Weetjes over kruiden.

Wat is eugenol ?
Wat is saffraan ?
Wat is komijn ?
Bevat nootmuskaat hallucinerende stoffen ?
Hoe meet je de heetheid van pepers ?
Waarom kan je kruidnagelen niet in een plastic potje bewaren ?

Eugenol is een geur- en smaakstof die vooral voorkomt in kruidnagelen. Kruidnagelen bevatten rond de 15% aan eugenol. De stof is dan ook verantwoordelijk voor de typische geur van kruidnagelen.
Eugenol wordt ook aan cosmetica, oa tandpasta, toegevoegd als aromacomponent.


structuur van eugenol

Eugenol is niet of nauwelijks oplosbaar in water, wel in alcohol.

Eugenol heeft als bijwerking dat het verdovend werkt op het zenuwstelsel. Daarom werden vroeger kruidnagelen wel gebruikt bij de bestrijding van kiespijn. Een kruidnagel op de zere kies vermindert de pijn.

Eugenol is nauwelijks giftig, een toxische dosis ligt in de orde van grammen eugenol per kg lichaamsgewicht, voor een gezonde volwassene komt dat neer op het in een keer eten van een ons kruidnagelen.Ooit was saffraan (Crocus sativus) duurder dan goud en het is nog steeds het kostbaarste specerij ter wereld. Saffraan zijn de meeldraden van een krokussoort uit Turkije. De meeldraden worden met de hand geplukt, wat de reden van de hoge prijs is. Zo'n 200-500 meeldraden zijn nodig voor 1 g saffraan.

Saffraan wordt al eeuwenlang gebruikt vanwege de kleur (rood-geel) en smaak. Saffraandraden moeten worden gebroken en geweekt in heet water. Het smaakt onder andere lekker bij schaal- en schelpdieren, rijstschotels.
De smaak kan omschreven worden als exotisch en iets bitter. De thee staat bekend als verwarmend en troostend. Ook wordt saffraan gebruikt als verf.Komijn (Cuminum cyminum) is inheems in het Midden-Oosten. Komijn wordt verbouwd vanwege de zaadachtige vruchten, die sterk en aromatisch smaken en enigszins op karwij lijken. De Romeinen gebruikten komijn, zoals wij peper gebruiken, maar het bekendste is komijn uit de Indiase keuken.

Komijn wordt ingenomen tegen spijsverteringsproblemen en helpt bij maagproblemen die migraine veroorzaken. En komijn is goed voor de eetlust. Gemalen komijn is niet lang houdbaar, maar hele zaadjes zijn moeilijk te malen.Nootmuskaat wordt gemaakt door de zaden van de nootmuskaatplant Myristica fragrans te malen. Nootmuskaat bevat een aantal vetachtige stoffen, die ook als nootmuskaatolie verkocht worden. Deze olie bevat oa de stoffen elemicine en myristicine. Beide stoffen hebben een hallucinerende werking.
Myristicine komt ook voor in wortelen, peterselie en diverse andere planten, alhoewel niet altijd in de eetbare delen.

De hallucinerende werking is vergelijkbaar met de werking van amfetamine. Bij overmatig gebruik kan het dodelijk zijn, in de loop der jaren zijn enkele dodelijke gevallen beschreven, waaronder een in Noorwegen in 1998. Dit betreft wel acute vergiftigingen met een dosis rond de 5 gram.

Er zijn hier verschillende observaties naar gedaan, maar nog geen goed gedocumenteerde studies. Ook het werkingsmechanisme is niet duidelijk.

Een andere specifieke stof in nootmuskaatolie is myristinezuur. Dit is een gewoon vetzuur en kan ook worden aangetroffen in allerlei andere olien. Enige hallucinerende werking is er niet.Pepers bevatten de stof capsaicine.
Deze stof is verantwoordelijk voor het hete gevoel bij het eten van pepers.
Hoe meer capsaicine, hoe heter de peper.

Heetheid wordt niet aangegeven als de hoeveelheid capsaicine, maar in zogenaamde Scoville Eenheden (SE).
De schaal is door Wilbur Scoville in 1912 ontworpen en meet de heetheid van verdunningen van een bepaald peper-extract ten opzichte van een niet hete peper.
Hoe meer je moet verdunnen voor dezelfde heetheid, des te hoger de hoeveelheid Scoville eenheden.

Type peper of hete stof
Scoville Eenheden
paprika0-100
New Mexican pepers500-1000
Espanola pepers1000-1500
Ancho en Pasilla pepers1000-2000
Cascabel pepers1000-2500
Jalapeno pepers2500-5000
Serrano pepers5000-15000
Cayenne en Tabasco pepers30.000-50.000
Chiltepin pepers50.000-100.000
Thai pepers100.000-350.000
Habanero pepers200.000-300.000
Habanero varieteit Red Savina577.000
(de heetste peper ter wereld)
Homocapsaicine8.600.000
Nordihydrocapsaicine9.100.000
Capsaicine16.000.000




Tot 1000 SE is een peper mild, rond 5000 vinden de meeste mensen pepers heet, boven de 10.000 is het echt heet. Habanero pepers zijn zo heet dat je ze zelfs met handschoenen moet snijden, anders brandt het te hard aan je handen !

Capsacaine lost nauwelijks op in water, maar zeer goed in vet. Daarom helpt spoelen met water niet om de hete smaak weg te krijgen, maar melk wel. Melk bevat namelijk vet. Ook alcohol, mits van voldoende sterkte (jenever) werkt goed, capsacaine lost namelijk ook goed op in alcohol. Bier bevat niet genoeg alcohol, dus heeft nauwelijks effect.Waarom kan je kruidnagelen niet in een plastic potje bewaren ?

De oorspronkelijke mail luidde alsvolgt :
Ik bewaar veel verschillende gedroogde, gemalen specerijen in gewone -plastic- bakjes.
De bakjes van de gemalen kruidnagels zijn na 3-4 weken zo zacht en buigzaam als kauwgom en bij de andere specerijen is dit niet het geval.
Heeft u misschien voor dit uiterst vreemde verschijnsel en verklaring?

Kruidnagels zijn heel rijk aan olie (kruidnagelolie, jawel) en die bestaat weer voor 82-87% uit eugenol, een lekker ruikend, maar scherp smakend stofje dat ook gebruikt wordt als lokaal ontsmettingsmiddel door tandartsen. Vroeger werd ook aangeraden om bij kiespijn een kruidnagel op je kies te leggen.

Eugenol is een vloeistof die langzaam verdampt en zich makkelijk hecht aan vetachtige, waterafstotende materialen. Het eugenol uit de kruidnagelen verdampt langzaam en gaat in het plastic zitten. Daar fungeert het als weekmaker. De plasticindustrie voegt namelijk vergelijkbare stoffen toe aan plastic om het de gewenste stijfheid/slapheid te geven (hoe meer, hoe slapper/buigzamer het plastic wordt).Bron: VRAAGBAAK LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE

Reacties (1)
Leuk artikel? Deel het

Stuur vóór 30 augustus jouw recept in en kies uit de categorie: marinade, dressing of kruidenboter. Op de ingezonden recepten kan direct gestemd worden! Doe mee! … Lees verder »

Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies