Sauzen

-Welke sauzen bij welk gerecht

-Help mijn saus is ...

-Basissauzen

-Sauzen binden

Deegwaren

Sauzen voor deegwaren mogen sterk smaken en vis, vlees, gevogelte, groenten of gewoon alleen kaas en room bevatten.
Met sauzen voor deegwaren kunt u naar genoegen experimenteren.


Groenten

Omdat groenten op zich heel licht verteerbaar en caloriearm zijn, mogen de bijbehorende sauzen wat zwaarder zijn. Sauzen met een fijne smaak zijn heel geschikt omdat ze het eigen aroma van de groenten niet overheersen.
Bij asperges passen de altijd weer lekkere sauzen zoals Hollandse saus en bearnaisesaus heel goed. Ook een lichte kruidenaus kan lekker zijn.
Wanneer de groenten als hoofdgerecht worden opgediend, mag de saus krachtiger en zwaarder zijn, zoals roomsaus met ham bij koolraap of een bechamelsaus bij een groentensouffle.


Vis

Bij vis, in het bijzonder bij gestoofde of gekookte vis, passen zacht smakende sauzen, zoals kervelroomsaus. Gebraden, gefrituurde of gegrilde vis kan best een sterke mayonaisesaus gebruiken, bijvoorbeeld met knoflook, olijven of kruiden.
Met koude vis, zoals maatjes of gerookte zalm, vormt een krachtige, zurige saus een ideale combinatie.


Vlees

Bij vleesgerechten hangt alles af van het soort vlees en de bereidingswijze. Een zacht gebakken filet smaakt het best met een sterke, maar niet overheersende saus.
Gegrild vlees heeft een krachtige, scherp smakende saus nodig, zoals paprikasaus met cayennepeper of olijvensaus met knoflook. Dit soort sauzen is ook lekker bij gebakken of gegrilde worst.
Bij wild kan een zoetzure saus heel apart smaken, bijvoorbeeld een saus met cassis of rode bosbessen.


Gevogelte

Gebakken of gebraden kippenborst heeft een weinig geprononceerde smaak. Hier is een kerrie- of saffraansaus op haar plaats. Ook een saus met paddestoelen past uitstekend bij kip.Geschift:
Met eierdooier gebonden sauzen schiften als ze te heet worden. Als je ziet dat het fout gaat, neem de saus dan direct van het vuur en voeg, flink kloppend, wat ijskoud water of een ijsklontje toe. Om de temperatuur beter onder controle te kunnen houden wordt dit soort sauzen vaak au bain-marie bereid.



Te zout of te sterk van smaak:
Voeg wat (extra) slagroom of creme fraice toe; of leg een in stukken gesneden geschilde rauwe aardappel in de saus, laat die ca. 10 minuten meekoken en verwijder hem dan.



Te dik:
Verdun de saus met een scheutje water, melk, bouillon of wijn. Breng de saus zo nodig weer op smaak met zout en peper.



Te dun:
Laat de saus iets inkoken (dit geldt niet voor met eierdooier gebonden sauzen) of bind haar met bijvoorbeeld allesbinder, beurre manie of een papje van 3 el water en 2 el bloem of maizena.



Klontjes:
Wrijf de saus door een zeef of pureer de saus met een staafmixer of in een foodprocessorWitte basissaus

40 gram boter,
40 gram bloem,
6 dl melk, licht verwarmd,
zout en peper

Smelt de boter in een middelgrote steelpan. Voeg de bloem al roerend toe en blijf nog 1 minuut roeren. Neem de pan van het vuur en giet een scheut melk bij de roux. Roer op het vuur tot het mengsel bindt. Voeg de resterende melk scheut voor scheut toe. Roer tussentijds steeds tot de saus helemaal glad is. Breng de saus, als alle melk is toegevoegd, aan de kook, draai het vuur laag en laat ca. 5 minuten zachtjes koken om de bloemsmaak kwijt te raken.
Breng de saus op smaak met wat zout en peper en desgewenst andere smaakmakers. (ansjovis, ansjovis en hardgekookt ei, kaas, hardgekoookt ei, hardgekookt ei en peterselie, venkel, champignon, peterselie)6 dl melk, 1 kleine gepelde ui,
6 kruidnageltjes, mespunt gemalen folie,
4 peperbolletjes, 1 worteltje,
1 laurierblaadje, takje peterselie,
40 gram boter, 40 gram bloem,
zout en peper


Giet de melk in een steelpan. Prik de kruidnagelen in de ui en doe die met de foelie, peperbolletjes, de wortel, het laurierblad en de peterselie bij de melk. Zet 10 tot 15 minuten op laag vuur zonder aan de kook te komen. Neem de pan van het vuur en laat 15 minuten rusten om de smaken goed in de melk te laten trekken. Zeef de melk en gooi de inhoud van de zeef weg. Maak met de op smaak gebrachte melk een saus zoals in het recept voor witte basissaus staat beschreven.Deze bruine basissaus die kan worden gegoten, is snel klaar. Gebruik zelfgemaakte bouillon of fond. Serveer bij lever, varkensvlees of kip


25 g reuzel, 1 in blokjes gesneden wortel,
1 gesnipperde ui, 25 gram bloem,
6 dl. sterke bouillon,
zout en peper.


Smelt de reuzel in een steelpan en laat de wortel en de ui op laag vuur 10 minuten fruiten tot de ui licht begint te kleuren. Roer er de bloem door, draai het vuur laag en laat regelmatig roerend zachtjes koken tot de roux goudbruin van kleur is. Roer er scheut voor scheut de bouillon door, breng aan de kook en blij roeren tot de saus is gebonden. Breng op smaak met wat zout en peper. Giet de saus door een zeef in een voorverwarmde sauskomDit is een ingekookte witte saus die met room wordt gebonden.


25 gr. boter, 25 gr. bloem,
6 dl. blanke bouillon, afsnijdsels van champignons,
peterseliesteeltjes, 1 tot 2 el slagroom,
zout en peper.


Verhit de boter, voeg de bloem toe en blijf 2 minuten roeren. Roer en scheut voor scheut de bouillon door en breng de saus aan de kook. Voeg de champignons en de peterseliestelen toe. Laat de saus in circa 1 uur tot de helft van het oorspronkelijke volume inkoken. Giet de saus door een zeef en giet hem weer in de schoongemaakte pan. Klop de room door de saus, breng op smaak met wat zout en peper en warm de saus voorzichtig door. Klop er voor een vollere smaak nog een klontje boter door. De saus wordt nog rijker als hij wordt afgemaakt met een liaison, een mengsel van eierdooiers, losgeklopt met een scheut roomDit is de basis voor een groot aantal sauzen. Vraagt wat tijd, maar het is de moeite waard om een flinke portie te maken en in porties van ca. 3 dl in te vriezen.


50 gr. fijngehakt ontbijtspek, 50 gr. boter,
1 kleine gesnipperde ui, 1 in blokjes gesneden worteltje,
1 gesnipperde sjalot, 50 gr. bloem, 6 dl fond,
4 champignons, bouquet garni, 1 el tomatenpuree,
1 el droge sherry, zout en peper


Bak het spek uit in de boter, laat de groenten 3 tot 5 minuten in het spekvet fruiten zonder ze te laten kleuren. Roer van tijd tot tijd en pas op dat de roux niet aanbrandt, omdat dat de smaak niet ten goede zou komen. Roer er scheut voor scheut de bouillon door, voeg de champignons en het bouquet garni toe en breng al roerend aan de kook. Schep er het schuim af en laat 30 minuten zachtjes koken. Roer de tomatenpuree en sherry, wat zout en peper door de saus. Laat nog 10 tot 15 minuten zachtjes koken. Giet de saus door de zeef, druk de groenten goed uit en gooi de inhoud van de zeef weg. Breng de saus op smaak met zout en peper.Dit is een Spaanse saus met een extra geconcentreerde bouillon voor meer smaak. Maak de Spaanse saus (zie boven). Voeg 20 minuten voor het einde van de bereidingstijd 1,5 dl extra geconcentreerde bouillon toe en laat de saus tot de gewenste dikte inkoken. Aan het eind van de kooktijd wordt er vaak nog een lepel madeira of sherry aan toegevoegd om de saus extra op smaak te brengen.Dit is een andere manier om te binden op basis van boter en bloem. Het mengsel wordt toegevoegd aan sauzen die al gekookt zijn, voornamelijk aan stoofgerechten of pocheervocht. Gelijke hoeveelheden zachte boter en bloem worden tot een gladde en dikke pasta gemengd. Die pasta wordt met kleine vlokjes tegelijk door de zacht kokende saus geklopt of geroerd. Blijf kloppen tot de boter is gesmolten en de bloem zijn bindkracht ontwikkelt.Een bloemsaus of roux
is de klassieke basis voor sauzen. Laat ongeveer 1 el boter smelten en voeg daaraan dezelfde hoeveelheid bloem toe. Goed roeren en er langzaam 375 ml vloeistof (water, bouillon, fond, wijn). Roer voortdurend tot de saus kookt. Daarna nog 8-10 laten doorkoken, tot ze licht gebonden is. Breng alles op smaak en roer andere ingredienten zoals kruiden, kappertjes en mosterd door de saus. Wanneer de saus donker moet zijn, laat u de bloem net zolang bakken tot alles bruin is. U heeft dan wat meer bloem nodig omdat de bloem door het bakken aan bindkracht verliest.

Bechamelsaus is een variatie daarop. Als vloeistof wordt hier melk gebruikt


Sausbinder
Is een modern product. Het bestaat in een lichte en een donkere versie. U moet het het poeder gewoon door de saus roeren terwijl ze kookt. De saus zal snel gebonden zijn zonder klontjes.

Maiszetmeel
Moet eerst opgelost worden in wat koude vloeistof. Dit mengsel giet u dan in de hete saus, waarna u ze nogmaals laat doorkoken. De dikte van de saus hangt af van de hoeveelheid maiszetmeel die u gebruikt

Beurre manie
Dit is een andere manier om te binden op basis van boter en bloem. Het mengsel wordt toegevoegd aan sauzen die al gekookt zijn, voornamelijk aan stoofgerechten of pocheervocht. Gelijke hoeveelheden zachte boter en bloem worden tot een gladde en dikke pasta gemengd. Die pasta wordt met kleine vlokjes tegelijk door de zacht kokende saus geklopt of geroerd. Blijf kloppen tot de boter is gesmolten en de bloem zijn bindkracht ontwikkelt.

Pijlwortelmeel(arrowroot)
Is een bindmiddel dat gewonnen wordt uit tropische planten. U kunt het kopen in reformwinkels. Het meel heeft geen smaak en bindt de saus al voordat ze echt kookt. Een tl arrowroot heeft evenveel bindkracht als een el bloem. Het is bijzonder geschikt voor exotische gerechten

Eierdooiers
Moet u eerst mengen met een kleine hoeveelheid saus en daarna in de pan gieten en langzaam roeren en erop letten dat de saus niet begint te koken, want dan stolt het eigeel en krijgt u lelijke vlokken. Binden met eigeel noemt men "legeren"
Room, verse room of creme fraiche
Omdat room nogal vloeibaar is, wordt hij pas dik nadat de saus gekookt heeft. Verse room is wat dikker en heeft een iets zuurdere smaak dan gewone room. Dat geeft de saus een apart tintje

Zure room
In tegenstelling tot gewone room heeft zure room een vetgehalte van slechts 10%. Dat betekent dat zure room geen grote hitte verdraagt en snel stremt. Hij is dus mider geschikt als bindmiddel, maar geeft sauzen wel een verfijnde smaak. De saus wordt er meteen caloriearmer door. Voor koude sauzen en dressings is deze room heel geschikt.

Boter
Om de saus te kunnen binden, moet de boter ijskoud zijn. Neem de saus van het vuur en roer de boter er in kleine stukjes door met de garde of de handmixer, totdat de saus romig begint te worden. Sauzen die opgeklopt zijn met boter, passen heel goed bij bijzondere vlees- of visgerechten. Omdat het nogal zware sauzen zijn, worden er slechts kleine hoeveelheden van opgediend. Wanneer u de saus warm moet houden, kunt u dat het beste in een warmwaterbad doen.

Groentenpuree
Sauzen die gebonden worden met groenten, zijn caloriearm en zeer aromatisch. De groenten moeten eerst gestoofd of gesmoord worden en daarna gepureerd. Uien zijn daar heel geschikt voor, net als paprika's . Ook een rauwe aardappel is een uitstekend bindmiddel. U raspt hen gewoon fijn boven de pan en laat hem mee koken.

Aardappelpuree
Een eenvoudige, maar heel handige truc: sauzen binden met instant-aardappelpuree. Hoe dikker u de saus wilt, hoe meer u ervan nodig heeft.

Inkoken
Een saus wordt dik zonder bindmiddel wanneer u ze laat inkoken. Het vocht verdampt gedeeltelijk en de saus wordt dus vanzelf dikker. U moet er wel op letten dat u de saus pas op het eind op smaak brengt, want een ingekookte saus wordt sterker van smaak.

Reacties (1)
Leuk artikel? Deel het

Halloween wordt steeds populairder in NL en België. Maak leuke en gekke gerechten en geef een griezelig Halloween dinertje. De beste Halloweenrecepten vind je hier »… Lees verder »

Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies