Paddestoelen

Welke paddestoelen zijn eetbaar en welke niet? Kun je ze ook zelf plukken en zo ja, waar dan?


Bron: A la carte: Heerlijke paddestoelen recepten, door: Franco Ambrosi, ISBN 90-374-4199 8

Als het water u in de mond komt bij de gedachte aan de culinaire geneugten van paddestoelen, dan helpt dit boek u bij het ontdekken van de heerlijkste traditionele en minder traditionele recepten om deze kleinoden uit de natuur klaar te maken. Volslagen leken in de paddestoelenwereld vinden in dit boek alles wat ze over eetbare paddestoelen moeten weten, hoe je ze herkent, waar en wanneer je ze kunt plukken, hoe je ze kunt schoonmaken, klaarmaken, bewaren en opeten.
De recepten zijn met veel zorg gekozen uit de vele traditionele recepten van de internationale keuken. Er zijn ook nieuwe recepten opgenomen die door culinaire specialisten enthousiast zijn uitgeprobeerd. Het aanbod van paddestoelen in onze buurtwinkels en supermarkten is de laatste jaren enorm toegenomen. Tot zo′n twintig jaar geleden beperkte het aanbod zich tot de witte en de bruine champignons. Later kwamen de oesterzwammen en de shi-take-paddestoelen het aanbod vergroten. Al deze paddestoelen hebben met elkaar gemeen dat ze door de mens gekweekt worden. Voor bijna alle andere paddestoelen was men aangewezen op het aanbod van de natuur, in de periode en op de plaats waar de natuur ze liet groeien. Sinds enkele jaren zijn heel wat van deze ′wilde′ eetbare paddestoelen ook bij de kruidenier of in de supermarkt te koop, sommige soorten in gedroogde toestand, maar in het seizoen ook vers. Deze paddestoelen zijn geplukt door professionelen of semi-professionelen, die eetbare paddestoelen onmiddellijk van niet-eetbare kunnen onderscheiden. Vooral uit Oost-Europese landen worden de laatste jaren veel wilde paddestoelen geimporteerd.
Driekwart van de paddestoelen is niet giftig, maar ook niet lekker. Een aantal soorten zijn niet echt gevaarlijk, maar kunnen wel maag- en/of darmklachten veroorzaken. De natuur maakt het ons niet gemakkelijk: in een aantal gevallen lijken eetbare paddestoelen heel sterk op giftige paddestoelen. Zo′n tien van die giftige soorten zijn zelfs dodelijk. Voorzichtigheid is dus geboden. In geval van twijfel kun je die paddestoel beter niet eten. In sommige landen hebben apothekers een opleiding gekregen om oneetbare en giftige paddestoelen te herkennen en uit de mand van de plukkers te halen. Ze doen dat meestal gratis. Misschien vindt u in uw buurt een apotheker of een andere specialist die u in het begin kan helpen bij het maken van de juiste keuze als u besloten hebt om zelf op paddestoelenjacht te gaan.
In het bestek van dit kookboek kunnen we onmogelijk een overzicht geven van de vele honderden soorten paddestoelen die bij ons voorkomen. De lijst is dus beperkt tot de soorten die bijzonder lekker zijn en die (plaatselijk) veel voorkomen. Daarnaast zijn ook een aantal bijzonder giftige soorten opgenomen.

  • Ga zo veel mogelijk mee met ervaren plukkers, zeker in het begin.
  • Noteer de plaats waar u eetbare paddestoelen hebt gevonden. Meestal komen dezelfde paddestoelen de volgende jaren ook op diezelfde plaats voor.
  • Verzamel alleen jonge exemplaren. Laat oude paddestoelen staan, evenals paddestoelen waarvan dieren (bijv. insecten) hebben gegeten. Oude paddestoelen maken door verkleuringen vaak het bepalen van de soort moeilijk en dus gevaarlijk.
  • Snijd de paddestoel onderaan de steel af, zodat het mycelium - dit is het paddestoelenweefsel in de grond - niet beschadigd wordt. Dit mycelium zorgt ervoor dat er ook de volgende jaren op die plaats nieuwe paddestoelen groeien.
  • Behandel de paddestoel voorzichtig. Sommige paddestoelen verkleuren sterk bij ruwe behandeling en verliezen hun typische smaak. Verzamel ze in een open mand en niet in een plastic zak. Houd paddestoelen waarvan u niet weet of ze eetbaar zijn, goed gescheiden van de eetbare paddestoelen. Bij contact tussen twee soorten kan gif van de oneetbare op de eetbare paddestoelen overgedragen worden.
  • Borstel of wrijf de paddestoel zorgvuldig schoon en snijd vuile of rotte plekken weg. Snel afspoelen onder stromend water (dus niet in water leggen!) is zelden zo schadelijk voor de smaak van de paddestoel als sommigen beweren. Dep de paddestoel wel onmiddellijk droog en begin direct met de verdere verwerking. Snijd de hoed en de steel in de lengte door om te controleren of er maden in zitten.
In onze streken komen enkele tientallen eetbare paddestoelen voor. Voor de hierna volgende lijst hebben we de lekkerste paddestoelen uitgekozen, die bovendien niet te veel eisen stellen wat het klaarmaken betreft. Het is best mogelijk dat u op de markt eetbare paddestoelen vindt die niet op de lijst voorkomen en die toch heel lekker zijn.

Zwarte truffel (Tuber nigrum of T. melanosporum)

[img_plain


Vindplaats: in de grond bij eiken; in Zuid-Frankrijk, Italie, Spanje, enz.
Seizoen: van begin december tot februari.
Uiterlijk: 3-7 cm, zwart met veelhoekige wratten.
Vlees: wordt na het snijden violetzwart.
Gebruik: de lekkerste en duurste truffel. Wordt in diverse gerechten geschaafd meegekookt of gebakken. Ook rauw.

Weidechampignon (Agaricus campestris)

[img_plain


Vindplaats: in weiden, vooral waar paarden gestaan hebben.
Hoed: 3-10 cm; wit.
Lamellen: lichtroze, later purperbruin.
Steel: wit, zonder knol, jonge exemplaren hebben soms een ring.
Vlees: wit
Gebruik: zowel rauw als gekookt of gebakken
Opgepast: lijkt op diverse giftige knolamanieten; deze giftige soorten herkent men echter aan hun witte lamellen. Ook de giftige weidetrechterzwam, die een witachtige hoed en steel heeft, heeft witte lamellen.

Honingzwam (Armillaria mellea)

[img_plain


Vindplaats: op stronken van loof- en naaldbomen.
Hoed: okerkleurig, honingkleurig, bruin tot donkerbruin, bedekt met donkere kleine schubben, vooral in het centrum.
Lamellen: eerst wit, later lichtbruin.
Steel: lichter dan de hoed, met ring, beschubd.
Vlees: bruinachtig.
Gebruik: de honingzwam moet voldoende gekookt worden voor mensen met een gevoelige maag.

Eekhoorntjesbrood (Boletus edulis)

[img_plain


Vindplaats: in dennenbossen en gemengde bossen.
Hoed: 10-20 cm breed; bleek roodbruin
Buisjes: eerst grijswit, later grijzig geel; ten slotte olijfgroen.
Steel: buikig dik, bleek met wit netwerk
Vlees: wit, niet-verkleurend, in de hoed lichtgele tinten
Gebruik: wordt veelvuldig gedroogd; geschikt voor vele bereidingswijzen; zeer lekker

Vroeg eekhoorntjesbrood (Boletus aestivalis)

[img_plain


Vindplaats: in loofbossen.
Hoed: bleekbruin tot greisbruin.
Buisjes: eerst grijswit, later geel, ten slotte olijfgroen.
Steel: bleek tot lichtbruin, met een dicht wit netwerk.
Vlees: wit, soms met lichtgele tinten.
Gebruik: zoals bij eekhoorntjesbrood.

Berkenboleet (Leccinum scabrum)

[img_plain


Vindplaats: bij berken
Hoed: 5-12 cm; van geelgrijs tot grijsbruin of rossig bruin
Buisjes: eerst grijswit, later grijsbruin
Steel: lang en slank; grijswit met dicht opeenstaande grijze schubjes
Vlees: grijswit; bij doorsnijden: onveranderd of lichtroze
Gebruik: jonge exemplaren zijn zeer lekker. Niet drogen.

Kastanjeboleet (Xerocomus badius)

[img_plain


Vindplaats: vooral in dennebossen; herfst.
Hoed: van okerbruin tot donker roodbruin.
Buisjes: bleek groengeel, olijfgroen; bij aanraking blauwgroen.
Steel: gelig met bruine tekening, donzig.
Vlees: wit, witgeel; blauw bij doorsnijden.
Gebruik: geschikt om te drogen; in vele gerechten bruikbaar.

Grote parasolzwam (Macrolepiota procera)

[img_plain


Vindplaats: in en bij loofbossen.
Hoed: 15-28 cm; eerst kegelvormig e neffen roodbruin; later wollige schubben; oudere exemplaren hebben een vlakke hoed.
Lamellen: wit en niet aan de steel gehecht.
Steel: slang en lang, met donkere schubben en een ring die loshangt en soms afvalt; knolvormige voet.
Vlees: wit.
Gebruik: de hoed wordt vaak als een schnitzel gebakken. Rauw is hij licht giftig.

Cantharel (Cantharellus cibarius)

[img_plain


Vindplaats:vooral in naaldbossen; van juli tot november.
Hoed: ca. 3-6 cm; oranje tot bleek dooiergeel; trechtervormig met onregelmatig gebogen rand.
Lijsten: aflopend langs de steel.
Steel: kleur zoals de hoed.
Vlees: geel; de smaak is peperachtig; kan niet gedroogd worden.
Gevaar: de valse hanenkam (Hygrophoropsis aurantiaca), die giftig is, kan met de cantharel verward worden. Hij komt op dezelfde plaatsen en in dezelfde periode voor en lijkt er enigszins op. De cantharel is geel en de valse hanenkam meer oranje.

Gewone morielje (Morchella exculentra)

[img_plain


Vindplaats: in open bossen, grazige plaatsen en tuinen; voorjaar.
Hoed: ei- of kegelvormig; geligbruin tot donkerder bruin.
Steel: wit tot cremekleurig.
Vlees: wasachtig met zachte smaak.
Gebruik: kan gedroogd worden; wordt verwerkt in vele gerechten, maar zeer vaak in soepen en sauzen.
Opgepast: kan verwisseld worden met de zeer giftige voorjaarskluifzwam. De hoed van deze soort ziet eruit als gelobde hersenen.

Oesterzwam (Pleurotus ostreatus)

[img_plain


Vindplaats: op de stam van loofbomen; van oktober tot maart.
Hoed: schelpvormig, met ingerolde rand; stijlblauw tot donkergrijs; soms ook lichter.
Lamellen: lichtgrijs, aflopend langs de steel.
Steel: wit, geurloos, smaakt zacht.
Vlees: wit.
Gebruik: kan niet gedroogd worden; kan gestoofd of gebakken worden.

Judasoor (Auricularia Auricula-judae)

[img_plain


Vindplaats: op takken of de stam van loofbomen, vooral op de vlier. Komt het gehele jaar voor.
Hoed: 3-8 cm; oorvormig; bruin tot paarsbruin.
Steel: geen.
Lamellen: geen.
Vlees: voelt elastisch, rubberachtig aan.
Gebruik: kunnen het beste gedroogd bewaard worden; goed wassen met water. Snijd altijd in kleine, smalle stukjes.
Gevaar: er is geen vergelijkbare bruine paddestoel paddestoel zonder steel en groeiend op takken die rubberachtig en gelatineachtig aanvoelt.

Grote oranje bekerzwam (Aleuria aurantia)

[img_plain


Vindplaats: langs wegen, paden en andere bijna kale plekken; herst en vroege winter.
Hoed: tot 5 cm; bekervormig, met sterk gegolfde rand; fel oranje gekleurd; de onderzijde is fluwelig en lichter gekleurd.
Steel: geen.
Lamellen: geen.
Gebruik: kan het best gedroogd worden. Met water afspoelen. Het vlees is tamelijk taai, dus in dunne plakken snijden en met andere wilde paddestoelen klaarmaken.

Amethistzwam of rodekoolzwam (Laccaria amethystina)

[img_plain


Vindplaats: van de late zomer tot de winter in loof- en naaldbossen, soms ook langs wegen onder de bomen.
Hoed: tot 5 cm; dieppaars of lila-achtig.
Steel: 4-10 cm; dun; kleur zoals de hoed.
Lamellen: dezelfde kleur als de hoed en de steel.
Vlees: paars-lila.
Gebruik: kan goed gedroogd worden of (na blancheren) ingelegd in kruidige alcohol of in olijfolie. Vers zijn ze eveneens uitstekend.
Gevaar: er zijn giftige paddestoelen die dezelfde of bijna dezelfde kenmerken hebben als de amethistzwam.

Zwavelzwam (Laetiporus sulphureus)

[img_plain


Vindplaats: groeit op loofbomen. Zwavelzwammen die op taxus groeien, mogen niet gegeten worden vanwege het gif dat de zwam uit het taxushout haalt.
Uiterlijk: jonge exemplaren zijn citroengeel tot zwavelgeel en hebben afgeronde lagen; oudere exemplaren worden bleker.
Vlees: jonge exemplaren hebben zacht vlees, oudere worden sponsachtig.
Gebruik: snijd de lagen los van elkaar en spoel ze onder stromend water. Blancheer in kokend water met wat zout om de bittere smaak te verminderen.

Grote sponszwam (Sparassis crispa)

[img_plain


Vindplaats: in naaldbossen.
Uiterlijk: roomkleurig en sponsachtig.
Vlees: als de lobben bruin worden, is het vlees minder smakelijk.
Gebruik: drogen, door ze in stukken te snijden en aan een draad op te hangen. Grondig reinigen, bij voorkeur met een borsteltje, maar desnoods met water, want in de lobben zit vuil, dennennaalden en instecten. Maar het is de moeite waard. Snijd in stukjes en voeg bij andere paddestoelen of bij vleesgerechten.Groene knolamaniet (Amanita phalloides)

[img_plain


Vindplaats: vooral onder beuken en eiken.
Hoed: eerst half bolvormig, later gebogen; licht tot donker olijfgroen.
Lamellen: altijd wit.
Steel: witachtig met olijfgroene schubtekening.
Gevaar: al een geringe hoeveelheid van deze paddestoel is dodelijk.

Vliegenzwam (Amanita muscaria)

[img_plain


Vindplaats: in naaldbossen, vaak in de buurt van berken.
Hoed: eerst bolvormig, later convex en nog later vlak. Oranje tot dieprood; bijna altijd witte vlokkige restanten van de beurs op de hoed.
Lamellen: wit, dicht opeen.
Steel: wit.
Vlees: wit.
Gevaar: zeer giftige paddestoel; zelfs het aanraken met de tong kan dodelijk zijn. Kan met geen enkele eetbare paddestoel verward worden.

Panteramaniet (Amanita pantherina)

[img_plain


Vindplaats: in loof- en naaldbossen; vrij algemeen.
Hoed: tot 12 cm; bruin tot donkerbruin; op de hoed kleven witte, vlokkige restanten van de beurs, zoals bij de vliegenzwam.
Lamellen: wit, dicht opeen.
Steel: wit, met knol onderaan; vroeg afvallende ring.
Vlees: wit.
Gevaar: wordt beschouwd als de meest giftige paddestoel.

Reacties (5)
Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties
Leuk artikel? Deel het

Op de speciale wokjekoelkastleeg pagina zie je hoe je eenvoudig je koelkast leeg kan wokken. Geef op wat je nog hebt liggen en zoek daar recepten bij. Wokken doe je met Go-Tan!… Doe mee »

Laatst vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies