Artikel
Sofregit - Catalaanse basissaus
kloosterkeuken heeft dit artikel op 29 september 2002 toegevoegd. Dit artikel is 1.934 keer bekeken, 4 x bewaardDoor de kok van de abdij van Montserrat.
Bron: Kloosterkeukens en recepten
′We beginnen met de bereiding van de sofregit (basissaus)′, zo beginnen letterlijk honderden recepten uit de Catalaanse keuken, net als: ′er was eens een ...′ als openingsritueel van elk sprookje.
De sofregit komt in vrijwel alle bekende bak- en stoofschotels voor, dat wil zeggen in alle traditionele varianten, en definieert daarmee het karakter van de Catalaanse keuken.
De Catalaanse sofregit en de Italiaanse soffrotto (of battuto) lijken sterk op elkaar (in ieder geval een aantal daarvan) maar de sofregit is eenvoudiger, fundamenteler, en daarom veel vaker toegepast.
Wie Catalaans wil koken moet leren een goede sofregit te maken. Dat is gelukkig niet moeilijk. De sofregit bestaat uit ui en (in het algemeen) tomaat, soms met toevoeging van specerijen en tuinkruiden, bereid tot een gebonden saus (of mooi gezegd: een confiture). Dit is het eerste wat (in de pan) wordt gemaakt en de basis voor wat gaat komen. Alle verder toegevoegde ingredienten nemen de smaak aan van deze fond de cuisine.
De sofregit is al een onderdeel van de Catalaanse keuken sinds de Middeleeuwen. In die tijd waren er nog geen tomaten, omdat deze oorspronkelijk Amerikaanse vrucht pas sinds de zestiende eeuw in Europa voorkomt. Men gebruikte ui en prei, en voegde soms pekelspek toe. Ui is dus het hoofdbestanddeel en men kan een prima sofregit bereiden met slechts olie en ui (het beste met een zoete en zachte smaak).
Het woord sofregit is afgeleid van sofregir, wat weer komt van sofreir, ofwel snel bakken (roerbakken). Het is echter beter te zeggen dat het bestaat uit langzaam en zachtjes op een minimale vlam bakken c.q. braden; ′alhora de nervos i pacienca′ (zenuwen en kalmte op hetzelfde moment). Je zou een sofregit in een kwartiertje kunnen maken, maar wil je echt iets lekkers dan moet je veel meer tijd nemen, zodat de kleur tussen goudkleurig en licht kastanjebruin ligt. Doe de uien in een overvloedige hoeveelheid olie, in een grote braad- of koekenpan, verwarmd op het kleinste pitje van het fornuis; regelmatig roeren en als ze gaar zijn het teveel aan olie afgieten. De overtollig olie bewaren voor andere zaken zoals het opbakken van brood voor een ′picada′.
Als persoonlijke kanttekening zegt de monnik-kok van Montserrat dat hij de sofregit gebruikt als basis voor (andere) soepen en bouillons die niets te maken hebben met de Catalaanse keuken.
Klik hier voor het basisrecept.
020929
Print artikel
Stuur doorWil je reageren ? Meld je dan gratis aan en profiteer van vele voordelen of log in.
Inderdaad sofregit is de basis van vele gerechten in Catalonie,en met veel geduld en tijd krijg je bijna een marmelade substancie.Vorige week nog konijn gegeten in een restaurantje waar moeders in de keuken staat die nog liefde en tijd heeft ik dacht dat ze er dadels of pruimen in had gedaan maar dat was de sofregit die het gerecht iets zoetig maakte.Leuk hoor iets te lezen over de Catalaanse keuken. Molt be, gracies Marjon
Eating is a risky business
In bloed uit de navelstreng van pasgeborenen bevinden zich gemiddeld 147 lichaamsvreemde chemicalien die het kind bereikten via de bloedbaan die het met zijn / … Lees verder »
Wat/Welke thee drink jij?
Ik drink de thee van Harney & Sons Fine Teas. Waarom? Ze hebben zowel pure thee als melanges. Het geeft me een moment voor mezelf, een beleving en heeft … Lees verder »
Pangasius De Nieuwe Groene Leugen
Veel Nederlanders eten Pangafilet, een lekker goedkoop visje, dat overal verkrijgbaar is. De kans is groot dat u hem waarschijnlijk al wel eens heeft gegeten: … Lees verder »
Vis, mag het een verantwoorde keuze zijn ?
Culinaire belangstellenden maar visliefhebbers in het bijzonder zouden in hun recepten Tilapia en Pangsius moeten vervangen door verse vis. Ik weet niet of onderstaand relaas voldoet … Lees verder »
