KAPPERTJES VAN PANTELLERIA

Het Siciliaanse Pantelleria, is het eiland van de kappertjes.

KAPPERTJES

Kappertjes groeien aan stekelige struiken. Toch zijn het geen vruchtjes maar knopjes die, als ze tot bloei komen, prachtige bloemen geven, even sierlijk als de kuif van een fuut. Van eind mei tot begin augustus doen de plukkers hun werk. De weinige bloemen die de kans krijgen om te ontluiken, worden met rust gelaten. Daar groeien dan later de vruchten van de kapperstruiken uit, een soort van kleine augurkjes met een heel fijne smaak.




Het is geen toeval dat deze plant zich op dit eilandje thuisvoelt. In de omringende gebieden - Tunesie, Algerije, Sicilie, Calabrie en elders - groeit de kapper in heuvelachtige landschappen in het wild. Maar de kappertjes op azijn waarmee wij onze steak tartaar of een rogvleugeltje op smaak brengen, zijn afkomstig van gekweekte planten, voornamelijk uit Spanje.




Op Pantelleria werd de struik begin de jaren zestig opgewaardeerd door het aanplanten van geselecteerde varieteiten zonder doornen. Ze worden gekweekt volgens voorouderlijke methodes, beschermd tegen de wind door terrassen en muurtjes, en ze halen hun voeding uit de vulkanische aarde, waardoor ze een heel eigen smaak krijgen. De bloemknopjes worden 's morgens in alle vroegte met de hand geplukt, en, zoals in andere traditionele kweekgebieden, droog gezouten.





BEREIDING

De werkwijze is kinderlijk eenvoudig. De versgeplukte kappers worden zonder onderscheid van dikte vermengd met 20 tot 30% zeezout van gemiddeld kaliber. Een of twee keer per dag wordt deze mengeling met de hand door elkaar gehaald. Na twee a drie weken is het evenwicht tussen het vocht dat de knopjes bevatten en het zout optimaal.




Op die manier kunnen ze minstens een jaar op kamertemperatuur worden bewaard. Voor het gebruik of het verpakken in potjes worden ze gezeefd om de kleinste (minder dan 5 mm) van de grotere te scheiden. Als het zout goed gedoseerd is, kan men de mooiste exemplaren zo serveren als antipasto, samen met olijven of geroosterde amandelen bijvoorbeeld.




Wanneer die gezouten kappertjes verwerkt worden in culinaire bereidingen, kan men ze best vooraf ontzouten door ze minimum een half uur in lauw water te zetten en het water een of twee keer te verversen. Bereid je een saus die een lange kooktijd nodig heeft, dan hoef je geen zout toe te voegen, het zout van de kappers is ruim voldoende.




In enkele decennia tijd hebben de eilandbewoners een reeks recepten ontwikkeld die ze graag wereldkundig maken om de originaliteit van hun product te verdedigen. Want ook zij worden al geconfronteerd met namaak.




Dat is de prijs van het succes, want kappertjes weten - net als de gedroogde tomaten, de artisjokken en de aubergines - de fijnproevers op zoek naar nieuwe sensaties te verleiden. Wie weet, worden ze binnenkort opnieuw even succesvol als begin deze eeuw. Toen werden zelfs kappertjes gekweekt in de Franse departementen Var, Alpes-Maritimes en Bouches-du-Rhone.


Fijnproevers op zoek naar nieuwe sensaties zullen de recepten erg waarderen.

Broodje met tartaar van gerookte zalm
Ingredienten
Voor 1 Deens broodje:
1 snede eersteklas rogge- of meergranenbrood (2,5 cm dik, met korst)
takjes dille
dille-olijfolie
groene sla
tomaat met smaak
blokje gerookte zalm
limoen
rode ui
bieslook
mierikswortel
kappertjes
lojrom (ingelegde zweedse roze kaviaar van lojavis)
1/2 eierschelp met dooier


Bestrijk het brood met de dille-olijfolie (laat hiervoor 4 delen olie van eerste persing en 1 deel fijngehakte dille gedurende enkele dagen trekken). Beleg het brood met knapperige blaadjes sla en schijven tomaat (1 cm dik). Leg hierop de stukjes gerookte zalm. Versier met schijven rode ui, gehakte bieslook, kappertjes, een kwartje limoen en wat geraspte mierikswortel. Werk af met een lepel lojrom (of andere viseitjes) en een takje dille. Kruid met 'fleur de sel' of grof zeezout en zwarte peper van de molen. Breng als laatste de halve eierschelp met mooi gekleurde dooier aan. * De dille-olijfolie kan ook worden gebruikt als decoratie van de bordspiegel rond de sandwich.

Caponata uit Sicilie
Ingredienten
1 kg aubergines
1 grote ui
3 stengels bleekselderij
zout
5 dl olijfolie
1 eetlepel kappertjes
20 ontpitte olijven
1 eetlepel suiker
2 eetlepels wittewijnazijn
1 blikje tomatenpuree

Snijd de aubergines in plakjes, bestrooi ze met zout en laat een uurtje trekken. Spoel het zout eraf en de plakjes droog. Laat de fijngehakte ui en bleekselder 3 minuten blancheren in gezouten water en dan uitlekken. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en leg er plakjes aubergine in tot de bodem gevuld is. Laat aan elke zijde 2 minuten bakken, schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier en herhaal de bewerking tot alle aubergineplakjes gebakken zijn. Doe de aubergineplakjes en alle andere ingredienten weer in de pan, roer goed en laat alles een kwartier sudderen met een deksel op de pan. Voeg 1 a 2 eetlepels water toe als het gerecht tijdens het stoven te droog zou worden. Breng op smaak met zout en peper.

Insalata caprese met pepertjesvinaigrette
Ingredienten
Voor 4 personen:
Voor de vinaigrette:
2 scherpe oranje of rode pepers
4 eetlepels extra vergine olijfolie
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel platte peterselie, fijngehakt
zeezout

Voor de salade:
4 trosjes kersttomaten
1 eetlepel olijfolie
4 bollen buffelmozzarella
1 pakje basilicum
2 eetlepels gezouten kappers
2 eetlepels kleine zwarte olijven

Prik enkele gaatjes in de pepers en leg ze onder een hete grill. Rooster de pepers tot de schil zwartgeblakerd is en doe ze in een kom. Dek af met plasticfolie en laat afkoelen. Verwijder de schil, zaadjes en zaadlijsten, en hak de pepers fijn. Meng ze met de overige ingredienten voor de vinaigrette en kruid naar smaak met zout. Druppel de olijfolie over de tomaten en zet ze 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200?C tot de schil openbarst en de tomaten zacht zijn. Laat de kappers 15 minuten weken in lauw water. Snijd de mozzarella in dunne plakken en laat deze uitlekken op keukenpapier. Verwijder de steeltjes van de basilicumblaadjes. Lepel de vinaigrette over de mozzarella en leg er een trosje tomaten naast. Werk af met de (uitgelekte) kappers en olijven.
Bereidingstijd: 30 minuten.

Kip met kappertjes en citroen, aardappelen met platte peterselie, snijbiet en peultjes
Ingredienten
Voor 4 personen:
4 kipfilets
bloem, peper en zout
50 g boter
1 el kappertjes
sap van een citroen
geraspte schil van een onbespoten citroen
gekrulde peterselie
500 g vastkokende aardappelen
1 el verjus
1/2 dl goede olijfolie
zwarte peper en zout
1/2 kop grofgehakte platte peterselie
1 el grofgehakte kappertjes
250 g Chinese kool
250 g peultjes (slijmerwtjes)
75 g boter
groentebouillon

De kipfilets door een mengsel van bloem, peper en zout halen, in boter goudbruin bakken en in de oven laten garen. De kappertjes in water weken, fijnhakken en met het groentesap en de geraspte schil in de bakpan van het vlees opwarmen. Kruiden met zout en peper en de saus over de kipfilets gieten. In de oven warm houden. Voor het opdienen bestrooien met gehakte krulpeterselie. De aardappelen wassen en koken. Het kookvocht afgieten, de aardappelen doormidden snijden, besprenkelen met verjus en opschudden. De aardappelen in een warme ovenschotel plaatsen, besprenkelen met olijfolie en kruiden met peper en zout. Warm houden in de oven. Voor het opdienen bestrooien met grofgehakte platte peterselie en grofgehakte kappertjes. Alles mengen. De Chinese kool wassen en in reepjes snijden. De peultjes wassen. De groenten apart in wat water stoven en regelmatig omscheppen. Zo nodig bouillon toevoegen. De krokante groenten kruiden met peper en zout. Alles verenigen op borden.
Tijdsduur: 40 minuten

Salade Caprese
Ingredienten
Tomaten-mozarella salade met basilicum voor 4 personen:
4 st tomaten (pomodori)
250 gr mozarella
1 kropje rode sla
1 bosje basilicum
4 st ansjovis filets
1 eetlepel kappertjes
balsamico dressing voor vier personen (zie recept hieronder)

Snij de tomaten in mooie gelijke plakjes. Snij de mozarella in mooie gelijke plakjes. Pluk de basilicum, houd de grote bladen apart, snipper de kleine blaadjes. Bereid de vinaigrette. Maak op het bord een krans van halve bladen rode sla en grote bladen basilicum. Leg hierop dakpansgewijze een cirkel van tomaten en mozarella. Snij de ansjovisfilets in dunne reepjes en leg deze kruiselings in het midden. Strooi over het bord wat kappertjes en gehakte basilicum en besprenkel het geheel met de balsamico-vinaigrette. De salade kan naar believen op smaak gebracht worden met zout en peper.

Balsamicodressing
Ingredienten
Dressing voor 4 - 6 personen:
1,5 eetlepel balsamico-azijn
1,5 theelepel zout
1,5 theelepel versgemalen peper
1 dl extra vierge olijfolie

Meng de balsamico-azijn en het zout. Voeg, al kloppende met een garde, de olijfolie in een dun straaltje toe. Gebruik meteen, of klop het voor gebruik opnieuw op.

Balsamico-azijn is een gerijpte, geconcentreerde rode wijn azijn. Deze dressing is heel geschikt bij 'carpaccio' en 'tomaten-mozzarella-salade'.

Gepaneerde kalfslapjes met kappertjes, champignons en pasta
Ingredienten
Voor 4 personen:
600 g kalfslapjes
2 eieren
1 potje kappertjes (? 80 g)
25 cl witte wijn
25 cl kalfsfond
1 citroen
bloem
boter
250 g Parijse champignons
20 cl room

Snij de champignons in schijven. Giet een scheut olijfolie in een pan, stoof de champignons onder deksel. Besprenkel met citroensap en kruid met zout en peper. Laat de slager kalfslapjes van 0,5 cm dik snijden met de snijmachine. Maak er thuis kleinere lapjes van. Bestrooi het vlees met peper en zout. Laat de kappertjes uitlekken. Doe bloem in een soepbord en klop de 2 eieren los in een ander soepbord. Doe wat boter en olijfolie in een pan met antikleeflaag. Wentel een voor een de lapjes vlees eerst door de bloem en daarna door het losgeklopte ei. Bak het vlees in de hete pan aan elke kant 2 minuten. Leg op een schotel en hou warm onder aluminiumfolie. Wanneer alle lapjes zijn gebakken, gaan de kappertjes, de wijn en de kalfsfond in de bakpan. Laat alles 8 minuten inkoken. Doe room bij de champignons en het stoofvocht en kook de vloeistof nog 5 minuten in. Kruid met peper en zout. Kook de pasta in gezouten kokend water en voeg een scheut olijfolie toe. Roer de pasta regelmatig los.

Leg op een voorverwarmd bord 3 a 4 gepaneerde kalfslapjes. Schik de pasta ernaast en overgiet zowel de pasta als de lapjes met de saus. Voeg de champignons toe.

Reacties (1)
Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Dit artikel staat ook in de volgende kookgroepen:
Italiaans

Italiaans

Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies