Vlees marineren.

Als je vlees lekkerder en malser wlt maken.

Marineren betekent vlees wegzetten in een marinade.
Een marinade is een geurige vloeistof, bestaande uit azijn met water, of wijn, met daarin verse en gedroogde kruiden.
Door het vlees hier een aantal uren of soms wel een dag of een paar dagen in te laten liggen, neemt het de smaak van de vloeistof over.
Bereid het vlees daarna zoals je gewend bent, dan heeft het een aparte, kruidige smaak.
De basis van een marinade is meestal een zure vloeistof van water en azijn of wijn.
Dit geeft niet alleen een lekkere smaak aan het vlees, maar zuur lost ook het bindweefsel van het vlees op.
Hierdoor wordt het malser.
Vooral bij wat taat vlees speelt dit een rol.
Daarom wordt vlees van wild, zoals haas, vaak gemarineerd.In principe kun je elke vleessoort - behalve gehaktprodukten - rustig marineren.
Marineren blijft iets bijzonders dat je niet elke dag doet.
Daarom komen ook bijzondere vleessoorten meer in aanmerking.
Wild, stukken groot vlees als varkensschouderstuk, varkensfricandeau, rosbief en dergelijke.
En natuurlijk taaie vleessoorten.
Hiervan zijn runderlappen een goed voorbeeld.
Marineren heeft ook een lekker resultaat bij vlees dat daarna gegrilleerd of op de barbecue gelegd wordt.De basis van een marinade is een vloeistof die van zichzelf aromatisch en vrij sterk van smaak moet zijn.
Want de smaak van de vloeistof moet goed in het vlees kunnen dringen.
Azijn en wijn zijn daarom heel geschikt.
Azijn kun je voor elke vleessoort gebruiken.
Maar neem nooit alleen azijn, dat is weer veel te zuur en zou het vlees bederven.
Half azijn, half water is een goede verhouding.
Elke soort tafelazijn is geschikt, maar extra lekker maak je de marinade als je wijnazijn of een kruidenazijn neemt.
Wijn kun je wel onverdund gebruiken, het is wat duurder, maar het geeft ook een wat fijnere smaak dan azijn.
Je hoeft geen dure, goede wijn te nemen, de smaak hiervan komt niet echt tot zijn recht in een marinade.
Als je een redelijke tafelwijn neemt, krijg je een prima resultaat.
Vind je een wijn niet lekker om te drinken gebruik hem dan ook niet om te marineren.
Zowel de rode als witte wijn zijn lekker als marinade.
Varkensvlees en kalfsvlees wordt meestal in witte wijn gemarineerd, rundvlees en wild eigenlijk altijd in rode wijn.Azijn en wijn zijn niet de enige vloeistoffen waarmee je kunt marineren.
Ketjap en sherry worden bijvoorbeeld veel toegepast in de Oosterse keuken.
Zij geven het vlees een pittige en pikante smaak.
Wil je het vlees marineren om het later te roosteren op de barbecue of onder de grill, dan zijn ook tomatensauzen, zoals tomatenketchup en chilisaus heel geschikt.Aan de marinadevloeistof worden kruiden toegevoegd om de marinade pittiger en kruidiger te maken.
allereerst verse kruiden.
Maar ook pittig smakende groenten als ui, prei, wortel en paprika komen hiervoor in aanmerking.
Snijd deze groenten in niet al te fijne stukken, zodat zij hun smaak goed aan de marinade kunnen afgeven.
Met knoflook moet je wel oppassen, deze smaak kan heel snel overheersen.
Daarom is het beter de knoflook alleen te kneuzen of doormidden te snijden en niet uit te persen.
Tenzij natuurlijk een sterke knoflooksmaak gewenst is, zoals in veel Oosterse gerechten.
Bij de verse kruiden mogen de tuinkruiden niet ontbreken.
Peterselie en selderij smaken altijd.
Met bieslook moet je ook voorzichtiger zijn, ook dit overheerst vrij snel.
Naast verse kruiden gaan er ook bijna altijd wel gedroogde kruiden en/of specerijen in een marinade.
Welke hangt onder andere af van de soort vlees, die je gaat marineren.
Bij varkensvlees smaakt bijv. rozemarijn goed en bij rundvlees is tijm erg lekker.
Maak je na het marineren een speciaal gerecht van het vlees, dan kun je de kruiden die in het gerecht moeten ook alvast in de marinade doen..
Kruiden die veel in marinades voorkomen zijn laurierblaadjes en witte of zwarte peperkorrels.
Peperkorrels geven meer smaak af als je ze van tevoren kneust.Om de smaak van de marinade goed in het vlees te laten doordringen, moet het vlees er een tijdje in liggen.
Dit kan varieren van een paar uur tot 1 hele dag of soms ook wel 2 dagen, afhankelijk van de grootte van het vlees.
Bij een stok groot vlees van ± 1 kg duurt het natuurlijk veel langer dan bij kleine stukjes vlees.
Voor een groot stuk vlees mag je dan ook wel ± 24 uur rekenen.
Heb je lapjes vlees, zoals runderlapjes of varkenslapjes, dan is 4 a 5 uur wel genoeg.
Blokjes vlees hebben niet meer dan 2 a 3 uur nodig.
Marineren vlak voor de maaltijd heeft geen zin dus houd er rekening mee wat betreft de voorbereidingstijd.
Groot vlees en lappen vlees hoeven maar voor de helft onder de marinade te staan, meer is niet nodig en bovendien onhandig.
Je hebt dan meer kans op knoeien.
Het vlees regelmatig keren is dan wel noodzakelijk.
Ook het omscheppen van kleine stukjes vlees is noodzakelijk omdat de marinade iets bezinkt.
De marinade koel en afgedekt wegzetten in de koelkast.Na het marineren kun je het vlees bereiden zoals je gewend bent.
Dus bakken, braden, stoven of grilleren, net wat je wilt.
Voordat je eraan begint, moet je het vlees wel goed droogdeppen met keukenpapier.
Anders gaat het erg spatten doordat het vocht van de marinade in de hete boter terecht komt.
Als je vlees in blokjes gaat grilleren, is dit niet nodig.
Het is dan zelfs beter van niet, het vocht van de marinade voorkomt dat het vlees uitdroogt.
Als je het vlees wilt grilleren kun je aan de marinade olie toevoegen, dan hoef je het vlees vlak voor het grilleren niet nog eens te bestrijken met olie.
De marinade hoef je na gebruik trouwens niet weg te gooien.
Die kun je nog goed gebruiken als stoofvocht of om de jus mee af te maken.
Wil je de jus ermee afmaken dan moet je de marinade eerst even zeven, om te voorkomen dat ook de kruiden in de jus terecht komen.
Schenk niet in een keer al het marinadevocht bij de jus, je hebt dan kans dat de jus te zuur wordt.
Het is beter om de marinade scheutje voor scheutje toe te voegen en steeds te proeven of het al lekker smaakt.
Grilleer je het vlees, dan kun je het vlees af en toe met de marinade bestrijken om uitdrogen te voorkomen.

Reacties (1)
Leuk artikel? Deel het

Stuur vóór 30 augustus jouw recept in en kies uit de categorie: marinade, dressing of kruidenboter. Op de ingezonden recepten kan direct gestemd worden! Doe mee! … Lees verder »

Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Dit artikel staat ook in de volgende kookgroepen:
traditioneel_koken

traditioneel koken

Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies