VIS

Alles over de verschillende soorten vis


Anjovis
(Engraulis encrasicolus)



Toen het IJsselmeer nog Zuiderzee was, werd daar zeer veel ansjovis gevangen. De Zuiderzee had op dit gebied een behoorlijke reputatie. 1890 was zo een topjaar. In dit jaar werd maar liefst 5 miljoen kilo ansjovis aan land gebracht. De ansjovis werd gezouten en voor een groot deel naar Duitsland geexporteerd. De ansjovis-visserij was een seizoensmatige visserij. Het betrof alleen de maanden mei en juni. In goede tijden bracht dit veel werk met zich mee voor de vrouwen en kinderen van Urk. De aanvoer van een dag was soms maar liefst 2 miljoen stuks 'ansjoop'. Dit betekende heel wat 'koppen en plukken'. Het jaar 1930 was het laatste rijke ansjovis-jaar voor de zuiderzeevisserij. In 1932 sloot de afsluitdijk en verdween de ansjovis.

Een heel klein restje ansjovis-visserij is voor Nederland behouden gebleven. In de maanden april tot juli wordt er nog steeds ansjovis gevangen in de Oosterschelde. Juist in deze tijd van het jaar is een bezoekje aan de restaurants in Bergen op Zoom aan te raden, want hier staan naast de asperges nu ook de verse ansjovis prominent op de kaart.

De Spanjaarden, Portugezen en Italianen hebben verder de taak van de Nederlandse ansjovis-vissers overgenomen. De ansjovis die we nu op ondermeer de Utrechtse markt aantreffen komt daar vandaan.

In Zuid-Europa wordt het kleine visje wel gewaardeerd. In z'n geheel gebakken of gefrituurd, is het een lekkernij.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 2,3 gram
eiwit 20,1 gram
ijzer 0,4 mg
vitamines A en E
kJ 461
kCal 110Baars
(Perca fluviatilis)



Baars is een typische zoetwatervis die zijn hele leven binnen de Nederlandse zoete wateren doorbrengt. Hij eet meestal watervlooien, insekten, wormen etc. Als hij een lengte heeft bereikt van ca. 12 gaat hij meestal over tot het eten van vis. Op een leeftijd van 2 a 3 jaar (lengte 15 tot 20 cm.) wordt de baars geslachtsrijp. De baars kan maximaal 45 cm. lang worden op een leeftijd van meer dan 10 jaar. Van juli tot en met november is de baars op zijn best.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 0,8 gram
vitamines A, B1 en B2
kJ 559Botervis



Botervis is in. Menig vishandelaar en groothandel heeft botervis in zijn assortiment. Maar wat is nu eigenlijk botervis? Na enig onderzoek naar deze populaire vis blijkt dat er meerdere botervissen op de Nederlandse markt verhandeld worden. Botervis wordt gehanteerd als verzamelnaam voor een groot aantal vissoorten. De meest verkochte soorten in Nederland zetten we hierbij op een rijtje. Let goed op de Latijnse benamingen, dan weet u zeker dat u de 'goede' botervis heeft.

Lepidocubium flavobrunneum
Wordt verhandeld onder de naam: Botervis, Botermakreel, Escolar Deze vis komt voor in de zuidelijke oceanen (Indische Oceaan, Zuid Afrika) en wordt op grote diepte gevangen als bijvangst van de tonijnvisserij. Het belangrijkste land van aanvoer is Namibie. De vis heeft een langgerekt lichaam, dat op een snoek lijkt. De vis is gemiddeld 1,5 meter lang en weegt ongeveer 13 kilo. De lepidocubium flavobrunneum wordt in Nederland vooral diepgevroren als filet verkocht. Ook gerookt is de vis te koop.
Vooral in Duitsland wordt de vis veel verkocht als Butterfisch of Oilfisch. Een naam die niet zomaar aan de vis gegeven is. De lepidocubium flavobrunneum is erg vet, met ongeveer 16 gram vet per 100 gram vleesgewicht. Dit vetgehalte is bijna te vergelijken met het vetgehalte van een Hollandse Nieuwe. Het visvlees is erg wit van kleur en op de graat wat roder. De smaak is te vergelijken met de zwaardvis en heilbot. Door het hoge vetgehalte kan de vis het beste gegrild of gebakken worden.

Nebris microps
Wordt verhandeld onder de naam: Botervis, Smalleye Croaker De Nebris Microps komt voor de kust van Suriname en het zuiden van de Verenigde Staten voor en wordt zelfs vers op de Nederlandse visafslagen aangeboden. Bevroren zijn ze ook in filets te koop. Deze botervis is niet zo groot (? 25 cm) en kan ongeveer 250-800 gram wegen. Ze leven vooral op zanderige bodems op 30 meter diepte en zijn het voedsel voor dolfijnen, baarzen en tonijnen. Het visvlees heeft een milde smaak en is matig vet. Per 100 gram bevat de vis 3,5 % vet. Vrijwel alle bereidingswijzen zijn denkbaar.

Peprilus triacanthus
Wordt verhandeld onder de naam: American butterfish, Dollarfish, Stomatee a fossettes, Pomfret, Braam
De peprilus triacanthus is een klein (20-30 cm), zilverachtig visje. Komt voor in de Pacific en in de Atlantische Oceaan. Wordt zowel heel als gerookt verhandeld. Het visvlees is grauw van kleur en na bereiding wordt het vrijwel wit. Deze botervis is een aanzienlijk vette vis. Kan het best gebakken of gegrild worden.Dorade
(Sparus aurata)



In Nederland zijn twee soorten dorade's te koop: dorade rose en dorade grise. Dorade grise, ook wel zeekarper of zeebrasem genoemd, is een vette vis (per 100 gram: 4,6 gram vet). De vis komt voor in de Middellandse Zee en de oostelijke Atlantische Oceaan. De doorgaans kleine exemplaren die in Nederland op de markt verschijnen komen van de Franse kust. Door kweekprojecten in o.a. Griekenland, Italie en Spanje is dorade grise gedurende het hele jaar te koop.
Rode zeebrasem (dorade rose) is een magere tot matig vette vis (per 100 gram: 1 tot 2 gram vet). De rode zeebrasem kan maximaal 70 centimeter lang worden en komt in dezelfde gebieden voor als de grijze. De dorade rose die in Nederland wordt verkocht, komt voornamelijk uit Ghana.Forel



Forel is een bekende zoetwatervis en komt in het wild nog sporadisch in beken in Noorwegen, Oostenrijk, de Ardennen en Italie voor. Het gaat dan om de beekforel. De forellen die we consumeren zijn gekweekt en worden ook wel regenboogforel genoemd. Het kweken van regenboogforellen was al in het begin van 1900 bekend. Het kweekproces is toen vanuit de Verenigde Staten in Europa ingevoerd. Er zijn in Nederland vier forellenkwekerijen, die samen ongeveer 100 ton forel produceren. Het kweken van forel geschiedt in bassins met zuurstofrijk bronwater.

Zalmforel is een variant op de regenboogforel. Deze forel wordt gevoerd met speciaal voer waarin garnalen verwerkt zijn. Daardoor is het visvlees roze van kleur. Zalmforel wordt vaak gefileerd aangeboden.

Forel is een zalm-achtige, en dus al gemakkelijk te herkennen aan de vetvin, vlak bij de staartvin. Alle zalm-achtigen hebben zo een vetvin. Forel is een vette vis. De regenboogforel heeft een paars-rose streep, die over de lengte van de flank loopt. Verder zijn er op het hele lichaam, behalve op de buik, zwarte stippen te zien. De grootte van de regenboogforel varieert van 25 cm tot maximaal ongeveer 100 cm. Voor een hoofdgerecht is een grote regenboogforel per persoon voldoende. De forel wordt altijd in zijn geheel bereid. De graat geeft smaak af aan het visvlees, waardoor de forel een vollere smaak heeft. Forel leent zich prima voor bereiding op de barbecue en in de oven.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 4,9 gram
eiwit 19 gram
ijzer 0,4 mg
vitamines A, B1 en B2
kJ 172
kCal 67Gamba
(Penaeus semisulcatus)



Gamba is een veel gebruikte naam voor een grote groep garnalen uit een familie, de zogenaamde peneide garnalen. Een garnaal is een schaaldier dat behoort tot de kreeftachtigen. Hierdoor ontstaat vaak verwarring in de benamingen 'scampi' en 'gamba'. Voor de duidelijkheid: een gamba is een grote garnaal en een scampi is een kleine kreeft. Wanneer ze als losse staarten worden verkocht is het verschil moeilijk te zien. De gamba wordt ook wel reuzegarnaal of Chinese garnaal genoemd.

Streken van herkomst zijn onder andere: West-Afrika, Midden-Amerika en Oost-Azie. In de handel bestaan 5 klassen; I tot en met V. Gamba I is de grootste, aflopend naar Gamba V. Gamba's zijn zowel gekookt als rauw (uit de diepvries) te koop. Pellen voor bereiding is vaak noodzakelijk. De werkwijze is als volgt: Verwijder eerst de kop, duw met de duimen de pootjes uit elkaar, zodat het pantser aan de onderkant breekt en pel de schaal eraf. Verwijder dan de staart.

Vistip: Gamba's zijn vaak al gaar gekookt verkrijgbaar. Deze kunnen koud worden gegeten, maar kunnen ook voor warme gerechten worden gebruikt. Rauwe gamba's zijn in bijna kokend water of in visbouillon in 3-4 minuten gaar. Grillen of bakken kan natuurlijk ook.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 1 gram
eiwit 20,7 gram
water 76 gram
natrium 1,5 mg
koolhydraten 0,19 mgGeep
(Belone belone)



De geep is een pelagische scholenvis die hoofdzakelijk bij de oppervlakte op andere vissen jaagt. Het trekpatroon lijkt op dat van Makreel. Scholen bereiken vanuit de oostelijke Atlantische Oceaan in maart-april de Britse eilanden en in april-mei de Noordzee. De hoofdpaaitijd valt in mei-juni, maar loopt soms door tot in september.Na de paaitijd verspreiden de volwassen dieren zich over noordelijke wateren en bereiken zelfs de Oostzee. Ze leven van kreeftachtigen, haring, sprot en zandspieringen. Ze jagen hoofdzakelijk met het gezichtsvermogen en vrijwel uitsluitend overdag. In het najaar trekken gepen weer naar wateren ten westen en zuiden van de Britse eilanden.

Gebruik
Geep is een magere, zeer smakelijke vis. Hij wordt gebakken, gegrild, gestoofd of gerookt en gebruikt in soepen. In vissershavens wordt de geep soms gerookt aangeboden: een zeer gewaardeerd product.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 1,1 gram
proteine 23,2 gram
kJ 451Griet
(Scophthalmus rhombus)



De griet behoort tot de tarbotachtigen en is samen met de tarbot de meest gewaardeerde vis uit deze kleine familie. Griet en tarbot zijn makkelijk te onderscheiden. Griet is ovaler van vorm en veelal lichter van kleur. Tarbot bevat meer vet, daardoor is de smaak duidelijker. Griet bevat meer water, de structuur van het visvlees is fijner, de smaak is veel neutraler. Verder heeft de tarbot harde knobbels op de huid, terwijl de griet 'glad'is.

De griet wordt als bijvangst gevangen bij de tong en scholvisserij. De aanvoer is daardoor regelmatig, maar niet groot. Daardoor ligt de prijs van griet altijd vrij hoog. Griet is een matig vette vis.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 2,9 gram
eiwit 16,4 gram
ijzer 0,5 mg
vitamines B1 en B2
kJ 402
kCal 96Harder
(Chelon labrosus)



De harder is in Nederland regelmatig vers te krijgen, de verschillende soorten lijken nogal op elkaar. Bij ons wordt vaak de diklipharder aangevoerd. Enkele soorten worden gekweekt. De belangstelling in Nederland neemt toe. Harder wordt in de zuidelijke landen veelvuldig gebruikt. Het kuit wordt in sommige landen gezouten en/of gedroogd en wordt met name in Japan en in Frankrijk erg gewaardeerd. Het visvlees is erg smakelijk.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 4,1 gram
eiwit 18 gram
ijzer 0,4 mg
vitamines B en E
kJ 430
kCal 102Haring
(Clupea harengus)




De haring is een slanke, vrij kleine vis met een korte rugvin en zonder zijlijn. Het spierweefsel heeft een hoog vetgehalte en de vis heeft vrij zachte graten. De haring leeft in scholen, die soms reusachtige afmetingen kunnen aannemen. In de loop van het jaar verplaatsen de scholen zich van voedselgebied naar paaigebied. Overdag verblijft de haring in diepere wateren. 's Nachts komt de vis naar boven om zich te voeden met plankton.

De haring komt voor in de koude en gematigde zeeen in het Noorden tot in de IJszee en in het zuiden tot in de Golf van Biscaye. Verder wordt haring gevonden in de Noordatlantische Oceaan, bij IJsland, de Zuidkust van Groenland en aan de kust van de Verenigde Staten en Canada. In de Oostzee komt een kleine haringsoort voor.

Belangrijkste natuurlijke vijanden zijn de kabeljauw, wijting, koolvis en diverse walvisachtigen zoals dolfijnen. Ook voor sommige vogels vormt haring een belangrijke voedselbron.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 15 gram
proteine 18 gram
vitamines A1, B1, B2, B6, B12, C, D en E
kJ 888Heek
(Merluccius merluccius)



In tegenstelling tot wat veel mensen denken, is de heek geen kabeljauwachtige, maar lid van een op zichzelf staande familie. Heek wordt ook wel zeesnoek genoemd. De vis is gemakkelijk te herkennen, grijszilver van kleur, de onderkant van de bek steekt naar voren, de binnenkant van de bek is zwart. De smaak van heek is voortreffelijk. Helaas wordt heek in Nederland meestal diepgevroren aangeboden, in de zomermaanden is er enige verse aanvoer. In met name Spanje wordt heek erg gewaardeerd, het is een vast onderdeel van de bekende "Zarzuela", een stoofschotel van o.a. heek en inktvis.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 0,8 gram
eiwit 17 gram
ijzer 0,4 mg
vitamines B en E
kJ 350
kCal 84Heilbot
(Hippoglossus hippoglossus)



De heilbot is de grootste platvis die we kennen. Het is een scholachtige, die helaas in Nederland weinig wordt aangevoerd. De kleur van de bovenkant is groen/bruin tot zwart, de onderkant wit. Het is een langgerekte, dikke vis. De meeste verse heilbot op de Nederlandse markt wordt geimporteerd. Vers is heilbot niet gemakkelijk te krijgen, maar gerookt kennen we de heilbot veel beter. Ook deze heilbot wordt veelal geimporteerd. Het is een zeer smaakvolle vis met stevig vlees. Heilbot is een matig vette vis.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 3 gram
eiwit 19 gram
ijzer 0,4 mg
vitamines A, B, D en E
kJ 445
kCal 110Noordzeegarnaal
(Crangon crangon)




Naast maatjesharing en Zeeuwse mosselen heeft de Nederlandse visserij nog een uitgesproken specialiteit in huis: de Hollandse garnaal. Officieel wordt deze garnaal de Noordzeegarnaal of grijze garnaal genoemd. In het Latijn aangeduid met de naam 'Crangon crangon'. De Noordzeegarnaal behoort tot de familie van de Crangonidae, oftewel de zandgarnalen. Een familie van vrij kleine, tamelijk somber gekleurde garnalen uit koude tot gematigde streken van in hoofdzaak het Noordelijke halfrond. Wereldwijd zijn er ongeveer 1.950 verschillende garnalenfamilies te onderscheiden, waarvan er 300 ten behoeve van de consumptie geexploiteerd worden. De Noordzeegarnaal wordt vooral in Noordwest-Europa intensief bevist en met een jaarlijkse aanvoer van 25 tot 35.000 ton behoort hij tot de top tien van de commercieel belangrijkste garnaalsoorten. De gemiddelde lengte van de Noordzeegarnalen is 5 tot 7 centimeter; ze hebben een doorschijnend lichaam, grijsbruin van kleur. De garnalen kunnen drie jaar oud worden.

Noordzeegarnalen verschillen niet alleen in kleur en grootte van de andere soorten die in de viswinkel worden aangeboden. Er is ook een duidelijk verschil in smaak en prijs. De smaak van de buitenlandse 'roze' garnalen is minder uitgesproken. Door hun kleine formaat zijn de Noordzeegarnalen moeilijk te pellen. Het intensieve pelwerk heeft uiteraard invloed op de prijs.

De Noordzeegarnaal wordt vooral aangetroffen op zand en zandslikbodems, in ondiepe kustwateren. Voor Nederland zijn de Waddenzee en de Zeeuwse kustwateren de belangrijkste vangstgebieden. 's Zomers dichtbij de kust, waar de zon het water op temperatuur heeft gebracht. In de wintermaanden verder de zee in, in gebieden die nog niet zijn afgekoeld. Overdag graaft de garnaal zich in, alleen de ogen en antennes steken uit het zand. 's Nachts krijgen ze een donkere schutkleur en gaan ze op zoek naar voedsel (algen, slakjes en allerlei plantaardig voedsel). Garnalen worden het hele jaar door gevangen, met duidelijke pieken in april/mei en in de herfstmaanden.

De visserij op Noordzeegarnaal gebeurt met kotters die zijn uitgerust met zogenaamde boomkornetten; netten die naast de kotter worden voortgesleept. Aan boord worden de garnalen direct gewassen, gekookt en gekoeld. Een garnalenkotter is altijd gemakkelijk te herkennen aan de grote kookpot op het dek. Bij aankomst op de afslag worden de garnalen gekeurd, gezeefd, gewogen en direct via de klok geveild. Vervolgens gaan de garnalen naar de pelateliers of pelmachines. Het pelproces is bewerkelijk. De Hollandse garnaal is klein en daarom heel moeilijk machinaal te pellen. Het handmatig pellen is daarentegen in ons land, vanwege de hoge loonkosten, veel te kostbaar. Slechts op bescheiden schaal worden hier in pelateliers garnalen handmatig gepeld. De Nederlandse garnalensector heeft daarom in lage loonlanden, zoals Polen en Marokko pelateliers opgezet. Hier worden de garnalen volgens de strenge Nederlandse normen gepeld.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 1,2 2,3 gram
Proteine 16-20 gram
ijzer 160-200 mg
kJ 415
kCal 90Kabeljauw
(Gadus morhua)



De kabeljauw behoort tot de familie van de kabeljauwachtigen, een grote familie waartoe onder andere de wijting, de schelvis en de koolvis behoren. De meeste kabeljauwachtigen zijn gemakkelijk te herkennen aan de 3 rugvinnen en de 2 buik- of anaalvinnen. De normale buik-maat varieert tussen de 80 en 100 centimeter. Vroeger mocht de benaming 'kabeljauw' pas gehanteerd worden als de vis een lengte had van 90 centimeter, wat gelijk was aan drie tegels in de vishal. De kleinere kabeljauw wordt ook wel 'gul' genoemd.

Het is een van de belangrijkste rondvissen voor de Nederlandse vissersvloot. Kabeljauw is een gequoteerde vis. Dat wil zeggen dat er in Europees verband een TAC (Total Allowable Catch) is vastgesteld en voor elk land afzonderlijk een quotum. Bovendien is er in Nederland sprake van de zogenaamde kabeljauw en wijting regeling. Deze regeling bepaalt onder andere hoeveel kabeljauw er door bepaalde vissers gevangen mag worden. Kabeljauw is een gemakkelijke vis voor de keuken. Weinig graten en eindeloos te combineren. Ook de meeste bereidingswijzen zijn toe te passen op kabeljauw, zelfs grillen. Kabeljauw wordt vaak gebruikt voor het maken van klipvis en stokvis. Stokvis is gedroogde kabeljauw, klipvis wordt eerst gezouten en dan gedroogd. Op de kop bevinden zich de lekkerste delen. Vooral de wangen en de keel zijn delicatessen op zich. De alom bekende kibbeling wordt vaak gemaakt van deze wangen en keeltjes, maar ook andere vissoorten en delen van de kabeljauw kunnen als basis voor deze 'gezonde' snack dienen.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 0,4 gram
eiwit 17 gram
ijzer 0,3 mg
vitamines A, B1, B2, B6, B12, C, D en E
kJ 342
kCal 82Kokkel
(Cerastoderma edule)



De kokkel hoort tot de familie der kokkelachtigen. Het is een wit/grijsbruin schelpje met ribbels. Nederland is een van de grootste kokkelproducenten van Europa. De meeste kokkels worden naar Italie en Spanje geexporteerd.

Kokkels leven in de getijdezone en komen in de Westerschelde, Oosterschelde, de Zeeuwse Voordelta en de Waddenzee voor. Kokkels worden in het najaar opgevist. Ze worden van de bodem geschraapt met behulp van korven, waar een zuigleiding aan verbonden is. Zo worden de kokkels aan boord van de vaartuigen gezogen. Dan worden ze gespoeld en kan verdere bewerking plaatsvinden. Ze hebben een maximale lengte van ongeveer 5 centimeter. De in Nederland aangevoerde kokkels zijn ongeveer 3 tot 4 centimeter. De schelp is in doorsnede hartvormig en voorzien van afgeronde ribbels. De kokkel graaft zich met de sterke voet circa 2 tot 3 centimeter in zandige tot slikkige bodems in. Kokkels zijn tegenwoordig het hele jaar verkrijgbaar. De beste tijd voor verse kokkels is van augustus tot december.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 0,9 gram
proteine 13 gramKoolvis
(Pollachius pollachius)



Koolvis is familie van de kabeljauw. Er zijn twee soorten: witte en zwarte koolvis. Witte koolvis wordt ook wel pollak genoemd en heeft als bijnaam "mooie meid". Alaska pollack is de officiele benaming voor de koolvis die vooral ter hoogte van Alaska in de NoordPacific wordt gevangen. Zwarte koolvis, ook wel gewoon koolvis genoemd, wordt met name in Duitsland verwerkt tot "seelachs".

Koolvis wordt nauwelijks door Nederlandse vissers aangevoerd, want hij komt vooral voor in de noordelijke wateren. Het merendeel van de koolvis wordt diepgevroren verhandeld. Beide soorten vinden we meestal terug in vissticks en andere industriele producten, hoewel de smaak van vooral kleinere exemplaren best goed is. Beide soorten zijn te onderscheiden van elkaar, doordat de zwarte koolvis een baarddraad heeft en een witte zijlijn.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 0,7 gram
eiwit 18 gram
ijzer 0,6 mg
vitamines A, B1, B2 en B12
kJ 368
kCal 88Krab
(Cancer pagurus)



De Noordzeekrab wordt gevangen op het Noordelijk Halfrond langs de kusten van West-Europa. De aanvoer is constant, het hele jaar door met een duidelijke piek tussen maart-april en oktober-november.

Levende krabben zijn niet altijd makkelijk te koop. Toch zijn er tegenwoordig al heel wat liefhebbers van verse krab. Vooral de scharen zijn in trek. Dat is eigenlijk jammer, want juist in de schaal zit veel lekkers. Het beste seizoen is de herfst, totdat de vorst gaat invallen. Gekookt krabvlees, vers of diepgevroren, is in vele viswinkels te koop. Het gaat dan meestal echter om een andere en veel duurdere soort, zoals de queen?s of king?s crab. Ook ingeblikt is deze krab heel smakelijk. De krabsticks zijn naar verhouding goedkoop en in kleinere hoeveelheden een goed vervangingsmiddel of aanvulling indien u een cocktail of vissalade wilt maken.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 0,2 gram
proteine 22 gram
kJ 440Kreeft
(Melanogrammus aeglefinus)



In de Oosterschelde worden kreeften gevangen. Helaas zijn dit niet genoeg kreeften voor de Nederlandse markt. Ook in andere landen als Frankrijk, Schotland, Ierland en Noorwegen komen niet genoeg kreeften voor om aan de vraag te voldoen. Vandaar dat Nederland in ruime mate kreeft uit de Verenigde Staten en Canada importeert. Tweederde van alle kreeften die in Europa worden geconsumeerd komen uit Noord-Amerika. Europese kreeften zijn makkelijk te onderscheiden van de Amerikaanse. Amerikaanse kreeft is groen van kleur, terwijl de Eurpese zwart is. Het vlees van de Eurpese kreeft is witter dan dat van de Amerikaanse. Verder is de Europese kreeft veel duurder dan zijn Amerikaanse soortgenoot.

De scharen van de kreeft bevatten veel vlees, net als het achterlijf. Ongeveer een derde van het totale gewicht van de kreeft is eetbaar. Kreeft leent zich prima om te koken en te stomen.Leng
(Molva molva)



Leng leeft op grote diepten van Ijsland tot Gibraltar. Het is een viseter die van maart tot juli paart. De vis wordt door grote trawlers gevangen. De leng wordt vaak verward met een andere kabeljauwachtige, de lom. Het verschil is goed te zien aan de rugvin, bij de lom is er een aaneengesloten rugvin, bij de leng is er een korte eerste, en dan een lange tweede rugvin aanwezig. Tevens zijn de randen van vinnen wit gekleurd. Het is een langgerekte vis, met een bruingroene rug en een gemiddelde lengte van 1,5 mtr. De smaak is goed. Leng is een magere vis.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 0,5 gram
eiwit 18 gram
ijzer 0,4 mg
vitamines B2, B12 en E
kJ 361
kCal 84Makreel
(Scomber scombrus)



Makreel komt in het noordelijke deel van de Noordzee voor en aan de westkant van Schotland en Ierland. In visserijkringen spreekt men meestal van de westelijke makreelpopulatie en de Noordzeepopulatie. Omdat het Noordzee makreelbestand zich de laatste twintig jaar op een laag niveau bevindt, is deze nauwelijks relevant voor de Nederlandse vloot.

Makreel is vanaf januari rondom de Shetlandeilanden pas van belang voor de Nederlandse vriestrawlervloot. Van daaruit trekt de makreel geleidelijk aan naar het zuiden. De populatie splitst zich min of meer in drie groepen. Een klein deel zwemt de Noordzee in, het andere deel verkiest de Ierse Zee en het gros zwemt langs de Schotse en Ierse westkust zuidwaards. Makreel is, net als haring, een pelagische vissoort. Hoewel gerookte makreel in Nederland een delicatesse is, vindt het overgrote deel van de in diepgevroren toestand aangevoerde makreel zijn weg naar het buitenland. Het is een zeer gewilde vis, de smaak is uitstekend en de gebruiksmogelijkheden divers. Makreel is gemakkelijk te herkennen aan de blauwgroene boven en zijkant, met zwarte lijnen erop.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 11 gram
eiwit 18 gram
ijzer 0,3 mg
vitamines A, B1, B2, B6, B12, D en E
kJ 800
kCal 190Meerval


Meerval is een bijzondere vis. Met zijn Afrikaanse afkomst is de meerval oorspronkelijk een tropische vissoort. Toch heeft de vis zijn weg weten te vinden naar Nederlandse kwekerijen. Dankzij jarenlange ervaringen in het kweekproces zijn Nederlandse kwekers in staat continu een kwalitatief hoogwaardig product te leveren.

De kweek van meerval in Nederland is in ontwikkeling. Er zijn in totaal 25 kwekers, die 90 procent van de Europese markt voorzien van meerval. In 1999 produceerden zij 2.200 ton, in 2000 was de productie 2.500 ton. De kweek van meerval in Nederland is in de jaren tachtig ontstaan door een onderzoek van de landbouwuniversiteit van Wageningen. Dankzij uitgebreid onderzoek heeft de meervalkweek in Nederland zich ontwikkeld tot de meest gespecialiseerde van Europa.

Nederlandse kwekers kweken de Clarias gariepinus, oftewel Afrikaanse meerval. Oorspronkelijk komt de vis uit Centraal Afrika, maar ook in Azie en Indonesie is hij te vinden. Meerval is een zoetwatervis met bijzondere eigenschappen. Zo beschikt de vis over een longachtig orgaan, waardoor hij zonder water vervoerd kan worden en in kweekbassins relatief weinig water nodig heeft. Bovendien hoeft er geen zuurstof aan het water toegevoegd te worden. Dat maakt meerval een relatief makkelijke kweekvis. Meerval wordt volledig opgekweekt. Er wordt geen aanspraak gemaakt op natuurlijke bronnen zoals eitjes of pootvisjes. Na zes tot zeven maanden is de meerval geschikt voor consumptie en weegt dan ongeveer 1 tot 1,5 kilo. Dankzij de kweekmethodes is er geen sprake van seizoenen en is de productie van meerval het gehele jaar constant. 90 procent van de meerval wordt vers in filets verhandeld, 10 procent wordt gerookt. Het rookproces is hetzelfde als paling, de vis wordt eerst in zijn geheel gerookt en vervolgens gefileerd. De belangrijkste afzetmarkt voor meerval is Duitsland. Maar liefst 80 procent van de in Nederland geproduceerde meerval wordt naar Duitstalige landen geexporteerd. De rest gaat naar Belgie en Frankrijk. De Nederlandse consumptie van meerval is nog laag.

Meervalfilets zijn volkomen graatloos. Het visvlees is stevig, zodat het bij bereiding niet uit elkaar valt. De smaak is zacht. Meerval is een magere vis (2-4 % vet) met een hoog eiwitgehalte (18-21%). De smaak neigt een beetje naar vlees. Er wordt ook wel gezegd dat meerval bekend staat als de vis die het minst naar vis smaakt. Daardoor zal meerval ook bij niet-viseters in de smaak vallen. Vanwege zijn structuur is meerval het meest geschikt om te bakken of te grillen. Voedingswaarden per 100 gram:

Voedingswaarden per 100 gram: vet 2,5 gram
eiwit 17,3 gram
ijzer 0,3 mg
vitamines A en B
kJ 450
kCal 108Mossel
(Mytilus edulis)



Mosselen zijn weekdieren, die vooral in de kustgebieden leven. In de Oosterschelde en de Waddenzee komen zij in grote aantallen voor. In het voorjaar en de zomer vindt de voortplanting plaats. Miljoenen larven komen dan vrij en zwemmen in de kustgebieden en zeearmen rond. Na ongeveer een maand begint de schelp zich te ontwikkelen en zinkt het zogenaamde mosselzaad onder het gewicht van hun schelp naar de bodem. Met behulp van byssusdraden (ook wel de baard genoemd) hechten zij zich vast aan de zeebodem, aan voorwerpen of aan elkaar. Het voedsel van de mossel bestaat uit planktonalgen, die zij bemachtigen door het langsstromende zeewater te filteren. Mosseltjes van ongeveer 1 centimeter groot noemt men mosselzaad. Wanneer de mosselen circa 4 tot 5 cm lengte hebben, worden ze zogenaamde 'halfwasmosselen'genoemd. Na ongeveer twee jaar zijn de mosselen 6 tot 7 centimeter groot en geschikt voor de verkoop als consumptiemossel.

Zijn er alleen mosselen als de 'r' in de maand is?
Het mosselseizoen loopt van juli tot mei, dus niet alleen als de 'r' in de maand zit. Verse mosselen zijn al verkrijgbaar vanaf de tweede helft van juli, daarna gaat de vangst bijna het hele jaar door tot de tweede helft van april in het jaar daarop. Slechts drie maanden, van half april tot half juli, moet de consument zich tevreden stellen met diepgevroren mosselen of conserven. Vers zijn ze dus bijna altijd te koop.

Zeeuwse mosselen?
Maar ze komen toch ook uit de Waddenzee?
Mosselen komen in Nederland voor in twee gebieden: de Oosterschelde en de Waddenzee. Het zijn beide typische getijdegebieden (natuurlijke werking van eb en vloed) die door hun specifieke natuurlijke milieu en het biologisch evenwicht ideale kweekplaatsen zijn voor mosselen. Hoewel veel mosselen afkomstig zijn uit de Waddenzee, kan er toch gesproken worden over de 'Zeeuwse' mossel, omdat deze mosselen hun eindstation krijgen in de Oosterschelde. Alle mosselen die in Nederland worden verhandeld worden in deze Oosterschelde verwaterd. Verwateren betekent: zandvrij spoelen. Door het verwateren in de Oosterschelde krijgt de mossel het predikaat 'Zeeuws' mee.

Zijn er elk jaar even veel mosselen?
De twee kweekgebieden voor mosselen: de Waddenzee en de Oosterschelde omvatten samen zo'n 6.000 ha. De mosselproductie is afhankelijk van allerlei natuurlijke factoren, zoals stroomsnelheid, storm en ijsgang, beschikbaarheid van mosselzaad en aanbod van levend voedsel in het water. Ook cultuurtechnische elementen spelen een rol, zoals de wijze waarop mosselen worden uitgezaaid, de selectie van de kweeklocaties en de maatregelen tegen natuurlijke vijanden als zeesterren. Al deze factoren kunnen er toe leiden dat de opbrengsten per jaar verschillen. Het beschermde milieu van de Oosterschelde heeft door de jaren heen een tamelijk constante mosselproductie gegeven. De ingebruikneming van de stormvloedkering heeft geleid tot een sterke stabilisatie van de Oosterschelde. De Waddenzee, die meer bloot staat aan de soms grillige invloeden van de natuur, geeft daarentegen een grotere wisseling in productie.

Zit er nog zand in de mosselen?
Bij het opvissen van de volwassen mosselen van de kweekpercelen krijgen deze vaak slib en zand in de schelp. Om dit kwijt te raken worden de mosselen nadat ze verkocht zijn vervoerd naar beschutte plaatsen in de Oosterschelde ten oosten van Yerseke, de zogenaamde verwaterplaatsen. Dit zijn ondiep gelegen percelen, waar bij hoog water ongeveer 3 meter water staat, en die bij laag water bijna droog vallen. Er is weinig golfslag, de stroomsterkte is beperkt en het zeewater is zuiver. De harde, vlakke en veenachtige bodem is een ideale ondergrond voor het natuurlijk zandvrij maken van de mossel.

Komen mosselen via de afslag op de markt?
De mosselkwekers bieden hun lading mosselen ter verkoop aan op de veiling. Dus niet zoals bij andere vissoorten op de afslag. Voorafgaand aan de verkoop worden de aangevoerde ladingen gekeurd door het Productschap Vis. Deze keuring bestaat uit het analyseren van een uit de lading genomen monster van 2,5 kilo. Dit houdt in het meten van de schelpgrootte, tellen van het aantal mosselen, vaststellen van het netto vleesgewicht en het percentage tarra (losse schelpen, pokken, groen, krabben en zeesterren). Het resultaat van de bemonstering wordt op een bord in de veiling aangekondigd, waarna handelaren in verse mosselen en conservenbedrijven via een elektronisch systeem kunnen bieden op de aangeboden partijen. De hoogste bieder heeft de lading gekocht. In het seizoen zijn de handelaren dagelijks op de veiling te vinden om mosselen in te kopen.


Hoe worden mosselen verwerkt?
De mosselkweker brengt zijn verkochte mosselen van de veiling naar het verwaterperceel van de nieuwe eigenaar van de mosselen (mosselverwerkende groothandel) in de Oosterschelde. Hier spoelt de mossel zich in ongeveer een week tijd, door de werking van eb en vloed, zandvrij. De verwaterpercelen kunnen daarnaast gezien worden als de natte pakhuizen van de mosselverwerkende bedrijven. De mosselhandelaar vist de mosselen hier weer op als hij ze nodig heeft voor zijn klanten. Aan de wal worden de mosselen wederom verwaterd, onttrost, ontdaan van de baard en andere onrechtmatigheden, gesorteerd en verpakt. Gedurende het hele proces wordt de mossel gekoeld. De verpakte mosselen worden vervolgens per koeltransport bij de klanten afgeleverd.

Hoe lang kan ik de mosselen bewaren? Op de verpakking van de mosselen treft u in ieder geval een verpakkingsdatum aan. Steeds vaker is er ook een T.H.T.-datum (tenminste houdbaar tot) op de verpakking aan te treffen. Van het moment van verpakking tot het moment van consumptie zit een houdbaarheidstermijn van 4-6 dagen, voor wat betreft de traditionele verpakkingen. Uiteraard moeten de mosselen dan wel onder juiste condities bewaard zijn (temperatuur niet boven de 7 graden). Op de meeste verpakkingen is de T.H.T.-datum aangegeven.

Kan ik ongekookt meteen zien welke er goed zijn?
Wanneer u mosselen uit de verpakking haalt, dan is het niet onverstandig gelijk de goede van de slechte exemplaren te scheiden voordat u ze kookt. Wijd openstaande mosselen, zo vers uit het pak of de zak, zijn meestal dood. In dat geval moet u de open mosselen weggooien. U kunt eenvoudig controleren of ze echt dood zijn. Hou daarvoor de open mosselen met de bolle kant onder de koude kraan en tik tegelijkertijd even tegen de schelp. Sluit de mossel zich, dan is deze nog levend en kan gewoon gegeten worden.

Wat doe ik met gekookte mosselen die dichtblijven?
Tijdens het koken gaan de mosselen open staan. Dat zijn de mosselen die u kunt eten. Zijn er ook exemplaren bij die na het koken dicht blijven? Open deze dan apart met een mesje. De mossel blijft dicht doordat hij een krachtigere sluitspier heeft. Hij moet een handje geholpen worden. Heel incidenteel gaat het hier om een slikmossel, een mossel die vacuum gezogen is met slik. Open de mossel daarom boven een apart bord en niet boven de pan.

Hoe komt het dat sommige mensen ziek worden van mosselen?
Sommige mensen zijn overgevoelig voor mosselen. Het eten van mosselen leidt bij hen tot huidirritatie, misselijkheid e.d. De overgevoeligheid heeft te maken met mossel-eiwitten. Mensen die licht-allergisch zijn voor mosselen, zullen hier alleen last van hebben bij het begin van het seizoen (juli en augustus). In de maanden met de 'r' in de maand loopt het percentage eiwit iets terug. Wanneer deze overgevoeligheid zich openbaart, kan het drinken van een glas melk vaak verlichting brengen. Overigens dient het eten van mosselen verder helaas afgeraden te worden.
Economische aspecten van de Zeeuwse mosselcultuur

Hoe gezond zijn mosselen?
Mosselen zijn rijk aan hoogwaardige voedingsstoffen als mineralen, vitaminen en eiwitten. Zij bevatten per gewicht veel eiwit en slechts 1% vet. Bovendien behoort dit tot de categorie van de onverzadigde vetzuren, zodat het eten van mosselen niet leidt tot verhoging van het cholesterolgehalte. Verder hebben mosselen een hoog jodiumgehalte en bevatten zij seleen, koper en ijzer.

voedingswaarde mossel per 100 gram
Kcal 57,0
Kjoules 242,0
Eiwit 10,0 g
Vet 1,0 g
Koolhydraten 2,0 g
Fosfor 250,0 mg
IJzer 6,0 mg
Natrium 300,0 mg
Kalium 300,0 mg
Vitamine A 0,05 mg
Vitamine B1 0,15 mg
Vitamine B2 0,17 mg
Vitamine B6 0,02 mg
Vitamine C 2,0 mg
Water 85,0 gMul
(Mullus surmuletus)



Met de bijnaam "koning van de poon" zou men denken dat dit kleine, zeer gewaardeerde visje een poonachtige is. Dit is echter onjuist. Mul is een zeebarbeel die voortreffelijk smaakt. De beste tijd voor mul is september/oktober. Met een maximale lengte van 30 centimeter komt de rode mul voor in het oostelijke deel van Atlantische Oceaan, Middellandse Zee en de Zwarte Zee. De laatste jaren komen exemplaren gedurende de zomermaanden ook regelmatig in de netten van Nederlandse boomkorkotters voor. Enkele Nederlandse schepen vissen gericht op deze vis en voeren een uitzonderlijk goede kwaliteit aan in Urk en Scheveningen. Kenners waarderen de lever erg. De mul is gemakkelijk te herkennen aan de rode kleur en de twee baarddraden.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 5 gram
eiwit 19 gram
ijzer 0,3 mg
vitamines B en E
kJ 555
kCal 131Nijlbaars (Victoriabaars)



De victoriabaars of nijlbaars dankt zijn naam aan het feit dat de vis ooit uitgezet is in het Victoriameer in Centraal-Afrika. Een experiment dat later tot gevolg had dat de sterke vis veel overige vissoorten uitroeide en de nijlbaars nu in groten getale in het meer voorkomt. Het is de grootste zoetwatervis van Afrika en heeft dan ook de bijnaam 'Koning der Afrikaanse vissen'. Er zijn zelfs tekeningen in pyramides in het oude Egypte gevonden, waarop de nijlbaars staat afgebeeld. De vis werd door sommigen zelfs aanbeden als godheid.

De meeste nijlbaars wordt gefileerd en diepgevroren geexporteerd. Door het fileren is naast vishandel ook een lederindustrie ontstaan. Producten uit gelooid nijlbaarsleer zijn op de markt in Afrika te koop.

Nijlbaars is een grote vis, die drie tot zes kilo kan wegen. Het is een stevige vis, met dikke filets, goed te gebruiken om te bakken en te grillen. Meestal wordt victoriabaars diepvries aangeboden. Door zijn structuur en smaak is nijlbaars een prima vervanger voor de schaarse kabeljauw.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 1,5 gram
eiwit 18 gram
ijzer 0,5 mg
vitamines B en C
kJ 370
kCal 88Noorse kreeft
(Nephrops norvegicus)



De Noorse kreeft, ook wel langoustine genoemd, wordt door de Nederlandse vissersvloot gevangen. Vers is het kreeftje het hele jaar door goed verkrijgbaar. Ook diepgevroren zijn er goede alternatieven in de handel. Een andere naam voor de langoustine is het Italiaanse 'scampi'. Vaak wordt deze kreeft met de grote garnaal, de gamba, verward. Raar is dat niet, want als de twee dieren als losse staarten verkocht worden, zijn ze moeilijk van elkaar te onderscheiden.

De langoustine is makkelijk herkenbaar: lange dungerekte scharen en vooruitstekende stekels en voelsprieten op de kop. De staart is het enige eetbare gedeelte van de langoustine. De Noorse kreeft heeft een maximale lengte van 25 cm.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 0,6 2,0 gram
proteine 19 gram
kJ 125Oester
(Ostrea edulis)



Oesters uit Zeeland: een symfonie op de tong
Oesters zijn een echte Zeeuwse delicatesse. Ze worden gekweekt in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. Er zijn twee soorten te koop: Zeeuwse oesters en platte oesters. Door gespecialiseerde kweekmethoden zijn de oesters van Zeeuwse bodem van topkwaliteit.

Twee soorten
Er zijn twee soorten oesters: de Zeeuwse Oester (Crassostrea gigas) en de platte oester (Ostrea edulis). De soorten verschillen aanzienlijk van elkaar. Belangrijk is het enorme prijsverschil. De platte oester is zeldzaam, groeit traag en plant zich moeilijk voort. Na ongeveer zes jaar is hij volgroeid. De Zeeuwse oester daarentegen komt in groten getale in de Oosterschelde voor en kan binnen twee jaar volwassen zijn.

Kweekmethode
Oesters worden in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer gekweekt, waar de natuurlijke omstandigheden gunstig zijn. In de maanden juni en juli planten oesters zich voort. Het 'zaad' zakt na een paar weken op de bodem, waar het zich vasthecht op lege mosselschelpen. Daar groeit de oester verder. Elk jaar dat de oester groeit, krijgt hij er een nieuwe ring bij. Daardoor is aan de schelp makkelijk af te lezen hoe oud een oester is. Tijdens het groeiproces verplaatst de kweker de oesters af en toe naar andere percelen, waar op dat moment de juiste omstandigheden heersen om verder te groeien. Alleen de platte oesters blijven continu op hetzelfde perceel liggen. Na het opvissen worden de oesters aan wal in oesterputten met vers Oosterscheldewater bewaard. De oesters zuiveren zichzelf van zand en slib. Na een paar dagen zijn ze schoon en worden ze verpakt.
De kweek van de Zeeuwse oester is minder arbeidsintensief en beter bestand tegen ziektes dan de platte oester. Verder is de platte oester gelijkmatiger qua vorm dan de grillig gevormde Zeeuwse oester.

Seizoen
Het oesterseizoen loopt van september tot april. In de maanden oktober, november en december zijn de oesters op hun best. Ze zijn dan romig en vol met vlees.

Bewaren
Oesters worden in mandjes met zeewier verpakt. Het zeewier houdt het vochtgehalte op peil en zorgt er bovendien voor dat de oesters niet beschadigen. Bewaar de oesters koel (3-5?C) in het mandje, nooit in water. Oesters zijn houdbaar tot de t.h.t. datum op de verpakking.

Maten
Oesters zijn in verschillende maten te koop. De benamingen van de platte en de Zeeuwse oesters zijn verschillend. De maten van de Zeeuwse oesters staan in Romeinse cijfers, de platte oesters in nullen.

Zeeuwse oester platte oester
IV (<70 g) 1/0 (40-50 g)
III (70-100 g) 2/0 (50-60 g)
II (100-140 g) 3/0 (60-70 g)
I (140-180 g) 4/0 (70-80 g)
0 (>180 g) 5/0 (80-90 g)
6/0 (90-110 g)
6/0 super (>110 g)


Voedingswaarden per 100 gram
kJ 240
kCal 57
Eiwit 6,0 g
Vet 1,9 g
Natrium 500 mg

Opensteken van Zeeuwse oesters
Stap 1: Houd de oesters met een hand tussen een dubbelgevouwen theedoek zo vast dat de platte schelp boven zit.
Stap 2: Steek met een oestermes of een stevig puntig mes in het scharnier tussen de twee schelphelften. Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.
Stap 3: Snijd de boven- en onderschelp langs de kier los van elkaar. Houd de oester goed recht om te voorkomen dat het vocht eruit loopt.
Stap 4: Verwijder de platte schelp en snijd de oesters in de bolle oesterschelpen los. Haal eventueel gruis weg.

Bereiding
De Zeeuwse oesters kunnen zowel rauw als gegrild geserveerd worden. Zeeuwse platte oesters hebben zo'n verfijnde smaak, dat het zonde is om ze verder te bereiden. De platte oesters worden daarom vrijwel altijd rauw gegeten. Steek de oesters open en serveer ze, het liefst op ijs, met een snufje peper en een paar druppels citroensap.Paling
(Anguilla anguilla)



De officiele benaming is paling, maar beroepsvissers spreken over het algemeen over aal. Verder wordt deze vis met zeer veel lokale namen aangeduid: aal, paling, peling, pellik. Slechts de naam zeepaling duidt op een andere soort: de alleen in zee voorkomende congeraal.

Alle aal-achtigen zijn van oorsprong tropische vissoorten. Dat heeft voor 'onze' aal ondermeer tot gevolg dat hij gedurende de winter niet actief is, maar een soort winterslaap houdt. De voortplanting van de aal is voor menig wetenschapper een mysterie. De voortplanting is nog nooit in het veld waargenomen. Volgens onderzoekers is het heel waarschijnlijk dat de Europese paling (Anguilla anguilla) wordt geboren in de Sargassozee, nabij de Bermuda eilanden.

Vanuit de Sargassozee drijven de palinglarven met de Golfstroom af richting Europese en Afrikaanse kust. Een lange tocht, waar de larven 2 tot 7 cm lang, ongeveer drie jaar over doen. In het vroege voorjaar verschijnen de jonge, doorzichtige aaltjes (glasaal, ca. 7 cm lang) voor de Nederlandse kust, die vervolgens het zoete water in trekken. Eenmaal in stromend water, een rivier of zelfs een kier in een sluis, zwemt de glasaal tegen de stroom in. De aaltjes eten allerlei levende prooien zoals wormen, watervlooien en insekten. Vanaf een lengte van 25 centimeter eet de paling ook vis. Dat paling ook dood aas zou eten is een fabeltje. Aal groeit langzaam; marktrijpe aal van ca. 30 cm. is acht a tien jaar oud. Bij een lengte vanaf 30 cm. (mannetjes) tot 45 cm. (vrouwtjes) verandert de aal van uiterlijk. Ze worden dan aangeduid als schieraal, vanwege de witte, schiere buik. Op dat moment trekt de aal opnieuw naar zee, om zich te gaan voortplanten. In dit stadium belandt een paling in Nederland vaan in een rokerij. Glipt hij door de mazen van het net, dan gaat de paling terug naar zijn geboorteplaats. Daar aangekomen legt het wijfje miljoenen eitjes en sterft. Vervolgens begint met de larven de cyclus weer opnieuw.

De vraag rijst hoe de paling de weg naar zijn geboortegrond weet te vinden. De paling zwemt op vrij grote diepte, 's nachts op 40 tot 250 meter, overdag tot op 500 meter. Op deze diepte zijn sterren en zon onzichtbaar. Een verklaring moet eerder gezocht worden in het aardmagnetisme. Duits onderzoek heeft aangetoond dat de paling met behulp van aardmagnetisme een bepaalde kompasrichting kan aanhouden.

De Romeinen waren indertijd al liefhebbers van paling. Wij Nederlanders beschouwen gerookte paling als een delicatesse. De Belgen serveren paling bij voorkeur 'in 't groen'. Paling is een vette vissoort. Het bevat gunstige, sterk onverzadigde vetten. Dit onverzadigde vet werkt zelfs cholesterolverlagend.
De voedingsvoorlichters adviseren om een a twee keer per week vis te eten, waarvan een keer een vettere soort.

Voedingswaarden per 100 gram: Vers Gerookt
kj 867 1117
kCal 209 269
vet tot. in g 17 22
onverzadigd vet in g 11,5 14,7
eiwit 14 17,9Pijlinktvis
(Allotheutes subulata)



Pijlinktvis is de belangrijkste soort van de inktvissenfamilie. Ze leven op grote diepte in de Middellandse Zee, Atlantische Oceaan en zelfs in de Noordzee. In de zuidelijke landen van Europa zijn dit de zgn. calamares, calamaretti of calamar. De grotere inktvisachtigen zien we wel regelmatig op diverse markten (sepia en octopus). De octopus is makkelijk te herkennen aan zijn 8 armen, die vol met zuignappen zitten.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 5 gram
eiwit 15 gram
ijzer 2 mg
vitamines A en D
kJ 89Red snapper
(Lutjanus campechanus)



Red snapper
(Lutjanus campechanus)
De red snapper komt uit de Golf van Mexico en de Zuidoost Atlantische kustwateren van de Verenigde Staten. De vis is ongeveer 50 cm lang en weegt 2 kilo. Grote exemplaren kunnen een lengte bereiken van een meter en een gewicht van 15 kilo.
De geur is fris-ziltig en de smaak lijkt op die van zeebaars. Het visvlees lijkt op de roodbaars, maar het vlees van de snapper is steviger. De bereidingswijzen van roodbaars kunnen ook op de snapper toegepast worden. Er zijn veel verschillende snapperachtigen in de handel, varierend van rood tot grijsachtig groen.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 1,3 gram
proteine 19,6 gram
kCal 90Rode poon



Poon komt bijna overal in de Noordzee voor op een diepte tussen 10 en 60 meter. Er zijn drie soorten ponen te onderscheiden: de grauwe poon, de rode poon en de Engelse poon. Zoals de namen al doen vermoeden, is de ene poon rood, de ander grauwbruin. De grauwe poon kan echter ook rood zijn. Het onderscheid is te voelen aan de zijlijn. Rode ponen hebben een gladde zijlijn. Bij Engelse en grauwe ponen is deze lijn duidelijk voelbaar. Bij de Engelse poon is de lijn meer gekarteld dan bij de grauwe poon. Een van de bijnamen van poon is knorhaan, dit vanwege het geluid dat ze kunnen maken. Dit geluid dient om belagers af te schrikken en als herkenning voor soortgenoten. Vooral in de zomermaanden wordt de poon in Nederland aangevoerd, beste tijd is van juli tot december. Ponen hebben vrijstaande borstvinstralen waarmee ze over de bodem kunnen lopen en die tevens dienst doen als tastorgaan. Poon is in eerste instantie een bodemdier, maar komt ook wel eens in de bovenste waterlagen voor.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 6 gram
eiwit 20 gram
ijzer 0,5 mg
vitamines A en B
kJ 560
kCal 137Rog
(Raja clavata)



Er zijn een aantal soorten roggen, waarvan de stekel- of doornrog in Nederland het meeste wordt aangevoerd. De vis leeft in de Atlantische kustgebieden van Europa en Afrika. Roggen zijn overigens geen platvissen, maar platte vissen (platvissen worden geboren als rondvis, na een aantal weken verandert de lichaamsvorm en neemt een platte vorm aan). Eetbaar zijn de "vleugels" en kleine delen van de staart.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 0,2 gram
eiwit 20 gram
ijzer 0,5 mg
vitamines B en E
kJ 355
kCal 85Roodbaars
(Melanogrammus aeglefinus)



Roodbaars
(Melanogrammus aeglefinus)
Jonge roodbaarzen leven voornamelijk in fjorden, baaien en in de kustzone, maar volwassen dieren gaan verder de zee in. Daar leven ze in groepjes bij elkaar en voeden zich met garnalen en haring. Roodbaars wordt voornamelijk in de noordelijke zeeen gevangen. In Duitsland wordt de vis veel aangeleverd en geconsumeerd. Roodbaars is een smakelijke vis, wordt meestal gefileerd aangeboden. Het is een uitstekende vis om te bakken en te roken. Het is een matig vette vis.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 3,6 gram
eiwit 18 gram
ijzer 0,4 mg
vitamines A, B1, B2, B12, C, D en E
kJ 479
kCal 114Sardine
(Sardina pilchardus)



In de zuidelijke landen, met name in Italie en Spanje is het sardientje een uitermate geliefd visje. In Nederland moeilijk vers te krijgen. Vanwege het uiterlijk wordt sardien, ook wel pelser (= grote sardien) genoemd, vaak verward met haring, het verschil is moeilijk te zien. Grotere en hardere schubben zijn een indicatie dat het om sardien gaat. Sardine is een vette vis en wordt meestal verwerkt tot conserve.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 8 gram
eiwit 20 gram
ijzer 1,3 mg
calcium 0,1 mg
vitamines A, B1, B2, B6, B12 en D
kJ 870
kCal 210Schar
(Limanda limanda)



Schar is familie van de bot en komt zeer algemeen voor. Schar leeft, net als schol, op een zanderige bodem gemiddeld op een wat grotere diepte. Schar voedt zich met schelpdieren en wormen. Dat betekent dat de schar concurrent is van de schol, want schol voedt zich met dezelfde prooien.

Schar is een smakelijke vis. Vraag een visserman naar lekkere vis, tien tegen een dat hij vertelt dat een gebakken scharretje het lekkerst is. Aanvankelijk was schar een minder interessant visje. Sinds eind jaren tachtig is er vooral vanuit Japan een grotere belangstelling voor schar ontstaan. De Japanners bereiden het op een speciale manier en dichten het een hoge culinaire waarde toe. De bovenkant van de schar is geelbruin van kleur, de onderkant grauwwit. Schar wordt nogal eens gerookt aangeboden, een delicatesse. Aan boord van de vissersschepen wordt schar gezouten en vervolgens gedroogd. Schar is een magere vis. Beste tijd is van mei tot januari.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 2,6 gram
eiwit 1,5 gram
ijzer 0,5 mg
vitamines A
kJ 330
kCal 80Schelvis
(Melanogrammus aeglefinus)



Schelvis komt in de Noordzee slechts noordelijk van de Doggersbank voor en heeft andere voedingsgewoonten dan kabeljauw en wijting. Het hoofdvoedsel van schelvis bestaat uit bodemdieren als wormen, schelpdieren en zeesterren. Ook haringeieren lust de schelvis graag. In de Nederlandse visafslagen wordt schelvis nauwelijks aangevoerd. Bij onze overburen in Schotland is schelvis wel een belangrijke vissoort.

Net als de meeste kabeljauwachtigen is de schelvis gemakkelijk te herkennen aan de 3 rugvinnen. Voor de twijfelaars is er een nog makkelijker herkenningspunt: aan weerskanten zit, onder de eerste rugvin, een zwarte vlek, de zgn. "Petrusduim". Door overbevissing zien we in Nederland helaas weinig aanvoer van deze smaakvolle vis. Door liefhebbers zeer gewaardeerd, de smaak is volgens velen uitstekend. Het bekendste product is schelvislever.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 0,1 gram
eiwit 17 gram
ijzer 0,4 mg
vitamines A en B
kJ 324
kCal 78Schol
(Pleuronectes platessa)




De schol behoort tot de familie van de scholachtigen; een grote platvisfamilie waartoe veel bekende soorten behoren, zoals heilbot, bot, schar en tongschar. Voor de Nederlandse visserij is de schol veruit de belangrijkste vis. Schol wordt gevangen in de oostelijke Atlantische Oceaan, langs de kusten van geheel Europa en in de westelijke Middellandse zee.

Beste tijd voor de schol is van juni tot december. Tijdens de paaitijd (december- maart) is de schol magerder. Het is een zeer gewilde consumptievis: aantrekkelijk geprijsd, gemakkelijk te bereiden, bijzonder smaakvol en niet vet. De schol is gemakkelijk te herkennen. De oranjerode vlekken op de bovenzijde vallen goed op. Maximaal wordt de schol ongeveer 60 cm lang. Het visvlees is stevig, mals en heeft een uitstekende smaak. Kleine schollen worden vaak panklaar verkocht, van grotere schollen koopt men meestal filets. Deze filets zijn het lekkerst wanneer ze gepaneerd en gefrituurd worden. Hele schol kan het beste gegrild of gebakken worden.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 2,7 gram
eiwit 17 gram
ijzer 0,5 mg
vitamines B1, B2, B6, B12, C en E
kJ 348
kCal 83Snoekbaars



De snoekbaars behoort tot de familie van de baarsachtigen, waartoe ook de baars behoort. Deze zoetwatervis is zeer milieu-gevoelig, en komt daarom niet erg verspreid voor. De meeste snoekbaars vinden we in het IJsselmeer en in de Friese meren.

Ofschoon iedereen verondersteld dat het hier gaat om een kruising tussen de snoek en de baars, is snoekbaars een zelfstandige soort. Rond de eeuwwisseling is deze vis via de grote rivieren in ons land terecht gekomen. Het aanpassingsvermogen van snoekbaars is enorm, want de vis komt zowel in heldere meren als in troebel water en zelfs polderslootjes voor.

De maximale lengte is ongeveer 120 cm. De vis mag niet gevangen worden in de maanden april en mei, dit is de periode van de paaitijd. De beste tijd voor snoekbaars is van juli tot november. Toch is snoekbaars, dankzij importen vanuit Oost-Europa het hele jaar door verkrijgbaar. Het visvlees is bijzonder stevig, waardoor het op veel manieren gebruikt kan worden. De smaak is uitstekend en de vis is gemakkelijk te combineren met andere gerechten.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 0,7 gram
eiwit 19 gram
ijzer 0,2 mg
vitamines B1, B2 en C
kJ 382
kCal 91Spiering
(Osmerus eperlanus)



Spiering is vooral in het IJsselmeer talrijk. Het is een klein, groenzilverachtig visje met een lengte van ongeveer 10 cm. Spiering is een directe verwant van de zalm en de forel, hoewel zijn uiterlijk dat niet doet vermoeden. Na de afsluiting van de Zuiderzee is er van de oorspronkelijk in zee voortplantende spiering een zogenaamde stand-populatie in het IJsselmeer overgebleven. De vangst op dit 'komkommervisje' vindt voornamelijk plaats in maart. Spiering wordt vooral in Frankrijk en Spanje gefrituurd als een delicatesse wordt beschouwd.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 2 gram
eiwit 17 gram
vitamines B2 en B12
kJ 375Sprot
(Sprattus sprattus)



Iedereen heeft ze vast wel eens zien liggen, bosjes samengebonden kleine gerookte visjes van 10-15 centimeter. Sprot is een haringachtige en is in Nederland zeer gewaardeerd. Vers nauwelijks te krijgen, daarom weinig gebruikt in Nederland. Gefrituurd of gebakken smaken ze uitstekend. Te onderscheiden van haring door de scherper aanvoelende schubben en het feit dat bij sprot de buikvin voor de rugvin begint.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 6,7 gram
eiwit 16,9 gram
ijzer 0,5 mg
calcium 0,1 mg
vitamines A, B en E
kJ 870
kCal 210Tarbot
(Scophtalmus maximus)



Tarbot komt in het noordelijke deel van de Noordzee op steenachtige bodems voor. Hij leeft voornamelijk van andere vissen en beschikt dan ook over een grote, sterke bek met spitse tanden. Grote exemplaren die in de netten terecht komen, kunnen een leeftijd hebben van twintig tot dertig jaar. Ze hebben dan een lengte van ruim een halve meter. Een vrouwtjes tarbot zet jaarlijks meer dan tien miljoen eieren af. De jongen groeien, net als schol en tong in de kustzone op.

Tarbot is een gewaardeerde consumptievis. Qua uiterlijk worden tarbot en griet nogal eens verward. Tarbot is ronder van vorm en heeft op de donkere zijde duidelijk voelbare beenknobbels. De smaak is erg goed en het visvlees is stevig. Daardoor leent tarbot zich prima voor veel verschillende bereidingswijzen. Tarbot is een matig vette vis.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 2 gram
eiwit 16 gram
ijzer 0,4 mg
vitamines B1 en B2
kJ 376
kCal 90Tilapia



Tilapia is een vissoort die langzaam opmars doet in Nederland. De vis komt oorspronkelijk uit tropisch Afrika en het Midden Oosten. Veel Indische Nederlanders kennen de tilapia uit de koloniale tijd. Belgen kennen de vis uit de tijd dat Kongo bij Belgie hoorde. De vis wordt dan ook op bescheiden schaal in Belgie en Nederland gekweekt. Het overgrote deel van het aanbod komt nog wel rechtstreeks uit Afrika. De vis is binnen 24 uur in Europa, versheid is gegarandeerd. Tilapia is een vis die zowel in zoet, zout als brak water kan leven en veel weg heeft van de baars.

De filets zijn mooi roze, stevig en sappig; de smaak is te vergelijken met andere, duurdere (wit)visfilets. Omdat de vis wordt gekweekt, heeft dit een aantal voordelen ten opzichte van traditionele vis. Ten eerste kan de consument de filets het hele jaar door tegen een constante kwaliteit en prijs kopen. Verder wordt de tilapia op een ecologisch verantwoorde wijze gevoed volgens gestelde kwaliteitsnormen (HACCP) met voornamelijk plantaardige eiwitten waardoor de tilapia een gezonde, stevige en mild smakende vis wordt.

De tilapia is een bijzonder smaakvolle vis en hij blinkt uit door zijn optimale gebruikersgemak. De filets zijn volledig graatloos, consumptiegereed en snel te bereiden (bakken, grillen, pocheren en paneren).

Voedingswaarden per 100 gram: Energie (kcal) 93
Eiwitten/proteines 19,5 gram
Vetten/Lipides 1 gram
Verzadigde vetten 0,5 g
Natrium/Sodium 37 mg
IJzer 0,5 mgTong
(Solea solea)



De tong is een platvis die tot de familie van de tongachtigen behoort. Tong komt veel voor in Europese kustwateren, vanaf Middellandse Zee tot aan de noordelijkste randen van de Noordzee en de Golf van Biskaje. Het is een makkelijk te herkennen vis: mooi ovaalrond met een ronde kop. Zijn huid is licht tot donkerroodbruin. Eigenlijk is dit een schutkleur, want de tong ligt overdag ingegraven in het zand en gaat 's nachts op zoek naar voedsel.

Omdat tong uit tropische wateren stamt, trekt het dier zich in de winter terug in de zuidelijke Noordzee en in diepe slikgaten. Bij een strenge winter is daar de temperatuur voor een tong draaglijker. De 'Silver Pits' in de Noordzee is zo'n slikgat waar tongen schuilen voor de kou. Vissermannen vangen hier in de winter vaak enorme hoeveelheden tong. Tong is altijd een belangrijke vissoort geweest. Zo bestaat er een verhaal over een Franse chefkok uit de zeventiende eeuw. Toen hij hoorde dat de tong die hij nodig had voor een zeer belangrijk festijn niet geleverd was, pleegde hij zelfmoord. Wellicht een beetje overdreven, maar dit voorbeeld illustreert wel het belang van tong voor de keuken. Tong is een delicatesse: het visvlees is stevig en tegelijk zacht en sappig. Tong vormt de fundering van de Franse viskeuken en is de basis van vele overheerlijke gerechten. Beste tijd is van juni tot december. Tong is een magere vis. De naam sliptong wordt gehanteerd voor de kleinste sortering. Er bestaan een aantal misverstanden over de juiste schrijfwijze van sliptong. Er zijn nogal wat aanhangers voor de aanduiding slibtong met een 'b'. 'Slib' zou duiden op het slib op de zeebodem waar tong zich graag in verschuilt. 'Slip' met een 'p' komt echter uit het Engels en betekent klein. Bovendien slippen deze kleine tongen nogal eens door het net.... Kortom de juiste schrijfwijze is met een 'p'.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 1 gram
eiwit 17 gram
ijzer 0,4 mg
vitamines B1 en B2
kJ 364
kCal 96Tongschar
(Microstomus kitt)



Komt voor in de Oostelijke Atlantische Oceaan. Er is gedurende het hele jaar aanvoer. Gewaardeerde vis met fijne smaak. Ondanks zijn naam geen familie van tong. Wordt ook wel neustong genoemd.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 0,8 gram
proteine 17 gram
kCal 83Tonijn
(Thunnus thynnus)



Tonijn is een prachtige, heel grote vis die wel 3 meter lang kan worden. Tonijnen worden voornamelijk in de Grote Oceaan met netten, lijnen of hengels gevangen. De vangst met netten komt vaak negatief in het nieuws, doordat er vaak dolfijnen meegevangen worden.

Tonijn wordt in moten gesneden of gefileerd. Zowel door de structuur als door de diep roze kleur heeft het visvlees veel weg van rund- en kalfsvlees en men spreekt dan ook over tonijnsteak of -biefstuk. Het is een ware delicatesse! Naar Japans voorbeeld wordt tonijn vaak rauw gegeten. In stukjes en met sojasaus en Japanse mierikswortel. Maar ook dunne plakjes tonijn, besprenkeld met olijfolie en citroensap en bestrooid met zout, peper en groene kruiden worden tegenwoordig geserveerd als variatie op de Italiaanse carpaccio van rauwe biefstuk. In de landen rond de Middellandse Zee wordt tonijn meestal gegrilleerd op de barbecue. De vis leent zich tevens om te worden gebakken en is over het algemeen heel makkelijk en snel te bereiden. Slechts enkele minuten aan beide kanten is lang genoeg, want tonijn is namelijk op z'n best als deze mooi rose van binnen is. Bij een te lange bereidingstijd wordt het visvlees droog.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 15 gram
eiwit 21 gram
ijzer 0,5 mg
calcium 0,2 mg
vitamines A, B1, B2, B6, B12, D en E
kJ 959
kCal 230Wijting
(Merlangius merlangus)



En een wijting voor de kat, hoor je nog steeds veel bij de viswinkel. Het wil maar niet lukken met deze zeer smakelijke vis. Voor veel vissermannen en voor kenners een genot, voor de meeste mensen voor de kat. Wijting behoort tot de familie van de kabeljauw en wordt ook vaak samen met kabeljauw gevangen. Het voedsel van de wijting bestaat voornamelijk uit garnalen en kreeftachtigen. Daarvan worden zulke hoeveelheden verorberd, dat de garnalenvissers, elk jaar als er veel wijting onder de kust aanwezig is, een duidelijke teruggang in hun vangsten constateren.

In tegenstelling tot kabeljauw wordt de wijting niet erg groot en niet oud. Het is een klein visje, met een lengte van ongeveer 30 cm. De kleur is goudzilverachtig. Het kleine broertje van de wijting, de zgn. steenwijting of steenbolk, is nog beter van smaak. Het vlees van wijting is niet stevig van structuur, behandel de vis voorzichtig. Wijting is een van de minst vette vissoorten. Beste tijd is van januari tot augustus. In de jaren vijftig was er een grote aanvoer van wijting. In Nederland was wijting altijd 'vis voor de poes'. Men heeft daarom gezocht naar een lekkere wijze om dit vetarme visje een nieuw imago te geven. Zo is het lekkerbekje ontstaan. De lekkerbek, een hele toepasselijke naam voor deze vis die zich voedt met garnalen, een delicatesse uit de zee.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 0,3 gram
eiwit 17,4 gram
ijzer 0,4 mg
vitamines A, B en E
kJ 301
kCal 72Zalm
(Salmo salar)



Koning der Vissen wordt hij genoemd. Een levend mysterie in zoet en zout water. Sinds mensenheugenis beschouwd als een exclusieve delicatesse. De zalm is de laatste jaren bijzonder populair geworden. Dat komt doordat de zalm een luxe uitstraling heeft en toch heel betaalbaar is. In Noorwegen, Schotland en Ierland wordt veel zalm gekweekt. Hierdoor is de zalm constant verkrijgbaar en aantrekkelijk geprijsd wat een groot voordeel is voor de consument.

De zalm die hier in Europa voorkomt is van het type 'Salmo salar', de zgn. Atlantische zalm. Over het algemeen is alle zalm die gerookt en vers verhandeld wordt, afkomstig uit kwekerijen. De zalm wordt in een rivier geboren en trekt daarna naar zee. Hier blijft hij het grootste deel van zijn leven. Als de zalm wil paaien, trekt hij naar zijn geboorterivier toe. Anadroom wordt dit genoemd. Deze situatie wordt in de kwekerijen precies nagebootst. Het is een stevige vis met zilverkleurige flanken en een groenige rug. Het is een matig vette vis met roze visvlees. Op dit moment is het aanbod aan kweekzalm van een zodanig niveau dat het onderscheid tussen wild en kweek steeds moeilijker te maken is. De kweekzalm heeft wel een wat hoger vetgehalte en een zoetere smaak dan de wilde zalm. Ten aanzien van de kwekerijen bestaan er uiteraard kwaliteitsverschillen. Hoe minder zalmen per bassin, des te beter is de uiteindelijke kwaliteit. Kweekzalm krijgt daarom ook een 'etiket' opgeplakt. De meest gangbare gradaties zijn 'ordinary' en 'superior'. Zalm die ingeblikt wordt verkocht is van een andere familie afkomstig dan de Atlantische zalm. Deze zalm vindt zijn oorsprong in de VS en Canada en wordt Pacifische zalm genoemd. Hierbij is in zijn totaliteit nog sprake van wildvang.

Voedingswaarden per 100 gram: vet ? 14 gram
eiwit 19 gram
ijzer 0,5 mg
vitamines A, B1, B2, B6, B12, D en E
kJ 907
kCal 217Zeebaars
(Dicentrarchus labrax)



Zeebaars wordt steeds meer te koop aangeboden. Vooral in de horeca komt de vis vaak op de menukaart voor. Wild beste tijd van september tot en met december. Dankzij kwekerijen in o.a. Schotland en Griekenland is zeebaars het hele jaar te koop. Komt voor in de oostelijke Atlantische Oceaan, Middellandse Zee en Zwarte Zee. Tevens in kustwateren van de zuidelijke Noordzee. Vaak heel of diepgevroren te koop.
De smaak is zoetig en mild met een fijne structuur. Vrijwel alle bereidingen zijn denkbaar.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 2,5 gram
proteine 19,3 gram
kCal 100Zeeduivel
(Lophius piscatorius)



Zeeduivel is een ware delicatesse. De vis heeft wit, stevig vlees dat wat zoetig van smaak is. De meeste zeeduivels worden in de ondiepe kustwateren van Frankrijk, Spanje en Engeland gevangen en vers aangevoerd. De onprettig aandoende kop is er dan meestal al vanaf gesneden. Het uiterlijk doet niet vermoeden dat de vis de laatste jaren tot een van de meest gewaardeerde vissoorten is gaan behoren. Tien jaar geleden kon je hem bij wijze van spreken gratis meenemen.

Het lichaam van de zeeduivel is niet met schubben bedekt. Hoewel de zeeduivel weinig beweeglijk is en niet goed kan zwemmen, heeft hij toch een speciale manier om aan z'n kostje te komen. Hij 'hengelt' zijn maaltijd bij elkaar: er zitten stekels op zijn kop waarmee hij prooien naar z'n bek kan toetrekken. Het vlees van de zeeduivel smaakt uitstekend. Wel moet voor de bereiding het sterke vlies, wat om het visvlees zit, verwijderd worden. Verder bezit zeeduivel geen graten; alleen een dik bot in het midden. Hij is echt vers als de huid glanst als parelmoer. Overigens is alleen het staartstuk geschikt voor consumptie. Omdat de kop van de zeeduivel er meestal al vanaf is, wordt hij in Nederland ook wel 'hamvis' en in Belgie 'staartvis' genoemd. De zeeduivel is een typische zomervis. De beste tijd om hem te consumeren loopt van juni tot en met september.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 1 gram
eiwit 18 gram
natrium 100 mg
calcium 20 mg
ijzer 1,0 mg
vitamines B1, B2 en C
kJ 291Zeekat
(Sepia officinalis)



De zeekat wordt ook wel sepia genoemd. Het is een weekdier, dat ook in de Noordzee voorkomt. Beter bekend is de zeekat om zijn rugschild (zeeschuim), wat veel op de Nederlandse stranden te vinden is en in de vogelkooi gebruikt wordt. Zeekat wordt in de periode september tot maart gevangen. Voor bereiding wordt de zeekat in ringen of repen gesneden en gebakken of gekookt. De inktvis is vooral populair in Zuid-Europa.Zeewolf
(Anarhichas lupus)



Zeewolf wordt in ons land steeds populairder. De zeewolf heeft een vin die bijna over de gehele lengte van de rug loopt. De vis heeft een markante kop met grote, naar buiten stekende, tanden.

De vis komt in het noordelijke deel van de Atlantische Oceaan en in de Noordzee voor. De zeewolf verplaatst zich door zijn lijf te laten golven, zoals palingen doen. Het is bekend dat zeewolven trekken, maar exacte gegevens daarover ontbreken. Vermoed wordt dat ze in de lente naar het oosten gaan en in de herfst terugkeren naar het westen. De vissoort wordt in Nederland als bijvangst door de tong en scholvisserij aangevoerd, maar nooit veel. Voor de import van zeewolf is Nederland afhankelijk van Duitsland, Rusland en Noorwegen, iets wat gevolgen kan hebben voor de prijs en kwaliteit. In Scandinavie vindt men vooral de lever lekker. Van de dikke, stevige huid worden tassen, schoenen en boekomslagen gemaakt. Opmerkelijk detail is dat je aan de schub van een zeewolf kunt zien hoe oud hij is. Aan de meer of minder grote afstand tussen de verharde ringen kun je zien hoe snel de vis gegroeid is. Vooral in de horeca zie je zeewolf steeds meer op het menu verschijnen. Maar ook in het Nederlandse huishouden wint de vis aan populariteit. Het is een uitstekende vis met een heel eigen smaak. Het visvlees is stevig, dus de vis valt niet snel uiteen bij de bereiding. Verder is zeewolf een smakelijke vis met een fijne structuur.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 3 gram
eiwit 15 gram
ijzer 0,4 mg
vitamines A, B1, B2, D en E
kJ 546
kCal 128Zonnevis
(Zeus faber)



Zonnevis komt vooral voor in de Middellandse Zee en een deel van de Noordzee. De vis dankt zijn naam aan de opvallende ronde vlek op zijn lichaam, die aan de zon doet denken. In Frankrijk noemen ze hem Saint Pierre en in het Engels wordt de vis John Dory genoemd.
Zonnevis is een magere vissoort en heeft zeer smakelijk en zacht visvlees. Op culinair niveau wordt hij zelfs vergeleken met de tarbot en griet. De vis wordt vooral in filetvorm verkocht en is heel geschikt om te grillen, bakken en pocheren.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 1,1 gram
proteine 18,4 gram
kCal 89Zwaardvis
(Xiphias gladius)



Komt voor in water warmer dan 13?C; Middellandse Zee en Atlantische Oceaan. In Nederland importen vanuit Zuid-Europa, met name Italie en Spanje. Roofvis die zich voedt met o.a. makreel, tonijn en pijlinktvissen. Zwaardvis is gemakkelijk te herkennen aan het platte zwaard (speer) als verlengde van de snuit. De huid is dik en voelt ruw aan. Zwaardvis wordt verkocht in moten, de structuur is stevig en de smaak heeft iets weg van kalfsvlees.

Voedingswaarden per 100 gram: vet 4 gram
eiwit 20 gram
proteine 19,4 gram

Reacties (1)
Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies