bakken en braden

Het bereiden van een voedingsmiddel bij droge hitte in weinig vet. Of dit in de pan of in de oven plaatsvindt hangt af van de grootte van het te braden voedingsmiddel. Klein vlees, visfilets en vissen tot 300 gram, braadstukken van gevogelte, groente aardappelen, eieren en pannenkoeken worden in een open pan op het fornuis gebakken. Bovendien worden in een pan of in een braadslede ook grotere stukken vlees, vis en gevogelte rondom aangebraden, waarna deze in de oven verder wordt gebraden. Bij het braden in een pan dient het vet, vooral olie, niet te heet te worden, omdat het anders verbrand en het de gezondheid zou kunnen schaden. Bepaalde vetsoorten met een hoog smeltpunt, bijvoorbeeld kokosvet, verbranden niet zo snel. Vlees en gevogelte worden bij hoge temperaturen snel aangebraden en daarna bij een lagere temperatuur gaar gebraden. Bij groente en eiergerechten dient de begintemperatuur iets lager te zijn, zodat het gerecht niet te snel bruin wordt of kan verbranden. Voor het braden in de oven bestaan 3 mogelijkheden: Braden in een braadslede of in een open pan, braden op een rooster en braden in een gesloten braadpan. In een braadslede worden grotere stukken vlees (boven 1 kg) gebraden. Kleinere stukken kunnen beter in een braadpan worden bereid. Tijdens het braden in een open pan of braadslede dient het te braden voedingsmiddel regelmatig bedropen te worden; bovendien moet in de pan of braadslede altijd wat vocht aanwezig zijn, zodat het voedingsmiddel niet uitdroogt. Halverwege de braadtijd keert men het voedingsmiddel om, zodat ook de bovenkant bruin kan worden. Mager vlees wordt tijdens het braden op het rooster regelmatig bestreken met gesmolten boter of met het in de braadslede gedropen braadvocht. Plaats magere vleessoorten in een voorverwarmde oven; vette vleessoorten - gans, eend, speenvarken kunnen rechtstreeks in een koude oven worden geplaatst. Braden in een gesloten pan in de oven is ideaal voor niet al te grote stukken vlees die anders snel uit zouden kunnen drogen of aan zouden kunnen branden. Wil men het voedingsmiddel een bruin korstje willen geven, verwijder het deksel dan 15 minuten voor het beeindigen van de braadtijd. Omdat bij een gesloten deksel nauwelijks geurtjes naar buiten kunnen ontsnappen kunnen in de oven meer gerechten tegelijker tijd worden bereid.Met rundvlees kun je alle kanten op: snel een goed vleesgerecht op tafel zetten of een lekkere stoofschotel maken. De kunst zit in de bereiding.

Stukken vlees als biefstuk of entrecote worden snel bruin gebakken of gegrild. Grotere stukken worden meestal gebraden. Sommige rundvleessoorten worden het lekkerst als je ze laat sudderen.

Biefstuk, entrecote, bief- of baklappen en ook tartaartjes zijn bij uitstek geschikt om snel bruin te bakken in de koekenpan. Schroei de stukken vlees eerst dicht in de hete boter of olie en bak ze dan heen en weer bewegend in de pan snel bruin op hoog vuur. Snijdt het randje vet rond een entrecote voor het bakken op een paar plaatsen in. Dat voorkomt dat de entrecote krom trekt.

De baktijd hangt af van je smaak. Ben je een liefhebber van een biefstukje dat van binnen nog rood is, dan is 2 tot 3 minuten bakken al voldoende. Na 4 tot 5 minuten is de biefstuk rose van binnen en na ongeveer 8 minuten doorbakken. Vrijwel hetzelfde geldt voor een entrecote. Die heeft wel een iets langere baktijd, omdat hij meestal iets zwaarder en dikker is. In het algemeen geldt: vraag gerust advies over bak- en braadtijden aan je slager, want door vorm en dikte kunnen verschillen optreden.

Het voordeel van grillen is dat er geen of heel weinig boter of margarine wordt gebruikt. Dat maakt het een slanke manier van bereiden. Uit recent onderzoek blijkt trouwens dat veel soorten rundvlees minder vet zijn dan in voedingsmiddelen- tabellen staat aangegeven. Zo bevat rundergehakt maar 15 gr. vet in plaats van 25 gr. vet per 100 gr. Rosbief maar 3 gr. vet in plaats van 8 gr. vet en sukadelappen 6 gr. in plaats van 10 gr. vet. Zowel klein als groot rundvlees (contrefilet, rollade) zijn geschikt om te grillen. Kleine stukken vlees niet dikker dan 3 tot 4 cm. (biefstuk, entrecote, tartaar en rundergehaktschijven) leg je op een rooster onder het roodgloeiende grill- element. De afstand van het vlees tot het element bepaalt hoe snel het gaat. Dunne stukken vlees die niet gaar hoeven te worden, schuif je vlak onder het element. Voor dikkere stukken vlees, maak je de afstand wat groter. Grote stukken rundvlees grill je aan het draaispit. In de nieuwe hete- luchtovens is het draaispit vaak vervangen door een circulatie- grill- systeem. Je stelt dan zowel het grill- element, als de circulatie in. De hete lucht circuleert als het ware rond het vlees, waardoor het bruin en gaar wordt.

Groot vlees, zoals rollade, rosbief en contrefilets wordt meestal gebraden. Op het fornuis of in de oven. Stukken vlees tot 1 kg. worden het lekkerst als je ze gewoon in een braadpan op het fornuis braadt. Zulke ′kleine′ stukken drogen in de oven te snel uit.

Stukken vlees boven de 1 kg. braad je het gemakkelijkst in de oven. Braad ze wel aan op het fornuis. Dat kan gewoon in de braadslede. Bij contrefilet en lenderollade zit er aan 1 kant van het vlees een laagje vet. Leg het vlees met het vet naar boven in de braadslede. Dan bedruipt het zichzelf. Bedruip het vlees ook regelmatig met de braadboter en keer het eventueel. Vlees dat rose mag blijven, braad je bij een hoge temperatuur ( 225? C), zodat het snel bruin kan worden. Een rollade die van binnen gaar moet zijn, braad je bij een wat lagere temperatuur (200? C). Met een kern- of vleesthermometer kun je zien of het vlees goed is. Steek de pin van de thermometer aan het einde van de braadtijd tot in de kern van het dikste gedeelte van het vlees. Het vlees is van binnen rose als de thermometer 52? C aanwijst. Bij 70? C is het vlees gaar.

Sommige rundvleessoorten bevatten wat stug bindweefsel, en zijn daardoor niet geschikt om te bakken of te braden. Alleen door enkele uren stoven op een zacht pitje wordt het vlees zacht en lekker om te eten. Braad het vlees eerst goed aan, vervolgens voeg je voorzichtig warm vocht en andere ingredienten toe en laat het vlees met het deksel op de pan 2 tot 3 uur stoven op een zacht pitje, liefst met een vlamverdeler eronder.Runderlapjes zachter met een scheutje azijn
Runderlappen worden sneller zacht als je aan het stoofvocht een scheutje azijn toevoegt. Het zuur breekt tijdens het stoven het bindweefsel in het vlees af, waardoor het vlees lekker zacht wordt. Citroensap, sinasappelsap, wijn, bier en mosterd hebben hetzelfde effect. Verse ananas en kiwi bevatten een eiwitsplitsend enzym dat het vlees sneller zacht maakt. Je kunt de runderlapjes voordat je ze gaat stoven inwrijven met kiwi of blokjes verse ananas aan het stoofvocht toevoegen. Voeg geen stukjes kiwi aan het stoofvocht toe. Want dat maakt het gerecht bitter. Runderlapjes met een randje vet worden trouwens sappiger dan echt mager runderlappen.

Slank rundvlees
Rundvlees heeft niet veel extra boter of margarine nodig. Er zijn tal van manieren om rundvlees slank klaar te maken. Gebruik voor het bakken van biefstuk, entrecote en bieflapjes een koekenpan met een anti- aanbaklaag. Dan heb je maar een klein klontje boter nodig. Ook in de wok is maar heel weinig olie nodig. Voor grillen is helemaal geen boter of margarine nodig, maar als je het vlees dun bestrijkt met een klein beetje olie krijg je wel een lekker korstje. Voor groot vlees als runderrollade en rosbief zijn de braadzak en Romertopf ideaal. Daarin bereid je het vlees zonder dat je boter of margarine toevoegt.

De fijne kneepjes van het biefstuk bakken
Het bakken van een biefstuk is eigenlijk heel eenvoudig. Haal de biefstuk ca. 30 min. voor het bakken uit de koelkast. Strooi er voor het bakken geen zout op, want dat onttrekt sappen aan het vlees. In een voorverwarmde koekenpan boter verhitten tot het schuim begint weg te trekken. Leg de biefstuk in de pan en schroei het vlees snel dicht om de vleessappen te behouden. (prik niet in het vlees) Bak de biefstuk in ca. 4 minuten rose, wel regelmatig de biefstuk over de panbodem schuiven en keren. Bak liever een groot stuk biefstuk voor 2 personen dan verschillende kleine, want dan koelt de boter minder snel af. Zo blijft je vlees sappiger.

Reacties (0)
Leuk artikel? Deel het

We gaan dit jaar lekker naar buiten! Met voorjaarsgerechten van Ramon Beuk en wijnadvies van sommelier Jan-Willem van der Hek. Kijk op www.lidl.nl voor het uitgebreide assortiment. … Doe mee »

Advertisement

Op de speciale wokjekoelkastleeg pagina zie je hoe je eenvoudig je koelkast leeg kan wokken. Geef op wat je nog hebt liggen en zoek daar recepten bij. Wokken doe je met Go-Tan!… Doe mee »

Je leest het in Smult, het magazine voor hobbykoks van Smulweb. Met recepten van o.a. Ellemieke Vermolen en Paul Hollywood - The Great British Bake Off. Actie: 4x nu 17,95 > … Doe mee »

Laatst vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Dit artikel staat ook in de volgende kookgroepen:
kooktechnieken

kooktechnieken

Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies