Keukenwoordenlijst.




A

Abronga: sesamzaad;

Adompri: geraspte bananensoep;

Achar: speciaal gemaakte zuurgoed;

Afhalen: het verwijderen van draden van snijbonen, peulen en sperziebonen;

Agar agar (bihun): chinese vermicelli;

Alesi: rijst;

Amsoi: bladgroenten;

Ansjovis: klein pittig visje die in olie ne zout wordt ingemaakt;

Aroei of Arui: chinese tajer (wortelsoort, familie van de tajer);

Aspic: heldere vlees- wild-, gevogelte- of visbouillon, gebonden met gelatine.

Aanbraden Op een hoge stand van de hittebron vlees snel dichtschroeien;
de vleessappen blijven in het vlees.

Aanfruiten Licht bakken in boter of vet; licht laten kleuren.

Aanzweten Licht bakken van groente, zonder te laten kleuren .

Abatis Eetbaar afsnijdsel van gevogelte, zoals: onderpoten, vlerkpunten, nek, lever en maag.

Afblussen, Afmaken Toevoegen van vocht aan heet vet waarin vlees is gebakken;
het vleesaanzetsel wordt van de bodem losgeroerd.

Afschuimen Tijdens de bereiding van soep en bouillon het bovendrijvende schuim afscheppen.

Aiquilettes Reepjes vlees of gevogelte; als garnering of soepvulling .

Al dente Groente: beetgaar en knapperig. Pasta: net gaar.

Antipasta Klein Italiaans voorgerechtje
Aromatiseren Door toevoeging van kruiden en specerijen de smaak verrijken .

Arroser Het bedruipen van vlees tijdens het braden om uitdroging te voorkomen.

Aspic Gelei van heldere vlees- of visbouillon of vruchtengelei.

Au bain marie Het gerecht warm maken d.m.v. een warmwaterbad; een klein pannetje
"hangend" in een grote pan met kokend water.


B

Barbecue: het roosteren van vlees of vis op een houtskoolvuur;

Bara: een platte koek gemaakt van urdi en gebakken in olie;

Bamboe: chinese groenten;

Bakabana: gebakken rijpe bananen in een jasje van blom;

Baka kesaba: gebakken cassave (krokante ronde platte pannekoek);

Bechamel: melksaus, gebonden door een roux;

Bengkowang: chinese patate (een soort zoete radijs);

Bitawiri: bittere bladgroenten;

Bakkeljauw: een soort gedroogde kabeljauw;

Blom: een meelsoort (bloem);

Boulanger(boelansje of eggplant): aubergine;

Bojo: taart gemaakt van o.a. geraspte cassave, cocosnoot etc.

Bouillabaisse is de vissoep, die van oudsher door vissers uit Marseille gemaakt werd uit de restanten die niet goed genoeg waren voor de verkoop; eigenlijk is het dus een eenvoudig familiegerecht. Zijn bijzondere smaak dankt de bouillabaise aan het feit dat er minstens vier verschillende soorten vis in verwerkt zijn. Welke soorten dat zijn, hangt af van het aanbod. In restaurants wordt de bouillabaise vaak op twee borden geserveerd: de soep op de ene en de vis op de andere.

Bakpoeder Mengsel van maizena en dubbelkoolzure soda; heeft dezelfde uitwerking als gist.

Barderen Vlees omwikkelen met spek om uitdroging te voorkomen.

Bavarois Luchtige gelatinepudding met geklopte slagroom of eiwit.
Bedruipen......zie Arroser.

Beurrer Iets insmeren met boter of dergelijke zodat het gerecht niet aanbakt.

Bien-cuit Goed doorbakken vlees.

Binden Bloem, maizena, eiwit enz. met een vloeistof verbinden om de juiste dikte
te verkrijgen.

Blancheren het enkele minuten onderdompelen in kokend water van voedingsmiddelen om
een geur, zout of scherpte weg te halen; groente om ze kort voor te koken.

Blauw koken Zoetwatervis voor het koken overgieten met hete azijn.

Bordure Een rand van aardappelpuree of rijst als garnering.

Braden In een gesloten pan of oven een gerecht garen.

Braiser... zie Smoren.

Brideren... zie Opbinden.


C

Casserole: een pan met steel, meestal van aardewerk;

Charlotte: een roompudding, waarvan het model rond en hoogopstaand is;

Chatni: mosterd gemaakt van papaja, peper, etc.;

Chokha: puree;

Cocos: tropische vruchtsoort, met vruchtvlees en water;

Cocktail: een mengsel van verschillende dranken;

Conserven: diepvries- of blikconserven;

Croquet: een dikke saus met als vulling vlees, vis en groenten. Gepaneerd en gefrituurd.


Canneleren Bij groente of fruit het insnijden van groefjes voor de sier.

Casserole Een grote braadpan met deksel.

Caquelon Aardewerk steelpan voor de kaasfondue.

Cloche Een stolp die over het gerecht wordt gezet om het warm te houden.

Concasser Het in stukjes snijden van een produkt.

Consomme Dubbelgetrokken, heldere vleesbouillon.

Couverture Verhitte chocolade die gebruikt wordt als glazuur.

Crudite Fijngesneden groente die als salade wordt geserveerd .


D

Dal: een mix van erwten en bonen, wordt vaak gebruik bij het bereiden van roti;

Dalpuri: roti met dal gevuld;

Dagoeblad: een soort bladgroenten of waterspinazie;

Dhania: een speciale kruidensoort voor het maken van kerrie;

Djahe: gember;

Djira: komijnzaad

Dokoen: een lekker hapje gemaakt o.a. van cocosnoot, cassave en bananenblad;

Dosi: een lekker hapje gemaakt van o.a. gestoofde cocosnoot en gebakken cassave;

Drenken: het door en door vochtig maken in een vloeistof;

Dresseren: het in model brengen van wild, gevogelte en vlees en het opmaken van een schotel.

Decoreren Het versieren van gerechten.

Deglaceren zie Afblussen.

Dichtschroeien zie Aanbraden.

Dresseren Opmaken en afwerken van schotels.


E

Eiwit: het ongekleurde gedeelte van een rauw ei;

Eri-eri: een eenpansgerecht geheel van gekookte aardvruchten;

Escalope: klein lapje vlees (schnitzel).

Emincer Het gerecht in dunne plakjes serveren.

En papillote Gerechten verpakt in vetvrij papier of aluminiumfolie, in de oven of boven
stoom gaar maken.

Emincer Het gerecht in dunne plakjes serveren.

En papillote Gerechten verpakt in vetvrij papier of aluminiumfolie, in de oven of boven
stoom gaar maken.



F

Farce: vulling;

Farceren: vullen of bedekken;

Flamberen: een geur- en smaakverbetering d.m.v. brandende alcohol; gerecht laten branden d.m.v. een sterk alcoholische drank die aangestoken wordt.
Frapperen Koelen d.m.v. ijs of in de koelkast.

Flensjes: een soort zoute of zoete pannekoek;

Fondue: een soort jus gemaakt van wijn, gesmolten kaas of andere ingredienten;

Fruiten: zachtjes goudgeel tot lichtbruin bakken in een open pan om geur en aroma te verbeteren.

Fileren Filets van vlees en vis lossnijden; verwijderen van botten en graten.

Flamberen Een gerecht laten branden d.m.v. een sterk alcoholische drank die aangestoken wordt

G

Galantine: gekookt mengsel van gemalen vlees, wild of gevogelte in een varkensnet;

Garneren: het mooi opmaken van schotels en gerechten met het doel het oorg te strelen en de eetlust op te wekken.

Garnituur Alles wat bij het hoofdgerecht geserveerd wordt.

Glaceren Zoete gerechten bedekken met en laagje suikerglazuur; gerechten met jus,bestrijken voor een glanzend uiterlijk.

Gratineren Een bruin korstje op een gerecht maken in de oven of onder de grill d.m.v.
kaas, paneermeel of saus met klontjes boter.

Grilleren Vlees of vis klaarmaken met weinig vet d.m.v. stralende warmte.

Gelatine: een kleurloos, calorie-arm bindmiddel;

Goreng: een Javaans gebak;

Ghughari: een gerecht dat wordt gemaakt van bora, chana of capucijners;

Grietie bana: geraspte banaan (wordt vaak gegeten naast een soepje);

Gulgula: oliebol.

H

Hachee: een bruine ragout van vlees en uien met azijn en kruiden;

Hardi: een gele wortelsoort.

I

Indampen: het in een open pan laten inkoken van vloeistof;

Ingemaakt zuurgoed: zuurgoed op azijn;

Instant: tot poeder verwerkte voedingsmiddelen, die door toevoegen van warme of koude vloeistof een normaal levensmiddel worden.

Indikken Vloeistof dikker maken door verwarming; het vocht gedeeltelijk verdampen
Inkoken Door verdamping het volume van een vloeistof minderen .

Invetten zie Beurrer.


J

Jam: beleg voor brood gemaakt van diverse vruchten;

Jilebi: krakelingvormig hindostaans hapje, gemaakt van blom en suiker;

Jamoe: donker paarse vrucht, vaak gebruikt voor stroop en wijn.

Jambalaja: een afrikaans rijstgerecht;

Jus: boter, waarin vlees is bereid, afgemaakt met heet water of een andere vloeistof.

Julienne Luciferdunne reepjes groente en vlees ter garnering .

K

Kaisoi: chinese koolsoort, familie van de: amsoi, paksoi en kailam;

Kailam: chinese koolsoort, familie van de: amsoi, paksoi en kaisoi;

Kajot: peervormige groene groentensoort;

Kapur: kalkwater;

Karaila: sopropo, groentensoort;

Karamel: gebrande suiker dat gebruikt wordt als versnapering;

Karbonade: vlees van de rug of schouder van kalf, lam of varken;

Karoe: koren of mais;

Kaviaar: min of meer gezouten kuit van de steur;

Ketjap: saus gemaakt van soja bonen;

Koolhydraten: plantaardige brandstoffen;

Kopie: zoute chinese amsoi;

Krontobana: cocosbanaan.

Karamelliseren Verhitten van suiker in een pan tot een egale stroop.

Klaren Het helder maken van bouillon met behulp van eiwit.

Kneuzen Een specerij of kruid .

Konfijten Inmaken van vruchten in dikke suikerstroop.


L

Laos: een wortelsoort;

Lauki: lange groentensoort (poe);

Lontai: pimentkorrels.

Larderen Vet spek in vlees verwerken zodat het niet uitdroogt tijdens de verwerking.

Legeren Het romig maken van soep of saus met room of eierdooiers.

Lieren zie Binden.


M

Madam Jeanet: hete pepersoort;

Marinade: gekruide, zurige vloeistof om vlees of wild malser te maken;

Masala: hindostaanse specerijsoort, wordt gebruikt bij roti, kip, groenten, vis, etc;

Masoesa: vrucht, waarvan de gele kleurstof wordt gebruikt voor moksie alesie;

Mineralen: anorganische verbindingen;

Moksie alesie: een eenpansgerecht, gemaakt van rijst, masoesa, zoutvlees, groenten, droge vis, etc.

Macedoine Mengsel van kleingesneden vruchten of groente.

Marineren Vis, vlees of gevogelte een aantal uren in een gekruide vloeistof leggen.

Maskeren Bedekken met saus, gelei of likeur.

Mise en place Voorbereidende werkzaamheden uitvoeren .

Monteren Het opkloppen van een saus om die ′stevig′te maken; licht binden van een
saus of jus met klontjes boter.

Moule Lepeltje om balletjes meloen of ronde aardappeltjes uit te snijden.


N

Nasi of tjauwvan: smakelijk chinees gerecht van gebakken rijst, vlees, etc;

Nasi goreng: smakelijk javaans gerecht gemaat van gebakken rijst en vlees;

Nonko of Katehar: ovale groene vrucht met stekels.

Noni: vrucht met een sterke geur, waarvan de sap wordt gebruikt voor jicht, kanker, etc.

Napper Een gerecht bedekken met een saus .


O

Olijf: groen / gele vruchtsoort, wordt vaak op azijn gezet om te trekken.

Ontvetten Overtollig vet verwijderen.

Opbinden Ledematen van gevogelte vastmaken; zij komen tijdens de bereiding niet in de weg.

Opkloppen Met een garde lucht in een dikke vloeistof brengen; stijver maken .


P

Paksoi: chinese koolsoort, familie van de: amsoi, kaisoi en kailam;

Pakira: Bosvarken (Pingo);

Pesi: erwten of boontjes;

Pizza: Italiaanse hartige taart van gistdeeg;

Poe: Lange groene groentensoort;

Pom: gebakken gerecht gemaakt van geraspte tajer, kip, zoutvlees, etc;.

Paneren Gerechten door een losgeklopt ei en paneermeel wentelen .

Pareren In de juiste vorm snijden van een gerecht.

Passeren Het zeven van een vloeistof door een doek.

Pekelen Een produkt langer houdbaar maken d.m.v. zout.

Pincer Vlees of beenderen van vet ontdoen en verhitten om bruin te laten kleuren.

Piqueren zie Larderen .

Platter Voorzichtig platslaan van vlees; het wordt dunner en de vezels breken.

Pocheren Produkten in kleine porties klaarmaken in net niet kokend water.

Poffen Aardappelen of kastanjes gaar laten worden in een oven of in warme as.
(veelal gehuld in aluminiumfolie).

Pureren Fijnstampen van een gaargemaakt gerecht.


R

Ragout: stukjes vlees, vis, gevogelte, paddestoelen, organen en groenten in een dikke saus.

Roti: hindostaanse pannekoek, gevuld met dal.

Roux: bindmethode van gelijke delen bloem en boter.

Rechauffer Opwarmen van een gerecht op een plat komfoor.

Roerbakken Al roerende op een hoog vuur kort bakken.

Roosteren Noten of zaden in een koekenpan bruin en knapperig laten worden.

Roux Een mengsel van ongeveer gelijke hoeveelheden gesmolten boter en bloem,
uitgangspunt voor het maken van saus of soep.


S

Saoto soep: javaanse soepsoort, gemaakt van vermicelli, aardappel, kip, etc;

Sate: geroosterd stukjes kippevlees, varkenvlees aan stokjes;

Sauteren: aanbakken in weinig vet, bij matige temperatuur, onder voortdurend keren;

Sereh: citroengras;

Sjalot: kleine soort ui;

Snoekoe (snoek): lekkere vissoort;

Souffle: voor- of nagerecht luchtig door opgeklopt eiwit;

Stroop: zoete drank gemaakt van vruchten.

Saucer Een gerecht bedekken met saus.

Sauteren Vlees of aardappelen met boter in een open, hoge koekenpan bruinen op
hoog vuur, dan schuddend gaar laten worden.

Schrikken Nadat iets heeft gekookt onder koud stromend water houden.

Slinken Groente in volume doen afnemen door ze in hun aanhangende water te laten koken.

Smoren Zachtjes gaar maken van vlees, vis of groente met weinig vet en iets vocht in een
gesloten pan .

Stomen In een stoommandje (in een stoompan) gerechten gaar laten worden boven kokend
water.

Stoven Aanbraden van een gerecht, daarna vocht toevoegen en met de deksel op de pan
gaar laten worden .

Sudderen Langdurig laten pruttelen van een gerecht.


T

Tabasco: een pikante kant en klaar saus;

Tahoe: witte blokjes, gemaakt van sojabonen;

Tajer: wortelsoort (knol);

Tajerblad: Bladgroenten;

Taoge: fijn of grof gesproten katjanidjoe of soja;

Trasi: gefermenteerde garnalen.

Tourneren Groente in de juiste vorm snijden.

Trancheren Grote stukken vlees in plakken, gevogelte in stukken snijden .


U

Ui: groentensoort, wordt gebruikt voor het klaarmaken van gerechten;

Urdi: kleine groene boontjes, worden gebruikt voor bara.

V

Vitamine: vitaminen zijn beschermende stoffen, die we iedere dag nodig hebben.

W

Wellen: het laten opzwellen in warm water van voedingsmiddelen, die later vocht aan een gerecht kunnen onttrekken;

Wiwiri: bladeren;

Worcester sauce: pikante, engelse saus.

Weken In koud vocht ingredienten laten wellen.

Wellen In heet vocht ingredienten laten wellen.


Z

Zilveruitjes: kleine ronde uitjes vooral geschikt voor het maken van tafelzuur;

Zilvervliesrijst: rijst waarvan het kafje niet is verwijderd.

Zeste De rasp van een citroen- of sinaasappelschil of de schil zelf, heel dun gesneden.">

Calorieen.

Het woord calorie stamt uit het latijn: calor betekent warmte.
Een calorie is een maateenheid.
Een calorie is de hoeveelheid warmte, die nodig is om 1 gram water 1o in temperatuur te doen stijgen.
In de voedingsleer spreken we van calorieen en we bedoelen daarmee kilocalorieen (afgekort kcal. of cal.)

Calorieen verbruik:

U kunt zich voorstellen, dat er heel wat calorieen nodig zijn om een lichaam op temperatuur te houden.
Daarnaast moet er ook energie geleverd worden om het lichaam te laten functioneren.
De hoeveelheid die nodig is, wordt basaal metabolisme genoemd.
Deze hoeveelheid is afhankelijk van geslacht, leeftijd, lengte en gewicht.
Ze varieert voor een volwassene tussen de 1500 en 1700 calorieen.
Als een mens niet in volledige rust is dan heeft hij voor alles, wat hij doet,
calorieen nodig; of dit nu schrijven, lezen, nadenken of echte lichamelijke arbeid is.
Als het koud is worden bovendien extra calorieen gevraagd om het lichaam op temperatuur te houden.
Kortom voor alles, wat het lichaam doet, behalve rusten, zijn extra calorieen boven het basaal metabolisme nodig.
Deze hoeveelheid is echter vaak minder dan wordt verondersteld.
Hier hebt U enkele voorbeelden:

Voor 1 uur wandelen heeft U 150 cal. extra nodig, voor 1 uur typen 50 cal., voor gymnastiek 300-400 cal., voor afstoffen 180 cal.
Een dagelijkse koude douche kost 60 cal.
Deze calorieen zijn afkomstig uit:

1 gram eiwit levert 4 cal.
1 gram koolhydraten levert 4 cal.
1 gram alcohol levert 7 cal.
1 gram vet levert 9 cal.

Nemen we door onze voeding meer calorieen op, dan we gebruiken,
dan worden deze als reserve vetbron in ons lichaam opgeslagen.
Een mens heeft als reserve en als bescherming tegen kou maximaal 1 cm vet onder de huid nodig. Iedere vetreserve, die meer is, is schadelijk, is niet nodig.
Slanke mensen bewegen zich gemakkelijker en zijn daardoor vaak actiever.
Voor hart en benen is het ook beter om niet te zwaar te zijn.
Mannen van 25 jaar en vrouwen van 21 jaar hebben meestal een ideaal gewicht.
De mogelijkheid om dit gewicht te houden. Globaal kan men voor deze leeftijd de volgende regels aanhouden:

Mannen: lengte 170 cm - 100 cm = 70 cm = 70 kg - 4 kg = 66 kg ideaal gewicht.

Vrouwen: lengte 165 cm -100 cm = 65 cm = 65 kg - 10 kg = 55 kg ideaal gewicht.

Deze getallen zijn verder afhankelijk van leeftijd en bouw.
Vanuit dit ideaal gewicht kan ongeveer de dagelijkse calorieenbehoefte berekend worden. Per kg lichaamsgewicht hebben we dagelijks 32 - 34 cal. nodig.
Bij een gewicht van 55 kg is dit dus 1760 - 1870 cal. (bij lichte arbeid met een veel zittend bestaan).
Bij veel lichamelijke arbeid met veel beweging heeft het lichaam 40-48 cal. per kg lichaamsgewicht nodig.
Dat is bij 55 kg 2200 - 2640 cal.
Deze vuistregel is uiteraard een benadering, een grove schatting;
er zijn nog veel meer factoren, die bij een meer exacte berekening een rol gaan spelen.
Het eigen kritische oordeel voor de spiegel en op de weegschaal is zeer belangrijk.
Niet het oordeel van anderen, maar uw eigen eerlijke oordeel kan U zeggen of U te zwaar, te licht of net goed van gewicht bent.

Voor het behouden van een goed gewicht en het in toom houden van hongergevoelens is het beter 5 kleine dan 3 grote maaltijden te gebruiken.

Reacties (4)
Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties
Keukenwoordenlijst.
Leuk artikel? Deel het

Op de speciale wokjekoelkastleeg pagina zie je hoe je eenvoudig je koelkast leeg kan wokken. Geef op wat je nog hebt liggen en zoek daar recepten bij. Wokken doe je met Go-Tan!… Doe mee »

Je leest het in Smult, het magazine voor hobbykoks van Smulweb. Met recepten van o.a. Ellemieke Vermolen en Paul Hollywood - The Great British Bake Off. Actie: 4x nu 17,95 > … Doe mee »

Laatst vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies