Interview met Jonnie Boer - Derde ster?

'Alleen echte beesten redden het als kok'.
Bron: Volkskrant Magazine 24-01-2004
Tekst: Mac van Dinther


Onlangs huurde de vereniging van Noord-Hollandse coffeeshophouders de bovenzaal af van restaurant De Librije in Zwolle. Niet dat chef-kok/eigenaar Jonnie Boer dat van tevoren wist. 'Ze hadden niks gezegd.' Hij kwam er pas achter toen vlak voor het dessert een van de gasten in de keuken kwam en een buil wiet uit zijn zak haalde. Of Jonnie er wat mee kon doen in het dessert.
Jonnie draaide een shake met wietpoeder. Ze gingen tevreden stuiterend de deur uit. 'Jonnie', zei een van hen bij het afscheid, 'we zijn bij verschillende topzaken geweest, maar jij Jonnie, jij bent echt relaxed.'
Dat is Jonnie Boer. Zoal niet de beste kok van Nederland, dan toch met afstand de gekste en de leukste. Maar pas op, denk niet dat in De Librije geen serieuze gastronomie wordt bedreven. De zaak van Jonnie en zijn vrouw Therese is al een paar jaar kandidaat voor drie Michelinsterren, de hoogste eer die een restaurant kan halen. Die derde ster zou eind deze maand, als de nieuwe rode gids uitkomt, zomaar kunnen vallen.

WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN EEN KOK MET EEN TWEE EN EEN MET DRIE STERREN?
'Die vraag moet je eigenlijk aan Michelin stellen. In sommige gevallen zit er geen verschil tussen. Soms eet je bij twee sterren zelfs beter dan bij drie sterren. Als je het mij vraagt, betekenen drie sterren vooral stabiliteit en continuiteit. Zo'n kok is bezig met een verhaal en daar wijkt hij niet meer van af.'

ZIT HEM DAT ALLEEN IN HET ETEN?
'Vooral in het eten, maar er moet balans zijn. Je kunt geen driesterreneten serveren met een eenster-bediening. Alles moet kloppen.'

WAT IS EEN VERHAAL? HETZELFDE ALS EEN KOOKFILOSOFIE?
'Iedereen heeft tegenwoordig een kookfilosofie. Dat vind ik zo'n raar woord. Ik noem mijn kookstijl cuisine pure. Dat staat voor puur eten, maar dan op mijn manier. Er zijn misschien wel duizend koks die nog puurder koken. Maar dat is niet wat ik bedoel. Ik bedoel ermee dat je jezelf blijft in het koken.'

HOE DOE JE DAT: JEZELF ZIJN IN KOKEN?
'Door niet naar de bek van een ander te koken. Ik ken veel koks die dat wel doen. Die koken naar de bek van de Lekker (Nederlandse restaurantgids, red.) of Michelin. Restaurants met obers die witte handschoentjes dragen, terwijl ze nog niet eens een goed stuk vlees kunnen bereiden. Ik heb pas zilveren bestek gekocht toen ik er geld voor had.'

WAT HEB JE LIEVER: BAR DE LIGNE OF SNOEKBAARS UIT DE OVERIJSSELSE VECHT?
'Eigenlijk is het hetzelfde. Bar de ligne is met de hengel gevangen zeebaars. Zo wordt mijn snoekbaars ook gevangen. Zeebaars is mooi, maar met snoekbaars heb ik meer affiniteit omdat het hier uit de buurt komt. Ik heb bijna altijd snoekbaars op de kaart staan.'

JE LIEFDE VOOR SNOEKBAARS GAAT VER. IK HEB BEGREPEN DAT JE ZELFS EEN TATOEAGE VAN EEN SNOEKBAARS HEBT.
'Ja, op mijn kuit (Stroopt zijn broek op, op de rechterkuit prijkt een blauwige snoekbaars ter grootte van een kinderhand). Het was een cadeautje van Therese, maar ze had niet verwacht dat ik het zou doen. In de keuken werden weddenschappen afgesloten dat ik het niet zou durven. Op de dag dat het aanbod afliep, ben ik tijdens de lunch in de taxi gesprongen en naar Tattoo Gerrit gecrosst. Een uur later was ik terug met verband om mijn poot. Ze geloofden me eerst niet, dachten dat ik het verband er zelf om had gedaan. 's Avonds mocht het er pas af en had ik gewonnen.'

IS SNOEKBAARS OOK PUUR?
'Ja, puur betekent voor mij ook dat je je spullen uit de streek haalt. Wij zijn anders dan La Rive, het restaurant van het Amstelhotel. Daar komen mannen van de wereld, die zitten niet te wachten op lammetjes uit Giethoorn. Voor ons op het land is dat anders. Mensen komen naar De Librije om dingen uit de streek te eten.'

SINDS WANNEER KOMT ER GANZENLEVER UIT OVERIJSSEL?
'Ganzenlever hebben we hier in de streek niet, dat is waar. Ik heb het wel op de kaart, zij het minimaal. Maar als ik mooie kippenlevers zou kunnen krijgen uit Nederland, dan zou ik daar liever mee werken dan met ganzenlever. Hoe die ganzenlevers worden gemaakt, dat klopt ook niet. Ik denk dat er in De Librije ooit een moment komt dat we geen ganzenlever hebben.'

KUN JE DRIE STERREN HALEN ZONDER GANZENLEVER?
'Ik zou het raar vinden als het niet kan. Het hoeft niet altijd tarbot, kaviaar en truffels te zijn. Ik heb van februari tot augustus ook geen tarbot en tong op de kaart staan. In die tijd dragen de vissen kuit. In een tijd waarin het zo slecht gaat met de visstand vind ik dat je daar best rekening mee kunt houden. Bovendien zijn ze dan mager en superslecht.'

JE HEBT WEL BOERENKOOL. KUN JE DRIE STERREN HALEN MET BOERENKOOL?
'Als het verfijnd wordt gemaakt wel. Wij halen de chlorofyl uit de kool en maken daar een mousse mee. Die geef ik bij zeetongetjes die gegaard zijn in gerookte boter. Dat roept het idee op van boerenkool met worst. De mensen kennen het, je maakt ze er blij mee, maar op een heel andere manier.'

WIE HEB JE LIEVER TE GAST: JOHANNES VAN DAM VAN HET PAROOL OF TON DE ZEEUW VAN DE TELEGRAAF?
'Als het op vakkennis aankomt absoluut Van Dam. Maar als het gaat om de promotie van ons vak waar ik me kapot voor werk, dan is Ton de Zeeuw een superuithangbord. Van Dam heeft eens tegen mij gezegd: jij maakt een knieval voor het publiek. Maar doorvoor ben ik restaurateur. Je kookt voor je gasten, niet voor journalisten. Mijn gerechten zijn mijn gerechten en we lokken daar een volle tent mee. Dan doe je het goed.
Ik had ooit een jong makreeltje met wortelsaus op de kaart staan. Een topgerechtje, iedereen ging erbij uit zijn dak. Een Belgische gast kreeg er tranen van in zijn ogen, zo mooi vond hij het. Johannes vond het te zoet.'

KUN JE TEGEN KRITIEK?
'Ik probeer er altijd wat van te leren. Maar af en toe is het wel lastig. Als iemand tegen mij zegt: ik vind je kabeljauw te zout en ik proef en ik vind van niet, wat moet je dan?
Met wijn is het net zo. Iemand vindt dat de wijn kurk heeft, je proeft met mensen die elke dag wijn drinken en het is niet zo. Wat dan? Ik ben dan zo dat ik de avond niet wil vergallen, ook al is het nog zo'n vervelende vent die het misschien wel expres doet. Dan krijgen ze van mij een nieuwe fles en zuip ik die andere zelf wel op.'

MICHELIN OF LEKKER?
'Michelin is een instituut dat al honderd jaar bestaat, daar word je als kok mee opgevoed. Maar het grote publiek koopt de Lekker. Veel koks halen daar hun neus voor op. Maar als je nummer 1 staat in de Lekker, dan geeft dat echt wel een kick aan je personeel. Ik kan het weten, ik heb vier jaar nummer 1 gestaan.'

WAT ZIJN STERRENNEUKERS?
'Laat ik het zo zeggen: die bestaan.'

ZIJN HET DEZELFDE MENSEN ALS DE GASTEN DIE JIJ IN JE TWEEDE BOEK PUURDER EIKELS NOEMT?
'Ja. Net als de Blokker of de Hema krijgen wij ook vervelende klanten. Iedere kok kent ze. Ze komen als je net een ster hebt, doen onbeschoft tegen je personeel en vertellen later tegen iedereen dat het tegenviel. De meesten zie je nooit meer terug.'

AMSTERDAM OF ZWOLLE?
'Zwolle. Ik heb het geprobeerd in Amsterdam, maar na drie jaar was alles op, geld, alles. Die stad is te wild voor mij en ik kan de verleidingen niet weerstaan. Ik ben toch een beetje een boerenlul die graag terugvalt op zijn familie en vrienden.'

KOKS ZIJN DE NIEUWE POPSTERREN, ZEGGEN ZE. IS HET LEUK OM EEN POPSTER TE ZIJN?
'Dat is grote onzin. Het wordt ontzettend overdreven. Mensen in Zwolle zeggen me gedag op straat omdat ze me kennen, niet omdat ik bekend ben. Het leuke eraan is dat je respect krijgt voor je vak. Wij hebben een hard vak. Ik doe het met plezier, maar af en toe kom ik 's morgens mijn bed uit met het gevoel dat ik mijn benen heb gebroken. Dan moet ik eerst onder de douche voor ik weer normaal kan lopen.'

DE OUDSTE KOK IN JOUW KEUKEN IS 27. WAAR BLIJVEN DE OUDEREN?
'De meesten kiezen op een gegeven moment voor rust. Die nemen een baan bij een hotel of een instelling. Alleen de echte beesten blijven over. Die weigeren 's avonds voor de televisie te gaan zitten terwijl de vrouw naar bridgeles is. Ik kan dat gewoon niet, ik zou doodgaan van ellende.'

DRIE STERREN OF EEN LINTJE?
'Drie sterren. Dan krijg je vanzelf een lintje.'

VLEES OF GROENTE?
'Groente. Ik ben zelf geen grote groente-eter, maar ik vind het geweldig om mee te werken. Je hebt veel meer mogelijkheden met groenten. Groenten zijn de nieuwe weg. Ik heb net een kookboek gemaakt met alleen maar groenten. Daar zijn we anderhalf jaar mee bezig geweest. Ik heb een tuin aan de IJssel, daar komt mijn boerenkool vandaan. Ik had ook bietjes, bergen borage, aardbeien, bramen. In de zomer gingen we met alle koks elke dinsdag en zaterdag naar de tuin om te schoffelen, te plukken en te zwemmen. Op een gegeven moment kregen ze er wel de schurft van, want het werk hier gaat natuurlijk gewoon door.'

SV GIETHOORN OF AJAX?
'Giethoorn. Ik voetbal in het derde, een bierelftal, samen met mijn broer en mijn neef. Ik speel normaal in de spits, maar mijn broer heeft me verdrongen. Ik ben een tijdje geblesseerd geweest. Toen ik terugkwam werd ik rechtsbuiten gezet en mijn broer spits. Die *** scoorde ook nog vier keer. Maar ik vecht me terug.'

WAT VOOR MOOIS BESTAAT ER TUSSEN JOU EN RENE FROGER?
'Ik was begin jaren tachtig leerling-kok in het Lido in Amsterdam. Dat was toen nog een theater met een restaurant. Rene zong boven en is in die tijd bekend geworden. Later kreeg hij wat met mijn ex. Wij zijn echt goed bevriend geraakt.
Rene is er vanaf het begin bij geweest. Wij zijn hier met niks begonnen, dat was echt moeilijk. Toen ik De Librije wilde kopen, had ik 2,5 ton nodig, die kreeg ik niet van de bank. Als je het wilt hebben kun je het krijgen, zei Rene. Ik heb het niet gedaan.'

PORSCHE OF FERRARI?
'Ferrari is mooi, maar een Porsche is het voor mij. Ik heb een zwarte 911, met ronde koplampen, elf jaar oud. Ik rij er alleen in het weekend in. Als ik moet voetballen in Friesland doe ik de kap eraf, zet keihard Queen op en bler naar het noorden. Word ik onderweg geflitst met 195 per uur omdat ik de radarverklikker niet heb gehoord.'

KOKEN OF KINDEREN?
'Wat een vraag! Kinderen natuurlijk. Iemand die zijn vak voor zijn kinderen laat gaan, dat is schandalig. Als je besluit kinderen te nemen moet je er ook voor gaan. We maken lange dagen, maar we wonen boven de zaak, dus ik zie ze tussendoor.'

ALS JE ZOON 16 IS EN KOK WIL WORDEN, WAT ZEG JE DAN?
'Met 16 is hij eigenlijk al te laat. Het ligt eraan hoe de wereld dan in elkaar zit. Misschien is het vak wel zo bedorven dat er geen goede spullen meer te krijgen zijn en de mensen geen interesse meer hebben in eten. Misschien wordt het alleen maar mooier, dat kan ook.'

KAN HIJ FIJN DE LIBRIJE OVERNEMEN.
'Dat zou mooi zijn. Maar hij moet er ook geschikt voor zijn. Niet iedereen is geschikt om kok te worden, daar zie ik bergen voorbeelden van om me heen. Iedereen moet doen waar hij goed in is. Daar word je gelukkig van in het leven.'

MISSCHIEN WIL HIJ WEL EEN CAFE BEGINNEN.
'Dat is ook goed. Daar ben ik zelf in geboren en dat was altijd gezellig.'

EN DIE DERDE STER?
'Derek Brown, de hoogste baas van Michelin, was onlangs hier. Bij het afscheid zei hij: I'll see you again. That's for sure. Daar hou ik me maar aan vast.'


1965 geboren in Giethoorn - 1982 naar Amsterdam om te werken in het Lido en de Boerderij op het Leidseplein, dat een Michelinster had - 1987 solliciteert bij restaurant De Librije in Zwolle als leerlingkok - 1988 chef bij De Librije - 1993 eigenaar De Librije, eerste Michelinster - 1995 boek Puur verschijnt - 1999 tweede boek Puurder - 1999 tweede Michelinster - 2000 zoon Jimmie wordt geboren - 2003 boek Puur Natuurlijk, dochter Isabelle wordt geboren

AANVULLING 26-01-2004
Bron: nieuws.nl

Derde ster voor De Librije 26-01-2004
Het Zwolse restaurant De Librije van chef-kok Jonnie Boer krijgt een derde Michelin-ster, meldt de Volkskrant. De Librije wordt daarmee het tweede restaurant in Nederland met drie sterren, de hoogste gastronomische onderscheiding die een restaurant kan krijgen.
Michelin maakt maandag de nieuwe sterren in de Rode Gids bekend op de European Fine Food Fair in Maastricht. De Librije wordt al jaren getipt als kandidaat voor een derde ster. Twee jaar geleden was er een nek-aan-nek race om de derde ster tussen De Librije en restaurant Parkheuvel in Rotterdam, dat uiteindelijk als eerste Nederlandse restaurant die eer kreeg.

[Copyright 2004, Novum]

Reacties (15)
Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties
Leuk artikel? Deel het

Stuur vóór 30 augustus jouw recept in en kies uit de categorie: marinade, dressing of kruidenboter. Op de ingezonden recepten kan direct gestemd worden! Doe mee! … Lees verder »

Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies