Artikel

De Nederlandse Ui

princedirk heeft dit artikel op 5 april 2003 toegevoegd. Dit artikel is 1.996 keer bekeken, 13 x bewaard en staat in 1 kookgroep.

Print artikel

Alles wat u zou willen weten over onze wereldberoemde uien
met tip`s om zonder tranen uw uien te snijden

De ui, die thuishoort in de gematigde luchtstreken, is overal ter wereld populair. Onder de groentegewassen neemt hij mondiaal de achtste, in Europa zelfs de vierde plaats in. Het gebruik van uien is oeroud en niet gebonden aan seizoen of klimaat.

In veel huishoudens worden uien vrijwel dagelijks gebruikt, zij het bij ons meestal in kleine hoeveelheden: vaker als kruid dan als groente of inmaakproduct. Zeer uiteenlopende gerechten worden ermee op smaak gebracht.

Smaak en aroma veranderen van karakter bij de bereiding. Rauw gegeten is de ui het pittigst. Voor een zachtere smaak van rauwe ui kunnen we het sla-uitje nemen. Ook ingevoerde uien zoals de grote Spaanse zijn veel milder. Men spreekt dan van zoete uien hoewel ook scherpe uien zoetig zijn.Nederland kent een groot assortiment uien, waarbij onderscheid wordt gemaakt in kleur, smaak en formaat. Het assortiment uien bestaat niet alleen uit de bekende goudgele ui, die door zijn vele gebruiksmogelijkheden zeer geliefd is. Goede koks houden van variatie en Nederlandse telers spelen hier op in door vele rassen uien te telen. De Nederlands uienfamilie heeft naast de gele ui ook andere leden zoals de sjalot, de rode en witte ui, en het lente-uitje. Ook bieslook en prei zijn leden van de allium familie.

Uien worden verwerkt tot diverse producten, zoals uienpoeder of ingemaakte zilveruitjes. Kortom, de uienfamilie kent vele leden, ieder met een eigen smaak en kleur.
Nederlandse uien zijn in diverse soorten en maten verkrijgbaar. De Nederlandse uiensector levert de volgende maatsorteringen: 35-45 mm, 40-60 mm, 45-65 mm, 50-70 mm, 60-80 mm, 70-90 mm, 70-100 mm. Uien in kleinverpakking worden geleverd in netten van een halve kilo tot grotere netten van 10 kg. Voor de
groothandel en export worden de uien veelal verpakt in netten van 25 kg of 1000 kg jumbo-zakken.De wereldproductie van uien omvat ruim 25.000 miljoen ton per jaar. Bijna de helft daarvan wordt in Azie geteeld (vooral in China, India). Een vijfde deel wordt geproduceerd in Europa.

Nederland is de grootste uienexporteur ter wereld. Het grootste deel van de Nederlandse productie wordt uitgevoerd, vooral naar onze buurlanden, maar ook naar de landen in Afrika en Azie. (*cijfers van CBS en FAO)
De teelt van zaai-uien is, met zo?n 14.000 ha, in ons land erg belangrijk. Nederland heeft een hogere opbrengst per hectare dan welk ander land ter wereld ook: de opbrengsten in de IJsselmeerpolders zijn het hoogst.
De totaalopbrengst van Nederlandse consumptie-uien varieert al jaren tussen de 500.000 en 700.000 ton per jaar. De Nederlander gebruikt per hoofd van de bevolking 4 a 5 kilo uien per jaar, voor direct consumptie. Van de bijna 20.000 ton die de verwerkende industrie afneemt, wordt 7 a 8 ton ingemaakt tot tafelzuur. Ook wordt een groot deel gedroogd en afzonderlijk in de handel gebracht als poeder, vlokken en dergelijke en verwerkt in allerlei voedingsproducten, zoals soepen, sauzen en kant-en-klaar-maaltijden.Geschiedenis van de ui in vogelvlucht

De precieze herkomst van de ui is onbekend. Wel blijkt uit oude geschriften van 3000 v. Chr. dat hij voor het eerst in delen van Azie is gekweekt. Rond deze periode groeide hij tevens in China en later ook in het oude India. Van daaruit moet hij meegenomen zijn naar Griekenland en Egypte, want in decoraties en hierogliefen van piramides komt hij veelvuldig voor. Uien werden ook door Grieken en Romeinen gebruikt. Als lid van de allium-familie, waartoe ook knoflook en prei behoren, groeide de ui in Griekse groentetuinen. Een deel van de markt in Athene werd zelfs ?ta skoroda? genoemd, wat ?de knoflook? betekent en aangeeft dat de handel in allium deel uitmaakte van het dagelijkse leven. Toen de Romeinen de ui in Europa hadden geintroduceerd werd hij, toen nog als groente, snel populair. Dit blijkt onder meer uit een levendige handel op de markt van Londen in de dertiende eeuw, waar zelfs geimporteerde uien werden verkocht. Vanaf dat moment wint de ui aan terrein, zowel in Europa als daarbuiten.Nederland is klein, dichtbevolkt en geindustrialiseerd; desondanks levert dit land een indrukwekkende stroom aan landbouwprodukten van hoge kwaliteit, die wereldfaam genieten. Wat uien betreft is Nederland de grootste exporteur ter wereld. De Nederlandse telers en exporteurs spannen zich onafgebroken in om een topkwaliteit ui van optimale smaak te leveren.Bij het pellen en hakken van uien gaan uw ogen tranen omdat door deze handelingen de vluchtige chemische stoffen vrijkomen die de uien hun scherpte en beet geven. Ze bereiken ogen en neusgaten doordat het water in sappige uien verdampt. Hoe sterker en sappiger een ui, hoe meer uw ogen gaan tranen.

Sjalotten en knoflook die vaak meer zwavelhoudende stoffen bevatten, bevatten minder water, produceren dus minder damp en veroorzaken minder tranen.

De meeste remedies tegen tranende ogen moeten met een korrel zout worden genomen, maar hier volgen een paar waarvan mensen zeggen dat ze helpen.

Door een ui een paar uur in de koelkast te leggen tot een paar minuten in het vriesvak wordt de damp ′opgesloten′ en kan hij uw ogen niet bereiken. Uien pellen onder water zal voorkomen dat de waterdamp uw ogen of neus niet bereikt, maar onder water hakken lukt niet.
De chemische stoffen bereiken doorgaans uw traanklieren door uw neus, probeer dus door uw mond adem te halen en niet door uw neus.
Wanneer u veel kleine uitjes schoon moet maken, doe dit dan volgens de blancheer methode - dit beperkt de vrijkomende stof tijdens het pellen.
Probeer bij het schoonmaken van uien de wortelbasis intact te laten of snijd die als laatste af. Dit deel van de ui bevat de hoogste concentratie zwavelhoudende stoffen die de tranen veroorzaken.
Een oud volksgezegde zegt dat kauwen op een korst brood tijdens het pellen voorkomt dat uw ogen gaan tranen. Of dit waar is, is de vraag...In het eerste jaar vormt de uienplant een bol en in het tweede jaar komt hij tot bloei. In de tuinbouw wordt bloei vermeden en zaad wordt op aparte kwekerijen geproduceerd.
De meest toegepaste teeltwijze is die van ?zaai-uien De teler zaait uienzaad in het voorjaar om na ongeveer een half jaar uien te oogsten voor consumptie. Men noemt de zo verkregen bollen zaaiuien.
Zaad dat in augustus wordt gezaaid, levert de zogeheten winteruien op: ze overwinteren met enige bescherming in de grond en geven een vroege oogst. Als de plantjes na de winter worden uitgedund, wat vroeger de gewoonte was, en verplant, spreekt men van pootuien. Vanwege de risico′s die met de winterteelt gepaard gaan (wateroverlast bijvoorbeeld kan dichtslemping van de grond tot gevolg hebben) en door nieuwe concurrenten die ook vroege uien leveren, worden er weinig winteruien meer geteeld. Op beperkte schaal kweekt men tegenwoordig enkele soorten Japanse winteruien.

Voor de teelt van groene uitjes, economisch ook van weinig betekenis, wordt meestal zaad gebruikt van rassen die kleine bolletjes opleveren; ze worden bovendien dik gezaaid om ze klein te houden. Hetzelfde geldt voor zilveruitjes die, om ze wit te houden, dieper gezaaid worden. Andere, grotere inmaakuien noemt men picklers of Amsterdamse uien (ze krijgen een geel kleurtje bij het inmaken).

Voor ?plantuien wordt het eerste jaar gezaaid. De vroegtijdig geoogste kleine bollen, eerstejaars plantuien, bewaart men op specifieke temperaturen tot het volgend voorjaar. Ze worden daarna vroeg uitgeplant (zijn weinig gevoelig voor vorst) en leveren dus pas in het tweede jaar consumptie-uien op.

Voor de teelt van sjalotten kan van vegetatieve vermeerdering worden uitgegaan. De teelt komt dan overeen met die van plantuien. Op de bolschijf van de geplante (moeder)bol van de sjalot ontwikkelen zich tussen de bolrokken jonge bolletjes (klisters), die in aantal varieren van 4 tot 10. Grote sjalotten vormen meer maar kleinere klisters dan kleine sjalotten. De oogst van in het voorjaar geplante sjalotten is vroeg: vanaf begin juni. Daarnaast worden ook zaai-sjalotten geteeld; het principe van deze teelt komt overeen met zaaiuien.
De sjalotteelt in ons land is veel kleiner dan de uienteelt, maar is wel groeiende. Sjalotten worden vooral in Noord-Holland geteeld en op Goeree-Overflakkee.Naar de gezondheidsaspecten van uien wordt continue wereldwijd onderzoek gedaan. De geneeskrachtige werking uit zich o.a. in het verlichten van benauwdheid, hoesten, reumatische pijnen en oorpijn. Ook blijken de inhoudsstoffen van uien een positieve werking te hebben bij het tegengaan van virusinfecties en hart- en vaatziekten. Amerikaans onderzoek heeft zelfs een remmende werking op de ontwikkeling van bepaalde tumoren gevonden. Uien bevatten een hoge concentratie gezondheidsbevorderende stoffen, zoals quercetine (300 mg/kg), zwavel (Se) en andere organische zwavelverbindingen. In het algemeen worden uien geacht lichaamssappen te zuiveren en de eetlust op te werken, de spijsvertering te bevorderen en zijn bloedzuiverend.
De samenstelling van de ui is veelzijdig en complex. Ook is de samenstelling niet constant: bepaalde reacties ontstaan pas als de bol wordt opengesneden of gekneusd. De karakteristieke smaak en het prikkelend aroma ontstaan na het aansnijden, inkerven of kneuzen van de ui door enzymwerking. Ook zijn rasverschillen, teeltomstandigheden, rijpheid en bewaarduur van invloed op de samenstelling.

De Nederlandse ui heeft een hoog droge-stof gehalte van ongeveer 11%. Verder bevat de Nederlandse ui gemiddeld 90% vocht, 6,5% koolhydraten, 1% eiwitten en 0,1% vet. De koolhydraten (droge stof) bestaan voornamelijk uit suikers en pectine. Het aantal calorieen, dat zij leveren ligt bij pittige uien hoger dan bij zoete uien. Volgens de Nederlandse voedingsmiddelentabel gemiddeld 49 kcal. of 206 kj per 100 g. Aan elementen komen er in de ui fosfor, calcium, natrium en vooral kalium voor. Het vitaminegehalte in de ui is behoorlijk. Het vitamine C gehalte is in de rauwe ui gemiddeld 10 mg per 100 g; in het bosuitje en de stengelui echter minstens 25 mg. Ook de vitamines B1, B2, B5 en B6 zijn aanwezig. In sommige typen uien komt vitamine E voor.Het meest geteeld en gebruikt in Nederland is de gele ui. Deze ui heeft een goudgele schil en is van binnen wit. De in Nederland geteelde gele ui is stevig en smaakt pittig. De gele ui is uitstekend om mee te koken, stoven of bakken en past bij vele gerechten, soepen en sauzen. Maar ook onbewerkt past hij prima in een salade of op een hamburger. De gele ui wordt, wereldwijd, ook veel gebruikt voor verwerking, zoals bijvoorbeeld uienpoeder of als ingredient in sauzen. De maatsortering varieert van 30 mm tot 120 mm. In Nederland teelt men voornamelijk Rijnsburgerrassen.De rode ui heeft een dieprode schil die iets dunner is dan de schil van de gele ui. Vlak onder de schil zijn alle rokken roodgekleurd. De in Nederland geteelde rode uien zijn net iets minder scherp van smaak dan de gele ui. Dat de smaak van uien wereldwijd kan verschillen blijkt wel uit het feit dat b.v. de Antilliaanse rode ui juist wat scherper is dan z′n Nederlandse broertje. De rode ui is door zijn opvallende kleur ideaal ter decoratie van salades, maar hij past ook prima in andere gerechten zoals soepen en sauzen. Dit type ui wordt ook op maat gesorteerd en in netten van verschillend gewicht geleverd.De smaak van sjalotten is verfijnd en aromatisch. De sjalot is heel geschikt voor het kruiden van gerechten of het maken van sauzen en salades. In Frankrijk is het de smaakmaker in talloze gerechten. De sjalot is verkrijgbaar in twee varianten; de gele en de rode sjalot. Dit alliumtype heeft een doorsnee van twee tot vier centimeter. Onder de buitenste schil bevindt zich een aantal knollen. De sjalot bevat belangrijke stoffen (flavonoiden) die een positief effect hebben op de gezondheid. In Nederland worden zowel zaai- als plantsjalotten geteeld.Bosuitjes danken hun naam aan de manier waarop ze verkocht worden: in bosjes van enkele stuks. Ze worden ook wel lenteuitjes of stengeluitjes genoemd. De smaak is zacht en doet een beetje aan prei denken. Meegestoofd geven ze een gerecht een lichte uiensmaak. Rauw kunnen ze worden gebruikt in bijvoorbeeld salades of soepen. Met name aan Aziatische gerechten, zoals noedel- of currysoep, worden vaak fijngesneden bosuitjes toegevoegd.Witte uien zijn niet alleen wit van binnen, maar ook van buiten. Deze uien met een perfect witte schil zijn in Nederland moeilijk te telen, en worden daarom veelal geimporteerd. De witte ui is meestal erg scherp en wordt voornamelijk gebruikt om te koken of bakken.

Hele kleine uitjes worden veelal ingemaakt; ze staan in de winkel als heerlijke zilveruitjes of Amsterdams uitjes. Het ras Stuttgarter Riesen (koud bewaard plantgoed) wordt o.a. voor Amsterdamse uien gebruikt. Voor zilveruien teelt men oa. de rassen Pompei of Allervroegste Wonder.

Zoete uien worden nauwelijks geteeld in Nederland. Import vind plaats uit o.a. Zuid Europa en Zuid Amerika. Ze zijn wat zachter doordat ze meer water bevatten. De smaak is milder dan die van de andere soorten uien. Zoete uien hebben een gele of heel lichtgele schil.

Bieslook en prei behoren ook tot het allium-familie. Bieslook is een uitermate geschikt kruid voor garnering van veel gerechten. Prei wordt in Nederland voornamelijk gegeten als groente. Op heel kleine schaal wordt in Nederland ook knoflook verbouwd. Veel van de knoflook die in Nederland wordt verkocht komt oorspronkelijk uit China.

Uienproducten
Uien worden in grote mate gebruikt in de voedselverwerking. Zichtbaar zijn uien ingredient van vele sauzen en soepen. Gefrituurde uienringen of chips met uiensmaak worden steeds vaker geserveerd bij een drankje.

Maar ook worden uien verwerkt tot olie, concentraat en poeder. Uienschilbedrijven leveren hele uien, maar ook gesneden uien voor grootverbruik.kijk ook eens op mijn pagina daar staan meer artikelen onder andere een olijfolieen

groetjes Dirk

Reacties (3)
Meer artikelen

Toon alle acties

Wil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.

07-04-2003

twinkerbell

Wat een feiten en gegevens over zoiets simpels als een ui. Vreemd trouwens dat het grootste deel in Azie wordt geteeld maar dat Nederland de grootste exporteur is, en dat wij dan ook weer naar Azie exporteren.

06-04-2003