Artikel
De Elzasser keuken
annabee heeft dit artikel op 15 september 2003 toegevoegd. Dit artikel is 1.558 keer bekeken, 1 x bewaard
Bron: Elzas (Koken in Frankrijk)
De Elzas neemt in Fankrijk een heel aparte plaats in. Het gebied wordt alleen de Rijn van Duitsland gescheiden. Hoewel het in de geschiedenis al twee maal tot dat land behoorde, beschouwen de Elzassers zichzelf als echte Fransen en delen met hen ook een voorliefde voor lekker eten en het goede des levens.
HISTORISCHE ACHTERGROND
De Elzas kent een fascinerende, roerige geschiedenis. In de middeleeuwen bestond het uit een aantal vorstendommen, en Karel de Grote verleende Straatsburg en Colmar de status van keizerlijke stad. De streek werd heel belangrijk: in de 16e eeuw predikte Maarten Luther er de reformatie, waarna er de Boerenopstand woedde. Gedurende dit alles bleef de Elzas onafhankelijk, en werd pas in 1648 bij het Verdrag van Westfalen een onderdeel van Frankrijk. Ook daarna bleef de hoofdstad Straatsburg nog 33 jaar onafhankelijk. Mulhouse in het noorden van de Elzas bleef zelfs nog ruim een eeuw onafhankelijk, en werd pas in 1798 Frans. Voor het eerst in de geschiedenis was de hele Elzas daarmee Frans, maar lang zou dat niet duren.
Minder dan 100 jaar later werd Frankrijk gedwongen afstand te doen van de Elzas en delen van het naburige Lotharingen aan Duitsland. Dit was een gevolg van de Frans-Pruisische oorlog in 1871 en betekende het ontstaan van Elzas-Lotharingen. Naar dit nieuwe gebied trokken veel Duitsers en die brachten hun gebruiken, architectuur en taal mee. Tot op de dag van vandaag is dat merkbaar: in delen van de Elzas wordt een Duits dialect gesproken en de Elzas heeft altijd een meer Duits karakter gehad dan Lotharingen.
Toen brak in 1914 de Eerste Wereldoorlog uit en werd Elzas-Lotharingen weer Frans. Misschien hoopten de Elzassers voor altijd Frans te blijven, maar weer werd Europa door oorlog verscheurd. In 1940 werd het gebied weer bij Duitsland ingelijfd. Ditmaal bleeft het vijf jaar Duits, tot het eind van de Tweede Wereldoorlog. De hoofdstad Straatsburg werd eind 1944 bevrijd, maar de prachtige oude stad Colmar bleef tot 1945 door de Duitsers bezet. In 1949 werd Straatsburg uitgeroepen tot de zetel van de Raad van Europa. Daarmee kwam een eind aan een roerig territoriaal bestaan. De Elzas is nu Frans, maar de inwoners lijden misschien aan een lichte identiteitscrisis na twee tijdvakken van Franse overheersing en twee tijdvakken van Duitse!
GEOGRAFIE
De Elzas is in drie duidelijk onderscheiden zones verdeeld: de vlakten, de bergachtige Vogezen en de uitlopers daarvan. De vlakten worden begrensd door de Rijn en zijn bezaaid met pittoreske dorpjes, elk met een eigen ijle, hoge torenspits en prachtige vakwerk-huizen met steile daken. Het vruchtbare land wordt gebruikt voor de verbouw van graan en groenten. Meer naar het zuiden maken die plaats voor de hop waarvan het heerlijke lokale bier wordt gebrouwen.
Aan de voet van de Vogezen liggen de wijngaarden, de geboortegrond van de prachtige Elzasser wijnen. In de Vogezen zelf, die de Elzas van Lotharingen scheiden, vindt men grazige bergweiden met tal van schapen koeien.
ETEN
Door al deze geografische en historische rijkdom is het geen verrassing hoe heerlijk en gevarieerd het eten in de Elzas is.
De Duitse invloed is onmiskenbaar, misschien wel het duidelijkst in de overvloed aan charcuterie. De Elzassers spreken warm over hun varkens als ′seigneur cochon′ (mijnheer Varken) en in elk dorp gaat men prat op de eigen hammen, worstsoorten en terrines. Gezouten varkensvlees is er ook, en ook bloedworst en daarnaast werkelijk elke denkbare soort pate.
De meest beroemde regionale specialiteit is ongetwijfeld choucroute, de Franse variant van onze zuurkool, meestal opgediend met een varieteit aan vlees en worsten. In bijna elke brasserie serveert men er lokaal bier bij en ook stort men zich graag op heuse choucroute-feesten.
De zoetwatervis uit de Rijn speelt ook een belangrijke rol in de keuken van deze streek. Zalm en forel zijn volop verkrijgbaar en blanke vis als paling, snoek, zeelt en brasem monden samen met Elzasser wijn uit in de overheerlijke matelote.
Mooie lokale kazen zijn er ook. De beroemdste is de Munster, die al eeuwenlang in de Elzas wordt gemaakt en die van een milde smaak geleidelijk rijpt tot een volle, diepe smaak. Deze kaas werd voor het eerst gemaakt door middeleeuwse monniken - de naam is een verbastering van het Latijnse monasterium. De kazen vinden natuurlijk ook hun weg in de quiches, waarvan de quiche Lorraine de bekendste is.
De ganzen in de Elzas zijn vermaard om hun verfijnde vlees, maar meer nog voor de levers (foies gras) waarom in het bijzonder Straatsburg terecht wereldberoemd is. Die levers worden in elk restaurant op eigen wijze opgediend, in reepjes of in bergjes of verwerkt in verfijnde pates.
De sterke Joodse invloed komt in heel de Elzas goed tot uiting in de keuken; de vroegere Joodse immigranten namen traditionele recepten uit Polen, Oostenrijk, Rusland en ook Duitsland mee. Een voorbeeld daarvan is de Elzasser voorliefde voor ganzenvlees. Dat wordt op tal van manieren gegeten, van gevulde halzen tot gestoofde ingewanden, en gaat vaak vergezeld van pasta in de vorm van de heerlijke spatzele.
Ook in de patisserie is de Joodse en Duitse invloed merkbaar. Room van goed gevoede koeien, jams van het heerlijke fruit uit de streek (met name de goudkleurige mirabelle-pruim en de reine claude-achtige kwetsen) en deeg van het graan op de vlakten spelen een karakteristieke rol in heerlijke gebakjes en taarten - Kugelhopf, Lebkuchen en de amandelrijke Linzertorte.
WIJNEN
Ter begeleiding van al die heerlijkheden is er wijn. De Elzasser wijnen onderscheiden zich van de andere Franse wijnen door hun fruitigheid en geurigheid, hoewel ze iets lijken op de Duitse wijnen die worden gemaakt van druiven die verder langs de Rijn groeien.
Het wijnbouwgebied in de Elzas is ontzettend mooi, met de spectaculaire Vogezen aan de ene en het prachtige Rijndal aan de andere kant. Ondanks de noordelijke ligging, zijn de wijngaarden goed beschut. Ze krijgen ook volop zon en een van de geringste neerslagcijfers in heel Frankrijk; Colmar is na het veel zuidelijker gelegen Perpignan zelfs de droogste stad in Frankrijk. Maar de winters zijn er koud, wat betekent dat de druiven pas laat gaan groeien, waarna men de druiven laat rijpen in de warme, droge zomer en ze ten slotte pas eind oktober binnenhaalt.
De Elzasser wijnen hebben een unieke, geurige uitstraling met een zweem van specerijen. Zelfs het uiterlijk is distinctief; de wijnen worden gebotteld in elegante, slanke flessen die volgens de wet alleen hier mogen worden gebruikt. Volgens de wet moet de wijn ook op de plaats van verwerking worden gebotteld en dat is een garantie voor authenticiteit.
De meeste Franse wijnen zijn genoemd naar de plaats van oorsprong, maar de Elzasser wijnen worden gewoonlijk genoemd naar de druiven waarvan ze gemaakt zijn - zo kent men Gewurztraminer, Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner en Muscat, alle witte wijnen, en Pinot Gris (rose) en Pinot Noir (rood). De meest robuuste witte wijn is de Gewurztraminer (de naam betekent ′kruidig′). Voor veel mensen is de Riesling de beste wijn uit de Elzas, vanwege het geurige bouquet en de fruitige nasmaak. Beide wijnen gaan uitstekend samen met wild, foie gras of eigenlijk alle gerechten waar de Elzas beroemd om is.
De Sylvaner is een lichtere, minder zoet geurende wijn, terwijl de Pinot Blanc heerlijk fris is. De Muscat heeft een zwaar en zoet bouquet dat wat in tegenspraak lijkt met de droge, zuivere afdronk. In de Elzas wordt hij vaak als aperitief gedronken, maar hij gaat ook goed samen met vis. Een andere geliefde regionale variant is de Cremant d′Alsace, een heerlijke mousserende wijn. Alle witte wijnen uit de Elzas worden jong gedronken en worden van oudsher licht gekoeld opgediend, in mooie hoge glazen met een groene steel - een prachtig decor voor hun delicate gele tint.
De rose en rode wijnen uit de Elzas worden wat minder hoog aangeslagen, hoewel de van Pinot Noir druiven gemaakte Gentil op een Bourgogne lijkt. De Gentil drinkt men bij wild-, rund- en lamsvlees. Maar zeg nooit tegen een Elzasser dat zijn wijn niet zo goed is als die uit een andere streek! De mensen zijn erg trots op hun geboortestreek en dat is volkomen terecht. Na tijdenlang van Franse in Duitse handen te zijn overgegaan, hebben ze een geheel eigen stijl ontwikkeld en zijn chauvinistisch waar het de Elzas betreft. Wie een bezoek brengt aan dit gebied en zich openstelt voor de schoonheid van de natuur, architectuur, gastronomie en wijnen zal er zeker allerhartelijkst welkom worden geheten.
030915
(herplaatsing)
Print artikel
Stuur doorWil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.
De franse elzasser wijn, Pinot Noir, smaakt op zijn best als hij gekoeld gedronken wordt. Probeer hem eens als hij uit de koelkast komt. Warm is het inderdaad niet lekker. Ik ben zelf ook een liefhebber van deze keuken. Laatst heb ik nog een recept van elzasser rabarbertaart op mijn pagina gezet. Kom eens kijken!
over het eten: men eet ook karper, er is in het zuiden van de Elzas, de Sundgau, zelfs een heuse carpe frite-route. Ik verkies als wijn de Pinot Gris, die helemaal niet rose is. De zogezegde rode wijn van de Elzas is niet veel waard - daarvoor moet je ergens anders zijn. Misschien klinkt dit aanmatigend, maar hier spreekt iemand die in de Elzas elke steen weet liggen omdat ze er jaren vakantie doorbracht op elk moment van het jaar.
