Ossenworst: da?s nou typisch Amsterdams!

Rauwe worstsoort van uitsluitend rundvlees

De herkomst van ossenworst is vrij algemeen maar omdat deze worstsoort geheel kosjer gemaakt kan worden, heeft onder andere de Amsterdamse joodse gemeenschap de ossenworst op de kaart gezet en geldt nu als een typische Amsterdamse vleeswarenspecialiteit. Ossenworst wordt geconserveerd door zouten en rijpen in plaats van verhitting maar in Amsterdam zijn er ook (kosjere) slagers die gerookte ossenworst maken.

Neem nou slagerij Hergo, met vijf filialen in de buurten waar ook de naoorlogse joodse gemeenschap met name is gevestigd: Rivierenbuurt, Buitenveldert en Amsterdam-Zuid. In 1930 begon worstmaker Canter, van Duitse komaf, zijn slagerij en was bekend om zijn, voor Amsterdammers nog onbekende maar later zeer gewilde, worstspecialiteiten. Hij trouwde met een Amsterdams slagersmeisje die juist in haar vaders? zaak veel verkocht aan de joodse gemeenschap. Samen besloten ze zich te richten op worstspecialiteiten van uitsluitend rundvlees en sindsdien staat slagerijketen Hergo al decennia lang bekend om de Amsterdamse ossenworst.

Ook Rob Cohen, de schoonvader van ex-Ajaxied Frank de Boer, is een slagerszoon. Zijn vader was joods (zijn moeder overigens niet) en is opgegroeid tussen de ossenworst. Cohen en zijn broers moesten vaak helpen in de zaak. Vleeswaren snijden en afwegen. Al aten ze zelf niet kosjer, ze verkochten nadrukkelijk geen varkensvlees. 'We stonden juist bekend om ons pekelvlees en onze ossenworst.' Tot zijn 24ste bleef hij in de zaak van zijn vader om via de textielzaak van zijn schoonvader en andere tussenstations uiteindelijk in de frituur te belanden van de ook al beroemde Amsterdamse FEBO.

Maar wat maakt nou ossenworst tot echte Amsterdamse ossenworst? Vraag het een Amsterdammer en die zal het antwoord niet weten, ossenworst moet je namelijk veel proeven. De voorverpakte of verse ossenworsten van Albert Heijn of Hema zijn het namelijk juist niet. De structuur van die ossenworsten is te fijn en daardoor wordt de worst ook te klef. Ossenworst moet juist wat grof van structuur zijn maar mag niet uit elkaar vallen. Ook de smaak van Hema- of Albert Heijn-ossenworsten halen het niet bij die van de Amsterdamse ambachtelijke slagers. Gelukkig is er een beroemde fijnproever en Amsterdammer die al het voorwerk voor dit artikel heeft verricht. Hier is het oordeel van Johannes van Dam!

Johannes testte beide Amsterdamse ossenworstsoorten: de conventionele- en de gerookte ossenworst. Zoals eigenlijk wel te verwachten was, vielen Albert Heijn, Hema en supermarkten als Dirk van der Broek meteen door de mand: "te flauw, te klef, fijngemalen en te plakkerig", als ik het zo mag samenvatten. Maar ook een ambachtelijke slager als De Leeuw in de Utrechtsestraat (nr. 92) had een day-off toen Johannes van Dam langskwam: "Per ongeluk niet goed gemend, jammer!", was zijn oordeel. Al zou de ossenworst wel goed zijn gemengd, dan is de ossenworst van firma De Leeuw overigens wel de duurste: per 100 gram rekenen ze ruim 2 euro. Hun gerookte ossenworst (uiteraard een aparte categorie in deze test) kwam er wel goed af. Jammer dat de Groene Weg, de biologische slagerij in hartje Amsterdam (Huidenstraat nr. 11), net iets te flauwe ossenworsten produceert; de structuur is namelijk wel in orde. Slagerijen Korrel in de Runstraat, de eerder genoemde keten Hergo en Post (Heinekenplein) leveren prima kwaliteit ossenworst voor bijna de helft van de prijs die De Leeuw voor de ossenworst berekent.
Bij de gerookte ossenworst worden slechts vier slagerijen door Johannes gefrequenteerd: Marcus, Sal Meijer en wederom de slagerijen Korrel en De Leeuw. Slagerij Marcus op de Ferdinand Bolstraat nr. 44 komt als beste uit de test en is nog kosjer ook (levert onder rabinaal toezicht geslacht vlees). Ook de beroemde Sal Meijer op de Scheldestraat levert goede kosjere en gerookte ossenworst. Alle vier de slagerijen doorstaan overigens goed de test. De prijzen van alle getestte ossenworsen varieren tussen de 1 en ruim 2,30 euro per 100 gram.

bijtanja, 9 april 2002

Bronvermelding:
-Rob Cohen: Vrij Nederland, augustus 2001
-Reclamefolder Hergo
-Lekker Amsterdam ? Johannes van Dam, uitgever Bas Lubberhuizen, ISBN 90 73978 602

Reacties (22)
Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties
Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies