x bewaard

Print artikel

Kruiden vormen de ziel van de kookkunst in India,
Pakistan en Bangladesh.

Kruiden vormen de ziel van de kookkunst in India, Pakistan en Bangladesh. In vrijwel iedere familie koestert men de recepten voor kruidenmengsels die veelal honderden jaren oud zijn en generaties lang van moeder op dochter(s) zijn overgegaan.
Meestal worden de kruidenmengsels in grote hoeveelheden gemaakt, voldoende voor enkele weken. Hieronder treft u een aantal recepten voor dergelijke kruidenmelanges aan. Vrijwel alle melanges laten zich in afgesloten potten goed bewaren.
Het is goed om hierbij op te merken dat deze melanges niets te maken hebben met de soorten
kerrie zoals die bij ons in de handel worden gebracht. Dergelijke poeders zijn in bovengenoemde landen niet of nauwelijks bekend omdat men er de voorkeur aan geeft de melanges zelf samen te stellen.

Kruidenmelanges worden Garam masala genoemd hetgeen "scherpe kruiden" betekent.

Garam masala "New Delhi" (1)

4 el korianderzaad

2 el komijnzaad

2 el zwarte peperkorrels

2 tl kardemomzaad, gemeten nadat de zaadjes uit de hulzen zijn genomen

3 stukjes pijpkaneel van ca. 10 cm

1 tl kruidnagels

1 hele nootmuskaat

Gebruik voor het roosteren van de ingredienten een of meer koekenpannen die zijn gemaakt van gietijzer of plaatstaal. Een koekenpan die is voorzien van een anti-aanbaklaag kan ook goede diensten bewijzen. Rooster elk ingredient apart (behalve de nootmuskaat) in een droge pan. Schud
hierbij de pan opdat de zaden en specerijen voortdurend in beweging zijn. Zodra de zaden en specerijen hun geur loslaten, moeten ze meteen op een koud bord worden gestort. Nadat alle zaden en specerijen geroosterd en afgekoeld zijn, kunnen ze in een molentje (of elektrische koffiemolen) fijngemalen of in een vijzel fijngestampt worden. Daarna dient de hele nootmuskaat te worden geraspt en door het mengsel te worden geschept.Doe het mengsel in een pot die is voorzien van een luchtdicht af te sluiten deksel. Wanneer het mengsel op een koele en donkere plaats wordt bewaard, dan is
het tenminste 1 jaar houdbaar. Daarna is de kans groot dat de smaak en geur teruglopen.

Delhi is niet alleen het regeringscentrum van India, het is ook de woonplaats van vele miljoenen Hindoes, Moslims en Boeddhisten. Bovendien wonen er in deze stad vele Christenen, Joden en andere minderheidsgroepen. Zij dragen ertoe bij dat in Delhi een kookkunst wordt ontwikkeld waarvan men pas over vele decennia kan oordelen of daar de basis werd gelegd voor een vernieuwde Indiase keuken.

Garam masala "New Delhi" (2)

4 el korianderzaad

2 el komijnzaad

1 el zwarte peperkorrels

1 thl kardemomzaad, gemeten nadat de zaden uit de hulzen zijn genomen

2 stukjes pijpkaneel van ca 10 cm

2 tl kruidnagels

1 hele nootmuskaat

2 a 3 el kurkuma (geelwortel)

Handel precies zo als in het recept voor Garam Masala "New Delhi" (1) is aangegeven. Voeg echter tegelijk met de nootmuskaat ook de kurkuma toe.
De melange kan door het toevoegen van de kurkuma niet zo lang bewaard worden als de melanges waarin deze "geelmaker" niet voorkomt. Reken op een maximum houdbaarheid van 4 tot 6 maanden.

Garam masala "Fragrant"

3 stukjes pijpkaneel van ca. 10 cm

2 tl kardemomzaad, gemeten nadat de zaadjes uit de hulzen zijn gedaan

1 tl kruidnagels

1 tl verkruimelde foelie

1/2 muskaatnoot

Rooster alle ingredienten (op foelie en nootmuskaat na) in een droge koekenpan tot de geur goed vrijkomt. Doe ze dan meteen op een koud bord. Wanneer alle ingredienten zijn geroosterd en goed zijn afgekoeld, kunnen ze worden fijngemalen. Voeg daarna fijngemalen foelie en fijngeraspte nootmuskaat toe.

Garam masala "Kashmiri"

2 tl kardemomzaad, gemeten nadat de zaadjes uit de hulzen zijn gedaan

1 tl zwart komijnzaad

1 tl zwarte peperkorrels

2 stukjes pijpkanaal van ca. 10 cm

1 tl kruidnagels

1/2 nootmuskaat

Rooster alle ingredienten (behalve de nootmuskaat) apart in een droge koekenpan tot de geur goed vrijkomt.Schudt ze op een koud bord en laat ze koud worden. Voeg daarna alle geroosterde ingredienten samen en maak er poeder van. Voeg dan de fijngeraspte nootmuskaat toe.

Garam Masala uit Punjab

100 gr komijnzaad

50 gr Kardemom (alleen de zaadjes gebruiken)

50 gr zwarte peperkorrels

30 gr venkelzaad

30 gr zwart komijnzaad

30 gr korianderzaad

15 gr kruidnagel

15 gr kaneel

15 gr laurier

10 gr gemberpoeder

15 gr foelie

2 hele nootmuskaat

Rooster alle ingredienten (op gemberpoeder, foelie en nootmuskaat na) in een droge koekenpan tot de geur goed vrijkomt. Doe ze dan meteen op een koud bord. Wanneer alle ingredienten zijn geroosterd en goed zijn afgekoeld, kunnen ze worden fijngemalen. Voeg daarna fijngemalen foelie, fijngeraspte nootmuskaat
en gemberpoeder toe.

In India zijn naast droge kruidenmengsels de natte pasta′s erg populair.
Hierbij kan overigens hetzelfde worden opgemerkt als bij de Garam masala want elke zich respecterende familie houdt er een eigen recept op na. De kruidenpasta′s zijn over het algemeen minder lang houdbaar dan de droge mengsels.
Masala Madrasi
Kruidenpasta uit Madras

200 gr fijngemalen korianderzaad

100 gr fijngemalen komijnzaad

1 el fijngemalen zwarte peper

1 el fijngemalen zwart mosterdzaad

1 el fijngemalen Spaanse peper

1 el zout

2 el ragfijn gehakte teentjes knoflook

2 el fijngeraspte verse gemberwortel

1 tl kruidenazijn

2 dl arachideolie

Doe alle ingredienten, behalve de azijn en de olie, in een kom. Schep alles enkele malen goed om. Voeg de azijn toe en werk alles nog eens goed door elkaar.
Verhit de olie in bijvoorbeeld een wok en voeg het kruidenmengsel toe. Blijf alles roeren en omscheppen totdat de olie begint te schiften. Neem de pan van het vuur en blijf dan af en toe roeren en omscheppen totdat het mengsel is afgekoeld. Laat het mengsel hierna volkomen koud worden.
Bewaar de pasta in een goed afsluitbare pot en zet deze op een koele droge plek. Voorzie de pot van
een etiket met vermelding van de inhoud en de datum van bereiding.

Tip: De pasta uit Madras is bijzonder fijn en niet opdringerig van
smaak. U hebt ongeveer 2 eetlepels nodig voor het kruiden van 1 kg vlees, vis of
gevogelte.
Taza masala
Pasta van verse kruiden

1 tl fenegriekzaad

6 teentjes knoflook, gepeld

2 el fijngehakte verse gemberwortel

50 gr verse muntblaadjes

50 gr verse korianderblaadjes

1 dl kruidenazijn

1 el zout

2 tl kurkuma (geelwortel)

1 tl gemalen kardemomzaad

1/2 tl kruidnagelpoeder

1 1/2 dl arachideolie

3/4 dl sesamolie

Week het fenegriekzaad 24 uur in 3 eetlepels water. Het zaad zal hierdoor opzwellen en een gelatineachtig laagje krijgen.
Meet precies 2 tl geweekt zaad af. Doe dit samen met de knoflook, gemberwortel, muntblaadjes,
korianderblaadjes en azijn in de mengbeker van de elektrische keukenmachine.Laat de machine draaien tot een zachte pasta is verkregen. Voeg het zout en de gemalen ingredienten toe.
Verhit de beide oliesoorten in een kleine pan of
wok. Wacht tot er blauwe walm afkomt. Fruit dan de massa gedurende 40 seconden onder voortdurend roeren en omscheppen. Neem hierna de pan van het vuur en laat de inhoud volkomen koud worden.
Doe de koud geworden pasta in een pot die met een deksel luchtdicht kan worden afgesloten. De olie dient de pasta volkomen te bedekken. Is dit niet het geval, dan dient de pot met kokende olie (2 delen arachideolie en 1 deel sesamolie) te worden aangevuld. De masala van verse kruiden is een aantal maanden houdbaar, mits op een koele en donkere plek bewaard.

Reacties (9)
Meer artikelen

Toon alle acties

Wil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.

08-03-2005

alidada

Ik neem het mee naar mijn pagina, ik heb ooit eens zelf Garam Massala gemaakt maar ben recept kwijt. Hier vind ik opeens allerlei variaties, Top! Groetjes, Louise

06-03-2005

reve51

Ik heb het dan ook meegenomen. Heb op jouw pagina meerdere recepten en bijvoorbeeld dit artikel gezien, die uitstekend zouden passen in de webgroep kruiden en specerijen. Is het misschien iets voor jou om lid te worden? Groetjes, Renee

29-11-2004